Ístria eslovena em um prato: a receita para fusos (ou fuži) com trufas

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    Você diz Istria, você acha que a Croácia. Mas não, há toda uma parte eslovena maravilhosa, que na maioria dos casos você só atravessa para ir mais ao sul, em direção à costa croata. Ao fazê-lo, perdemos um terreno magnífico, de fronteiras e influências contínuas, mesmo à mesa, como um dos símbolos da Cozinha da Ístria: I derretido com trufas, da qual falaremos hoje, também graças ao encontro com a jovem cozinheira Sarah Vuk Brajko da Bottega dei Sapori di Pirano.

    Istria eslovena e culinária da Ístria

    Istria é um terreno complexo. Contenção, cruzada. E mesmo que este não seja o lugar para reconstituir os acontecimentos históricos que viveu, as passagens que ocorreram são certamente evidentes, desde a língua (todos falam pelo menos dois, italiano e esloveno), à arquitetura gótica veneziana, até sua cozinha. Hoje, este território fascinante, entre o Golfo de Trieste, os Alpes Julianos, os Alpes Dináricos e o Golfo Kvarner, é dividido em três estados do ponto de vista administrativo. A maioria pertence ao Croácia, uma área conhecida por pescaria, em particular de gafanhotos, pregado, lingueirão, vieiras, vieiras, robalo, mas também moluscos e assim por diante; na verdade, o peixe croata é um dos mais difundidos que existe, mesmo na Itália. Depois, há uma pequena parte Italiano, nos municípios de San Dorligo della Valle e Muggia, mas lembre-se que Istria faz parte da Itália: o domínio da Sereníssima, que pode ser visto claramente em vários campos, durou mais de quinhentos anos, até a dissolução de Napoleão em 1797, quando a República caiu. Por isso, como explica Sarah, “a culinária da Ístria sofre muito de influência veneziana; na tradição piranesa, por exemplo, há muitos pratos, que também sempre preparo no meu restaurante, como o sarde in saor, bacalhau com creme, ou massa em geral, aqui no formato fuži ”. E finalmente, há Istria esloveno, a Istra eslovena, que inclui as cidades costeiras de Piran (onde fica o restaurante de Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz e Koper com suas surpreendentes áreas do interior, muito menos movimentadas e turísticas. E é aqui, no sertão, que se produz um dos símbolos da região: o trufa.

    Trufa de Ístria, um ingrediente disponível durante todo o ano

    Trufa de Ístria

    Foto de Giulia Ubaldi

    Todos concordamos que neste momento histórico particular é bom apoiar o setor agroalimentar italiano e, portanto, todas as suas produções, ainda melhor se pequenas, pois temos a sorte de tê-las em abundância. Posto isto, parece justo informá-lo da existência e possibilidade de uma alternativa a poucos quilómetros da fronteira, numa terra a que estamos historicamente ligados há séculos, como vimos. Até porque se trata de um produto tão valioso e caro quanto raro, nem sempre fácil de encontrar. Em Istria, por outro lado, Sarah explica, a trufa está presente o ano todo, em variedades diferentes de acordo com as estações:

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    • de setembro a dezembro (pico geralmente em novembro) é o trufa de outono, o branco Magnatum Pico, que tem um sabor muito mais intenso e é considerado o melhor. É uma variedade semelhante à de Alba, também porque Piran está localizado no mesmo meridiano, e como alguns já devem saber, o crescimento da trufa depende justamente da cintura de meridianos de um território.
    • De dezembro a janeiro, ou mesmo fevereiro nos anos de sorte, você descobre que bom inverno negro: cor castanha escura, de sabor muito intenso, bastante doce. Esse é o tipo que dura menos tempo.
    • De fevereiro a maio existe isso Primavera, considerado o menos bom, preto por fora, mas branco por dentro.
    • De maio a setembrofinalmente, é hora da trufa verão, aquele mais comumente conhecido como scorzone.

    Graças à sua disponibilidade durante todo o ano, a trufa está muito presente na culinária da Ístria. Na verdade, encontra-se frequentemente em vários pratos, como na omelete, ou com queijos e peixes, especialmente no litoral. Mas a combinação mais comum, assim como o símbolo gastronômico da Ístria, permanece uma: o fusi com a trufa, tanto que também são chamados de "Ístria".

    Ístria fusi (ou fuži) com trufas, ou "estilo Ístria" 

    Fuzi Ístria


    Foto de Giulia Ubaldi

    Encontrar fusos com trufas na Ístria não é nada difícil, pelo contrário; quase todos os restaurantes, ou no gostilnice (Tabernas Ístrias), eles os fazem. Outra coisa, porém, é comer esse prato preparado na perfeição, ou seja, com macarrão fresco e um molho bem feito só de trufas, sem acrescentar outros ingredientes, como, por exemplo, creme ou filadélfia. Mas o que exatamente são fusos? A Fuži, como são chamados em esloveno, são um formato de massa que lembra muito o garganelli, com a diferença de que estes últimos são feitos com uma ferramenta especial, o pente, ou o ricciagnocchi (ou linha de nhoque), a fim de dar aquelas linhas características, ausentes da tipologia Ístria, para as quais em vez de um fino bastão de madeira. Na verdade, Sarah sempre nos diz, no passado as senhoras usavam o dedo, para isso os fusos eram maiores. Além disso, eles não são compartilhados com a trufa, mas com um molho de tomate e galo, ou com o goulash (mais uma influência da Europa Central e Oriental na culinária da Ístria). Na verdade, continua Sarah, as trufas são colhidas há muito tempo, mas seu uso na culinária é recente na Ístria. Somente a partir da década de XNUMX a variante dos fusos com a trufa se espalhou tanto também no resto da Eslovênia, principalmente na fronteira com a Itália. Nessas partes, você encontrará uma versão notável do Gostilnica Mandrija de Nova Gorica. Mas basicamente recomendamos, pelo menos na primeira vez, comê-los na Ístria, dando-lhe duas alternativas: uma no interior e outra no mar.

