Maftoul: come preparare a casa lo speciale cous cous palestinese

In Palestina si produce (e si mangia) un cous cous speciale. È il maftoul, molto più grande del solito, con un colore più scuro, un profumo inconfondibile e una forma irregolare, in quanto prodotto artigianale preparato rigorosamente a mano. Se infatti oggi abbiamo la fortuna di poter assaggiare questa prelibatezza, è grazie a tutte le donne palestinesi che non hanno mai smesso di farlo e che, come vedremo, rendono possibile anche trovarlo in Italia. E ora non ci resta che andare alla scoperta del maftoul palestinese, tanto buono quanto prezioso!

Che cos’è il maftoul palestinese

Il maftoul si differenzia dal cous cous per vari motivi, tra cui ingrediente di partenza e forma. Il cous cous, infatti, è una granella sottile che si ottiene dalla lavorazione della semola, mentre il maftoul invece deriva dal bulgur. Ricordiamo che il bulgur è un alimento costituito da grano duro integrale germogliato, che subisce un particolare processo per cui i chicchi di frumento macinati vengono ridotti a mano in piccoli pezzetti, cotti al vapore e poi essiccati.

Waleed_Hammoudeh/shutterstock.com

Simile è la preparazione del maftoul: si arrotolano palline di burgul con acqua e farina, fino a ottenere delle palline, che vengono sempre cotte prima vapore e poi fatte asciugare al sole. Non a caso il termine deriva proprio da questa particolare lavorazione: maftoul, infatti, viene dall’arabo fa-ta-la che significa “arrotolare”, “torcere”, per indicare proprio la rotazione con cui si creano i granuli. Secondo un’altra ipotesi, la sua origine sarebbe talmente antica che il nome originale deriverebbe dal berbero kesksu, che comunque significa sempre “ben arrotolato”. Ad ogni modo si tratta di una preparazione lunga e complessa, che fa del maftoul un prodotto artigianale molto pregiato, per questo noto anche come “pearl cous cous”. Ma come anticipato se oggi abbiamo la possibilità di provarlo è grazie a tutte quelle donne che in Palestina non hanno mai smesso di prepararlo.

Dove trovare il cous cous palestinese

Trovare il maftoul in Palestina non è affatto difficile. Si tratta, infatti, di un piatto molto popolare e diffuso ovunque, soprattutto il venerdì (giorno di festa) nelle case, proprio come accade con il cous cous algerino, quindi nella zona del Maghreb.

Altra cosa, invece, è trovarlo in Italia, dove per fortuna è possibile grazie a tutti i punti vendita del commercio equo e solidale, così come in alcuni negozi biologici che da anni collaborano con le cooperative di donne in Palestina. Tra queste, Al Mahtas nel campo profughi di Gerico, o Parc, un’organizzazione no profit che opera per lo sviluppo agricolo rurale palestinese. E dovreste vedere che spettacolo andare lì di persona e ammirare la velocità e l’abilità incredibile, tramandata da generazioni, con cui queste donne preparano chili e chili di maftoul, rompendo e schiacciando con i polsi il grano e arrotolandolo fino a formare le palline della grandezza giusta, per poi farle cuocere e essiccare al sole. Insomma, una vera tradizione, che in Palestina continua a essere viva e tutt’altro che in via d’estinzione. A questo proposito, oggi vogliamo lanciarvi una sfida e darvi tutte le indicazioni per provare anche voi a preparare il maftoul a casa.

Maftoul: la ricetta per prepararlo a casa

Le indicazioni che seguono sono di Majd, originaria di Jabalia, 4 km a nord di Gaza. La sua ricetta si trova su quel capolavoro che è Pop Palestine Cuisine, di Silvia Chiarantini, appassionata di storie e cultura palestinese, e Fidaa Abuhamdiya, cuoca e blogger di Hebron. Si tratta di un testo stupendo, molto coinvolgente, anche perché più che un libro di mere ricette, è un vero e proprio viaggio nella cucina popolare in Palestina, da Ramallah, fino a Nablus e Jenin. Per ricordarci che in Palestina c’è una vita oltre la guerra, oltre l’occupazione militare, i posti di blocco. E anche una cucina che non è da campo, ma è di casa, proprio come la preparazione del maftoul.

