Opičia polievka, ovocie a dezert - to kedysi jedli piráti

Už ste sa tomu niekedy čudovali čo jedli piráti Karibik na lodiach? Ak dnes o tom vieme a môžeme o nich hovoriť, je to predovšetkým vďaka francúzskemu spisovateľovi Melani LeBris. Bola to vlastne ona, kto napísal Kuchyňa Filibusta, veľmi pútavý text nesmiernej antropologickej hodnoty, pretože bol napísaný vychádzajúc z lodných denníkov pirátov a freebooterov. Táto kniha, ktorú vydalo vydavateľstvo Eleuthera prvýkrát v roku 2003, potom v ďalších dvoch vydaniach v rokoch 2010 a 2020, táto kniha naďalej vzrušuje a vzplanie s rovnakou vervou a rovnakou horlivosťou. Dnes odhaľujeme niektoré aspekty tohto sveta, nie však príliš veľa, pretože dúfame, že si tento text kúpite aj vy. Začnime teda túto čiastočnú cestu v iných dobách a na iných miestach, v kuchyni filibusta, medzi príbehmi a citátmi z knihy. Ale pozor: čítajte ďalej, iba ak máte silné žalúdky.

Od kuchyne filibusta po karibskú kuchyňu, stretnutie rôznych vplyvov

s „Filibusta“ naznačujú všetci tí piráti a korzári zvaní freebooters ktoré v období od 500 do 800 dostali „Cestovný list“, to znamená poverenie ich príslušnými francúzskymi, anglickými a holandskými vládami zaútočiť a vyplieniť pobrežia, majetky a územia okupované Španielmi, najmä karibskými. Sú to teda ľudia, ktorí sa svojou povahou a činnosťou pohybujú, prispôsobujú, miešajú, objavujú; to je dôvod, prečo sa na ich lodiach vyvinuli skutočné svety, čo je zrejmé aj z jedál, ktoré pripravovali. V skutočnosti si pirátov môžeme predstaviť ako drsné, drsné a mrzuté postavy, ale v skutočnosti boli schopní veľkých vecí v kuchyni, zložitých a veľmi prepracovaných jedál. Najmä v knihe, ktorú sme spomenuli na začiatku, sa narodil Karibská kuchyňa, v jeho začiatkoch to bola práve kuchyňa filibusta.

Ako v úvode píše otec autora Michel Le Bris, prečo definovať túto kuchyňu ako „karibskú“, keď by sa dala trefne nazvať voľný kop? V skutočnosti to nevyplýva iba z nezávislých populácií prítomných v čase dobytia, ale je to produkt stretnutia rôznych vplyvov, od počiatku Karibiku a Afriky po Francúzov, Angličanov, Holanďanov a Španielov, ktorých jediný téglik uzatvára Le Bris, bola práve filibusta. Skrátka sila, ktorú musí more spojiť a dať dokopy! Ďalej „ostatné“ zostávajú niečím odsunutým do koloniálneho obdobia: dnes to už nemá zmysel, svet je výsledkom hybridizácií, samotné identity sú hybridné a všetko je zmiešané. Kultúry nám teraz ukázali, že sú vzájomne prepojené a majú prekročiteľné hranice: je na nás, aby sme sa rozhodli, či ich chceme prekročiť.

"Na záver, filibustiera bola teda pôvodná karibská kuchyňa: ohnivé likéry, ploché ako roztavená láva, zmiešané všetky chute sveta, odhalené v dúhovo mihotavom svetle, ktoré bolo doteraz neznáme “. A v takejto ohnivej kuchyni môže byť hlavnou ingredienciou, ktorá je vždy prítomná, iba jedna: chilli, alebo skôr chilli. Pretože viete, varenie odráža dušu a my sme to, čo jeme, však? Čo teda jedli piráti?

