Apen soep, fruit en dessert - dat is wat piraten ooit aten

Heb je je dat ooit afgevraagd wat de piraten aten Caraïben op schepen? Als we het vandaag weten en erover kunnen praten, is dat vooral te danken aan de Franse schrijver Melani LeBris. In feite was zij het die schreef De Filibusta-keuken, een zeer boeiende tekst met een enorme antropologische waarde sinds hij is geschreven vanuit de logboeken van piraten en vrijbuiters. Dit boek, voor het eerst uitgegeven door uitgeverij Eleuthera in 2003, en vervolgens in twee andere edities in 2010 en 2020, blijft opwindend en ontbranden met hetzelfde enthousiasme en met hetzelfde enthousiasme. Vandaag onthullen we enkele aspecten van deze wereld, maar niet te veel, want de hoop is dat ook jij deze tekst zult kopen. Laten we deze deelreis dus in andere tijden en op andere plaatsen beginnen, die van de filibusta-keuken, tussen verhalen en citaten uit het boek. Maar let op: lees alleen verder als je een sterke maag hebt.

Van filibusta cuisine tot Caribische keuken, een ontmoeting tussen verschillende invloeden

met "Filibusta" zij geven aan al die piraten en kapers die vrijbuiters worden genoemd die tussen '500 en' 800 de "Reisbrief", dat wil zeggen, de opdracht van hun respectievelijke Franse, Engelse en Nederlandse regeringen om de kusten, bezittingen en gebieden bezet door de Spanjaarden, vooral die van het Caribisch gebied, aan te vallen en te plunderen. Het zijn dus mensen die door hun aard en activiteit bewegen, zich aanpassen, mengen, ontdekken; daarom ontwikkelden zich echte werelden op hun schepen, zoals duidelijk te zien is aan de gerechten die ze maakten. In feite kunnen we ons piraten voorstellen als ruige, norse en chagrijnige karakters, maar in werkelijkheid waren ze in staat tot geweldige dingen in de keuken, tot complexe en zeer uitgebreide gerechten. Met name het boek dat we in het begin noemden, laat zien hoe de geboorte van de Caribische keuken, in het begin, was het precies de filibusta-keuken.

Zoals Michel Le Bris, de vader van de auteur, in de inleiding schrijft, waarom zou deze keuken dan als "Caribisch" worden gedefinieerd, terwijl het net zo goed een vrije trap zou kunnen worden genoemd? In feite komt het niet alleen voort uit de indiepopulaties die aanwezig waren op het moment van de verovering, maar het is de product van een ontmoeting tussen verschillende invloeden, van het begin - Caribisch en Afrikaans tot het Frans, Engels, Nederlands en Spaans, wiens enige smeltkroes, concludeert Le Bris, precies de filibusta was. Kortom, de kracht die de zee heeft om te verenigen en samen te brengen! Bovendien blijft de 'andere' iets dat naar de koloniale periode is gedegradeerd: vandaag heeft het geen zin meer, de wereld is het resultaat van hybridisaties, de identiteiten zelf zijn hybride en alles is gemengd. Culturen hebben ons nu laten zien dat ze met elkaar verbonden zijn en grensoverschrijdende grenzen hebben: het is aan ons om te beslissen of we ze willen overschrijden.

"Tot slot, filibustiera was dan ook de originele Caribische keuken: vurige likeuren, plat als gesmolten lava, alle smaken van de wereld gemengd, onthuld in een iriserende glans die tot nu toe onbekend was ”. En in zo'n vurige keuken kan het belangrijkste ingrediënt dat altijd aanwezig is er maar één zijn: chili, of liever pepers. Want weet je, koken weerspiegelt de ziel en we zijn wat we eten, toch? Dus wat aten de piraten?

