Sopa de macaco, fruta e sobremesa - era o que os piratas comiam

Você já se perguntou isso o que os piratas comeram Caribe em navios? Se o conhecemos hoje e podemos falar sobre isso, é sobretudo graças ao escritor francês. Melani LeBris. Foi ela, de fato, quem escreveu Cozinha Filibusta, um texto muito envolvente de imenso valor antropológico, uma vez que foi escrito a partir dos diários de bordo de piratas e freebooters. Publicado pela editora Eleuthera pela primeira vez em 2003, depois em duas outras edições em 2010 e 2020, este livro continua a emocionar e inflamar com a mesma verve e com o mesmo ardor. Hoje revelamos alguns aspectos deste mundo, mas não muitos, pois a esperança é que você também compre este texto. Portanto, comecemos essa jornada parcial em outros tempos e em outros lugares, os da cozinha filibusta, entre contos e citações do livro. Mas cuidado: só continue lendo se você tiver estômagos fortes.

Da culinária filibusta à culinária caribenha, um encontro entre diferentes influências

Com "Filibusta" eles indicam todos aqueles piratas e corsários chamados freebooters que, entre '500 e' 800, recebeu o "Carta de Viagem", isto é, a atribuição de seus respectivos governos francês, inglês e holandês de atacar e saquear as costas, possessões e territórios ocupados pelos espanhóis, especialmente os do Caribe. São, portanto, pessoas que por sua natureza e atividade se movem, se adaptam, se misturam, descobrem; é por isso que mundos reais se desenvolveram em seus navios, como pode ser visto claramente pelos pratos que prepararam. Na verdade, podemos imaginar os piratas como personagens rudes, rudes e mal-humorados, mas na realidade eles eram capazes de grandes coisas na cozinha, de pratos complexos e muito elaborados. Em particular, no livro que mencionamos no início, o nascimento do Cozinha caribenha, em seus primórdios, foi justamente a culinária filibusta.

Como Michel Le Bris, o pai do autor, escreve na introdução, por que definir esta cozinha como “caribenha”, quando poderia ser chamada de livre? Na verdade, não deriva apenas das populações indie presentes na época da conquista, mas é o produto de um encontro entre diferentes influências, do início caribenho e africano ao francês, inglês, holandês e espanhol, cujo único caldeirão, conclui Le Bris, era justamente a filibusta. Em suma, a força que o mar tem para unir e reunir! Além disso, o “outro” permanece algo relegado ao período colonial: hoje já não faz sentido, o mundo é fruto de hibridizações, as próprias identidades são híbridas e tudo se mistura. As culturas agora nos mostraram que estão interconectadas e têm fronteiras cruzáveis: cabe a nós decidir se queremos cruzá-las.

"Em conclusão, filibustiera era, portanto, a cozinha caribenha original: licores de fogo, planos como lava derretida, todos os sabores do mundo misturados, revelados em um brilho iridescente até então desconhecido ”. E numa cozinha tão fogosa, o ingrediente principal que está sempre presente só pode ser um: a malagueta, ou melhor, a malagueta. Porque sabe, cozinhar reflete a alma e nós somos o que comemos, certo? Então, o que os piratas comeram?

O que os piratas comeram? Pimenta, ou melhor, pimenta e inúmeros molhos

Na cozinha filibusta há uma quantidade infinita de Pimenta, então usado para o preparação de vários molhos (bem como panquecas com ervilhas chamadas "delícias de pimenta"). Entre os tipos mais comuns estão:

• 'SHabanero, rei das ilhas do Caribe;
• il Pimenta-caiena, originalmente dos Andes;
• il Pimenta Trinidad Congo, com a forma de uma pequena abóbora;
• il pássaro chili, assim chamado porque é constantemente bicado por pássaros;
• il banana chili, quase maior que uma pimenta;
• o conhecido Pimenta jalapeno, um grande clássico da culinária mexicana.

E assim por diante ainda muitos outros, como o bode, The pimenta scotch bonnet ou Madame jacques. Lembre-se de que as pimentas menores também são as mais fortes!