Čo jedli piráti? Chilli, alebo skôr chilli a nespočetné množstvo omáčok

V kuchyni filibusta je ich nekonečné množstvo peperoncini, potom sa použije na príprava rôznych omáčok (rovnako ako palacinky s hráškom zvané „chilli pochúťky“). Medzi najbežnejšie typy patria:

• l 'Habanero, kráľ karibských ostrovov;
• il kajenské korenie, pôvodom z Ánd;
• il Trinidad Kongo korenie, v tvare malej tekvice;
• il vták čili, tzv. Pretože je neustále olúpaný vtákmi;
• il banánové čili, takmer väčší ako korenie;
• známe jalapeno, skvelá klasika mexickej kuchyne.

A potom ešte veľa ďalších, napríklad kozia kozačo škótske kapoty alebo Madame Jacques. Pamätajte, že najmenšie papriky sú aj tie najsilnejšie!

S týmito piráti pripravovali rôzne pochutiny, napríklad napríklad najznámejšie piráti čili omáčka s tukom, soľou, korením a zeleným citrónom, ktoré „obľúbil známy otec Labat ako ideálny doplnok ku grilovanému bravčovému mäsu“. S krabmi naopak taumalínová omáčka z Karibiku, vyrobený z vtáčej chilli papriky s cibuľou, šalotkou, pažítkou, cesnakom, olejom, petržlenovou vňaťou. Potom existujú aj ďalšie omáčky s rôznymi prísadami, ako napríklad tá s papája (nezrelé) alebo pomodoro, na zníženie pikantnosti; alebo chien omáčka s aromatickými bylinkami. Jedným z najčerstvejších jeajilimojili, s citrónom a cesnakom, sladké a korenené súčasne, na rozdiel od Omáčka z škótskej kapoty s korením ktorá je v knihe opísaná ako výbušná zmes, ktorá stále čaká na potenciálne obete! V neposlednom rade paprikový rum, vždy s vtákovými chilli v kombinácii so škótou alebo rumom, z ktorých stačí len kvapka ... Skrátka, mohli by sme pokračovať v rozprávaní o tejto pikantnej téme, ale radšej sa tu zastavíme, aby sme vám zanechali trochu zvedavosti a pokračujte v príprave týchto omáčok, to je mäso a ryby.

Mäso: od opičej polievky po grilované jašterice

"Tu, kto hovorí mäso, hovorí predovšetkým." grilované mäso„. Ako prasa otca Labata, najskôr marinované s citrónom, korením a chilli a potom plnené ryžou, cesnakom, korením a cibuľou; alebo to z Maroons, obalená v banánových listoch a jamajskom korení. Ale tiež dusené, rovnako ako mäso z dieťa alebo z hovädzie mäso, s brandy alebo korením. Ale nechať nás s otvorenými ústami je ešte veľa ďalších druhov mäsa, ktoré prinútia nielen vegetariánov ohŕňať nos: „hladní freebootisti boli pripravení zjesť takmer všetko, a to aj preto, že sa často ocitli bez rovnomerného chleba, a preto boli zložení na topánkach, podrážkach , rukavice, ovos ... “

Tak sa napríklad stalo, že sa niekoľkokrát najedlo Pinguin, dokonca aj pri požití, a di aligátory a krokodíly, vysoko cenené spolu s vajíčkami a grilovanými jaštericami, ktoré sa označujú ako biele mäso podobné kuraciemu. Alebo opäť z opice varené v polievke, ktoré sú po počiatočnej chvíli znechutenia veľmi chutné (podľa nich), s chuťou pripomínajúcou zajaca. V lepšom prípade však zjedliaguti, vynikajúci karí guláš pre malé hlodavce, dodnes prítomný v reštauráciách v Trinidade; alebo manatee grilované, „ešte chutnejšie ako teľacie mäso“. V neposlednom rade guláš z zelená korytnačka o ktorom otec Labat povedal, „že nikdy nejedol nič tak chutné a chutné, veľmi výživné a ľahko stráviteľné“. Myslíte si, že toho zjedol toľko, že dnes (našťastie dodávam) je to chránený druh.

