Pissaladière jew Pissalandrea: jiskopru l-focaccia antika kkontestata bejn Provence u l-Punent

La pissaladière hija waħda minn dawk il-platti li aħna nħobbu. Sħiħa ta 'stejjer u leġġendi, marbuta mas-sajd u s-sajjieda fil-Mediterran, b'varjetà inkredibbli ta 'ismijiet li jinbidlu wkoll minn kilometru għal kilometru. Fil-qosor, waħda minn dawk il-preparazzjonijiet affaxxinanti, li, minbarra li huma exquisites fihom infushom, iġegħluna nivvjaġġaw, fil-ħin u l-postijiet. F’dan il-każ, fil-fatt, irridu mmorru lura għall-1300, immorru mill-Punent tal-Ligurja u l-widien interni tiegħu għall-irħula żgħar tal-Côte d’Azur u Provence, wara r-riħa ta ’inċova u basal li toħroġ mill-fran. Allura, għandna biss immorru għall-iskoperta ta ' pissaladière, focaccia antika tal-Mediterran.

L-istorja u l-oriġini tal-Pissaladière: iż-żewġ teoriji 

Li hu ċert dwar il-pissaladière huwa li hija focaccia b ' għaġina magħmula mid-dqiq, ilma, melħ, żejt u ħmira, mimli bil-fletti ta ' inċova fil-melħ desalat (jew fiż-żejt), basal, tewm u żebbuġ. Din hija l-karatteristika ewlenija tagħha: logħba kontinwa ta 'togħmiet fil-ħalq bejn il-melħ tal-inċova u l-ħlewwa tal-basla.

Illum hija meqjusa bħala speċjalità ta ' Nizza, għall-patrija kollha tal-pissaladière. Mhux ta ’b’xejn li hija belt tal-fruntiera, perfettament f’nofs triq bejn iż-żewġ postijiet li minnhom tidher li toriġina: il-Ponente u l-Provenza. Fil-fatt, hemm prinċipalment żewġ teoriji dwar l-istorja tagħha, wieħed Franċiż u l-ieħor Taljan; imma int imdorri miegħu, billi ċertament mhix l-ewwel darba li dawn iż-żewġ pajjiżi qed jikkompetu għal xi ħaġa, mhux biss fil-kċina! Ejja naraw x'inhuma ż-żewġ ipoteżijiet u d-differenzi bejn verżjoni waħda u oħra.

L-ipoteżi Taljana: il-varjant aħmar tal-Ligurja tal-Ponente

Skond l-ipoteżi "Taljana", il-pissaladière tkun ġejja minn "Il-pizza ta 'Andrea" (Jien insejħilha wkoll f’ġieħ Andrea Esposito, it-tifel Franċiż-Taljan li tgħammidt u li tħobbu) u kien ikun ippreparat għall-ewwel darba fil-Ligurja, fis-seklu erbatax, għall-ammirall Andrea Doria, li dak iż-żmien kien jaħdem għar-Repubblika ta ’Ġenova. Minn hawn imbagħad jinfirex għal Franza waqt it-trasferiment tal-papat minn Ruma għal Avignon mill-1309 sal-1377. Iżda wara l-iskoperta ta 'l-Amerika u l-introduzzjoni konsegwenti ta' diversi prodotti fl-Ewropa bħat-tadam, il-verżjoni Taljana, jew aħjar, Ligurian, saret aħmar. Fil-fatt, fil-Ligurja l-pissaladière hija kważi dejjem ippreparata bit-tadam ukoll, b'differenza minn dik Franċiża li tibqa 'strettament "bajda".

Insibuha f'diversi pajjiżi tal-punent, it-tnejn fuq il-kosta, minn Imperia sa Ventimiglia, minn ġewwa, bejn Valle Argentina u Val Nervia, f'dawk l - inħawi mill - isbaħ fuq il - fruntiera ma 'Franza, li diġà konna tkellimna dwarhom kavjar tal-lumi. Hawnhekk, tissejjaħ f'ħafna modi differenti, għal total ta 'madwar ħmistax-il isem differenti. Kważi dejjem, madankollu, tindika l-istess preparazzjoni, jiġifieri, waħda focaccia b'ingredjenti varjabbli inklużi inċova (jew sardin), tadam, tewm, basla, żebbuġ (taggiasche), kappar, ħabaq, ore jew kultant anke ġobon; spiss jintuża basla mqatta 'lesta, zalza tat-tadam u inċova, li fid-djalett tal-Ligurja jissejjaħ macchettu. Hawn huma l-ismijiet li ltqajna magħhom, allura ħejji ruħek meta tiltaqa 'ma' dan il-prodott.