Com eles os piratas prepararam diversos condimentos, como, por exemplo, o mais famoso buccaneers chili sauce com gordura, sal, pimenta e limão verde que “o conhecido padre Labat gostava como acompanhamento ideal para porco na brasa”. Com os caranguejos, por outro lado, o molho taumalin do Caribe, feito de pimenta malagueta de pássaro com cebola, cebola, cebolinha, alho, óleo, salsa. Depois, há outros molhos com ingredientes diferentes, como aquele com mamão (verde) ou o tomate, para reduzir o picante; ou o molho de chien com ervas aromáticas. Um dos mais frescos é oajilimojili, com limão e alho, doce e picante ao mesmo tempo, ao contrário do Molho de Pimenta Scotch Bonnet que é descrito no livro como uma mistura explosiva que ainda aguarda vítimas em potencial! Não menos importante o rum pimenta, sempre com malagueta de ave combinada com scotch ou rum, de que basta uma gota ... Em suma, poderíamos continuar a falar sobre este tema picante, mas preferimos parar por aqui, para vos deixar uma curiosidade e continue com aquilo com que esses molhos foram temperados, isto é, carne e peixe.

Carne: de sopa de macaco a lagartos grelhados

“Aqui quem diz carne diz antes de mais nada carne grelhada" Enquanto o porco do pai Labat, primeiro marinado com limão, pimenta e malagueta e depois recheado com arroz, alho, especiarias e cebola; ou aquele de marrons, embrulhado em folhas de bananeira e pimenta da Jamaica. Mas também cozida, assim como a carne de criança ou carne, com conhaque ou especiarias. Mas para nos deixar de boca aberta muitas outras carnes, que farão não só os vegetarianos torcerem o nariz: "os freebooters famintos estavam prontos para comer quase tudo, até porque muitas vezes se encontravam sem pão e, portanto, dobrados sobre os sapatos, solas, luvas, aveia ... "

Por exemplo, aconteceu várias vezes para comer pinguins, mesmo fazendo a ingestão, e di crocodilos e crocodilos, muito apreciada junto com seus ovos e lagartos grelhados, descritos como uma carne branca semelhante à do frango. Ou ainda, de macacos cozido em sopa, que após um primeiro momento de nojo ficam muito saborosos (segundo eles), com um sabor que lembra o da lebre. Na melhor das hipóteses, no entanto, eles comeram ocutia, um pequeno roedor excelente guisado de curry, ainda hoje presente em restaurantes em Trinidad; ou o peixe-boi grelhado, “ainda mais saboroso que a vitela”. Não menos importante, o ensopado de restolho verde do qual o Padre Labat disse “que nunca tinha comido algo tão apetitoso e saboroso, muito nutritivo e fácil de digerir”. Você acha que ele comeu tanto que hoje (felizmente, acrescento) é uma espécie protegida.

E sempre acontecia com ele que também comia sua própria papagaio: “A carne era muito boa, delicada e suculenta. Quando essas aves são muito novas são assadas no espeto, grelhadas ou em compota como os pombinhos, pois costumam ser muito gordas ”. Mas, além dessas espécies mais raras, os piratas comiam qualquer pássaro que "passasse ao alcance de um rifle", de pombos de madeira ao clássico frango, que geralmente era preparado na grelha, com limão verde, ou em Jambalaya, semelhante à paella, que atesta a onipresente influência espanhola.

Ou no salmão, o prato pirata por excelência, um dos dois que provei em Rob DeMatt de Milão, quando o chef Eduardo Todeschini cozinhou-o por ocasião da apresentação da nova edição deste livro. É sobre uma enorme salada mista com vários vegetais incluindo espinafre, repolho marinado, alface, agrião, depois ovos, uvas, pepinos, anchovas, especiarias, mostarda, vinagre, sal, óleo, pimenta, cebolinhas, limão, salsa e, claro, peito e coxas de frango, que também podem ser substituídos com pombo, vitela e / ou porco. Em suma, coisa para "caras rudes, com um paladar pouco inclinado ao requinte".

No fundo do mar: do cobiçado bacalhau da Terra Nova aos… Peixes voadores!

Que de peixe é um capítulo empolgante, não apenas no livro, mas na culinária filibusta em geral. Onipresente é o Bacalhau da terra nova: as mais belas foram reservadas para o mercado francês, enquanto as demais foram transportadas para o Caribe em navios piratas ", onde os escravos africanos fizeram deliciosas panquecas" Na Martinica e em Guadalupe ainda é preparado como nos dias da filibusta, ou seja, em chiquetail, que significa "em pedaços". Como manda a tradição, vem primeiro fumado no carvão até que fique ligeiramente preto; então é dessalinizado em água fria, de preferência no dia anterior, tendo o cuidado de mudar várias vezes a água de maceração. Lá chiquetail o bacalhau também serve de base para a preparação de feroz, o outro dos dois pratos que experimentei no Rob De Matt: aqui “a polpa doce e açucarada do abacate combina perfeitamente com os sabores azedo e salgado do bacalhau, tudo ferozmente temperado com pimenta e um véu de mandioca”.