Wat aten de piraten? Chilli, of liever chilipepers en talloze sauzen

In de filibusta-keuken zijn er oneindig veel chilipepers, vervolgens gebruikt voor de bereiding van verschillende sauzen (evenals pannenkoeken met erwten genaamd "chili lekkernijen"). Enkele van de meest voorkomende soorten zijn:

• 'SHabanero, koning van de Caribische eilanden;
• il Cayenne peper, oorspronkelijk uit de Andes;
• il Trinidad Congo Pepper, in de vorm van een kleine pompoen;
• il chili vogel, zo genoemd omdat het constant wordt gepikt door vogels;
• il banaan chili, bijna groter dan een peper;
• het bekende jalapeno, een geweldige klassieker uit de Mexicaanse keuken.

En dan nog vele anderen, zoals de bok, The scotch bonnet peper of Mevrouw Jacques. Onthoud dat de kleinste paprika's ook de sterkste zijn!

Hiermee maakten de piraten verschillende specerijen klaar, zoals bijvoorbeeld de meest bekende boekaniers chilisaus met vet, zout, peper en groene citroen die "de bekende vader Labat lekker vond als een ideale begeleider bij gegrild varkensvlees". Bij krabben heeft het daarentegen de voorkeur taumalinsaus uit het Caribisch gebied, gemaakt van chilipeper met ui, sjalot, bieslook, knoflook, olie, peterselie. Dan zijn er nog andere sauzen met verschillende ingrediënten, zoals die met de papaja (onrijp) of de tomaat, om de kruidigheid te verzachten; of de chien saus met aromatische kruiden. Een van de meest verse is deajilimojili, met citroen en knoflook, zoet en kruidig ​​tegelijk, in tegenstelling tot de Scotch Bonnet-pepersaus dat in het boek wordt beschreven als een explosief mengsel dat nog steeds op potentiële slachtoffers wacht! Niet in de laatste plaats de peper rum, altijd met vogelpepers gecombineerd met whisky of rum, waarvan een druppel genoeg is ... Kortom, we zouden door kunnen praten over dit pittige onderwerp, maar we stoppen hier liever, om je nieuwsgierig te maken en ga verder met dat waarmee deze sauzen werden gekruid, dat is vlees en vis.

Vlees: van apensoep tot geroosterde hagedissen

'Hier, wie vlees zegt, zegt het allereerst gegrild vlees". Zoals de het varken van vader Labat, eerst gemarineerd met citroen, peper en chili en daarna gevuld met rijst, knoflook, kruiden en ui; of dat van Marrons, gewikkeld in bananenbladeren en Jamaicaanse peper. Maar ook gestoofd, evenals het vlees van kind of rundvlees, met cognac of kruiden. Maar om ons met open mond achter te laten zijn er nog vele andere soorten vlees, die niet alleen vegetariërs hun neus zullen laten opdraaien: "de hongerige vrijbuiters waren bereid om bijna alles te eten, ook omdat ze vaak zonder brood kwamen en daarom opgevouwen op schoenen, zolen, handschoenen, haver ... "

Zo gebeurde het bijvoorbeeld meerdere keren om te eten pinguini, zelfs inslikken, en di alligators en krokodillen, zeer gewaardeerd samen met hun eieren en gegrilde hagedissen, beschreven als een wit vlees vergelijkbaar met dat van kip. Of nogmaals, van apen gekookt in soep, die na een eerste moment van walging erg lekker zijn (volgens hen), met een smaak die doet denken aan die van haas. Maar in het beste geval aten ze deagouti, een kleine uitstekende currystoofpot voor knaagdieren, die nog steeds aanwezig is in restaurants in Trinidad; of de lamantijn gegrild, “nog lekkerder dan kalfsvlees”. Niet in de laatste plaats de stoofpot van groene schildpad waarvan pater Labat zei "dat hij nog nooit zoiets smakelijk en smakelijk, zeer voedzaam en licht verteerbaar had gegeten". Denk je dat hij zoveel heeft gegeten dat hij vandaag (gelukkig voeg ik eraan toe) een beschermde soort is?

