Ұмытылған тағамдарды қайта табуға болады: аспаз Рита Монастеродан сұхбат

 

Ас үй елеулі өзгерістерді бастан кешірді және жалғастыруда, сол себепті өткенге қарап шындықты табуға болады ұмытылған тағамдар, тіпті соңғы жылдары біз ысыраптан аулақ болу үшін қалпына келтірумен байланысты алыстағы отандық дәстүрлерді қайта ашуды бастан өткеріп жатсақ та. Өткен курстар үйдегі үстелдерден өтуге жарамды ма? Тақырыбын тереңдеткеннен кейін ұмытылған жемістер, көбірек білу үшін біз аспазшыны қатыстырдық Рита монастыры, өткеннің қызықты рецепттерін ұсынатын трилогияның және жақында жарық көрген жаңа рецепттердің авторы Ас үйдегі қателіктер туралы нұсқаулық.

Ұмытылған тағамдар: сәйкестілік, білім және шынайы талғам арасындағы

Ұмытылған тағамдар, Рита Монастыро бойынша, болып табыладытрилогияның соңғы тарауы нан мен тәттілерге арналған алғашқы екеуінен кейін өткен рецепттерге арналған. «Осы кітаптар сериясын шабыттандырған идея маған Италияда және бүкіл әлемде аспаздық пәнінен сабақ беру келді, өйткені көбінесе менің студенттерім оларды бұл мәселе қатты қызықтырды, кейде тіпті маған ұшырайды отбасылық айғақтар«. Автор одан әрі ынталандыру үшін, дәстүр бойынша, кез-келген бағамен таңдандыруға мәжбүр болған спектакулизацияға бағытталған асүйді ұнататын, онжылдыққа дейінгі басым гастрономиялық сценарийге қатысты реакция жасауға ниет білдірді. Жасалған типтік өнімдер, сәйкестік, білім және шынайы талғам, аз және аз қарастырылады және бағаланады.

Рита Монастеро кітабында ұсынылғандар негізінен тұрмыстық тағамның нашар тағамдары, деп аталатын ыңғайлы тамақ халықаралық номиналда. «Бізге апаратын рецепттермен өткенге оралайықекінші дүниежүзілік соғыс кезіндегі электрмен жабдықтаужәне көбінесе тіпті бұрынғы кезде қарапайым адамдардың үйлері өздерімен болған нәрсені жасауға мәжбүр болған кезде. Қазіргі уақытта, коронавирусқа қарсы оқшаулау мен қоршау жағдайында бізде бұл қажеттіліктің болуын ішінара болса да сезінуге мүмкіндік бар. қоймада бар нәрсемен пісіру. Сондықтан мен жинаған рецепттер бізбен күнделікті қажеттіліктерді қанағаттандыру үшін барлық практикалық шешімдермен сөйлеседі, бірақ әрқашан талғаммен және өнертапқыштықпен ». Сонымен қатар, асыл немесе салауаттылық дәстүрлеріне байланысты неғұрлым күрделі тағамдар бар, бірақ өмірде жиі кездесетіндіктен, олар азшылық болып табылады.

Ne Ұмытылған тағамдар XNUMX ғасыр және одан да үлкен рецепттер ұсынылған, бірақ «біз дәл кездесуге бола алмаймыз, өйткені олар болған отбасында ауызша түрде берілген, аспаздықты үйретудің ең кең тараған тәсілі, мен өзім сияқты, анамнан сабақ алып, қызымды оқыттым. Мен әлі күнге дейін үлкен әжеме рецепт жасаймын », - деп толықтырады бас аспаз. Сондықтан классификация хронологиялық тәртіпте орнатылмаған, бірақ ағын түріне негізделген тақырыптық бөлімдер бойынша жүреді.

Неліктен уақыт өте келе кейбір рецепттер жоғалды?

Ұмытылған тағамдардың сипаттамаларын жақсы түсіну үшін олардың уақыт өте келе неге жоғалып кеткенін сұрау қисынды. Рита Монастеро күмәнданбайды: «бұл болды әл-ауқат, экономикалық серпінге байланысты XNUMX жылдан бастап, бұл тағамға деген көзқарасты біртіндеп өзгертті, сонымен қатар барған сайын жетілдірілген ингредиенттерді қолдану жарысы белгіленді. Жақында мен сексенінші және тоқсаныншы жылдардағы рецепттер бойынша жүргізген талдауыма сәйкес дәл сол кезеңде - уақыт жағынан бізге өте жақын деген ұлы аспазшылар бұл үрдісті шоғырландырғанын растадым. Мен, мысалы, Гуальтиеро Марчессиді және оның d'мен байытылған алтын мен шафран ризоттосын айтып отырмын.жеуге жарамды алтын«. Ұлы шеберлердің ізімен бұл сән-салтанатты іздеу кең таралды, ол сирек еліктеу немесе мағынасыз шектен шығу тудырмады, ыдыс-аяқты ашуландырған аурамен жүктеп, олардың мінезін сипаттайтын қарапайымдылықтан айырды. 

