Ormai da alcuni anni, la stevia si è diffusa ed è considerata tra le migliori alternative naturali allo zucchero. Ma questo dolcificante è davvero sano? Abbiamo chiesto aiuto al “nostro” nutrizionista che ci ha svelato le caratteristiche principali della stevia e spiegato perché non bisogna abusarne.
La stevia è un arbusto perenne della famiglia delle Asteracae, originaria della parte nord orientale del Paraguay e del Brasile. La pianta si caratterizza per avere lunghe foglie verdi che fin dall’antichità sono state utilizzate dalle popolazioni locali proprio come dolcificante. Hanno infatti un sapore zuccherino molto deciso che ricorda leggermente quello della liquirizia.
Ma quali sono le caratteristiche della stevia? E quella che troviamo al supermercato è sempre pura o viene miscelata con altri ingredienti?
Abbiamo chiesto al nutrizionista Flavio Pettirossi quali sono le caratteristiche principali della stevia e se si tratta davvero di un’opzione consigliata rispetto allo zucchero.
Ecco cosa ci ha detto:
“La stevia è una fonte di composti dolcificanti non calorici, come i glicosidi steviolici: tra di essi i più conosciuti sono lo stevioside e il rebaudioside A, che costituiscono circa il 90% di tutti i glicosidi presenti nelle foglie di stevia e che sono in grado di resistere ad alte temperature (fino a 200 °C), prestandosi di conseguenza all’utilizzo anche per dolci da forno (la stevia ha un retrogusto di liquirizia che nei dolci, in seguito alla cottura, sparisce rendendo così il preparato dolcificato come se ci fosse presente lo zucchero). Il potere dolcificante della stevia è 200 volte quello dello zucchero (e pertanto le dosi necessarie sono molto minori). Essa non contiene alcuna caloria e questo la rende utile per i pazienti che soffrono di obesità e di diabete in quanto non aumenta i livelli di zucchero nel sangue”.
Ma quella che troviamo al supermercato è sempre stevia pura?
“Facciamo attenzione, non sempre troviamo gli estratti puri di stevia, ma un mix di
glicosidi steviolici con altri edulcoranti (saccarosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, eritritolo, fruttosio) e gli edulcoranti di sintesi hanno un potere dolcificante molto elevato. Proprio per questo, come sempre, ci viene in aiuto la lettura dell’etichetta”.
La stevia è davvero una buona alternativa allo zucchero?
“Molto spesso chi segue regimi ipocalorici tende a sostituire lo zucchero bianco con altre sostanze come la stevia che è priva di calorie, eppure paradossalmente, sembra che i dolcificanti artificiali e anche la stevia facciamo ingrassare. Numerosi studi affermano infatti che, così come i dolcificanti artificiali, anche la stevia può portare ad alterazioni metaboliche che sfociano in un aumento di peso. Questo perché? La percezione del gusto dolce è legata, anche sul piano neurologico, all’aspettativa di cibo in grado di fornire energia. Se la correlazione tra aspettativa (il corpo si aspetta qualcosa di energetico) e realtà (i dolcificanti non hanno calorie) è falsata, l’organismo fa più fatica ad autoregolarsi nell’assunzione del cibo. Il corpo tenderà quindi a ricercare ancora cibo e a incamerarne nelle ore successive più di quanto realmente necessiti. Per preparare la risposta ormonale al cibo ingerito, se si mangia qualcosa 200 volte più dolce dello zucchero come la stevia, i recettori delle cellule (che sono presenti lungo tutto l’apparato digerente) si spalancheranno per immagazzinare lo zucchero che si aspettano sia in arrivo. Quindi, se si ingerisce solo un caffè con la stevia, la glicemia non può alzarsi, ma se aggiungiamo una fetta di dolce o un cornetto o dei semplici biscotti avremo un aumento della glicemia più alto rispetto al caso in cui avessimo utilizzato lo zucchero”.
Questo perché?
“Perché i meccanismi fisiologici risulteranno alterati ed il corpo non sintetizzerà le sostanze in grado di rallentare lo svuotamento gastrico e promuovere il senso di sazietà e di conseguenza saremo portati a mangiare di più. Quindi tranne in casi di necessità legati a patologie come il diabete cerchiamo di non abusare con l’utilizzo della stevia. Il mio consiglio per un buon controllo del peso è di imparare a mangiare sano tutti i giorni, quindi a ridurre lo zucchero dalla quotidianità, a poco a poco, in modo da abituarci a sapori sempre meno dolci. A quel punto, non sarà certo uno sgarro a rovinarci la linea o la salute”.
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