Małpia zupa, owoce i deser - tak kiedyś jedli piraci

Czy kiedykolwiek się nad tym zastanawiałeś co jedli piraci Karaiby na statkach? Jeśli znamy go dzisiaj i możemy o tym mówić, to przede wszystkim dzięki francuskiemu pisarzowi Melani LeBris. Właściwie to ona napisała Kuchnia Filibusta, bardzo wciągający tekst o ogromnej wartości antropologicznej, ponieważ został napisany, począwszy od dzienników pokładowych piratów i frebooterów. Książka ta, wydana przez wydawnictwo Eleuthera po raz pierwszy w 2003 r., A następnie w dwóch innych wydaniach w 2010 i 2020 r., Nadal zachwyca i rozpala z tym samym rozmachem i zapałem. Dziś ujawniamy niektóre aspekty tego świata, ale niezbyt wiele, ponieważ jest nadzieja, że ​​również wy kupicie ten tekst. Zacznijmy więc tę częściową podróż w innych czasach i innych miejscach, w kuchni filibusty, między historiami i cytatami z książki. Ale uwaga: czytaj dalej tylko wtedy, gdy masz mocne żołądki.

Od kuchni filibusta po kuchnię karaibską, spotkanie różnych wpływów

z „Filibusta” wskazują wszyscy ci piraci i korsarze zwani freebooters które, między „500 a” 800, otrzymały rozszerzenie „List podróżny”to znaczy zadanie ich odpowiednich francuskich, angielskich i holenderskich rządów do atakowania i plądrowania wybrzeży, posiadłości i terytoriów okupowanych przez Hiszpanów, zwłaszcza na Karaibach. Są więc ludźmi, którzy ze swej natury i aktywności poruszają się, dostosowują, mieszają, odkrywają; dlatego na ich statkach rozwinęły się prawdziwe światy, co widać wyraźnie po przygotowanych przez nich potrawach. W rzeczywistości możemy wyobrazić sobie piratów jako szorstkie, szorstkie i nadąsane postacie, ale w rzeczywistości byli zdolni do wielkich rzeczy w kuchni, do złożonych i bardzo wyszukanych potraw. W szczególności książka, o której wspomnieliśmy na początku, pokazuje, jak narodziny Kuchnia karaibska, na początku była to właśnie kuchnia filibusta.

Jak pisze we wstępie ojciec autora Michel Le Bris, po co określać tę kuchnię mianem „karaibskiej”, skoro równie trafnie można by ją nazwać rzutem wolnym? W rzeczywistości nie wywodzi się tylko z populacji indie obecnych w czasie podboju, ale jest produkt spotkania różnych wpływówod początku Karaibów i Afryki po Francuzów, Anglików, Holendrów i Hiszpanów, których jedynym tyglem, konkluduje Le Bris, był właśnie filibusta. Krótko mówiąc, moc, którą morze musi zjednoczyć i połączyć! Co więcej, „inny” pozostaje czymś zdegradowanym do okresu kolonialnego: dziś nie ma już sensu, świat jest wynikiem hybrydyzacji, same tożsamości są hybrydami i wszystko jest pomieszane. Kultury pokazały nam teraz, że są ze sobą połączone i mają przekraczalne granice: to od nas zależy, czy chcemy je przekroczyć.

„Podsumowując, filibustiera była więc oryginalną kuchnią karaibską: likiery ogniste, płaskie jak roztopiona lawa, zmieszane wszystkie smaki świata, ujawnione w nieznanym dotąd opalizującym blasku ”. A w tak ognistej kuchni głównym składnikiem, który jest zawsze obecny, może być tylko jeden: chili, a raczej chilli. Ponieważ wiesz, gotowanie odzwierciedla duszę, a my jesteśmy tym, co jemy, prawda? Więc co jedli piraci?