En het gebeurde altijd met hem dat hij ook van hem at papegaai: “Het vlees was erg lekker, delicaat en sappig. Als deze vogels nog heel jong zijn, worden ze aan het spit geroosterd, gegrild of in compote zoals tortelduifjes, omdat ze meestal erg dik zijn ”. Maar naast deze zeldzamere soorten aten de piraten elke vogel die "binnen het bereik van een geweer passeerde", van houtduiven tot klassieker kip, die meestal op de grill werd bereid, met groene citroen of in Jambalaya, vergelijkbaar met paella, wat getuigt van de alomtegenwoordige Spaanse invloed.

Of in de salmigondis, het piratenschotel bij uitstek, een van de twee die ik heb geproefd Rob de Matt van Milaan, toen de chef Edward Todeschini kookte het ter gelegenheid van de presentatie van de nieuwe editie van dit boek. Het gaat over een enorme gemengde salade met diverse groenten inclusief spinazie, gemarineerde kool, sla, waterkers, dan eieren, druiven, augurken, ansjovis, kruiden, mosterd, azijn, zout, olie, peper, lente-uitjes, citroen, peterselie en natuurlijk kippenborst en dijen, die ook vervangen kunnen worden met duif, kalfsvlees en / of varkensvlees. Kortom, spullen voor "onbeleefde jongens, met een smaak die niet geneigd is tot verfijning".

Op de bodem van de zee: van de gewilde kabeljauw uit Newfoundland tot… Vliegende vissen!

Dat van vis het is een spannend hoofdstuk, niet alleen in het boek, maar ook in de filibusta-keuken in het algemeen. Alomtegenwoordig is het Newfoundland kabeljauw: de mooiste waren gereserveerd voor de Franse markt, terwijl de anderen met piratenschepen naar de Caraïben werden vervoerd, 'waar Afrikaanse slaven heerlijke pannekoeken". In Martinique en Guadeloupe wordt het nog steeds bereid, net als in de tijd van filibusta, dat wil zeggen in chique staart, wat betekent "in stukken". Zoals de traditie voorschrijft, komt het eerst gerookt op de kolen totdat het een beetje zwart wordt; daarna wordt het ontzout in koud water, bij voorkeur de dag ervoor, en zorg ervoor dat u het weekwater meerdere keren ververst. Daar chique staart kabeljauw dient ook als basis voor de bereiding van woest, het andere van de twee gerechten die ik heb geprobeerd bij Rob De Matt: hier "gaat het zoete en suikerachtige vruchtvlees van avocado heerlijk samen met de zure en zoute smaken van kabeljauw, allemaal woest gekruid met chili en een sluier van cassave".

Maar naast kabeljauw, "zodra de netten in het water werden gegooid, waren ze gevuld met wezens met heldere kleuren en de meest uiteenlopende vormen", waaronder kokkels, kokkels, tandbaarzen, kreeften, mangrove-oesters, tazardgarnalen, zee-egels, maanvis, tong, geep, polynemiden, zeebrasem, tonijn, trevally, cascadura, zeebrasem, zwaardvis, zoetwatergarnaal genaamd ouassous, zee papegaaien of schelpdieren, altijd aanwezig naar de markten van de Antillen. Andere veel voorkomende specialiteiten waren de Vivaneau bereid op de grill met chiensaus, i vliegende vis, dat is blauwe vis om gefrituurd te proeven, i krabben om gedaan te worden dan gevuld. Of toch haai, meestal gebakken en gekruid met verschillende pittige sauzen om hun sterke smaak te verzachten, en de kap vis.

