Тамақты жапыраққа орау дәстүрі: Ливан орамдарының 3 рецепті

 

Егер әлемде аспаздық дәстүрлерден гөрі әртүрлі ештеңе жоқ екендігі рас болса, онда қайталанатын ұқсастықтар да бар екенін мойындау керек. Мысалы, Аралин Бомонт кітапта жазғандай, мысалы, содан бері 20.000 жылдан астам уақыт өтті Сіздің тамағыңыз менің тамағым (өте ұсынылған), адамдар олар тамақты жапыраққа орайды - бұл жүзім, авокадо, нан жемісі немесе басқалары - содан кейін оны кең ауқымда пісіріңіз орамдар әр түрлі. Жапырақтардың әртүрлі түрлері және оларды бүкіл әлемдегі ас үйде пайдалану туралы қысқаша экскурсиядан кейін біз сізге ұсынамыз үш ливандық орама рецепті. 

Тамақты жапыраққа ораудың ежелгі өнері

Егер тамақты жапыраққа орау дәстүрі әлемде соншалықты кең таралған болса, оның себебі болады: шынымен де, кем дегенде, үшеуі бар. Ең біріншіден, жапырақтары тағамды қорғайды тікелей жылудан, кірден және судан; екіншіден, буды ұстаңыз және олардың хош иісі мен дәмін толтыруға жіберіңіз; ақырында, олар сонымен бірге портативтілікті жеңілдетеді, мысалы, жағдайда Тамалелер біз көретін Оңтүстік Америкада кең таралған. Сонымен қатар, әр түрлі түрге байланысты орамдарды пісіру түрі де өзгереді: қайнаған суға батырудан бастап пеште пісіруге және бумен пісіруге дейін, ыстық топырақ үйіндісімен жабылғанға дейін. Бір сөзбен айтқанда, әлемде орамдардың шексіз алуан түрлілігі бар: олардың кейбірін бірге көрейік. 

Жапырақтардағы орама: айналасында қандай дәстүрлер бар?

Көріп отырғанымыздай, тамақты жапырақтарға орау әдістемесі іс жүзінде барлық жерде адамдарға тән, бірақ қарастырылатын жапырақтар қол жетімділігіне қарай өзгереді. Ең көп қолданылатындардың арасында бар жапырақтары банан, Филиппиндерден Венесуэлаға дейін таралған, Индонезия, Нигерия, Уганда, Камбоджа және басқа да көптеген елдер арқылы өтеді. Мексикада лес көп қолданылады жапырақтары агава, авокадо, қожа санта (Мексикалық бұрыш) е жүгері: дайындалған орамдар, яғни Тамалелер, ет, көкөністер, жемістер немесе басқа ингредиенттермен толтырылған жүгеріге негізделген қамырды қосыңыз; бұл жағдайда жапырақтары ашылады және пісірілген мазмұны жейді, ал басқаларында, мысалы, Ливан рецептерінде, жапырақтары құрамымен бірге жейді. Самоа аралдарында олар жапырақтарымен де кездеседінан ағашы және Таро, тропикалық түйнек. Азияда орамдарды жапырақтарда дайындау әдеттегідей бамбук, сонымен қатар орамжапырақ, қант пальмасы, Шие ағашы, панданус, Лото e Емен ағашы. Алайда Италияда бұл тұрғыда ең танымал тағам - жапырақтары бар тефтельдер лимон, әсіресе Сицилияда. Кейбір жапырақтар басқаларына қарағанда тиімдірек деп айту керек: оларда папайамысалы, олардың құрамында папаин ферменті бар, ол жазушы Аралин Бомонт бізге әрдайым түсіндіріп тұрғандай, етті жұмсақ етеді. Ливан жағдайында көретініміздей, жүзім жапырақтары да қалжыңдамайды. 

Ливан орамдарының дәстүрі

Ливанда, орама - өте кең таралған тағам, біз сізге бұған дейін айтқан болатынбыз табуле мен мез рәсімінің он өсиеті. Жапырақтары ең көп пайдаланылады тез, ақ қырыққабат және қылқан, бірақ басқа да «орамалармен» ұқсас дайындықтар бар, мысалы, кургат, баклажан, бұрыш алдымен босатылып, содан кейін толтырылған. 

Жүзім жапырақтарына қатысты олардың жұмсақ болғаны өте маңызды: ең жақсысы өзіңіздің жүзімдігіңіз болса және біріншілерін теріп алсаңыз көктем. Шындығында, Ливанда маусымдық өнімдерге үлкен мән беріледі, сондықтан олар әрдайым көктемнің алғашқы күндерін осы тағамды дайындайды деп күтеді. Сонымен, жапырақтарды жыл бойы ұстауға болады, бірақ бұл бірдей емес. 