A vždy si náhodou zjedol aj to svoje papagáj: „Mäso bolo veľmi dobré, jemné a šťavnaté. Keď sú tieto vtáky veľmi mladé, sú pečené na rožni, grilované alebo v kompóte ako hrdličky, pretože sú zvyčajne veľmi tučné “. Ale okrem týchto vzácnejších druhov piráti zjedli aj každého vtáka, ktorý „prešiel na dostrel pušky“, od drevených holubov po klasické kura, ktorý sa zvyčajne pripravoval na grile, so zeleným citrónom alebo v Jambalaya, podobne ako paella, čo svedčí o všadeprítomnom španielskom vplyve.

Alebo v Salmigondis, pirátske jedlo par excellence, jedno z dvoch, na ktorých som ochutnal Rob DeMatt z Milána, keď kuchár Edward Todeschini uvarila pri príležitosti predstavenia nového vydania tejto knihy. To je o obrovský miešaný šalát s rôznou zeleninou vrátane špenátu, marinovanej kapusty, šalátu, žeruchy, potom vajec, hrozna, uhoriek, ančovičiek, korenia, horčice, octu, soli, oleja, korenia, jarnej cibuľky, citrónu, petržlenovej vňati a samozrejme kuracích pŕs a stehien, ktoré je tiež možné vymeniť s holubom, teľacím a / alebo bravčovým mäsom. Stručne povedané, veci pre „hrubých chlapov, ktorí nemajú chuť na zdokonaľovanie“.

Na dne mora: od vyhľadávanej tresky newfoundlandskej po ... Lietajúce ryby!

To z Pesci je to vzrušujúca kapitola nielen v knihe, ale aj v kuchyni filibusta všeobecne. Všadeprítomný je Treska novofundlandská: najkrajšie boli vyhradené pre francúzsky trh, zatiaľ čo ostatné sa do Karibiku prepravovali pirátskymi loďami, „kde africkí otroci vyrábali vynikajúce palacinky„. Na Martiniku a Guadeloupe sa stále pripravuje, rovnako ako za čias filibusty, to znamená chiquetail, čo znamená „na kúsky“. Ako káže tradícia, prichádza najskôr údené na žeravých uhlíkoch kým mierne nesčerne; potom sa odsolí v studenej vode, najlepšie deň vopred, pričom dbajte na to, aby ste vodu na namočenie niekoľkokrát vymenili. Tam chiquetail treska tiež slúži ako základ pre prípravu zúrivý, ďalšie z dvoch jedál, ktoré som vyskúšal u Roba De Matta: tu „sladká a sladká dužina avokáda nádherne ladí s kyslými a slanými príchuťami tresky, všetko divoko dochucované chilli a závojom manioku“.

Okrem tresky však „akonáhle boli siete hodené do vody, boli naplnené tvormi s jasnými farbami a najrôznejšími tvarmi“, vrátane mušlí, kúskov, zoskupení, homárov, ustrice mangrovovej, tazard, krevety, morskí ježkovia, slnečnice, morský jazyk, morský rak, polynemidy, pražma morská, tuniak, trevally, cascadura, pražma, mečúň, sladkovodné krevety nazývané ouassous, morské papagáje alebo ulity, vždy prítomné na trhy Antíl. Ďalšie bežné špeciality boli chňapák pripravené na grile s omáčkou chien, t.j. Lietajúca ryba, to je modrá ryba, ktorá sa má ochutnať vyprážaná, t.j. kraby treba urobiť potom plnené. Alebo stále Squalo, zvyčajne vyprážané a dochucované rôznymi pikantnými omáčkami, ktoré zmierňujú ich silnú chuť, a kapucňa ryby.