De ontmoeting met tuinbouwvolken: fruit, groenten en wortels 

“De anonieme filibuster was, meer nog dan door de vistechnieken van de indianen, onder de indruk door de vaardigheden van de lokale bevolking als tuinders: Wortels en fruit zijn er in overvloed door het hele land, waarvan de meeste zijn meegenomen uit Peru of Brazilië. Het fruit geïmporteerd uit het continent, in feite, zoalsavocado of suikerriet, ze pasten zich zo goed aan dat ze zich snel in het wild vermenigvuldigden ”. De belangrijkste daarvan was de maniok, oorspronkelijk afkomstig uit het zuidwesten van Brazilië, een echt cultobject, de basis van hun dieet. Het werd eerst gekookt om de giftigheid binnenin te elimineren en daarna geperst om het sap te extraheren, ook nuttig voor het conserveren van vlees. Andere groenten die prachtig bloeiden, waren enkele wortels zoals Caribische kool en okra, dat is de okra. Of knollen zoals zoete aardappelen, gebruikt in de cake als dessert, of deyam (vergelijkbaar), van de consistentie van rode biet, door pater Labat gedefinieerd als "licht, licht verteerbaar en zeer voedzaam". In werkelijkheid is het voor de inwoners van de Antillen echter niet zo belangrijk om de verschillende knollen te definiëren en te differentiëren, omdat ze ze graag allemaal samen mengen in één geheel dat in feite "Mix alles" met Europese en lokale groenten, zoals wortelen, rapen, pompoen, machine, Caribische kool, sperziebonen en dan reuzel, eigeel, kruiden, knoflook, kokosmelk en natuurlijk chili; allemaal aanwezig in variabele hoeveelheden, afhankelijk van beschikbaarheid.

Onder de peulvruchten echter erwten en bonen naar believen in vele varianten. Met de laatste wordt een van de symbolische gerechten uit de piratenkeuken bereid, namelijk de bonen curry met een kilo verschillende soorten, gecombineerd met knoflook, ui, gember en diverse kruiden zoals saffraan, kerrie en peper. Tot slot, onder de vruchten, die vanbrood boom, die we u al hadden verteld over de broodjes in zijn bladeren, en de grote banaan weegbree, veel gebruikt bij de bereiding van verschillende desserts, zowel gekookt op de grill in zijn schil als in pannenkoeken als typisch Antilliaans dessert.

"Crazy for desserts": het belang van suikerriet en fruit

De kern van de desserts is ongetwijfeld suiker en dan het suikerriet, dat in de keuken van de filibusta staat een ingrediënt, geen simpele zoetstof (het is onder andere de basis waaruit rum wordt verkregen). Dit is niet de plek om het trieste verhaal over de teelt en de dramatische omstandigheden die eeuwenlang zwarte slavernij moesten ondergaan te herhalen, maar ik ben er zeker van dat bijna iedereen zich het grote epos herinnert dat deze productie heeft gekost. In het boek staat de hypothese dat suiker is de oorzaak van piraterij, aangezien "de boeren, verlaten door hun respectieve moederland op de plantages, filibusta nodig hadden zowel om hun handel voort te zetten als om beschermd te worden, totdat suiker de belangrijkste rijkdom van de eilanden werd en een strategisch knooppunt voor de betrokken staten".

Naast economische en politieke belangen was dit ingrediënt ook van groot belang in de keuken: "de piraten waren allemaal een beetje kinderen gebleven, gek op desserts, snoep, compotes, jam (meestal van lokale abrikozen), wat aantoont dat er meer naïeve zielen onder hen waren dan we zeggen ". Onder de desserts was er bijvoorbeeld de white-eat, een dessert van kokosmelk (wachtend op dat van amandelen), dat is niet het sap dat in de walnoot zit, maar dat wordt verkregen door het geraspte vruchtvlees in kokend water te macereren. Dan wat taarten zoals de suiker cake met druiven, nootmuskaat, boter, suiker, room en kaneel, of de zwarte cake van Trinidad, een bewerking van traditionele Engelse pudding. Of zelfs ik toulum, melasse snoep vergelijkbaar met Cubaanse frangollos en tamarinde balletjes, balletjes met tamarindepulp doorgegeven in suiker.