Co jedli piraci? Chilli, a raczej chilli i niezliczone sosy

W kuchni filibusta jest nieskończona ilość peperoncini, a następnie używany do przygotowanie różnych sosów (a także naleśniki z groszkiem zwane „chili delights”). Do najpopularniejszych typów należą:

• 'SHabanero, król wysp karaibskich;
• il pieprz cayennepochodzi z Andów;
• il Papryka z Trynidadu i Kongaw kształcie małej dyni;
• il ptak chili, tak zwany, ponieważ jest nieustannie dziobany przez ptaki;
• il chili bananoweprawie większy niż pieprz;
• znane papryczka jalapeno, świetny klasyk kuchni meksykańskiej.

A potem tak dalej, jeszcze wiele innych, takich jak koziołek, szkocka papryka bonnet lub Pani Jacques. Pamiętaj, że najmniejsze papryczki są też najsilniejsze!

Z ich pomocą piraci przygotowali różne przyprawy, między innymi te najsłynniejsze Sos chili buccaneers z tłuszczem, solą, pieprzem i zieloną cytryną, które „znany ojciec Labat lubił jako idealny dodatek do grillowanej wieprzowiny”. Z drugiej strony jest to lepsze rozwiązanie w przypadku krabów sos taumalinowy z Karaibówz papryczki ptasiej chilli z cebulą, szalotką, szczypiorkiem, czosnkiem, oliwą, natką pietruszki. Są też inne sosy z różnymi składnikami, jak ten z papaja (niedojrzałe) lub pomidor, aby złagodzić pikantność; albo sos chien z aromatycznymi ziołami. Jednym z najświeższych jestajilimojili, z cytryną i czosnkiem, jednocześnie słodki i ostry, w przeciwieństwie do Sos pieprzowy Scotch Bonnet która jest opisana w książce jako mieszanina wybuchowa wciąż czekająca na potencjalne ofiary! Nie tylko rum pieprzowy, zawsze z ptasimi chilli połączonymi ze szkocką lub rumem, których wystarczy kropla ... Krótko mówiąc, moglibyśmy mówić dalej i dalej na ten pikantny temat, ale wolimy się na tym zatrzymać, żeby zostawić Wam trochę ciekawości i kontynuuj z tym, którym te sosy zostały przyprawione, czyli z mięsem i rybą.

Mięso: od małpiej zupy po grillowane jaszczurki

„Tutaj, kto mówi, że mięso mówi przede wszystkim mięso z grilla”. Ponieważ świnia ojca Labatamarynowane najpierw z cytryną, pieprzem i chilli, a następnie nadziewane ryżem, czosnkiem, przyprawami i cebulą; lub że bordowezawinięte w liście bananowca i pieprz jamajski. Ale także duszone, a także mięso dziecko lub manzo, z brandy lub przyprawami. Ale aby zostawić nas z otwartymi ustami, jest wiele innych mięs, które sprawią, że nie tylko wegetarianie będą kręcić nosami: „głodni wolnobuty byli gotowi zjeść prawie wszystko, także dlatego, że często znajdowali się bez chleba i dlatego złożeni na buty, podeszwy , rękawiczki, owies ... ”

Na przykład zdarzało się jeść kilka razy pinguini, nawet robiąc połknięcie, I di aligatory i krokodyle, wysoko cenione wraz z jajami i grillowanymi jaszczurkami, określane jako białe mięso podobne do kurczaka. Albo znowu z małpy gotowane w zupie, które po początkowej chwili obrzydzenia są (według nich) bardzo smaczne, o smaku przypominającym zająca. W najlepszym jednak razie jedliagouti, mały gryzoń doskonały gulasz curry, obecny do dziś w restauracjach na Trynidadzie; albo krowa morska grillowana, „smaczniejsza niż cielęcina”. Nie tylko gulasz z zielony żółw o czym o. Labat powiedział, że „nigdy nie jadł czegoś tak apetycznego i smacznego, bardzo pożywnego i lekkostrawnego”. Myślisz, że zjadł tak dużo, że dziś (na szczęście dodam) jest gatunkiem chronionym.

