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Se siete convinti che il tè si produca solo in Oriente, o ancor peggio, che si tratti di una tradizione inglese, questo è l’articolo che fa per voi. Perché a inizio febbraio, sulle sponde del Lago Maggiore di Arona, ha aperto Sinensis, un luogo che guarda al benessere a 360°, con una sala da tè dove si fa soprattutto cultura su questo prodotto. In particolare, i nuovi gestori stanno cercando di ridare il giusto valore al rito del tè alla cinese, che negli anni è stato stravolto e alterato da quello all’inglese.
Dalla pianta al prodotto: il tè in Italia
Prima di raccontarvi la storia di Sinensis e di come sia presente la cultura del tè sul Lago Maggiore, sarà bene fare un piccolo chiarimento sull’unica pianta da cui si produce: la Camelia Sinensis, da cui il nome del locale. “Il mondo del tè è ancora poco conosciuto”, ci racconta Erica Grotteschi, socia di Sinensis e sommelier del tè. “Ad esempio, pochissimi sanno che si produce anche in Italia e che ce n’è una varietà incredibile, nonostante si faccia sempre a partire dalla stessa pianta”.
Tutti i tipi di tè, infatti, traggono origine dalla lavorazione delle foglie, dei germogli e di altre parti della Camellia Sinensis. Le varie tipologie dipendono, quindi, dai differenti metodi di lavorazione, che determinano anche i cru nel mondo del tè. Ad esempio, trattando le foglie con il calore subito dopo la raccolta si ottiene il tè verde; essiccandole all’aria, invece, si ottiene il tè bianco; lasciando ossidare completamente le foglie si ricava il tè nero, mentre con una parziale ossidazione prima e trattandole con il calore poi, si ha il tè oolong, e così via.
L’origine più antica del tè è in Cina, tant’è che il termine sinensis in latino significa proprio “cinese”. Nel tempo, si è diffuso ovunque, ma di certo, come vedremo, l’usanza all’inglese ha stravolto la cultura originaria. In Italia si coltiva a Pavia a partire dal 1800 per merito di Giovanni Briosi, un professore di botanica, e a Lucca dagli anni ’80 grazie a Guido Cattolica; e di recente anche nei boschi di Ascona, sul Lago Maggiore. Per la coltivazione del tè l’importante è che i terreni siano acidi, con un’alta percentuale di piovosità e umidità, e con poca escursione termica, proprio come quelli che si trovano in questa zona in provincia di Novara.
La storia di Sinensis e de Il sito delle erbe
Erica Grotteschi cresce sul Lago Maggiore, studia all’alberghiero di Stresa e poi fa varie esperienze nel mondo del vino, lavorando anche con grandi, come Stefano Bellotti, della Cascina degli Ulivi di Novi Liguri, tra i precursori del biodinamico in Italia. Appassionata da sempre anche di tè, un giorno scopre che si coltiva anche nei boschi intorno al Monte Verità, proprio dove è cresciuta. Così, Erica non ci pensa troppo e nel giro di pochi anni frequenta tutti i corsi possibili sul tema, fino ad aprire la sua prima sala da tè, Sinensis nel centro storico di Arona.
Nel febbraio del 2020, Sinensis si sposta in una nuova sede, sempre ad Arona, ma questa volta con vista lago, in quella che era già una sala da tè. Erano gli anni Ottanta, infatti, quando sempre tra queste mura la signora Gottardo Morena, di origini milanesi, da grande amante di tè e tisane, aveva aperto Il sito delle erbe: prima solo erboristeria da un lato, poi anche sala da tè dall’altro (quello sul lago). Oggi questo luogo, con i nuovi gestori che sono appunto Erica, suo fratello Paolo, Consuelo Vecchio e Emanuele Gnemmi, consulente gestionale e organizzativo nel settore food&beverage, si caratterizza come un format del benessere unico, con importanti declinazioni: da una parte, infatti, l’erboristeria Il sito delle erbe sempre presente con numerose erbe per la salute, fitocosmesi, alimenti naturali; dall’altra, la sala da tè Sinensis, con tutta la sua varietà di proposte.
