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Dire “genziana” è come dire tradizione, storia, ricordi, convivialità, amore. Significa bere un territorio e la sua anima, assaporarne il profilo organolettico, scorgerne i lati meno conosciuti che derivano dalle montagne. La genziana, quindi, non è solo un liquore, ma un vero e proprio tesoro liquido dei saperi antichi e popolari. Per chi non lo sapesse, la genziana è una pianta di montagna diffusa in tutta Italia, utilizzata per preparare l’omonima bevanda liquorosa, di cui esistono diverse varianti. In quest’articolo, però, noi ci concentriamo sulla ricetta del liquore di genziana abruzzese, grazie a Giuseppe Simigliani, il titolare di un liquorificio L•AB.
Caratteristiche della genziana, una pianta amara
La Gentiana lutea – o semplicemente Genziana maggiore o genziana – è una pianta appartenente alla famiglia delle Genzianacee, che comprende oltre 500 varietà diverse diffuse in tutto il mondo. Il nome di questa pianta deriva dal re Genzio dell’Illiria, il quale divulgò i numerosi effetti benefici e le proprietà digestive delle radici della pianta. Caratterizzata da fiori gialli e foglie verdi brillanti, sono però le sue radici carnose a renderla pregiata: infatti, le radici – che devono essere necessariamente essiccate – contengono una delle sostanze più amare esistenti in natura. Proprio per questa sua particolarità, il suo utilizzo trova molto spazio nella liquoristica, e non solo in Abruzzo dove cresce ad un’altitudine compresa tra i 1500 e i 2500 metri di altezza. È molto comune anche in altre regioni alpine e appenniniche d’Italia, come nel Lazio e nelle aree montane del Reatino, in Piemonte e Trentino, dove viene fatta fermentare per poi essere distillata.
Il liquore di genziana: una storia antica come le montagne
Fin dai tempi lontani, in Abruzzo era uso comune ricavare dalle radici della pianta un liquore che è arrivato fino a noi. “Settembre, andiamo. È tempo di migrare. Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare”, così Gabriele D’Annunzio descrive la transumanza, ovvero la migrazione dei pastori e delle greggi che si spostano dalle zone montane verso la pianura, lungo la via dei tratturi di montagna. Sono proprio i pastori abruzzesi transumanti, quindi, che iniziarono a raccogliere le radici di genziana ai piedi del Gran Sasso, per farne una bavanda che li avrebbe accompagnati durante il loro percorso, e che diventerà il liquore tipico della tradizione abruzzese.
Genziane e Genziane: la differenza tra quella abruzzese e l’IG del Trentino Alto Adige
Se la versione del centro Italia è la più diffusa, degna di nota è anche quella Trentino, la cui zona di produzione riguarda l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento. L’unica ad avere il marchio IG (Indicazione Geografica), è ben diversa dalle altre per procedimento di produzione, come si legge dal disciplinare: “è ottenuta dalla distillazione del fermentato alcolico di radici di genziana, con o senza aggiunta di alcole etilico di origine agricola; presenta un aroma caratteristico e gusto leggermente amarognolo e non è aromatizzata”. Quindi, mentre la genziana abruzzese è a base di vino bianco, questa versione consiste in un vero e proprio distillato, e il procedimento è quindi più complesso.
Il L•AB di Giuseppe Simigliani, tra passato e contemporaneità
La ricetta del liquore di genziana tipico della cultura abruzzese ce la racconta Giuseppe Simigliani, titolare del L•AB (fucina di idee e squisiti liquori in Abruzzo), che con la sua Genziana “40 giorni” ha vinto la medaglia di bronzo al concorso internazionale “Destille” di Berlino, nella categoria liquori alle erbe. L•AB sta per “Liquoreria Abruzzese”, ed è un giovane microliquorificio a Ripa Teatina in provincia di Chieti, dove si mettono in pratica continue ricerche sulle infusioni, reinterpretando in chiave contemporanea i liquori tipici della tradizione abruzzese.
La ricetta del liquore di genziana: come si prepara la versione abruzzese?
“La ricetta tipica della genziana abruzzese prevede una infusione, o meglio una macerazione, di radici di genziana essiccate in vino bianco per almeno 40 giorni”, comincia a raccontare Simigliani riguardo alla preparazione tradizionale di questo liquore. “Solo successivamente si ‘svina’, ossia le radici vengono tolte dal recipiente in cui sono state per tutto questo tempo, aggiungendo pochissimo zucchero e alcool. Non c’è bisogno di filtrare, perché le poche impurità rilasciate dalle radici si adagiano sul fondo: basterà fare un po’ di attenzione in un successivo travaso”, spiega il proprietario di L•AB.
Quante radici servono? Giuseppe spiega che occorrono “circa 40 grammi di radici essiccate per litro di vino. La quantità dipende molto se si utilizzano le radici intere o se vengono spezzettate: spezzettandole, infatti, si rende più facile l’estrazione delle sostanze amare. Noi le utilizziamo intere, perché abbiamo notato che la corteccia delle radici dona delle ottime note profumate al liquore e un amaro deciso ma morbido”. E per quanto riguarda lo zucchero, specifica che ne serve “pochissimo, perché la tradizione vuole che la genziana sia amara (astenersi consumatori di amari dolci!). Quanto al vino, è fondamentale che sia bianco, giovane e fresco, dalla spiccata acidità, che verrà esaltata quando la genziana verrà servita ghiacciata. Ma non deve essere troppo aromatico, per non coprire le gradevoli note speziate delle radici di genziana”.
La famiglia di L•AB: nuove combinazioni e legame con il territorio
L’arte di fare liquori in casa è una tradizione antica in Abruzzo, come abbiamo visto, e nel L•AB si è voluto ricreare proprio questa cultura, di chi sperimenta nuove ricette e nuove combinazioni di ingredienti, ma sempre legate al territorio. Nascono così il genzianotto, un amaro a base di radici di genziana e mosto d’uva cotto, altro ingrediente tipico della tradizione abruzzese, oppure il genzianera, un amaro a base di radici di genziana e liquirizia di Atri, così come l’ultimo arrivato, il GinZiana, il primo Gin Amaro che non poteva che nascere in Abruzzo, dove un goccetto di liquore a fine pasto non manca mai, specialmente nei giorni di festa. Una vera e propria genziana-mania, che sta spopolando in Abruzzo e si sta diffondendo a tutto il centro Italia.
Siete pronti a preparare la vostra genziana in casa?
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