I zawsze mu się zdarzało, że jadł też własne papuga: „Mięso było bardzo dobre, delikatne i soczyste. Kiedy te ptaki są bardzo młode, piecze się je na rożnie, grilluje lub w kompocie jak gołąbki, ponieważ są one zwykle bardzo tłuste ”. Ale oprócz tych rzadszych gatunków piraci zjadali każdego ptaka, który „przeleciał w zasięgu karabinu”, od gołębi leśnych po klasyczne kurczak, które zwykle przyrządzano na grillu, z zieloną cytryną lub w Jambalayapodobnie jak paella, co świadczy o wszechobecnych wpływach hiszpańskich.

Lub w Salmigondi, danie pirackie par excellence, jedno z dwóch, w których próbowałem Roba DeMatta Mediolanu, kiedy szef kuchni Edoardo Todeschiniego ugotowałam ją przy okazji prezentacji nowego wydania tej książki. To jest o ogromna mieszana sałatka z różnymi warzywami w tym szpinak, kapusta marynowana, sałata, rukiew wodna, następnie jajka, winogrona, korniszony, anchois, przyprawy, musztarda, ocet, sól, olej, pieprz, dymka, cytryna, pietruszka i oczywiście pierś i udka z kurczaka, które również można wymienić z gołębiem, cielęciną i / lub wieprzowiną. Krótko mówiąc, rzeczy dla „złych facetów, którzy są trochę niegrzeczni, z podniebieniem niechętnym do wyrafinowania”.

Na dnie morza: od poszukiwanego dorsza nowofundlandzkiego po… latające ryby!

Że z ryba to ekscytujący rozdział, nie tylko w książce, ale ogólnie w kuchni filibusty. Wszechobecny jest Dorsz nowofundlandzki: najpiękniejsze były zarezerwowane na rynek francuski, podczas gdy inne zostały przetransportowane na Karaiby statkami pirackimi, "gdzie afrykańscy niewolnicy robili pyszne naleśniki”. Na Martynice i Gwadelupie nadal jest przygotowywany tak jak za czasów filibusty, czyli w chiquetille, co oznacza „w kawałkach”. Jak nakazuje tradycja, przychodzi najpierw wędzony na węglach aż stanie się lekko czarny; następnie jest odsalany w zimnej wodzie, najlepiej dzień wcześniej, zwracając uwagę na kilkakrotną wymianę zamoczonej wody. Tam chiquetille dorsz służy również jako podstawa do przygotowania okrutny, drugie z dwóch dań, które spróbowałam u Rob De Matt: tutaj „słodki i słodki miąższ awokado wspaniale komponuje się z kwaśnym i słonym smakiem dorsza, wszystko zaciekle doprawione chili i welonem manioku”.

Ale oprócz dorsza, „gdy tylko sieci zostały wrzucone do wody, były wypełnione stworzeniami o jasnych kolorach i najróżniejszych kształtach”, w tym małże, małże, grupkowce, homary, ostrygi namorzynowe, tazardkrewetki, jeżowce, słonecznik, sola, belona, ​​polinemidy, dorada, tuńczyk, trevally, cascadura, morlesz, miecznik, krewetka słodkowodna zwana ouassous, papugi morskie lub konchy, zawsze obecne na rynki Antyli. Inne popularne specjalności to lucjan przygotowane na grillu z sosem chien, tj Latająca rybaczyli smażona niebieska ryba do smaku, ja kraby do zrobienia, a następnie nadziewane. Albo nadal to rekin, zwykle smażone i doprawiane różnymi pikantnymi sosami, aby złagodzić ich mocny smak kaptur rybny.

