Maftoul: como preparar o cuscuz especial palestino em casa

Na Palestina, eles produzem (e comem) um cuscuz especial. É o maftoul, muito maior do que o habitual, com uma cor mais escura, um cheiro inconfundível e uma forma irregular, como um produto artesanal preparado estritamente à mão. Na verdade, se hoje temos a sorte de poder saborear esta iguaria, é graças a todos os Mulheres palestinas que nunca deixaram de fazê-lo e que, como veremos, também permitem encontrá-lo na Itália. E agora só temos que ir para a descoberta de Maftoul palestino, tão bom quanto precioso!

Qual é o maftoul palestino

O maftoul difere do cous cous por várias razões, incluindo o ingrediente inicial e a forma. O cuscuz, aliás, é um grão fino que se obtém a partir do beneficiamento de sêmola, enquanto o maftoul, em vez disso, deriva da bulgur. Lembre-se de que bulgur é um alimento que consiste em trigo duro integral germinado, que passa por um processo particular pelo qual os grãos de trigo moídos são reduzidos manualmente em pequenos pedaços, cozido no vapor e depois seco.

O preparo do maftoul é semelhante: bolas de burgul são enroladas com água e farinha, até que sejam obtidas as bolas, que são sempre primeiro cozido no vapor e depois seco ao sol. Não é por acaso que o termo deriva deste processo particular: maftoul, na verdade, vem do árabe faça isso que significa “rolar”, “torcer”, para indicar a rotação com a qual os grânulos são criados. De acordo com outra hipótese, sua origem é tão antiga que o nome original deriva do berbere kesku, que em qualquer caso sempre significa “bem enrolado”. Em qualquer caso, é uma preparação longa e complexa, o que torna o maftoul um produto artesanal muito bom, portanto, também conhecido como "Pearl cous cous". Mas, como antecipamos, se hoje temos a oportunidade de experimentá-lo, é graças a todas aquelas mulheres que na Palestina nunca deixaram de prepará-lo.

Onde encontrar cuscuz palestino

Encontrar maftoul na Palestina não é nada difícil. É, na verdade, um prato muito popular e difundido em todos os lugares, principalmente nas sextas-feiras (feriados) nas residências, assim como acontece com o Cuscuz argelino, portanto, na área do Magrebe.

Outra coisa, no entanto, é encontrá-lo na Itália, onde felizmente é possível graças a todos os pontos de venda de comércio justo, bem como em algumas lojas orgânicas que colaboraram com a cooperativas de mulheres na Palestina. Entre estes, Al Mahthas no campo de refugiados de Jericó, ou Parc, uma organização sem fins lucrativos que trabalha para o desenvolvimento agrícola rural palestino. E você deve ver que espetáculo ir lá pessoalmente e admirar a velocidade e habilidade incrível, passada de geração em geração, com que essas mulheres preparam quilos e quilos de maftoul, quebrando e esmagando os grãos com os pulsos e enrolando-os em bolas de do tamanho certo, para depois cozinhar e secar ao sol. Em suma, uma verdadeira tradição, que continua viva na Palestina e tudo menos à beira da extinção. A este respeito, hoje queremos desafiá-lo e dar-lhe todas as informações de que necessita para tentar preparar o maftoul em casa.

Maftoul: a receita para prepará-lo em casa

As seguintes indicações são de Majd, originalmente de Jabalia, 4 km ao norte de Gaza. Sua receita é encontrada naquela obra-prima que é Cozinha pop da Palestina, de Silvia Chiarantini, apaixonada pela história e cultura palestinas, e Fidaa Abuhamdiya, cozinheiro e blogueiro de Hebron. É um texto maravilhoso, muito envolvente, também porque mais do que um mero livro de receitas, é uma verdadeira viagem à culinária popular na Palestina, de Ramallah a Nablus e Jenin. Para nos lembrar que na Palestina existe uma vida além da guerra, além da ocupação militar, postos de controle. E também uma cozinha que não é do campo, mas é caseira, tal como a preparação do maftoul.

