Pissaladière же Pissalandrea: Прованс менен Батыштын ортосунда талаш болгон байыркы фокачканы табуу

0
- Жарнама -

Мазмуну

    La pissaladière - бул бизге жаккан тамактардын бири. Окуялар жана уламыштар, Жер Ортолук деңизинде балык уулоо жана балыкчылар менен байланышкан, укмуштуудай ар кандай аталыштар менен, алар километрден километрге өзгөрүп турушат. Кыскача айтканда, бизди өзүнө тартып турган укмуштуудай эле, убактысы жана жери менен саякаттоого түрткү берген кызыктуу даярдыктардын бири. Бул учурда, чындыгында, биз Лигурия Батышынан жана анын ички өрөөндөрүнөн Кот-д'Азур менен Прованстын чакан айылдарына барып, мештерден чыккан анчоус менен пияздын жытын ээрчип, 1300-жылга кайтып барышыбыз керек. Ошентип, биз жөн гана ачылышка барышыбыз керек pissaladière, байыркы Жер Ортолук деңизи.

    Писсаладиеранын тарыхы жана келип чыгышы: эки теория 

    Pissaladière жөнүндө белгилүү нерсе, ал а ун, суу, туз, май жана ачыткыдан жасалган камыр, толтурулган филелери менен анчоус тузсуз тузда (же майда), пияз, сарымсак жана зайтун. Бул анын негизги өзгөчөлүгү: анчоустун туздуулугу менен пияздын таттуулугунун ортосундагы ооздогу даамдардын үзгүлтүксүз оюну.

    Бүгүнкү күндө ал адистик катары каралат жакшы, pissaladière бардык мекени үчүн. Бул чек ара шаарчасы, бекеринен эмес, ал пайда болгон эки жердин ортосунда: Понтене жана Прованс. Чындыгында, анын тарыхы боюнча негизинен эки теория бар, бири француз, бири италиялык; бирок сиз буга көнүп калдыңыз, анткени бул эки өлкө ашканада гана эмес, бир нерсе үчүн атаандашып жаткандыгы биринчи жолу эмес! Келгиле, эки гипотезанын кандай экендигин жана биринин жана экинчисинин ортосундагы айырмачылыктарды карап көрөлү.

    Италиялык гипотеза: Пигоненин Лигуриялык кызыл варианты

    Сарденайра

    lamialiguria.it

    - Жарнама -

    "Италиялык" гипотезага ылайык, pissaladière келип чыгат "Андреа пиццасы" (Мен муну мен чөмүлтүлгөн француз-италиялык баланын Андреа Эспозитонун урматына деп атайм) жана ал биринчи жолу даярдалган болот Лигурияда, он төртүнчү кылымда, адмирал үчүн Андреа Дория, ал учурда Генуя республикасында иштеген. Бул жерден ал Францияга жайылып кетмек Папалык бийликти Римден Авиньонго өткөрүп берүү учурунда 1309-1377-жж. Американын ачылышынан жана Европада помидор сыяктуу ар кандай өнүмдөрдүн киргизилишинен кийин италиялык версия, тагыраак айтканда, Лигурян болуп калды. Кызыл. Чындыгында, Лигурияда писсаладье помидор менен дээрлик даярдалат, француздардыкынан айырмаланып, ал "ак" бойдон калат.

    Биз аны батыштын ар кайсы өлкөлөрүнөн табабыз, экөө тең жээкте, Империядан Вентимиглияга, ички караганда, Валле Аргентина менен Валь Нервиянын ортосунда, Франция менен чектешкен ошол сонун аймактарда, биз буга чейин айтып өткөнбүз лимон икрасы. Бул жерде, ал ар кандай жолдор менен, болжол менен жалпысынан алганда, деп аталат он беш ар кандай аталыштар. Бирок дээрлик ар дайым, ал бир эле даярдыкты, башкача айтканда, бирди көрсөтөт Focaccia анчоус (же сардина), помидор, сарымсак, пияз, зайтун (таггиаше), каперс, райхан, орегано жана кээде ал тургай сырды камтыган өзгөрүлмө ингредиенттер менен; ал көп колдонулат даяр тууралган пияз, помидор соусу жана анчоус, ал лигурий диалектинде аталат макчетту. Мына биз таанышкан ысымдар, андыктан ушул өнүмгө туш болгондо даяр болуңуз.