Spotkanie z ogrodnikami: owoce, warzywa i korzenie 

„Anonimowy obstrukcja był pod wrażeniem nawet bardziej niż techniką łowienia Indian umiejętności miejscowych ogrodników: Korzenie i owoce występują w całym kraju, z których większość sprowadzono z Peru lub Brazylii. Owoce sprowadzane z kontynentu w rzeczywistości takie jakawokado czy trzciny cukrowej, przystosowały się one tak dobrze, że wkrótce rozmnożyły się na wolności ”. Przede wszystkim wśród nich był maniok, pochodząca z południowo-zachodniej Brazylii, prawdziwy przedmiot kultowy, podstawa ich diety. Najpierw był gotowany, aby wyeliminować toksyczność obecną w środku, a następnie wycisnąć sok, przydatny również do konserwowania mięsa. Inne warzywa, które pięknie się rozwijały, to niektóre korzenie, takie jak kapusta karaibska i okra, to jest okra. Lub bulwy, takie jak słodkie ziemniaki, używany w cieście jako deser lubmniam (podobnie) o konsystencji buraka, którą o. Labat określił jako „lekki, lekkostrawny i bardzo pożywny”. W rzeczywistości jednak dla mieszkańców Antyli nie jest zbyt ważne definiowanie i różnicowanie różnych bulw, ponieważ uwielbiają mieszać je wszystkie w jedną całość, która w rzeczywistości nazywa się „Wszystko pomieszane” z europejskimi i lokalnymi warzywami, takimi jak marchew, rzepa, dynia, dacza, kapusta karaibska, fasolka szparagowa, a następnie smalec, żółtko jaja, przyprawy, czosnek, mleko kokosowe i oczywiście chili; wszystkie obecne w różnych ilościach w zależności od dostępności.

Jednak wśród roślin strączkowych groszek i fasola do woli w wielu odmianach. Z tego ostatniego przygotowywana jest jedna z symbolicznych potraw kuchni pirackiej, a mianowicie curry z fasoli z kilogramem różnego rodzaju, połączonym z czosnkiem, cebulą, imbirem i różnymi przyprawami, takimi jak szafran, curry i pieprz. Wreszcie wśród owocówdrzewo chlebowe, o którym już mówiliśmy o rolki w jego liściach i dużym banan bananowyszeroko stosowany przy przygotowywaniu różnorodnych deserów, zarówno gotowane na grillu w skórce, jak iw naleśnikach jako typowy deser z Antyli.

„Szalony na deser”: znaczenie trzciny cukrowej i owoców

Sercem deserów jest niewątpliwie cukier a potem trzcina cukrowa, która stanowi w kuchni filibusty składnik, a nie zwykły słodzik (jest to baza między innymi z której pozyskuje się rum). Nie jest to miejsce, w którym można odtworzyć smutną historię dotyczącą jej uprawy i dramatycznych warunków, jakie przez wieki musiały podlegać czarnemu niewolnictwu, ale jestem pewien, że prawie każdy pamięta wielką epopeję, która kosztowała tę produkcję. W książce postawiono hipotezę, że cukier jest źródłem piractwaponieważ „rolnicy, porzuceni przez swoją ojczyznę na plantacjach, potrzebowali filibusty zarówno do prowadzenia handlu, jak i do ochrony, dopóki cukier nie stanie się głównym bogactwem wysp i strategicznym węzłem dla zainteresowanych państw”.

Oprócz interesów ekonomicznych i politycznych składnik ten cieszył się również dużym zainteresowaniem w kuchni: „wszyscy piraci pozostali trochę dziećmi, szalony za deserami, słodyczami, kompotami, dżemami (zwykle z lokalnych moreli), co pokazuje, że było wśród nich więcej naiwnych dusz, niż mówimy ”. Wśród deserów był m.in. White-eat, deser z mlekiem kokosowym (czekając na migdały), który nie jest sokiem zawartym w orzechu włoskim, ale sokiem uzyskanym przez macerację startego miąższu we wrzącej wodzie. Potem jakieś ciasta, takie jak ciasto cukrowe z winogronami, gałką muszkatołową, masłem, cukrem, śmietaną i cynamonem lub Czarny Tort Trinidad, adaptacja tradycyjnego angielskiego puddingu. Albo nawet ja Tulum, słodycze z melasy podobne do kubańskich frangollos i kulki z tamaryndowcakulki z miąższem tamaryndowca w cukrze.

