Писсаладиера немесе Писсаландреа: Прованс пен Батыс арасындағы даулы ежелгі фокачканы табу

0
- Жарнама -

Мазмұны

    La pissaladière - бізге ұнайтын тағамдардың бірі. Аңыздар мен аңыздарға толы, Жерорта теңізінде балық аулау және балықшылармен байланысты, әртүрлі аттармен, олар километрден километрге ауысады. Қысқаша айтқанда, бізді таңғажайып болумен қатар, уақыт пен орынға саяхаттауға мәжбүр ететін керемет дайындықтардың бірі. Бұл жағдайда, іс жүзінде, біз пештерден шығатын анчоус пен пияздың хош иісіне сүйене отырып, Лигурия батысы мен оның ішкі аңғарларынан Кот-д'Азур мен Прованс шағын ауылдарына баруымыз керек. Сонымен, біз тек ашуға баруымыз керек pissaladière, ежелгі Жерорта теңізі фокачиясы.

    Писсаладиенің тарихы және шығу тегі: екі теория 

    Писсаладиераның сенімділігі - бұл а ұн, судан, тұздан, майдан және ашытқыдан жасалған қамыр, толтырылған филелерімен анчоус тұздалған тұзда (немесе маймен), пияз, сарымсақ және зәйтүн. Бұл оның басты ерекшелігі: анчоустың тұздылығы мен пияздың тәттілігі арасындағы аузындағы үздіксіз дәм ойыны.

    Бүгінгі таңда бұл мамандық болып саналады Ницца, Писсаладиердің барлық отаны үшін. Бұл кездейсоқ емес, ол шекаралас қала, ол пайда болған екі жердің тең жартысында: Понтене және Прованс. Шын мәнінде, оның тарихы туралы негізінен екі теория бар, бірі француз, екіншісі итальяндықтар; бірақ сіз бұған үйренгенсіз, өйткені бұл екі ел тек ас үйде ғана емес, бірдеңеге таласуы бірінші рет емес! Екі гипотезаның қандай екенін және бір нұсқасы мен екінші нұсқасының айырмашылықтарын қарастырайық.

    Итальяндық гипотеза: Понтененің лигуриялық қызыл нұсқасы

    Сарденаира

    ламиалигурия.it

    - Жарнама -

    «Итальяндық» гипотезаға сәйкес, писсаладиерден шығады «Андреаның пиццасы» (Мен мұны мен шомылдыру рәсімінен өткен француз-итальяндық бала Андреа Эспозитоның құрметіне атаймын) және ол бірінші рет дайындалған болар еді Лигурияда, он төртінші ғасырда, адмирал үшін Андреа Дория, ол кезде Генуя Республикасында жұмыс істеген. Осыдан кейін ол Францияға тарайды папалықты Римден Авиньонға ауыстыру кезінде 1309-1377 жж. Американың ашылуынан және Еуропада қызанақ сияқты түрлі өнімдердің енуінен кейін итальяндық нұсқасы, дәлірек айтсақ, Лигурия пайда болды. розса. Шын мәнінде, Лигурияда писсаладиер әрдайым қызанақпен дайындалады, бұл француздардан мүлдем «ақ» болып қалады.

    Біз оны батыстың әртүрлі елдерінде кездестіреміз, екеуі де жағалауда, Империядан Вентимиглияға дейін, ішкіге қарағанда, Валле Аргентина мен Валь Нервия арасында, біз Франциямен шекаралас жерде, ол туралы бұрын айтқан болатынбыз. лимон уылдырығы. Мұнда ол әртүрлі тәсілдермен, барлығы шамамен аталады он бес түрлі атаулар. Бұл әрдайым дерлік бірдей дайындықты, яғни бір дайындықты көрсетеді фокации анчоус (немесе сардина), қызанақ, сарымсақ, пияз, зәйтүн (таггиаше), каперс, насыбайгүл, орегано, кейде тіпті ірімшікті қоса алғанда өзгермелі ингредиенттері бар; ол жиі қолданылады дайын туралған пияз, томат тұздығы және анчоус, ол лигур диалектісінде аталады макчету. Міне, біз кездестірген есімдер, сондықтан сіз осы өніммен кездескенде дайын болыңыз.

    1. Писсаландреа Империя аймағында;
    2. Пицца Андреаға;
    3. сулы-батпақты жерлер;
    4. Пиззаландреа;
    5. Писсаделла;
    6. Фигасса атап айтқанда Тагджияда;
    7. Сарденаира онда анчейдің орнына сардиналар бар және De.Co (шыққан жерінің муниципалдық белгісі) алған Санремо аймағында;
    8. Писчарада, әсіресе Buggio-да;
    9. Фигассун Dolceacqua маңындағы Априкаледе, ол туралы біз сізге айтқан болатынбыз мишта;
    10. Мачетуса o Макчеттуса, әрдайым Валь Нервияда;
    11. Писсадала Бордигерада;
    12. Ол сүйеді Валекрозияда;
    13. Пискарада Пиньяда;
    14. Воджун Alta Val Nervia-да;
    15. Жағып жібер Франциямен шекарада, Вентимиглияда, мұнда ол «муниципалдық номиналы бар Вентимилияның дәстүрлі өнімі» деп аталады.