Ingredientes 

• 1 ½ copo de burgul
• 5 copos de farinha integral
• 2 copos de água
• provar azeite de oliva (melhor se for palestino!)
• sal a gosto

Processo 

1. Aguentar para molhar o burgul com três copos de água quente por uma hora.
2. Em uma grande bandeja coloque alguns punhados de hambúrguer bem espremido, um punhado generoso de farinha e uma pitada de sal. Mexa com a mão espalmada fazendo movimentos circulares suaves, sem pressionar muito forte. Os pedaços de hambúrguer serão cobertos com farinha até formar pequenas bolas; no caso, ajude-se com os dedos para separar quaisquer protuberâncias que possam formar e use um peneira para retirar o excesso de farinha.
3. Espalhe o grão em uma bandeja e adicione um pouco de azeite para ser absorvido, sempre fazendo movimentos de rotação com as mãos. Neste ponto, o maftoul está pronto para ser cozido.
4. A melhor maneira de cozinhar maftoul é um vapore. O ideal seria uma panela de cobre chamada qasrieh, quase sempre presente nos lares palestinos. Mas, alternativamente, você também pode embrulhe o maftoul em um pano, coloque-o em uma peneira e coloque-o em uma panela de água fervente; então cubra e deixe cozinhe por 30 minutos. O resultado serão grãos grandes e consistentes de uma cor mais escura do que o cuscuz.
5. Por fim, espalhe o maftoul sobre uma superfície, de preferência de madeira, e deixe secar. Nisto você pode mantê-lo por dias.

O uso de maftoul na cozinha

Depois de obter sua alma de alguma forma, seja ela feita por você ou comprada, há várias maneiras de fazer isso. O maftoul, na verdade, se presta a muitas variações, dependendo dos gostos, disponibilidade sazonal e área. Basicamente, existem alguns ingredientes com os quais é frequentemente encontrado em combinação, como grão de bico, abóbora, frango e obviamente uma mistura de temperos como é za'atar, muito comum na Palestina, feito de tomilho, gergelim, orégano, cominho, sementes de funcho, salgado, manjerona, issoppo ou o sumagre ou sumagre palestino típico. Mas maftoul também pode ser cozinhado com peixe, ou em saladas frias de verão. Tudo com baixo custo e alto rendimento, sendo um único prato substancial, um pouco como arroz e macarrão ou, na verdade, cuscuz. Isso nos lembrou um pouco também u siciliano pitirri, do qual falamos sobre os dois gêmeos das montanhas Sicani, você se lembra? Em qualquer caso, neste momento, decidimos dar-lhe uma receita vegetariana, para que funcione para todos.

A receita de maftoul com vegetais

Neste prato pode substituir a abóbora amarela fornecida por qualquer outro vegetal da época, melhor ainda! Se você preferir o versão com carne, basta fazer uma pequena variação, acrescentando aos legumes cozidos os pedaços de frango previamente assado no forno. Só temos que desejar uma boa preparação!

Ingredientes

• 500 g de maftul
• 500 g de abóbora amarela
• 300 g de grão de bico cozido
• 400 g de molho de tomate
• 2 colheres de chá de canela
• 2 colheres de chá de cardamomo
• 2 colheres de chá de cominho
• 1 cebola
• 1 colher de chá de pimenta
• 5 colheres de azeite
• algumas folhas de louro
• sal a gosto

Processo

1. Depois de amolecer a abóbora no forno por cerca de vinte minutos, corte-a em pedaços e coloque-os marrom com cebola corte em rodelas, canela, cardamomo, cominho e pimenta (se usar outro vegetal, proceda assim mesmo).
2. Adicione o grão de bico cozido e um molho de tomate bastante líquido e refogue por mais alguns minutos.
3. Cozinhe lentamente o maftoul em água, molho de tomate, folha de louro e sal; se você preferir um sabor mais forte, você também pode adicionar o cozinhando molho de ensopado de vegetais (ou no caso da versão com carne tempere com caldo de galinha). Costuma-se reservar um pouco desse molho para depois servir também à mesa em tigelinhas, para que possa ser adicionado ao prato como desejar.
4. Deixe o maftoul cozinhar como na receita anterior por pelo menos dez minutosaté que toda a água do cozimento seja absorvida.
5. Espalhe o maftoul em uma bandeja grande, adicione os vegetais por cima e servir seus convidados!

Esperando que já tenha experimentado a preparação do maftoul em casa, gostaria de nos contar quais foram os principais resultados e dificuldades que encontrou?

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