Соңғы жылдары, алайда тенденция өзгердіжәне бүгінде сапа, шикізат пен препараттар туралы көбірек хабардарлық басым, бұл іздестіруге айналады - гастрономиялық және пайдалы - шынайы талғамға және шикі немесе аз өңделген тағамға негізделген, бұл ұнтақталған өнімдерді растау және ежелгі дәндер. Рита Монастеро атап өткендей, «ас үйдегі әдістер де дамыды, мұнда әдістер бағдарланған ингредиенттердің қасиеттерін өзгертпестен сақтаңыз, мысалы, тағамды стресстемейтін және оны жұмсақ әрі шырынды қалдыратын, сонымен қатар оның қоректік заттарын сақтайтын төмен температуралы пісіру ».

Өткеннен бүгінге дейін: тамақ дайындау тәсілі қалай өзгерді?

«Бұл тағамдардың көпшілігі негізделген қалпына келтіру шикізат, тіпті бұрын дайындалған, өйткені ингредиент бірнеше рет қолданылған, ол үстелден жоғалып кеткенге дейін. Менің ойымша, дәл осы аспект өткен дәуірдің асүйін қазіргіден ерекшелендіреді, іс жүзінде біз оның қаншалықты екенін білеміз тамақ қалдықтары ол үйде және кәсіби деңгейде, қалдықтар лақтырылған кезде және оларды қайта өңдеу идеясы ескерілмеген кезде де жасалған. Алайда, бақытымызға орай, соңғы жылдары біз естіген санды азайту үшін көп нәрсе жасалды. Жеке өзіме ұнтақталған нанды лақтыру идеясынан өзімді жаман сезінемін Ұмытылған тағамдар Мен бүкіл бөлімді ескі және қатайтылған нанға арнадым, көптеген рецепттермен оны тек ұнтақтауға емес, мың түрлі тәсілмен қолдануға болады ». 

Егер уақыт өте келе, онда қайта өңдеу мүмкіндігі, енді қалдықтарды түсінудің арқасында қалпына келтіру идеясы оралды. Бас аспаздың айтуынша, «технологиялық жағынан жетілдірілген немесе басқаша ұсынылған тазартылған өнімдерді қоспағанда, ингредиенттер айтарлықтай өзгерген жоқ. Мысалы, біз әрқашан жемістерді қолдандық, ал қазіргі кезде сусыздандырылған жемістер кәсіби аспаздықта көп қолданылады, мысалы, таңқурай немесе құлпынай ұнтақтары, оларды дәмді тағамдарды байыту үшін де қолдануға болады ».

Кейбір идеялар Ұмытылған тағамдар Рита Монастеро

Зерттеудің генезисі мен жағдайын нақтылағаннан кейін Рита Монастероның гастрономиялық коллекциясы туралы қызығушылық сақталады. «Ыдыс-аяқтың алдында кіріспе жазылады, онда уақытша және отбасылық коллокация, бұл рецепттер маған берілгендіктен, олар кейбір адамдардың естеліктерін сыйға тартқысы келетін адамдардың, тіпті бейтаныс адамдардың үйлерінен шыққан ».

Кітапта ұсынылған үйдегі тағамдар арасында «Мен деп аталатындар туралы сөйлескенді ұнатамын кедейлердің еті, біреуі нан омлеті менің орта мектепте оқитын досымның анасы істейтін, өйткені күйеуі етті ұнатпайтын. Оған ақуыздарды жеу үшін ол ескі нанды жұмыртқамен араластырып, ірімшік, ақжелкен мен жалбызға байытылған қамырды өзі жақсы жасады, ал оны қуырғаннан кейін оны тұздыққа түсірді. Бұл қадам көлемді де, дәмді де едәуір арттырды. Бұл ет емес болса да, бұл ерекше омлет қоректік, сонымен қатар тәбетті және әдемі көрінеді ».

Ұмытылған «бай» тағамдардың орнына сөйлеу - бұл тарихы қызықты рамарктар, қатпарлы қамыр қосылған тұзды құймақ мортаделла, жұмыртқа, пармезан және мускат жаңғағымен толтырылған. «Бұл рецепт менің қымбатты досымның естеліктерімен байланысты. Оның әжесі жұмсақ әйел болған, ол төменгі Салентодағы қаладағы асыл сарайда тұрған, онда бүкіл ас үй бригадасы болған, оның қарамағында бірнеше адам болған. Ол пешке қолын сынаған жоқ, бірақ тамақ пісіруді біліп, бас аспазына нұсқау берді. Немерелері бұл құймақтарды жақсы көрді, ал ханым олардың туған күндеріне орай оларды әрқашан дайындауға мәжбүр етті ».

«Мен бұл екі рецепті атап өткенді ұнатамын, өйткені олар полярлық қарама-қарсы және олар кітаптың рухы туралы түсінік береді. Егер біреу амандық пен байлық туралы айтса, екіншісі бізді қарапайым адамдардың күнделікті өміріне әкеледі. Мен жинаған барлық тағамдар туралы айтады өмір сүрді, отбасылық түскі ас, сондай-ақ мерекелеуге арналған жағдайлар ».

 

Сіз әлі де дайындаған ұмытылған тағамдар немесе ежелгі үй дәстүрінің тағамдары бар ма?

 

Мақала Ұмытылған тағамдарды қайта табуға болады: аспаз Рита Монастеродан сұхбат бірінші болып көрінеді Азық-түлік журналы.