Il толтырылған ол негізінен үш түрге бөлінеді: вегетариандық, күріш, пияз, қызанақ; күріш пен ет; немесе тек етпен. Содан кейін, таңдалған ингредиенттерге байланысты коттеджол суда, сорпада, томат пюресінде немесе йогурт тұздығында болуы мүмкін. 

Ливандық роллдарды дайындауға арналған 3 кеңес

Ливан орамдарының үш рецепті туралы айтпас бұрын, мына 3 «алтын» ережені есте сақтаңыз:

1. Жапырақтың ешқашан болмауы өте маңызды тым кішкентай емес, тым жұмсақ емес, тым бос емес, қатты емес, әйтпесе оларды өңдеу қиын. Бір сөзбен айтқанда, оларда дұрыс баланс болуы керек. 
2. Әр жапырақ толтырумен бірге оралады басқаларынан бөлек.
3. Пісіру кезінде әрқашан қызанақ, пияз немесе дөңгелек немесе тілімге кесілген картоп салыңыз, орамдардың жабысып қалуын болдырмау үшін қазанның түбінде.

Келесі барлық рецепттер, бастап Ливандық аспазшы Камал Моузавак, шамамен 6 адамға арналған. Сондай-ақ, жүзім жапырақтары етпен толтырылғанын ұмытпаңыз олар қатып қалуы мүмкінал вегетариандықтар олай емес! 

Вегетариандық толтырылған жүзім жапырақтарының рецепті 

Жүзімнің жапырақтарын қалай толтыру керек екендігі көрсетілмеген болса, бұл дегеніміз вегетариандық нұсқа, табуле сияқты ингредиенттермен, содан кейін ақжелкен, жалбыз, пияз, қызанақ, тұз, лимон, бұрыш және бұл жағдайда күріштің орнына күріш. 

Ингредиенттер 

• 60 жүзім жапырағы 
• 180 г қысқа дәнді күріш 
• 1 кг қызанақ 
• 1 қызанақ бөлек
• 1 пияз
• 2 жасыл пияз
• 2 шоғыр ақжелкен 
• 1 жалбыз жалбызы
• 4 лимон шырыны
• 2 стакан зәйтүн майының 3/1 бөлігі
• дәміне қарай тұз
• дәміне қарай бұрыш

Процедура 

1. Қызанақ пен пиязды кішкене текшелерге кесіңіз, содан кейін ақжелкен, жалбыз және жасыл пиязды майдалап тураңыз. Күрішті шайыңыз барлық осы ингредиенттерді араластырыңыз толтырғыштың тым сұйық емес екендігіне көз жеткізіп, лимон шырынын, маймен, тұз бен бұрыш қосыңыз. 
2. Жүзім жапырақтарын қайнаған суға батырыңыз, оларды құрғатыңыз және оларды төменгі жағымен жұмыс бетіне қойыңыз. Толтырудың дәл сызығын салыңыз жапырақтың төменгі жағында, екі жағында да бос орын қалдырыңыз. 
3. Жапырақты төменнен айналдыруды бастаңыз, бір айналымнан кейін екі жағын бүктеу және айналдыруды жалғастыруда. 
4. Томатты тілімдерге бөліп, оны ыдыстың түбіне қойыңыз (орамдардың жабысып қалуын болдырмау үшін). Орамға бір-біріне жақын концентрлі шеңберлер түрінде оралған орамдарды орналастырыңыз, 4 немесе 5 қабатта. 
5. Толтырғыштан шырын қосып, су құйыңыз барлық жапырақтарды жабу үшін. Баяу отта пісіріңіз кем дегенде екі сағат, содан кейін суытып, табаққа салыңыз. Нәтиже керемет орама тортына ұқсас болады! 

Етпен толтырылған жүзім жапырақтарының рецепті

Етпен толтырылған жүзім жапырақтары - бұл ең күрделі рецепттердің бірі, өйткені жапырақтары ең кішкентай және ең жақсы болуы керек (көбінесе оны кім дайындайтыны үшін оны дайындайтын әйелдер арасында бәсекелестік басталады!). Бұл әсіресе Триполиде өте танымал тағам, оны жапырақтары дұрыс нүктеге дейін жұмсарғанша, оны лимон шырынын қосып, баяу отта бірнеше сағат бойы пісіреді. 