Stretnutie so záhradníckymi ľuďmi: ovocie, zelenina a korene 

"Anonymný pirát, ešte viac ako rybolovné techniky Indiánov, bol ohromený." zručnosťami miestnych obyvateľov ako záhradníkov: V celej krajine je veľa koreňov a ovocia, väčšina z nich bola prinesená z Peru alebo Brazílie. Plody dovážané z kontinentu v skutočnosti ako napravokádo alebo cukrovej trstiny, adaptovali sa tak dobre, že sa čoskoro množili vo voľnej prírode “. Medzi nimi bol predovšetkým maniok, pôvodom z juhozápadnej Brazílie, skutočný kultový objekt, základ ich stravovania. Najprv sa varilo, aby sa vylúčila toxicita prítomná vo vnútri a potom stlačený, aby sa extrahovala šťava, tiež užitočné na konzerváciu mäsa. Ďalšia zelenina, ktorej sa krásne darilo, boli niektoré korene ako karibská kapusta a okra, to je okra. Alebo hľuzy ako napr sladké zemiaky, použitý v torte ako dezert, aleboyam (podobne), konzistencie červenej repy, ktorú otec Labat definoval ako „ľahkú, ľahko stráviteľnú a veľmi výživnú“. V skutočnosti však pre obyvateľov Antíl nie je príliš dôležité definovať a rozlišovať rôzne hľuzy, pretože ich miluje zmiešanie všetkých do jedného celku, ktorý sa v skutočnosti nazýva "Všetko zmiešať" s európskou a miestnou zeleninou, ako je mrkva, repa, tekvica, automat, karibská kapusta, zelené fazule, a potom masť, vaječný žĺtok, korenie, cesnak, kokosové mlieko a samozrejme chilli; všetky sú prítomné v premenlivých množstvách v závislosti od dostupnosti.

Medzi strukovinami však hrášok a fazuľa podľa ľubovôle v mnohých odrodách. S tým druhým sa pripravuje jedno zo symbolických jedál pirátskej kuchyne, a to fazuľové kari s kilogramom rôznych druhov v kombinácii s cesnakom, cibuľou, zázvorom a rôznymi koreninami ako šafran, kari a korenie. Napokon medzi plodmi je aj ovocie zchlebový strom, o ktorom sme vám už hovorili rožky v listoch a veľká banánový banán, ktorý sa často používa pri príprave rôznych dezertov, obe varené na grile v šupke a na palacinkách ako typický antilský dezert.

„Šialené do dezertov“: dôležitosť cukrovej trstiny a ovocia

Jadrom sladkostí je nepochybne cukor a potom cukrovú trstinu, ktorá predstavuje v kuchyni filibusta prísada, nie jednoduché sladidlo (je to okrem iného základ, z ktorého sa získava rum). Toto nie je miesto, kde sa dá sledovať smutný príbeh o jeho kultivácii a dramatických podmienkach, ktoré museli po celé storočia podstúpiť čierne otroctvo, ale som si istý, že takmer každý si pamätá veľké epos, ktorý stál túto výrobu. V knihe hypotéza, že cukor je pôvodcom pirátstva, keďže „poľnohospodári, ktorých opustila príslušná vlasť na plantážach, potrebovali filibustu na to, aby mohli ďalej obchodovať a byť chránení, kým sa cukor nestane hlavným bohatstvom ostrovov a strategickým uzlom pre príslušné štáty“.

Okrem ekonomických a politických záujmov bola táto ingrediencia veľmi zaujímavá aj v kuchyni: „Piráti zostali všetci tak trochu deťmi, bláznivé do dezertov, sladkostí, kompótov, džemov (zvyčajne miestnych marhúľ), čo dokazuje, že medzi nimi bolo viac naivných duší, ako hovoríme “. Medzi dezertmi nechýbali napríklad biele jedlo, dezert z kokosového mlieka (čaká sa na mandle), čo nie je šťava z vlašských orechov, ale šťava získaná macerovaním nastrúhanej dužiny vo vriacej vode. Potom niektoré koláče ako cukrový koláč s hroznom, muškátovým orieškom, maslom, cukrom, smotanou a škoricou alebo čierny koláč z Trinidadu, úprava tradičného anglického pudingu. Alebo opäť i toulum, melasové sladkosti podobné kubánskym frangollos a tamarindové gule, guľky s tamarindovou dužinou prešli v cukre.

