Словениялык Истрия идишке: шпиндель (же фужи) трюфели менен даярдалган рецепт

Истрия дейсиң, Хорватия деп ойлойсуң. Жок, Словениянын кереметтүү бөлүгү бар, ал көпчүлүк учурларда Хорватиянын жээгин көздөй, андан ары түштүккө өтүү үчүн гана өтөсүз. Муну менен биз кереметтүү жерди, чексиз чектерден жана таасирлерден, жада калса, дасторкондо, символдорунун бири катары жоготобуз Истрия ашканасы:i трюфельдер менен эриген, биз бүгүн сөз кылабыз, ошондой эле жаш ашпозчу менен жолугушуунун аркасында Сара Вук Брайко Bottega dei Sapori di Pirano.

Словениянын Истрия жана Истрия ашканасы

Истрия - татаал жер. Талаш-тартыштар өтүп кетти. Бул жерде ал башынан кечирген тарыхый окуяларды кайталай турган жер болбосо дагы, болуп өткөн үзүндүлөр тилден (алардын бардыгы кеминде эки, итальян жана словен тилдеринде сүйлөйт), Венециан готикалык архитектурасына чейин ачык-айкын көрүнүп турат. анын ашканасы. Бүгүнкү күндө Триест булуңу, Джулиан Альпы, Динарик Альпы жана Кварнер булуңдарынын ортосундагы бул укмуштуу аймак үч штатка бөлүнөт административдик көз караштан алганда. Көбү Croazia, белгилүү аймак балык уулоо, атап айтканда, шампундар, турботтор, кыргычтар, таракандар, таракандар, деңиз бассейндери, ошондой эле моллюскалар ж.б. Хорват балыгы, ал тургай, Италияда кеңири таралган балыктардын бири. Андан кийин кичинекей бир бөлүгү бар италиялык, Сан-Дорлиго делла Валле жана Мугия муниципалитеттеринде, бирок биз Истрия көптөн бери Италиянын курамында болгонун эсибизден чыгарбайбыз: ар кандай тармактарда ачык-айкын көрүнүп турган Серениссиманын үстөмдүгү беш жүз жылдан ашык убакытка чейин, таркатылганга чейин созулган. Республика кулаганда 1797-жылы Наполеондун. Бул үчүн, Сара түшүндүргөндөй, “Истрия ашканасы көп зыян тартат Венециянын таасири; мисалы, пираналыктардын салты боюнча, мен ар дайым өз ресторанымда жасай турган тамактар ​​көп, мисалы саордогу сарде, каймактуу треска, же жалпысынан макарон, бул жерде фужи форматында ». Акыры, Истрия бар Словенияча, ла Словенская Истрадеңиздин жээгиндеги Пиран шаарларын (Саранын рестораны жайгашкан), Анкаран, Изола, Портороз жана Копер шаарларын камтыйт, алардын таң калыштуу ички аймактары, саякаттоосу жана туристтик деңгээли төмөн. Дал ушул жерде, ички аймакта, аймактын символдорунун бири: the Truffle.

Истриан трюфели, ингредиент жыл бою жеткиликтүү

Ушул тарыхый учурда италиялык агро-азык-түлүк тармагын, демек, анын бардык өндүрүштөрүн колдоо жакшы болот деп биз баарыбыз макулбуз, анткени биз аларды молчулукка жетишкендиктен бактылуубуз. Ушуну айткандан кийин, биз өзүбүз көргөндөй кылымдар бою тарыхый байланышта болуп келген жерде, чек арадан бир нече чакырым алыстыкта ​​альтернатива бар экендиги жана мүмкүнчүлүгү жөнүндө айтып берүү туура окшойт. Ошондой эле, сейрек кездешкендей баалуу жана кымбат продукт жөнүндө сөз болуп жаткандыктан, аны табуу оңой эмес. Истрияда болсо трюфель деп Сара түшүндүрөт ал жыл бою бар, мезгилдерге жараша ар кандай сортто:

• сентябрдан декабрга чейин (адатта, ноябрь айында чокусу) болуп саналат күзгү трюфель, даамы алда канча күчтүү жана эң мыкты деп эсептелген Magnatum Pico ак түстөгү. Бул ага окшош ар түрдүүлүк Алба, ошондой эле Пиран ошол эле меридианда жайгашкандыктан, трюфельдин өсүшү кээ бир аймактардагы меридиан курунан көз каранды.
• Декабрдан январга чейин, Жада калса бактылуу жылдары февраль айында, сиз муну таба аласыз жакшы кара кыш: кара күрөң түстө, өтө даамдуу, таттуу. Бул азыраак убакытка созулган түрү.
• Февралдан майга чейин ошол бар жаз, эң аз деп эсептелет, сырты кара, бирок ичи ак.
• Майдан сентябрга чейинакыры, трюфелдин убактысы келди жай, адатта scorzone деп аталган аймак.

Жыл бою жеткиликтүү болушунун аркасында трюфель Истрия ашканасында бар. Чындыгында, аны көбүнчө ар кандай тамактардан, мисалы, омлеттен, же сыр менен балыктардан, айрыкча жээктен таба аласыз. Бирок эң кеңири тараган айкалыш, ошондой эле Истрия гастрономиялык символу бир бойдон калууда: трюфель менен коштолгон фюзу ушунчалык "Истриан" деп да аталып калган.

Истрия шпиндели (же фужи) трюфель менен, же "Истриан" 

Истрияда трюфель менен шпинделдерди табуу таптакыр кыйын эмес, тескерисинче; дээрлик бардык ресторандар, же gostilnice (Истрия таверналары), аларды жасашат. Бирок дагы бир нерсе, бул тамакты кемчиликсиз даярдап, башкача айтканда, кайгылуу, каймак же филадельфия сыяктуу башка ингредиенттерди кошпостон, жаңы макарон жана трюфельден жасалган жакшы соус менен жеш керек. Бирок шпиндел деген эмне? THE fuzhi, алар Словения деп аталат, алар бар гарганеллини абдан эске салган макарон формасыБул айырмачылык менен, Истриан типологиясында жок мүнөздүү сызыктарды берүү үчүн, атайын куралы, тарагы же рицкиагнокки (же гнокчи сызыгы) менен жасалган, анын ордуна жука жыгач таякча. Чындыгында, Сара ар дайым бизге, илгери айымдар манжаны колдонушкан, бул үчүн шпинделдер чоңураак болгон. Мындан тышкары, алар трюфель менен бөлүшүлбөйт, бирок а помидор жана короз соусу, же менен Венгрияга мүнөздүү беф стюк (Борбордук Чыгыш жана Борбордук Европанын Истрия ашканасына дагы бир таасири). Чындыгында, Сара сөзүн улантат, трюфельдер көптөн бери жыйналып келген, бирок аларды Истрияда тамак жасоодо колдонушкан. XNUMX-жылдардан кийин гана трюфель менен шпинделдердин варианты Словениянын калган бөлүгүндө, тактап айтканда, Италия менен болгон чек арада ушунчалык кеңири жайылган. Бул жерде сиз көңүл бурарлык версиясын таба аласыз Gostilnica Mandrija Nova Gorica. Бирок, негизинен, биз аларды, жок дегенде, биринчи жолу Истрияда жеп, эки альтернатива берүүнү сунуштайбыз: бири ички бөлүгүндө, экинчиси деңизде.

Словениянын Истриясында, ички жана деңиздин жанында трюфельдер менен шпинделдерди кайдан жеш керек 

Словениянын Истрия аралдарында милдеттүү түрдө токтоо керек Белведур рестораны жайгашкан Gracisce жүрөгүндө трюфель аянты, Буттариден Тургундарга (алты гана адам жашаган сонун шаар, сүрөтчүлөр жана сүрөтчүлөр көп жылдар бою бара турган жер). Белведурдан сиз фужинин эң анык жана үйдө жасалган варианттарынын бирин таба аласыз: катуу кол менен жасалган, Адаттагыдан бир аз чоңураак, алар тарабынан чогултулган трюфельдер менен татымал жана өтө берешен жерде кызмат кылышкан (мисалы, сүрөттү караңыз, алар даамдуу болсо дагы, аягына чейин чыгарган жокмун). Бул жерде трюфель табитти ачуу үчүн жаңы сыр менен, адатта, өзүлөрүнүн өндүрүшүнөн чыккан рикотталар менен коштолот.