    1. Писсаландреа Империя аймагында;
    2. Pizza Андреага;
    3. саздак жерлер;
    4. Пиззаландреа;
    5. Писсаделла;
    6. Фигасса атап айтканда Таггиада;
    7. Сарденайра Санремо аймагында, анчоустун ордуна сардиналар бар жана De.Co алган (чыккан жердин муниципалдык белгиси);
    8. Pisciarada, айрыкча Буггиодо;
    9. Фигассун Dolceacqua жанындагы Априкале шаарында, ал жөнүндө ал жөнүндө айтып бердик мичета;
    10. Machetusa o Макеттуза, ар дайым Val Nervia шаарында;
    11. Писсадала Бордигерада;
    12. Ал ачууланат Валлекрозияда;
    13. Пискарада Пигнада;
    14. Vojun Alta Val Nervia шаарында;
    15. Жадат Франция менен чектеш жерде, Вентимиглияда, бул жерде аны "муниципалдык номиналдагы Вентимиглиянын салттуу өнүмү" деп аташат.

    Француз гипотезасы: Ребулдан Эскюдьерге чейинки писсалат жана писсаладиера 

    Provencal pissaladiere

    Джулия Убалдинин сүрөтү

    - Жарнама -

    "Француз" тезисине ылайык, "pissaladière" термини келип чыккан туздалган пеис, туздалган балык же писсалат (o Лу Писсалат), Улуу гастроном жазуучусу айтып берген Канндан Ментонго чейинки Жер Ортолук деңизинин балыкчыларынын арасында байыркы препарат Жан-Батист Ребул. Бул гипотеза бизди айрыкча ынандырат, анткени Францияда "писсалат" бул жерде абдан так рецептти көрсөтөт текст Reboul тарабынан Прованс шаарынын La cuisinière, XIX кылымдын аягындагы биринчи популярдуу рецепт китеби. Ал pissaladière жөнүндө эч нерсе жазбайт, бирок писсалаттын гана: “Бул челекте туздалган консерваланган туздалган балык, ал чындыгында окситандык“ peis salat ”, туздалган балыктан алынган. Бул кичинекей балыктар жарым-жартылай майда туз менен челектерде кезектешип катмарларга салынат, мисалы, жыгач челектердеги анчоус сыяктуу жана алардын салмагы 8 күнгө жакын калат. Андан кийин бул балыктар электен өткөрүлүп, алардын бир нече аш кашык туздуу калемпири жана тиштери менен пюре жасалып, андан кийин айнек идиштерге салынып, пергамент кагаз менен жаап, салкын жерде сакталат ".

    Ошондуктан ал балыкчылар менен тыгыз байланышта болгон продукт болгондуктан, Францияда писсаладиераны ла деп да аташкан балыкчылардын фокаччасы. Бирок бүгүнкү күндө баррелден писсалат табуу дээрлик мүмкүн эмес, анткени соодадан чыгып кетти; анда ал жазганга ылайык, сардина, анчоус жана туз менен алмаштыруучу затты даярдай аласыз Жан-Ноэль Эскудье. Провансалдык ашкананы билүү (жана даярдоо) үчүн дагы бир маанилүү китепте ал pissaladière жөнүндө биринчи болуп айткан: Прованстын жана ничоизанын артыкчылыктуу ашканасы (1953), анда pissaladiere арасында пайда болот тамадалар, бүгүнкү күндө колдонулуп келгендей. Провансалдык айым менен чогуу үйдө даярдап коюу мен үчүн бакыт болду жана бул жеңил, өтө жөнөкөй жана тез рецепт, аперитивди импровизациялоого эң сонун деп ишендирем! Же болбосо, аны Ниццадагы жана анын тегерегиндеги бардык деликатестерден же нан бышыруучу жайлардан таба аласыз.

    Pissaladière: тарыхый рецепт

    Ошондуктан, биз сизге француз ак рецебин берүүнү туура көрдүк, анткени помидордун жоктугун эске алганда, ал бизге эң оригиналдуу жана эң эски сезилген. Анан биз аны менен бирге Прованс шаарындагы үйдө даярдап койгонубузга жетиштик Моник Сент-Виктор, Авиньондун жанында, жергиликтүү ашкананы жана маданиятты сүйгөн адам, бул жөнүндө сизге буга чейин айтып бергенбиз шорпо же пистоу. Моник үй-бүлөсүндө көп жылдардан бери пияз, сарымсак, анчоус, зайтун жана чөптөр. Андан кийин көптөгөн вариациялар бар: бир нече анчоус, дагы бир нече пияз ж.б. Кандай болгон күндө дагы, анын кеңеши: ак пиязды колдонуңуз, мисалы, сарыдан айырмаланып, ушул адистикке ылайыктуу ырааттуулукка ээ. Анан дагы, анын дагы бир эскертүүсү бул мурунку күнү көтөрүп жүрүү, камырды жана пиязды даярдоодо: ушундай жол менен, камырды жайып, толтуруп, духовкага салыңыз.