Ak je trstinová vláda dielom ľudí, frutta je to božská ponuka, o to viac na týchto ostrovoch, kde bolo množstvo neuveriteľnej rozmanitosti. Pretože takmer vždy bol prítomný iba jeden miestny ovocný šalát, ktorá je k dispozícii, ako napr ananás, mango, banán, avokádo (v Západnej Indii sa často konzumuje ako dezert s cukrom, pomarančovými kvetmi a ružovou vodou), melón, pomaranč, melón, s trochou citrónu a rumu. A keď objavili nové ovocie, ktoré nepoznali, viete, ako sa uistili, že sú dobré? Čakali a pozorovali, že vtáky ich zožrali, pretože „ak ich zožerú, je to znamenie, že ich môžeme zjesť aj my“.

V každom prípade, nech už bol dezert akýkoľvek, zjavne nechýbal ako príloha alkohol a tráviace prostriedky.

Jo, poďme to vypiť! Čo pili piráti

"Pisateľ je ten, kto pije." Hrnčeky, karafy, sudy čapované bezodkladne: zdá sa, že nič nie je schopné uhasiť oheň, ktorý ho zožerie, oheň bitiek, hrmiace delá, horiace mestá, oheň čili, ktorý nikdy nie je dosť horúci, oheň života spáleného v okamihu “. Čakanie na prvé pálenice, víno bolo kráľom všetkých sviatkov. Nielen hrozna dovážaného z Francúzska a Španielska, ale aj hrozna získaného fermentáciou niektorých dostupných druhov ovocia, ako napríklad:

• il ananásové víno, ktoré by sa malo vypiť bezprostredne predtým, ako príliš zatrpkne;
• víno z banánový banán, „Konzumovať s mierou, pretože to rýchlo dáva hlave“;
• víno z šťaveľa, červený kvet ibišteka;
• l 'ouycou, fermentované maniokové víno, veľmi populárne, vypité takmer denne, „ktoré však po dvoch alebo troch dňoch kvasenia vyzerá ako pivo“;
• il maby, sladké alebo červené zemiakové víno.

Neskôr, od konca 600. storočia, s vytvorením prvého liehovaru na Barbadose v roku 1663, zahájila výrobu (a najmä nepretržitú spotrebu) spoločnosti rum. Tento výraz sa v skutočnosti objavuje po prvýkrát v dokumente jamajskej rady z roku 1651: „úspech bol taký oslnivý, že v roku 1655 pridalo kráľovské námorníctvo k dennej dávke námorníkov rum. A Ti'Punch s citrónom a cukrom sa čoskoro stane najbežnejším spôsobom pitia “, spolu s Mliečny punč s vanilkou a muškátovým orieškom alebo al Planter Punch s čistým alkoholom a miešanými ovocnými šťavami. Spotreba pomarančového alebo citrónového punču sa navyše výrazne zvýšila, keď sa špekulovalo, že by to mohlo pomôcť zabrániť skorbutu, veľmi rozšírené ochorenie, ktoré decimovalo posádky medzi rokmi 1600 a 1800. Do úvahy sa brala jeho príčina, ako aj nedostatok hygieny, nedostatok kyseliny askorbovej prítomnej namiesto toho v citrusových plodoch.

Ďalším veľmi obľúbeným nápojom bol koktail korzára Morgana, s kokosovým mliekom, jantárovým rumom, bielym rumom, ananásom a zelenou citrónovou šťavou. Nakoniec sa žiadne jedlo neskončilo bez zlý oheň káva, s pomarančovými a citrónovými šupkami, zázvorom, klinčekmi, škoricou, koňakom a cointreau. Pamätajte však, že „to, že si popálili hrdlo alkoholickými nápojmi, nezabránilo tomu, aby tiež hľadali čokoláda, za čo boli pripravení urobiť akékoľvek bláznovstvá “.

To je dosť, o tom, čo jedli piráti, sme vám už povedali dosť. Dúfame, že vás zaujali, teraz si stačí kúpiť (a zožrať sa) túto knihu!

L'articolo Opičia polievka, ovocie a dezert - to kedysi jedli piráti sa zdá byť prvý na Potravinový denník.