Эгер сиз деңиздеги убакыт алкактарын жактырууну кааласаңыз, анда сөзсүз барышыңыз керек Piran, ар кандай себептерден улам. Биринчиден, ал кооз шаар болгондуктан, ал Словениянын деңизге тартылган көрүнгөн эллипс формасы менен мүнөздөлгөн негизги туристтик жайлардын бири экендиги бекеринен эмес (таштар бойлорунун формаларына көңүл буруңуз) жээги), ошондой эле улуу скрипач Джузеппе Тартининин туулуп өскөн жери. Андан кийин, анткени ага арналган борбордук аянтта бар Bottega dei Sapori, бул адистикти сынап көрүүгө эң мыкты жерлердин бири. Бул жер мындан жети жыл мурун улуу ашпозчу менен төрөлгөн деп айтууга болбойт Серхио Вук, Саранын атасы, элүү жылдан ашык убакыт ашпозчу болуп иштеген, өзүнүн терең кумарлануусун азыр жолдошу Адам менен чогуу ашканага барган кызына өткөрүп берди. Алардын ашканасы Словениянын Истрия аймагына болгон сый-урмат: балык сыяктуу ар кандай тамактардан Пиран шорпосу (дагы бир нускасы шорпо ал өзүнүн сапарын улантууда!), сариндер менен, кадимки классиктерге чейин трюфелдүү шпиндельге чейин, алардын ичинен Саранын рецебин беребиз.

Трюфельдер менен шпинделдердин рецеби

Түздөн-түз анын дүкөнүнө барууну же Словениянын Истриядагы фужи аралап сейилдөөнү күтүп жатып, бул тамакты үйдөн жасап көрүүгө болот. Ошондой эле айрым вариацияларды жасоо менен, мисалы, сиз жашаган жердеги трюфельди колдонуу же макарон форматын сизге жаккан башка түр менен алмаштыруу менен болот.

6 кишиге ингредиенттер

• 500 г ун 00
• 5 жумуртка
• 1 аш кашык урук майы
• 6 г туз
• 50 г май
• эт сорпосун татып көрүү
• трюфель (каалоо боюнча, бул эч качан жетишсиз!)

Метод 

1. Ун, жумуртка, май жана тузду классикадагыдай кылып аралаштырыңыз жаңы макарон камырды тыныктырыңыз полиэтилен пакетте 1 сааттай.
2. Андан соң камырды эң сонун шейшепке жайыңыз, аны төрт бурчтуу формада кесүү болжол менен ар биринен 2 × 2 см ар бир чарчы жыгач таякка тоголотуп карандаштын учунан учуна чейин калыңдыгы, алар гарганеллидей болуп экиге кысылат.
3. Макарон даяр болгондон кийин, сууну кайнатып жана болжол менен 2-5 мүнөт бышырыңыз, шпинделдердин көлөмүнө жана калыңдыгына жараша өзгөрүлө турган убакыт. Ошентип, коопсуз болуш үчүн, кургатылгандан мурун аларды байкап көрүңүз!
4. Ошол эле учурда, казандын ичине сары майдын туткасын ысытып, майдаланган трюфельди кошуңуз; аны бир аз гана жылытыңыз, сорпону кошуп.
5. Макарон бышырылгандан кийин кошуп коёсуз бир аз муздак майды каймакка чейин акыры майдаланган трюфель менен кызмат кылып же үстүнө мол кесүү.

Бул тамак кудайга таандык бир стакан Малвасия менен, Истрия жүзүмүнүн эң мыкты сыпаты экендиги айтпаса да түшүнүктүү.

Жана сен, ушул ырахатты колдонуп көрдүң беле?

Макала Словениялык Истрия идишке: шпиндель (же фужи) трюфели менен даярдалган рецепт биринчи болуп көрүнөт Food Journal.