Ингредиенттер 

• 250 г тартылған сиыр еті
• 150 г қысқа дәнді күріш 
• 80 жүзім жапырағы
• 40 г ет сорпасы
• 10 қозы котлеті 
• 2 қасық май 
• 5 лимон шырыны
• 1 шай қасық даршын 
• 1 шай қасық бұрыш
• дәміне қарай тұз

Процедура

1. Күрішті жақсылап шайыңыз, содан кейін оны сиыр, даршын, бұрыш және тұзбен араластырыңыз.
2. Жүзім жапырақтарын көп мөлшерде қайнатыңыз, содан кейін оларды ағызып, орналастырыңыз жапырақтың ұшын жоғары қаратып. 
3. Жапырақтың түбіне екі жағынан бос орын қалдырып, ұсақ сызықты салыңыз. Бірінші раундты төменнен айналдырыңыз, екі жағын бүктеп, айналдыруды жалғастырыңыз. 
4. Қойдың котлеттерін тез дайындаңыз сары майға оларды ыстық түске бояу үшін. 5 котлетті кәстрөлдің түбіне орналастырыңыз және үстіне жүзімнің толтырылған жапырақтарын салыңыз көп қабатты. Жартылай жоғары, қалған 5 котлетті орналастырыңыз және жүзім жапырақтарының қалған қабаттарымен жалғастырыңыз. 
5. Сорпаны дейін қосыңыз жапырақтарды жақсылап жабыңыз. Жапырақтарды, жақсырақ ауыр фарфорды басу үшін табақты үстіне қойып, баяу отта ұзақ уақыт пісіріңіз, кем дегенде 5 сағат, бастау! 
6. Лимон шырынын, жарты шай қасық тұз қосып, баяу отта пісіруді жалғастырыңыз тағы 4 сағат: жапырақтары өте нәзік болуы керек! Дайын болғаннан кейін, кішкене тереңдікте әдемі ыдысқа салыңыз да, ыстық күйде беріңіз.

Толтырылған қырыққабат жапырақтарының рецепті 

Сонымен, қырыққабат жапырақтары бар, оларды өңдеуге, толтыруға және орауға оңай, өйткені олар жүзім жапырақтары немесе цуккини сияқты басқа да бұршақ тұқымдас өсімдіктерге қарағанда өте жұмсақ әрі үлкен, сабырлылық пен дәлдікпен өңделуі керек. 

Ингредиенттер 

• 1 ақ қырыққабат (шамамен 1.5 кг)
• 250 г тартылған сиыр еті
• 150 г жуылған қысқа дәнді күріш
• Fine майдалап туралған ақжелкен
• Fine майдалап туралған жалбыз
• 1 пияз, майдалап туралған
• 40 г ет сорпасы
• 50 г май 
• 2 лимон шырыны 
• 6 бас сарымсақ 
• 1 шай қасық кептірілген жалбыз
• 1 картоп 
• дәміне қарай тұз
• дәміне қарай бұрыш

Процедура

1. Ақжелкен, жалбыз, пияз, тұз, бұрыш және күрішті тартылған етпен араластырыңыз. 
2. Ақ қырыққабат жапырақтарын және оларды бүтін және бүтін етіп сақтаңыз; үлкен жапырақтар үшін орталық қабырғаны алып тастаңыз. Әр жапырақ жүзім сабағындай үлкен болуы керек, яғни алақаннан сәл үлкенірек болуы керек. 
3. Жапырақтарды 2-3 минуттай босатыңыз қайнаған суға салыңыз, содан кейін оларды сыртқы бөлігімен жұмыс бетіне қойыңыз және төменгі бөлігіне толтыруды ұйымдастырып, басқа орамдар сияқты ораңыз.
4. Картопты дөңгелектеп турап, оны ыдыстың түбіне орналастырыңыз және үстіне орамжапырақтың толтырылған жапырақтарын бір-біріне тығыз және бір-біріне жақын етіп, қатар етіп қойыңыз.
5. Сарымсақты жолақтармен кесіңіз, оны кастрюльге жартысына салыңыз, содан кейін басқа толтырылған қырыққабат жапырақтарын қосыңыз. 
6. Ет қорын, кептірілген жалбыз мен майды қосыңыз. Оларды тығыз ұстау үшін жапырақтарға табақша салыңыз баяу отта кем дегенде 2 сағат пісіріңіз, жапырақтары жұмсақ болғанға дейін. 
7. Пісіру аяқталғаннан кейін лимон шырынын қосып, тағы 5 минут қайнатыңыз және ыстық күйде қызмет етіңіз.  

 

Сіз белгілі бір жапыраққа оралған ораманы көрдіңіз бе?

 

Мақала Тамақты жапыраққа орау дәстүрі: Ливан орамдарының 3 рецепті бірінші болып көрінеді Азық-түлік журналы.