    Onde comer fusos com trufas na Ístria eslovena, no interior e no mar 

    No interior da Ístria eslovena, uma parada obrigatória é o restaurante belvedur de Gracisce, que está localizado à direita No coração de área de trufas, aquela que vai de Buttari a Habitantes (uma cidade maravilhosa onde vivem apenas seis pessoas, destino de artistas e pintores durante anos). No Belvedur você encontrará uma das versões mais autênticas e caseiras de fuži: estritamente feito à mão, um pouco maior que o normal, temperada com as trufas recolhidas por eles e servida em uma porção bem generosa (veja a foto, por exemplo, não consegui terminar, embora estivessem deliciosas). Aqui a trufa também é acompanhada por queijo fresco, geralmente ricota de sua própria produção, para experimentar como aperitivo.

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    Belvedere Fusi

    Foto de Giulia Ubaldi

    Se, por outro lado, prefere desfrutar dos fusos horários marítimos, com certeza deve ir a Piran, Por diferentes razões. Em primeiro lugar por ser uma bela cidade, não é por acaso que é um dos principais destinos turísticos da Eslovénia, caracterizada por uma forma elíptica que parece desenhada no mar (preste atenção às formas que as pedras têm ao longo litoral), além de ser o berço do grande violinista Giuseppe Tartini. E então porque bem na praça central dedicada a ele, há A Bottega dei Sapori, um dos melhores lugares para experimentar esta especialidade. E não poderia deixar de ser dado que este local nasceu há sete anos com o grande chef Sérgio Vuk, O pai de Sarah, que trabalhou como cozinheiro por mais de cinquenta anos, passando sua profunda paixão para sua filha, que agora dirige o negócio junto com seu marido Adam, na sala de jantar. A sua cozinha é uma homenagem ao território da Ístria eslovena: desde vários pratos de peixe, como Sopa piranesa (mais uma versão de sopa que continua seu passeio!), com sardinhas no saor, até os clássicos usuais como fusos com trufas, dos quais lhe damos a receita de Sarah.

    A receita de fusos com trufas

    Enquanto espera para ir diretamente para sua loja ou para passear por fuži na Ístria eslovena, você pode tentar preparar este prato em casa. Você também pode proceder fazendo algumas variações, como usar a trufa que você tem disponível na sua região ou substituir o formato de massa por outro de sua preferência.

    Sarah Fuzi

    Foto de Sarah Vuk Brajko

    Ingredientes para pessoas 6

    • 500 g de farinha 00
    • Ovos 5
    • 1 colher de sopa de óleo de semente
    • 6 g de sal
    • 50 g de manteiga
    • provar caldo de carne
    • trufa (à vontade, nunca é o suficiente!)

    Processo 

    1. Misture a farinha, os ovos, o azeite e o sal como no clássico massas frescas e deixe a massa descansar em um saco plástico por cerca de 1 hora.
    2. Em seguida, abra a massa em uma folha muito fina, corte em uma forma quadrada de cerca de 2 × 2 cm cada e então role cada quadrado em uma vara de madeira a espessura de um lápis de ponta a ponta apertando ao meio, como se fossem garganelli.
    3. Assim que a massa estiver pronta, ferva a água e cozinhe por cerca de 2-5 minutos, tempo que pode variar de acordo com o tamanho e espessura dos fusos. Portanto, para garantir a segurança, experimente-os antes de drenar!
    4. Enquanto isso, aqueça uma noz de manteiga em uma panela e acrescente a trufa ralada; aqueça-o apenas ligeiramente, adicionando caldo.
    5. Quando a massa estiver cozida, adicione um pouco mais de manteiga fria para o creme e por fim servido com trufa ralada ou cortada em abundância.

    Nem é preciso dizer que este prato combina divinamente com um copo de Malvasia, a uva da Ístria por excelência.

    E você, já experimentou essa delícia?

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    Gift De Vincentiis
    Regalino De Vincentiis nasceu em 1 de setembro de 1974 em Ortona (CH) em Abruzzo, no coração da costa do Adriático. Ele começou a se apaixonar por design gráfico em 1994, transformando sua paixão em trabalho e se tornando designer gráfico. Em 1998 criou a Studiocolordesign, agência de comunicação e publicidade dirigida a quem pretende constituir ou renovar a sua imagem corporativa. Coloca a sua competência e profissionalismo à disposição do cliente, para fornecer as melhores soluções para a obtenção de um resultado à medida das necessidades e identidade da empresa.