Словениялық Истрия ыдысқа: трюфельдермен шпиндельдердің (немесе фужидің) рецепті

Сіз Истрия дейсіз, сіз Хорватия деп ойлайсыз. Жоқ, мұнда Словенияның керемет бөлігі бар, ол көп жағдайда сіз тек оңтүстікке қарай, Хорватия жағалауына қарай өтесіз. Осылайша, біз таңғажайып жерді, шекаралар мен әсерлерді, тіпті үстел басында, символдарының бірі ретінде жоғалтып аламыз Истрия тағамдары: мен трюфельдермен еріген, біз бұл туралы бүгін әңгімелесеміз, сонымен қатар жас аспазбен кездесудің арқасында Сара Вук Брайко Bottega dei Sapori di Pirano.

Словениялық Истрия және Истрия тағамдары

Истрия - күрделі жер. Дауластық. Бұл жерде ол бастан өткерген тарихи оқиғаларды қайталайтын орын болмаса да, болған үзінділер тілден бастап (олардың барлығы кем дегенде екі сөйлейді, итальян және словения), Венециандық готикалық сәулет өнеріне дейін. оның ас үйі. Бүгінгі таңда Триест шығанағы, Джулиан Альпісі, Динарик Альпы және Кварнер шығанағы арасындағы бұл таңғажайып аумақ үш мемлекетке бөлінген әкімшілік тұрғысынан. Олардың көпшілігі Хорватия, белгілі аймақ балық аулау, атап айтқанда, қарақұйрық, турбот, ұстаралар, раковиналар, тарақандар, теңіз бастары, сонымен қатар моллюскалар және т.б. Хорватия балықтары, тіпті Италияда да ең кең таралған балықтардың бірі. Сонда кішкене бөлігі бар Италиялық, Сан-Дорлиго делла Валле және Мугия муниципалитеттерінде, бірақ біз Истрияның ежелден бері Италияның бір бөлігі болғанын есімізде ұстаймыз: әр түрлі салаларда айқын көрінетін Серениссиманың үстемдігі ерігенге дейін бес жүз жылдан астам уақытқа созылды. Республика құлаған кезде 1797 жылы Наполеон туралы. Бұл үшін Сара түсіндіргендей: «Истрия тағамдары көп зардап шегеді Венециандық әсер ету; мысалы, пиран дәстүрінде көптеген тағамдар бар, оларды мен әрдайым өз мейрамханамда жасаймын, мысалы, саордағы сарде, кілегейлі треска, немесе жалпы макарон, мұнда фужи форматында ». Ақырында, Истрия бар СловенЛа Словенская ИстраПиран жағалауындағы қалаларды (Сараның мейрамханасы орналасқан), Анкаран, Изола, Портороз және Коперді өзінің таңғажайып ішкі аудандарымен, саяхаттау және туристік жағынан аз қамтиды. Дәл осы жерде, ішкі ауданда, аймақтың символдарының бірі жасалады: трюфель.

Истриан трюфелі, ингредиент жыл бойы қол жетімді

Біз осы нақты сәтте итальяндық агро-азық-түлік секторын, демек оның барлық өндірістерін қолдаудың жақсы екендігімен келісеміз, өйткені аз болса да жақсы, өйткені біз оларды молынан алуға бақыттымыз. Осыны айта отырып, сіздерге бірнеше ғасырлар бойы өзіміз көргендей тарихи байланыста болған елде шекарадан бірнеше шақырым жерде баламаның болуы мен мүмкіндігі туралы айту әділеттілік сияқты. Сондай-ақ әңгіме өте сирек кездесетін құнды және қымбат өнім туралы болғандықтан, оны табу әрдайым оңай бола бермейді. Истрияда, керісінше, трюфельді Сара түсіндіреді ол жыл бойы бар, жыл мезгілдеріне сәйкес әр түрлі:

• қыркүйектен желтоқсанға дейін (әдетте қараша айында шыңына жетеді) болып табылады күзгі трюфель, ақ түсті Magnatum Pico, ол әлдеқайда қарқынды дәмі бар және ең жақсы болып саналады. Бұл әртүрлілікке ұқсас AlbaПиран сол меридианда орналасқандықтан, трюфельдің өсуі кейбір территорияның меридиан белдеуіне байланысты болатынын біледі.
• Желтоқсаннан қаңтарға дейін, немесе сәтті жылдары ақпан, сіз мұны таба жақсы қара қыста: қара-қоңыр түсті, дәмі өте интенсивті, тәтті. Бұл аз уақытқа созылатын түрі.
• Ақпаннан мамырға дейін ол бар көктем, ең жақсы деп саналады, сырты қара, ал іші ақ.
• Мамырдан қыркүйекке дейінақыры, трюфель уақыты келді жаз, көбінесе скорон деп аталады.

Жыл бойы қол жетімділігі арқасында трюфель Истрия асханасында өте көп кездеседі. Шындығында, сіз оны әртүрлі тағамдарда, мысалы омлетте немесе ірімшіктер мен балықтарда, әсіресе жағалауда жиі кездестіресіз. Бірақ ең кең таралған тіркесім, сондай-ақ Истрияның гастрономиялық символы бір болып қалады: трюфельмен әуесқой, сондықтан оларды «истриан» деп те атайды.

Трюфельмен немесе «Истрианмен» истриандық фуси (немесе фужи) 

Истрияда трюфельдермен шпиндельдерді табу мүлде қиын емес; мейрамханалардың барлығы дерлік немесе гостилница (Истрия таверналары), оларды жасайды. Алайда тағы бір нәрсе - бұл тағамды жетілдірілген түрде, яғни жаңа макарон өнімдерімен және трюфельден жасалған жақсы тұздықпен, басқа да ингредиенттерді қоспай, мысалы, өкінішке орай, кілегей немесе филадельфиямен жеу. Бірақ шпиндель дегеніміз не? THE фужи, олар словен тілінде қалай аталады, солай гарганеллиді еске түсіретін макарон пішіні, айырмашылығы, соңғысы арнайы құралмен, тарақпен немесе рицкиагноккимен (немесе гнокчи сызығымен) жасалуы керек, сондықтан Истрия типологиясында жоқ сипаттамалық сызықтарды беру үшін, оның орнына жіңішке ағаш таяқшамен. Сара бізге әрдайым: бұрын ханымдар саусақты қолданған, бұл үшін шпиндельдер үлкенірек болды. Сонымен қатар, олар трюфельмен емес, а қызанақ және әтеш тұздығы, немесе гулаш (Орталық Шығыс пен Орталық Еуропаның Истрия асханасына тағы бір әсері). Шын мәнінде, Сара жалғастырады, трюфельдер ұзақ уақыт бойы жиналған, бірақ оларды аспирияда қолдану Истрияда жақында болды. Тек шпиндельдің трюфельмен нұсқасы XNUMX-шы жылдардан бастап Словенияның қалған бөліктерінде, атап айтқанда Италиямен шекарада кең таралды. Мұнда сіз назар аударарлық нұсқасын таба аласыз Гостилница Мандрия Нова-Горица. Бірақ, негізінен, ең болмағанда бірінші рет оларды Истрияда жеуге кеңес береміз, бұл сізге екі балама бере алады: бірін ішкі бөлігінде, бірін теңізде.

Словениялық Истрияда, ішкі және теңіз жағасында трюфельдермен шпиндельдерді қайда жеуге болады 

Словения Истрия ішкі жағында міндетті аялдама болып табылады Тратториа Белведур оң жақта орналасқан Gracisce жүрегінде трюфельдер аймағы, Буттариден Тұрғындарға баратын жер (алты адам ғана тұратын керемет қала, бірнеше жылдар бойы суретшілер мен суретшілердің баратын орны). Белведурда сіз фужидің ең шынайы және қолдан жасалған нұсқаларының бірін таба аласыз: қатаң түрде қолдан жасалған, әдеттегіден сәл үлкенірек, олар өздері жинаған трюфельдермен дәмдестіріп, өте жомарт бөлікте қызмет етті (мысалы, суретті қараңыз, мен оларды дәмді болғанымен аяқтай алмадым). Мұнда трюфель тәтті тағам ретінде көру үшін жаңа піскен ірімшікпен, әдетте өз өндірісіндегі рикоттамен қосылады.