Mas, além do bacalhau, "assim que as redes foram lançadas à água, encheram-se de criaturas de cores vivas e das formas mais díspares", entre as quais amêijoas, berbigões, garoupas, lagostas, ostras de mangue, Tazard, camarões, ouriços do mar, sunfish, linguado, garfish, polinemídeos, dourada, atum, trevally, cascadura, dourada, espadarte, camarão de água doce chamado ouassous, papagaios do mar ou conchas, sempre presentes para os mercados das Antilhas. Outras especialidades comuns foram os Vivaneau preparado na grelha com molho de chien, eu peixe voador, isso é peixe azul para ser degustado frito, eu caranguejos para ser feito, em seguida, recheado. Ou ainda é tubarão, geralmente frito e temperado com vários molhos picantes para atenuar seu sabor forte, e o peixe de capuz.

O encontro com os povos da horticultura: frutas, vegetais e raízes 

“O obstruidor anônimo, ainda mais do que pelas técnicas de pesca dos índios, ficou impressionado pelas habilidades dos habitantes locais como horticultores: As raízes e os frutos abundam em todo o país, a maioria dos quais trazidos do Peru ou do Brasil. As frutas importadas do continente, aliás, comoabacate ou cana-de-açúcar, adaptaram-se tão bem que logo proliferaram na natureza ”. Principalmente entre eles estava o mandioca, originária do sudoeste do Brasil, verdadeiro objeto de culto, base de sua alimentação. Primeiro foi fervido para eliminar a toxicidade presente dentro e depois espremido para extrair o suco, também útil para a preservação de carne. Outros vegetais que prosperaram lindamente foram alguns raízes como repolho caribenho e quiabo, esse é o quiabo. Ou tubérculos como batatas doces, usado no bolo como sobremesa, ou oinhame (semelhantes), da consistência da beterraba, definida pelo Padre Labat como “leve, de fácil digestão e muito nutritiva”. Na realidade, porém, para os habitantes das Antilhas não é muito importante definir e diferenciar os vários tubérculos, porque gostam de misturá-los todos em um único todo que se chama, de fato, "Misture tudo" com vegetais europeus e locais, como cenoura, nabo, abóbora, dachine, repolho caribenho, feijão verde e depois banha, gema de ovo, especiarias, alho, leite de coco e, claro, pimenta; todos presentes em quantidades variáveis, dependendo da disponibilidade.

Entre as leguminosas, no entanto, ervilhas e feijões à vontade em muitas variedades. Com esta última prepara-se um dos pratos simbólicos da cozinha pirata, nomeadamente o curry de feijão com um quilo de vários tipos, combinado com alho, cebola, gengibre e especiarias diversas como açafrão, caril e pimenta. Finalmente, entre as frutas, a deárvore de pão, que já tínhamos falado sobre o involtini em suas folhas, e a grande banana banana, amplamente utilizado na preparação de várias sobremesas, ambos cozidos na grelha com casca e em panquecas como uma sobremesa típica das Antilhas.

“Louca por sobremesas”: a importância da cana e da fruta

No coração das sobremesas há, sem dúvida, lo abobrinha e a seguir a cana-de-açúcar, que se constitui na cozinha da filibusta um ingrediente, não é um simples adoçante (é a base, entre outras coisas, de onde se obtém o rum). Este não é o lugar para remontar a triste história de seu cultivo e das dramáticas condições que durante séculos teve que sofrer a escravidão negra, mas tenho certeza que quase todos se lembram da grande epopéia que custou essa produção. No livro a hipótese de que açúcar está na origem da pirataria, visto que “os camponeses, abandonados pelas respectivas pátrias nas plantações, necessitavam de filibusta tanto para exercer o seu comércio como para serem protegidos, até que o açúcar se tornou a principal riqueza das ilhas e um nó estratégico para os Estados interessados”.