    Pissaladiere француз рецеби

    Джулия Убалдинин сүрөтү

    6 кишиге ингредиенттер

    Макарон үчүн:

    • 500 г ун
    • 1/2 литр жылуу суу
    • 4 г ачыткы
    • 15 г зайтун майы
    • 5 г майда туз

    Толтуруу үчүн:

    • 3 кг пияз (жакшысы ак)
    • 2 баш сарымсак
    • 50 г зайтун
    • анчоус филесинин даамын татуу
    • 1 букет гарни же ар кандай жыпар жыттуу чөптөр бар же каалоосу боюнча
    • татымына жараша жакшы туз
    • боз калемпирдин даамын татуу
    • зайтун майынын даамын татуу

    Метод

    1. Негиз үчүн (бышырылган токочторду же токочторду пайдалангандар дагы бар) суу, ачыткы, унду аралаштырып, андан кийин туз, кошумча зайтун майын кошуп, камыр жылмакай жана бир тектүү болгуча жууруйбуз. Камырды майланган идишке, жылуу жерге, болжол менен 2 саат бою, жана анын көлөмү эки эсе көбөйгөнчө күтө туруңуз.
    2. Ал ортодо майдаланган пиязды бир кумшекер кумшекер, туз жана калемпир менен малып, аларды күрөң кылбай, ал пюре пайда болгонго чейин.
    3. Эгер сиз анчоусун майга эмес, тузга салып, баштапкы рецепт талап кылгандай колдонсоңуз, кемичелерди агын суунун алдында тузсуздандырды, сөөктү алып, алынган филелерди сиңирүүчү кагаздын барагына коюңуз.
    4. Камырды тоголок менен жайып алабыз калыңдыгы болжол менен жарым сантиметр, май менен майланган табага түздөн-түз.
    5. Бул учурда камырдын түрүнө жараша эки жол бар. Макаронду 10 мүнөттө гана бышырып, андан кийин биринчи жолу бышыргандан кийин соусту тизип, дагы 15-20 мүнөт бышыргандар бар. Эгер сиз бардыгын чогуу бышырсаңыз, пияздын орогучун жайган камырыңыздын үстүнө тегиз куюңуз, бир жарым сантиметр четин калтырып. Андан кийин, кашык филлер менен ийри лозенддерде кооздоңуз, башкача айтканда, e бурчунан баштап бир катар ромбдарды түзүп жатат. Ар бир ромбдун ортосуна, бир тилкенин экинчисинин ортосуна зайтун зайтунун коюңуз. Беттеги беттеги аягына чейин, башталган бурчка карама-каршы бурчтан баштап, пастилкаларды түзө бериңиз. Адаттагыдай эле, ар бир адамдын өзүнүн рецеби бар, ошондуктан ингредиенттерди башкача жол менен уюштургандар дагы бар.
    6. Духовканын болушу шарт 210 ° -220 ° чейин ысытылат, андан кийин статикалык мешке бышырыңыз болжол менен жарым саат бою, пицца алтын жана кытырак четтерине чейин.
    7. Чыкканда тимьян, калемпир же башка жыпар жыттуу чөптөр сыяктуу чөптөр менен кооздоңуз. Сиз ысык, жылуу же муздак ырахаттансаңыз болот.

    Айкалыштырып, биз, албетте, улуу шараптардын жетишсиздиги жок Франциянын түштүгүндөгү Котес-де-Прованс AOC стаканын сунуштайбыз. Мисалы, кандай сонун розе, ак же кызыл болушу мүмкүн фокачия үчүн мыкты орто жер?

    Макала Pissaladière же Pissalandrea: Прованс менен Батыштын ортосунда талаш болгон байыркы фокачканы табуу биринчи болуп көрүнөт Food Journal.

    - Жарнама -
    мурунку макалада талкуулаганыбыздай,Цибофобия: эң таң калыштуу тамак фобиясы кайсы?
    Кийинки макалаБрайан Остин Грин, Меганга жаңы мамилеси жөнүндө ачууланган
    Белек De Vincentiis
    Регалино Де Винцентис 1-жылы 1974-сентябрда Адриатика жээгинин чок ортосундагы Абруццодогу Ортона шаарында (CH) туулган. Ал 1994-жылы графикалык дизайнга берилип, кумарлануусун жумушка айландырып, график дизайнери болуп баштаган. 1998-жылы ал өзүнүн корпоративдик имиджин орнотууну же жаңыртууну каалагандарга арналган Studiocolordesign байланыш жана жарнама агенттигин түзгөн. Бул компаниянын муктаждыктарына жана инсандык өзгөчөлүгүнө жараша атайын натыйжаларды алуу үчүн мыкты чечимдерди сунуштоо үчүн, анын компетенттүүлүгүн жана кесипкөйлүгүн кардарга жеткиликтүү кылат.