Jeśli panowanie laski jest dziełem ludzi, to owoc jest to ofiara boska, tym bardziej na tych wyspach, gdzie istniał nadmiar niesamowitej różnorodności. Bo to prawie zawsze było tylko jedno lokalna sałatka owocowa, ten dostępny, taki jak ananas, mango, banan, awokado (w Indiach Zachodnich jest często spożywany jako deser z cukrem, kwiatem pomarańczy i wodą różaną), melon, pomarańcza, arbuzz odrobiną cytryny i rumu. A kiedy odkryli nowe owoce, których nie znali, czy wiesz, jak udało im się upewnić, że są dobre? Czekali i obserwowali, że ptaki je zjadały, bo „jeśli je zjedzą, to znak, że i my możemy je zjeść”.

W każdym razie, bez względu na to, jaki był deser, oczywiście nie brakowało mu alkoholu i środków trawiennych.

Hej, wypijmy to! Co pili piraci

„Filibuster to ten, który pije. Kubki, karafki, beczki bezzwłocznie stukane: wydaje się, że nic nie jest w stanie ugasić pożaru, który je pochłania, ognia bitewnego, grzmiących armat, płonących miast, ognia chilli, które nigdy nie są wystarczająco gorące, ognia spalonego życia natychmiast ". Czekając na pierwsze gorzelnie, wino było królem wszystkich świąt. Nie tylko winogron importowanych z Francji i Hiszpanii, ale także tych uzyskanych w wyniku fermentacji niektórych dostępnych owoców, takich jak:

• il wino ananasowe, który należy wypić bezpośrednio, zanim stanie się zbyt gorzki;
• wino z banan bananowy, „Do spożycia z umiarem, bo szybko daje głowę”;
• wino z szczaw, czerwony kwiat hibiskusa;
• 'Souycou, fermentowane wino maniokowe, bardzo popularne, pijane prawie codziennie, „ale które po dwóch lub trzech dniach fermentacji wygląda jak piwo”;
• il może, słodkie lub czerwone wino ziemniaczane.

Później, począwszy od końca XVII wieku, wraz z utworzeniem pierwszej gorzelni na Barbadosie w 1663 rokurozpoczął produkcję (a zwłaszcza ciągłą konsumpcję) Rum. W istocie termin ten po raz pierwszy pojawia się w dokumencie rady jamajskiej z 1651 roku: „Sukces był tak olśniewający, że w 1655 roku Królewska Marynarka Wojenna dodała rum do dziennej racji marynarzy. I Ti'Punch z cytryną i cukrem szybko staje się najpopularniejszym sposobem jej picia ”, razem z Poncz mleczny z wanilią i gałką muszkatołową lub al sadzarka poncz z czystym alkoholem i mieszanymi sokami owocowymi. Ponadto spożycie ponczu pomarańczowego lub cytrynowego dramatycznie wzrosło, gdy spekulowano, że może to pomóc zapobiegać szkorbutowi, bardzo rozpowszechniona choroba, która zdziesiątkowała załogi między 1600 a 1800 rokiem. Rozważano jej przyczynę, a także brak higieny, brak kwasu askorbinowego, który występuje w owocach cytrusowych.

Innym bardzo popularnym napojem był koktajl korsarza Morgana, z mlekiem kokosowym, bursztynowym rumem, białym rumem, ananasem i sokiem z zielonej cytryny. W końcu żaden posiłek nie zakończył się bez zła kawa ognistaze skórkami pomarańczy i cytryny, imbirem, goździkami, cynamonem, koniakiem i cointreau. Ale pamiętajmy, że „fakt, że palili sobie gardła napojami alkoholowymi, nie przeszkadzał im również w szukaniu słodyczy, zaczynając od czekolada, dla którego byli gotowi dokonać każdego szaleństwa ”.

Wystarczy, już wystarczająco dużo opowiedzieliśmy o tym, co jedli piraci. Mamy nadzieję, że Cię zaintrygowaliśmy, teraz musisz tylko kupić (i pożreć) tę książkę!

artykuł Małpia zupa, owoce i deser - tak kiedyś jedli piraci wydaje się być pierwszym Dziennik żywności.