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Foto di Giulia Ubaldi

Ingredienti 

• 1 bicchiere e ½ di burgul
• 5 bicchieri di farina integrale
• 2 bicchieri d’acqua
• q.b. di olio d’oliva (meglio se palestinese!)
• q.b. di sale

Procedimento 

1. Tenete a bagno il burgul con tre bicchieri d’acqua calda per un’ora.
2. In un grande vassoio versate qualche manciata di burgul ben strizzato, una manciata generosa di farina e un pizzico di sale. Mescolate con la mano piatta facendo movimenti dolci e circolari, senza premere troppo. I pezzetti di burgul si ricopriranno così di farina fino a formare delle piccole palline; in caso aiutatevi con le dita per separare eventuali grumi che si possono formare e utilizzate un setaccio per togliere la farina in eccesso.
3. Stendete la granella in un vassoio e aggiungete un po’ d’olio d’oliva da far assorbire, facendo sempre movimenti rotatori con le mani. A questo punto il maftoul è pronto per essere cucinato.
4. Il modo migliore per cuocere il maftoul è a vapore. L’ideale sarebbe una pentola di rame chiamata qasrieh, quasi sempre presente nelle case palestinesi. Ma in alternativa potete anche avvolgere il maftoul in un panno, metterlo in un colino e appoggiarlo su una pentola d’acqua bollente; poi coprirlo e lasciarlo cuocere per 30 minuti. Il risultato saranno dei chicchi grossi e consistenti di un colore più scuro rispetto al cous cous.
5. Infine, distendete il maftoul su un piano, meglio se di legno, e lasciatelo asciugare. In questo si potrà conservare per giorni.

L’utilizzo del maftoul in cucina

Doraidy/shutterstock.com

Una volta che in qualche modo, che sia fatto da voi o comprato, vi sarete procacciati il maftoul, ci sono tantissimi modi con cui potete prepararlo. Il maftoul, infatti, si presta a tantissime varianti, a seconda di gusti, disponibilità stagionali e zona. Di base ci sono alcuni ingredienti con cui si trova spesso in abbinamento, quali ceci, zucca, pollo e ovviamente un mix di spezie come lo za’atar, molto diffuso in Palestina, fatto di timo, sesamo, origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, issoppo o il tipico sommacco o sumac palestinese. Ma il maftoul si può cucinare anche con il pesce, o in insalate fredde estive. Il tutto a basso costo e alta resa, essendo un piatto unico sostanzioso, un po’ come riso e pasta o, appunto, cous cous. A noi ha rievocato un po’ anche u pitirri siciliano, di cui vi avevamo parlato a proposito delle due gemelle dei Monti Sicani, vi ricordate? In ogni caso, per questa volta, abbiamo deciso di darvi una ricetta vegetariana, in modo che vada bene per tutti.

La ricetta del maftoul con verdure

Per questo piatto potete sostituire la zucca gialla prevista con qualsiasi altra verdura di stagione, anzi meglio! Se invece preferite la versione con la carne, vi basterà fare una piccola variazione, aggiungendo alle verdure in cottura dei pezzi di pollo precedentemente arrostiti al forno. Non ci resta che augurarvi buona preparazione!

Ingredienti

• 500 g maftoul
• 500 g zucca gialla
• 300 g ceci lessi
• 400 g salsa al pomodoro
• 2 cucchiaini di cannella
• 2 cucchiaini di cardamomo
• 2 cucchiaini di cumino
• 1 cipolla
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• qualche foglia di alloro
• q.b. di sale

Procedimento

1. Dopo aver ammorbidito la zucca nel forno per una ventina di minuti, tagliatele a tocchetti e mettetela a rosolare con cipolla tagliata a fette, cannella, cardamomo, cumino e pepe (in caso utilizziate un’altra verdura, procedete ugualmente).
2. Aggiungete i ceci lessi e una salsa di pomodoro abbastanza liquida e fate soffriggere ancora per qualche minuto.
3. Fate sobbollire lentamente il maftoul in acqua, salsa di pomodoro, foglia di alloro e sale; se invece preferite un sapore più deciso, potete anche aggiungere il sugo di cottura dello stufato di verdure (o nel caso della versione con carne, insaporire con brodo di pollo). Di solito si usa mettere da parte un po’ di questo sugo per servirlo poi anche a tavola in piccole coppette, in modo che possa essere aggiunto a piacimento nel piatto.
4. Lasciate cuocere il maftoul come nella ricetta precedente per almeno dieci minuti, finché tutta l’acqua di cottura non sarà stata assorbita.
5. Stendete il maftoul in un grande vassoio da portata, aggiungete sopra le verdure e servite ai vostri ospiti!

Nella speranza che vi siate cimentati nella preparazione del maftoul a casa, avete voglia di raccontarci quali sono stati i risultati e le difficoltà maggiori che avete trovato?

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