1. Pissalandrea fl-inħawi ta 'Imperia;
2. Pizza lil Andrea;
3. artijiet mistagħdra;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Kessaħ b'mod partikolari f'Taggia;
7. sardenaira fiż-żona ta ’Sanremo, fejn għandha sardin minflok inċova u kiseb id-De.Co (denominazzjoni muniċipali tal-oriġini);
8. Pisciarada, speċjalment f'Buġġio;
9. Figassun f'Apricale, ħdejn Dolceacqua, li dwarha għednilna dwar tiegħu michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, dejjem f'Val Nervia;
11. Pissadala f'Bordighera;
12. Huwa se piss f'Vallecrosia;
13. Piscarada f'Pigna;
14. Vojun fl-Alta Val Nervia;
15. Piss it off fuq il-fruntiera ma 'Franza, f'Vintimiglia, fejn ukoll hawnhekk huwa msemmi bħala l- "prodott tradizzjonali ta' Ventimiglia b'denominazzjoni muniċipali".

L-ipoteżi Franċiża: pissalat u pissaladière minn Reboul għal Escudier 

Skond it-teżi "Franċiża", madankollu, it-terminu "pissaladière" joriġina minn peis immellaħ, ħut immellaħ, jew minn pissalat (o lou pissalat), preparazzjoni antika mifruxa fost is-sajjieda tal-kosta tal-Mediterran minn Cannes sa Menton, li dwarha jgħidilna l-kittieb il-kbir tal-gastronomu Jean-Baptiste Reboul. Din l - ipoteżi tikkonvinċina partikolarment, anke għaliex fi Franza "pissalat" tindika riċetta speċifika ħafna, preżenti fl - XNUMX test minn Reboul La cuisinière ta 'Provence, l-ewwel ktieb ta 'riċetti popolari ta' l-aħħar tas-seklu dsatax. Huwa ma jikteb xejn dwar il-pissaladière, imma biss tal-pissalat: “Huwa ħut immellaħ fil-laned fi barmil, li fil-fatt ġej mill-Oċċitan 'peis salat', ħut immellaħ. Dan il-ħut żgħir jiġi ddepożitat fi btieti fi saffi li jalternaw bi melħ semi-fin, eżatt bħal inċova fi btieti tal-injam u jitħallew b'piż fuqhom għal madwar 8 ijiem. Dawn il-ħut imbagħad jiġu mgħarbula u użati biex joħolqu purejiet bi ftit imgħaref tas-salmura u l-imsiemer tal-qronfol tagħhom, imbagħad imqiegħda f'vażetti tal-ħġieġ, mgħottija b'karta parċmina u maħżuna f'post frisk ".

Dan hu għaliex huwa prodott marbut ħafna mas-sajjieda, tant li fi Franza l-pissaladière tissejjaħ ukoll la focaccia tas-sajjieda. Imma s-sejba ta 'pissalat fi barmil illum hija kważi impossibbli, wara li sparixxiet mill-kummerċ; f'każ li tista 'tipprepara sostitut bis-sardin, inċova u melħ, kif jikteb Jean-Noël Escudier. Huwa kien l-ewwel li tkellem dwar il-pissaladière, fi ktieb ieħor li huwa essenzjali biex tkun taf (u tipprepara) il-kċina Provenzali: Il-kċina véritable ta 'Provence u niçoise (1953), fejn il - pissaladiere jidher fost il - appetizers, hekk kif jintuża llum. Kelli x-xorti li nippreparah id-dar flimkien ma 'mara Provenzali, u nassigurak li hija riċetta faċli, sempliċi ħafna u ta' malajr, eċċellenti biex fl-aħħar improvva aperittiv! Inkella, tista 'ssibha fid-delicatessens jew fil-fran kollha f'Nizza u ż-żona tal-madwar.

Pissaladière: ir-riċetta storika

Għalhekk, għażilna li nagħtuk ir-riċetta bajda Franċiża, għax deherilna l-aktar oriġinali u ċertament l-eqdem, minħabba n-nuqqas ta 'tadam. U allura għax kellna x-xorti li nippreparawh f'dar fi Provence, flimkien ma ' Monique ta ’San Vittorju, ħdejn Avignon, dilettant kbir tal-kċina u l-kultura lokali, li dwarhom diġà konna ngħidulek dwar soupe au pistou. Monique tipprepara l-pissaladière awtentika, kif ilhom is-snin jagħmlu fil-familja tagħha, mimlija biss basal, tewm, inċova fiż-żejt, żebbuġ u ħwawar. Imbagħad hemm ħafna varjazzjonijiet: hemm dawk li jpoġġu ftit inċova, ftit aktar basla u l-bqija. Fi kwalunkwe każ, il-parir tiegħu huwa li uża basal abjad, li għandhom il-konsistenza t-tajba għal din l-ispeċjalità, kuntrarjament għal dawk sofor, per eżempju. U mbagħad, twissija oħra tiegħu hija dik ta ' kompli l-ġurnata ta 'qabel, tipprepara l-għaġina u l-basal: b'dan il-mod, fil-ħin tal-preparazzjoni, għandek biss tirrombla l-għaġina, timlaha u poġġiha fil-forn.