Als de heerschappij van de stok het werk van mensen is, dan is de frutta het is een goddelijk offer, des te meer op deze eilanden waar een overvloed aan ongelooflijke variëteit was. Voor dit bijna altijd aanwezige was er maar één lokale fruitsalade, degene die beschikbaar is, zoals ananas, mango, banaan, avocado (in West-Indië wordt het vaak als dessert gegeten met suiker, oranjebloesem en rozenwater), meloen, sinaasappel, watermeloen, met een beetje citroen en rum. En toen ze nieuwe vruchten ontdekten, wisten ze het niet, weet je dan hoe ze ervoor zorgden dat ze goed waren? Ze wachtten af ​​en zagen dat de vogels ze aten, want "als ze ze eten is dat een teken dat wij ze ook kunnen opeten".

Hoe dan ook, wat het dessert ook was, er was duidelijk geen gebrek aan alcohol en digestieven als bijgerecht.

Yo oh, laten we het opdrinken! Wat de piraten dronken

“De filibuster is iemand die drinkt. Mokken, karaffen, tonnen die zonder vertraging worden afgetapt: niets lijkt het vuur dat het verslindt, het vuur van veldslagen, van de donderende kanonnen, van de brandende steden, het vuur van pepers die nooit heet genoeg zijn, het vuur te kunnen blussen van een leven verbrand in een oogwenk ". Wachten op de eerste distilleerderijen, wijn was de koning van alle feesten. Niet alleen druiven geïmporteerd uit Frankrijk en Spanje, maar ook druiven die zijn verkregen door fermentatie van een aantal beschikbare fruitsoorten, zoals de volgende:

• il ananaswijn, dat moet worden gedronken onmiddellijk voordat het te bitter wordt;
• de wijn van banaan weegbree, "Met mate te consumeren omdat het snel naar het hoofd meegeeft";
• de wijn van zuring, een rode hibiscusbloem;
• 'SOeicou, een gefermenteerde cassavewijn, erg populair, bijna dagelijks gedronken, "maar die na twee of drie dagen fermentatie op bier lijkt";
• il misschien, een zoete of rode aardappelwijn.

Later, vanaf het einde van de 600e eeuw, met de oprichting van de eerste distilleerderij in Barbados in 1663, begon de productie (en vooral de continue consumptie) van rum. De term komt in feite voor het eerst voor in een document van de Jamaicaanse raad in 1651: “het succes was zo verbluffend dat de Royal Navy in 1655 rum toevoegde aan het dagelijkse rantsoen van zeelieden. En de Ti'Punch met citroen en suiker wordt het al snel de meest gebruikelijke manier om het te drinken ”, samen met Melk punch met vanille en nootmuskaat of al Pons Planteur met pure alcohol en gemengde vruchtensappen. Bovendien nam de consumptie van sinaasappel- of citroenpunch dramatisch toe toen werd gespeculeerd dat dit zou kunnen helpen scheurbuik voorkomen, een zeer wijdverspreide ziekte, die de bemanning tussen 1600 en 1800 heeft gedecimeerd. De oorzaak werd overwogen, evenals het gebrek aan hygiëne, het gebrek aan ascorbinezuur, dat in plaats daarvan in citrusvruchten voorkomt.

Een andere zeer populaire drank was de cocktail van de boekanier Morgan, met kokosmelk, amberkleurige rum, witte rum, ananas en groen citroensap. Ten slotte eindigde geen maaltijd zonder de kwaadaardige vuurkoffie, met sinaasappel- en citroenschillen, gember, kruidnagel, kaneel, cognac en cointreau. Maar onthoud dat 'het feit dat ze hun keel verbrandden met alcoholische dranken hen er niet van weerhield om ook naar zoetigheid te zoeken, te beginnen met chocolade, waarvoor ze bereid waren elke dwaasheid te doen ".

Dat is genoeg, we hebben je al genoeg verteld over wat piraten aten. We hopen je te hebben geïntrigeerd, nu hoef je alleen maar dit boek te kopen (en jezelf te verslinden)!

artikel Apen soep, fruit en dessert - dat is wat piraten ooit aten lijkt de eerste te zijn Food Journal.