Егер сіз, керісінше, теңіздегі уақыт белдеулерін ұнатқыңыз келсе, міндетті түрде баруыңыз керек Пиран, әр түрлі себептерге байланысты. Біріншіден, бұл әдемі қала болғандықтан, оның Словениядағы эллипс пішінімен сипатталатын басты туристік бағыттарының бірі екендігі кездейсоқ емес (тастардың бойындағы пішіндерге назар аударыңыз) жағалау), сонымен қатар ұлы скрипкашы Джузеппе Тартинидің отаны болған. Содан кейін дәл оған арналған орталық алаңда бар Ла Боттега Дей Сапори, осы мамандықты көрудің ең жақсы орындарының бірі. Бұл жердің жеті жыл бұрын ұлы аспазбен бірге дүниеге келгендігін басқаша айту мүмкін емес еді Серхио Вук, Сараның әкесі, елу жылдан астам уақыт аспаз болып жұмыс істеген, өзінің асқан құштарлығын қазір асханада күйеуі Адаммен бірге бизнесті жүргізетін қызына берді. Олардың тағамдары - Словенияның Истрия аймағына деген құрмет: балықтың түрлі тағамдарынан Пиран сорпасы (тағы бір нұсқасы бродетто ол өзінің экскурсиясын жалғастырады!), сариндермен, кәдімгі классиктерге дейін, мысалы трюфельді шпиндельдермен, соның ішінде біз сізге Сараның рецептін ұсынамыз.

Трюфельді шпиндельдерге арналған рецепт

Тікелей оның дүкеніне баруды немесе Словенияның Истриядағы фужи аралап қыдыруды күте отырып, сіз бұл тағамды үйде дайындауға тырыса аласыз. Сіз сондай-ақ кейбір вариацияларды жасай аласыз, мысалы, өзіңіздің аймағыңызда бар трюфельді пайдалану немесе макарон пішімін сізге ұнайтын басқа форматпен ауыстыру.

6 адамға арналған ингредиенттер

• 500 г ұн 00
• 5 жұмыртқа
• 1 ас қасық тұқым майы
• 6 г тұз
• 50 г май
• дәміне қарай ет сорпасы
• трюфель (қалауыңыз бойынша, бұл ешқашан жеткіліксіз!)

Процедура 

1. Классикаға сәйкес ұн, жұмыртқа, май және тұзды араластырыңыз жаңа паста және қамырды демалдырыңыз полиэтилен пакетте 1 сағатқа жуық.
2. Содан кейін кондитерлік өнімдерді өте жақсы жаймаға жайыңыз, оны төртбұрыш түрінде кесіңіз әрқайсысы шамамен 2 × 2 см, содан кейін әрбір квадратты ағаш таяқшаға ораңыз қарындаштың ұшынан ұшына дейін жартысына дейін қысып, олар гарганелли сияқты.
3. Макарон дайын болғаннан кейін суды қайнатыңыз және шамамен 2-5 минут пісіріңіз, шпиндельдердің мөлшері мен қалыңдығына байланысты өзгеруі мүмкін уақыт. Қауіпсіз болу үшін оларды ағызар алдында қолданып көріңіз!
4. Осы уақытта кастрюльге сары майдың тұтқасын қыздырып, үгітілген трюфель қосыңыз; оны аздап қыздырыңыз, сорпа қосып.
5. Макарон пісірілген кезде оны қосыңыз сәл көбірек салқын сары май ақыр соңында үгітілген трюфельмен немесе үстіңгі жағынан кесіп тастаңыз.

Бұл тағам құдайға стақан Малвасиямен, Истриан жүзімінің ең жақсы шеберлігімен үйлесетіні айтпаса да түсінікті.

Ал сіз осы рахатты көрдіңіз бе?

Мақала Словениялық Истрия ыдысқа: трюфельдермен шпиндельдердің (немесе фужидің) рецепті бірінші болып көрінеді Азық-түлік журналы.