Ingredjenti għal 6 persuni

Għall-għaġin:

• 500 g dqiq
• 1/2 litru ilma sħun
• 4 g ħmira
• 15 g żejt taż-żebbuġa
• 5 g melħ fin

Għall-mili:

• Basal ta '3 kg (preferibbilment abjad)
• 2 irjus tat-tewm
• 50 g żebbuġ
• għat-togħma tal-fletti tal-inċova
• 1 bukkett garni jew diversi ħwawar aromatiċi disponibbli jew kif trid
• melħ fin għat-togħma
• għat-togħma tal-bżar griż
• biex togħma żejt taż-żebbuġa

proċedura

1. Għall-bażi (hemm ukoll dawk li jużaw l-għaġina shortcrust jew l-għaġina tal-puff) ħallat ilma, ħmira, dqiq, imbagħad żid melħ, żejt extra verġni taż-żebbuġa u għaqqad sakemm l-għaġina tkun lixxa u omoġenja. Poġġi l-għaġina biex titla 'f'kontenitur ħafif bix-xaħam, f'post sħun, għal madwar sagħtejn, u stenna li tirdoppja fil-volum.
2. Sadanittant, ixxarrab il-basal imqatta 'fiż-żejt, b'xi niskata zokkor, melħ u bżar, mingħajr ma tagħmilhom kannella, sakemm jifforma puree.
3. Jekk m'intix tuża inċova fiż-żejt imma fil-melħ kif teħtieġ ir-riċetta oriġinali, neħħi l-inċova taħt l-ilma ġieri, neħħi l-għadam u poġġi l-fletti miksuba fuq folja ta 'karta assorbenti.
4. Ifrex l-għaġina b’rolling ħoxna madwar nofs ċentimetru, preferibbilment direttament fuq taġen imżejjen biż-żejt.
5. F'dan il-punt, skont it-tip ta 'għaġina, hemm żewġ għażliet. Hemm dawk li jaħmi l-għaġin biss għal 10 minuti u mbagħad jirranġaw iz-zalza wara din l-ewwel tisjir u sajru għal 15-20 minuta oħra. Jekk, min-naħa l-oħra, issajjar kollox flimkien, ferra 'l-ilbies tal-basal indaqs fuq l-għaġina li rrumblajt, tħalli pulzier u nofs tat-tarf. Imbagħad, iżżejjen bil-fletti tal-inċova f’lozzi oblikwi, jiġifieri, tibda minn angolu e jiffurmaw serje ta 'rombi. Fiċ-ċentru ta 'kull rombu, bejn strixxa u oħra, poġġi żebbuġa. Kompli tifforma l-pastilji li jibdew mill-kantuniera opposta għal dik li bdejt minnha, sakemm tlesti l-wiċċ. Bħal dejjem, kulħadd għandu r-riċetta tiegħu, allura hemm ukoll dawk li jirranġaw l-ingredjenti b’mod differenti.
6. Huwa essenzjali li l-forn ikun imsaħħan minn qabel għal 210 ° -220 °, imbagħad sajjar f'forn statiku għal madwar nofs siegħa, sakemm il-pizza tkun truf tad-deheb u crispy.
7. Fil-ħruġ, iżżejjen b’ħxejjex bħal sagħtar, bżar jew ħwawar aromatiċi oħra. Tista 'tgawdiha sħuna, sħuna jew kiesħa.

Flimkien, nirrakkomandaw tazza Côtes de Provence AOC, id-denominazzjoni tan-Nofsinhar ta 'Franza, fejn ċertament m'hemmx nuqqas ta' nbejjed kbar. Pereżempju, xi ngħidu għal waħda sabiħa tela, triq tan-nofs eċċellenti għal focaccia li tista 'tkun bajda jew ħamra?

L-artikolu Pissaladière jew Pissalandrea: jiskopru l-focaccia antika kkontestata bejn Provence u l-Punent jidher li huwa l-ewwel wieħed fuq Ġurnal tal-Ikel.