Uno snack vietnamita a base di carne cruda conterrebbe la chiave per lo sviluppo di un nuovo metodo di conservazione del cibo (completamente naturale!), arginando la piaga dello spreco alimentare e la propagazione di malattie connesse alla cattiva conservazione degli alimenti.
Malgrado sia a base di carne di maiale cruda e fermentata, il nem chua – prodotto tipico della cucina vietnamita – non causa intossicazione in chi lo mangia se preparato correttamente. Questo perché i batteri ‘buoni’ che proliferano nella carne fermentata creano una speciale combinazione in grado di uccidere quelli dannosi per la nostra salute. I ricercatori della RMIT University hanno dimostrato come questo composto battericida possa essere utilizzato, in generale, per la conservazione dei cibi.
Gli scienziati conoscono i battericidi già da anni, ma la nuova sfida è produrli in quantità sufficienti da permetterne l’utilizzo nell’industria alimentare – spiega il professor Oliver Jones, che ha curato lo studio. – Il composto battericida presente nel nem chua è incolore, inodore, insapore e molto resiliente. Attraverso questa ricerca, abbiamo identificato le condizioni ideali che ci permettono di produrlo in grandi quantità, potenzialmente su scala industriale. Con ulteriori ricerche, speriamo di essere in grado di brevettare una soluzione efficace e del tutto naturale per ridurre lo spreco di cibo ma anche per prevenire le malattie diffuse dal consumo di certi alimenti.
Il team australiano ha iniziato le ricerche in questo senso chiedendosi perché un piatto come il nem chua avesse proprietà antibatteriche tanto spiccate: infatti, i vietnamiti lo consumano abitualmente senza ammalarsi, malgrado il clima umido e caldo che potrebbe far deperire la carne cruda.
Osservando questo prodotto, è stato scoperto un nuovo tipo di composto battericida costituito da batteriocine in grado di distruggere specie di batteri rivali: le batteriocine formano delle aperture nelle membrane dei batteri antagonisti, che causano la dispersione del contenuto del batterio stesso e, conseguentemente, la morte.
Il problema è che la maggior parte delle batteriocine riescono a contrastare solo uno o due tipi di batteri, e non sono molto efficaci in condizioni ambientali diverse da quelle che caratterizzano il loro habitat. Il composto battericida presente nel piatto vietnamita, invece, si è dimostrato efficace contro un ampio ventaglio di batteri e particolarmente resistente anche nei processi di trasformazione degli alimenti (può resistere anche ad alte temperature e rimane stabile con livelli di Ph sia acidi che basici).
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Fonte: Science Direct
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