Sinensis e la cultura del tè: oltre 100 tipologie differenti
L’obiettivo di Sinensis è chiaro: occuparsi del benessere a 360°, partendo proprio dal tè. Questo attraverso un’attenta e ricercata selezione di più di 100 tipologie differenti, dai più accessibili e comuni fino ai più cari e ricercati, tra cui lentamente stanno entrando a far parte anche quelle coltivate da lei. La provenienza va ben oltre il biologico: ogni tè viene infatti da produttori talmente piccoli e ricercati che, spesso, hanno difficoltà a ottenere i permessi di esportazione, e da zone dove si ha la certezza che il lavoratore non venga sfruttato. Altro obiettivo che si prefiggono è quello di fare un po’ di chiarezza sull’utilizzo di una corretta terminologia in questo ambito: ad esempio, quello che noi chiamiamo tè nero è, in realtà, un tè rosso; quello veramente nero è molto più corposo e non amaro come quello a cui ci hanno – e siamo – abituati. Infine, non dimentichiamo che Arona è la patria dei formaggi di Guffanti, tra i primi e più importanti affinatori in Italia: a questo proposito, Erica ha deciso di proporre anche un abbinamento dei loro prodotti caseari con i suoi tè, come nel caso di robiola e tè verde.
Il rito del tè alla cinese
Da Sinensis, il tè è rigorosamente servito alla cinese, perché, secondo Erica, è arrivato il momento di ridare il giusto valore alla Cina, paese da cui questa bevanda ha origine. In Cina, il rito del tè è una tradizione familiare molto diffusa nelle case, dove si tramanda da generazione a generazione, che cambia anche da un paese all’altro a pochi chilometri di distanza. Gli inglesi, infatti, continua Erica, hanno letteralmente ucciso la cultura del tè, in particolare con l’aggiunta di tre ingredienti – zucchero, latte e limone – che invece sono assolutamente da evitare, dato che ne alterano (inutilmente) il gusto. “Sarebbe come per noi mettere il ghiaccio nel vino!”, aggiunge. Il rito all’orientale prevede, infatti, alcuni punti che sono legati alla tipologia di tè in questione, altro aspetto che tendiamo a sottovalutare. Vediamo quali.
- L’acqua è fondamentale in quanto elemento principale, per cui dev’essere dura e ricca di componenti minerali, proprio com’è nel novarese.
- Inutile dirvi che le bustine sono “il male”, per cui il tè bisogna prepararlo con foglie ben lavate, che abbiano un bell’aspetto, a partire dalla seconda infusione in poi. A tal proposito, è bene che sappiate che non sempre con l’aumentare dell’infusione aumenta l’intensità del tè, in quanto dipende dalla tipologia.
- Le tazzine devono sempre essere in porcellana o gaiwan, cioè quelle prive di manico e dotate di coperchio e piattino usata per l’infusione e il consumo di tè. Queste sarebbero le migliori in assoluto e risalgono alla dinastia Ming. Inoltre, devono essere molto più piccole rispetto a quelle a cui siamo abituati, in modo da poter continuare a bere il tè più volte, a qualsiasi ora del giorno, a intensità e temperature differenti.
- Rispettare le temperature a seconda del tè è un’altra cosa che non facciamo mai. Ad esempio, quello verde non si beve mai bollente: infatti, se a volte può sembrare troppo amaro, è solo perché non si è rispettata la corretta temperatura in abbinamento al tè utilizzato.
- Il materiale della teiera è altrettanto importante quanto quello delle tazzine: può essere anch’esso in porcellana oppure in ceramica, anche se pure in questo caso dipende dalla tipologia di tè.
- Prevede una gestualità e un’armonia ben precisa, che si rifanno alla cultura zen, come recita un proverbio orientale: “l’arte di bere il tè è un poema ritmato dai movimenti armoniosi”. Queste parole le ritroviamo da Sinensis.
Ma ricordiamo di non fare mai di tutto l’Oriente un fascio, per cui c’è Oriente e Oriente, ci ammonisce Erica. Quindi, bisogna fare molta attenzione a non confondere il rito del tè alla cinese con la cerimonia del tè alla giapponese, dove è più recente, dal momento che arriva ben quattro secoli dopo. Inoltre, in Giappone si utilizzano più tè verde e tè matcha e non tutta la varietà presente in Cina.
Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di andare a provare un tè da Sinensis?
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