Além dos interesses econômicos e políticos, este ingrediente também despertou grande interesse na cozinha: “os piratas ficaram todos um pouco crianças, louca por sobremesas, doces, compotas, compotas (geralmente de damascos locais), demonstrando que havia mais almas ingênuas entre eles do que dizemos ”. Entre as sobremesas havia, por exemplo, o white-eat, uma sobremesa de leite de coco (esperando o das amêndoas), que não é o suco contido na noz, mas o obtido pela maceração da polpa ralada em água fervente. Em seguida, alguns bolos como o bolo de açucar com uvas, noz-moscada, manteiga, açúcar, creme e canela, ou o bolo preto de Trinidad, uma adaptação do tradicional pudim inglês. Ou mesmo eu Toulum, doces de melaço semelhantes aos frangollos cubanos e bolas de tamarindo, bolinhas com polpa de tamarindo passaram no açúcar.

Se o reinado do junco é obra dos homens, o fruta é uma oferenda divina, ainda mais nestas ilhas onde havia uma superabundância de incrível variedade. Pois este quase sempre presente era apenas um salada de frutas local, o que está disponível, como abacaxi, manga, banana, abacate (nas Índias Ocidentais costuma ser comido como sobremesa com açúcar, flor de laranjeira e água de rosas), melão, laranja, melancia, com um pouco de limão e rum. E quando descobriram novas frutas que não conheciam, sabe como conseguiram se certificar de que eram boas? Eles esperaram e observaram que os pássaros os comiam, porque “se eles comê-los é sinal de que também podemos comê-los”.

Em todo caso, fosse qual fosse a sobremesa, obviamente não faltou álcool e digestivos como acompanhamento.

Ei, vamos beber! O que os piratas beberam

“O obstruidor é aquele que bebe. Canecas, jarras, barris batidos sem demora: nada parece poder apagar o fogo que o devora, o fogo das batalhas, dos canhões trovejantes, das cidades em chamas, fogo dos malagueta que nunca esquenta, fogo de uma vida queimada num instante ". Esperando pelas primeiras destilarias, o vinho era o rei de todas as festas. Não só as uvas importadas da França e Espanha, mas também as obtidas a partir da fermentação de algumas frutas disponíveis, como as seguintes:

• il vinho de abacaxi, que deve ser bebido imediatamente antes de se tornar muito amargo;
• o vinho de banana banana, “Para ser consumido com moderação porque dá rapidamente à cabeça”;
• o vinho de alazão, uma flor vermelha de hibisco;
• 'Souycou, um vinho de mandioca fermentado, muito popular, bebido quase diariamente, “mas que depois de dois ou três dias de fermentação parece cerveja”;
• il Maby, um vinho de batata doce ou vermelha.

Mais tarde, a partir do final do século 600, com a criação da primeira destilaria em Barbados em 1663, iniciou a produção (e principalmente o consumo contínuo) de rum. O termo, aliás, aparece pela primeira vez em um documento do conselho da Jamaica em 1651: “O sucesso foi tão impressionante que em 1655 a Marinha Real acrescentou rum à ração diária dos marinheiros. E a Ti'Punch com limão e açúcar, logo se torna a forma mais comum de beber ”, junto com Ponche de Leite com baunilha e noz-moscada ou tudo Perfurador de plantador com álcool puro e sucos de frutas mistos. Além disso, o consumo de suco de laranja ou limão aumentou drasticamente quando se especulou que poderia ajudar prevenir o escorbuto, doença muito difundida, que dizimou as tripulações entre 1600 e 1800. Foi considerada a sua causa, assim como a falta de higiene, a falta de ácido ascórbico, presente nas frutas cítricas.

Outra bebida muito popular era o coquetel do bucaneiro Morgan, com leite de coco, rum âmbar, rum branco, abacaxi e suco de limão verde. Finalmente, nenhuma refeição terminou sem o café de fogo maligno, com cascas de laranja e limão, gengibre, cravo, canela, conhaque e cointreau. Mas lembre-se que "o fato de queimarem a garganta com bebidas alcoólicas não os impediu de buscar também a doçura, a começar por chocolate, para o qual eles estavam prontos para cometer qualquer tolice ".

Isso é o suficiente, já falamos o suficiente sobre o que os piratas comiam. Esperamos tê-lo intrigado, agora você só precisa comprar (e se devorar) este livro!

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