    Француз гипотезасы: Ребульден Эскюдьерге дейінгі писсалат және писсаладиера 

    Provencal pissaladiere

    Джулия Убалдидің суреті

    - Жарнама -

    «Француздық» тезиске сәйкес, «писсаладиера» термині қайдан шыққан еді тұздалған пеис, тұздалған балық немесе писсалат (o Лу Писсалат), ежелгі дайындық Жерорта теңізі жағалауларында Канннан Ментонға дейін кең таралған, бұл туралы ұлы гастроном жазушы айтып береді. Жан-Батист Ребул. Бұл гипотеза бізді ерекше сендіреді, өйткені Францияда «писсалат» нақты рецептті көрсетеді мәтін Reboul Прованстың La cuisinière, ХІХ ғасырдың соңындағы алғашқы танымал рецепт кітабы. Ол pissaladière туралы ештеңе жазбайды, бірақ тек писсалаттың: «Бұл бөшкедегі консервіленген тұздалған балық, ол іс жүзінде окситанның« peis salat », тұздалған балықтан шығады. Бұл кішкентай балықтар бөшкелерде ағаш бөшкелеріндегі анчовиялар сияқты жартылай ұсақ тұзбен ауыспалы қабаттарда сақталады және олардың салмағымен шамамен 8 тәулікке қалдырылады. Содан кейін бұл балықтарды електен өткізіп, олардың бірнеше ас қасық тұзды ерітіндісімен және қалампырымен пюре жасау үшін пайдаланады, содан кейін шыны банкаларға салып, пергамент қағазбен жауып, салқын жерде сақтайды ».

    Сондықтан ол балықшылармен өте тығыз байланысты өнім, сондықтан Францияда писсаладианы ла деп те атайды балықшылардың фокачкиі. Бірақ бөшкеден писсалат табу бүгінде іс жүзінде мүмкін емес, ол саудадан жоғалып кетті; егер сіз оның орнына сардиналармен, анчоус пен тұзбен алмастырғыш дайындай алсаңыз Жан-Ноэль Эскудье. Ол бірінші болып провансаль тағамдарын білуге ​​(және дайындауға) арналған тағы бір маңызды кітапта писсаладиера туралы айтты: Прованс пен ницуазаның тағамдары (1953), онда pissaladiere пайда болады антипасти, дәл қазір қолданылып жүргендей. Мен оны үйде провансальдық ханыммен бірге дайындаудың сәті түсті және бұл оңай, өте қарапайым және жылдам рецепт, аперитивті импровизациялауға өте ыңғайлы деп сендіремін! Сонымен қатар, сіз оны Ниццадағы және оның айналасындағы барлық тағамдардан немесе наубайханалардан таба аласыз.

    Pissaladière: тарихи рецепт

    Сондықтан біз сізге француз ақ рецептін ұсындық, өйткені ол бізге қызанақтың жоқтығын ескере отырып, ең ерекше және ең көне болып көрінді. Содан кейін біз оны Прованс қаласындағы үйде бірге дайындаудың сәті түскендіктен Әулие Виктордың моникасы, Авиньонға жақын жерде, жергілікті тағамдар мен мәдениетті өте жақсы көретін, біз бұған біз сізге айтқан болатынбыз сорпа ау писту. Моник өз отбасында жылдар бойы істегендей шын писсаладиені дайындайды, оған тек пияз, сарымсақ, майға анчоус, зәйтүн және шөптер. Содан кейін көптеген вариациялар бар: бірнеше анчоус, тағы бірнеше пияз және басқаларын салатындар бар. Кез келген жағдайда оның кеңесі мынада ақ пиязды қолданыңыз, мысалы, сарыға қарағанда, осы мамандыққа сәйкес консистенциясы бар. Сонымен, оның тағы бір ескертуі - бұл алдыңғы күні алып жүріңіз, қамыр мен пиязды дайындау: осылайша, дайындық кезінде тек қамырды жайып, оны толтырып, пешке қою керек.


    Pissaladiere француз рецепті

    Джулия Убалдидің суреті

    6 адамға арналған ингредиенттер

    Макарон өнімдері үшін:

    • 500 г ұн
    • 1/2 литр жылы су
    • 4 г ашытқы
    • 15 г зәйтүн майы
    • 5 г ұсақ тұз

    Толтыру үшін:

    • 3 кг пияз (жақсырақ ақ)
    • 2 бас сарымсақ
    • 50 г зәйтүн
    • анчоус филесінің дәмін көру
    • 1 букет гарни немесе әр түрлі хош иісті шөптер бар немесе қалауы бойынша
    • дәміне қарай ұсақ тұз
    • сұр бұрыш дәміне қарай
    • зәйтүн майының дәмін көру

    Процедура

    1. Негіз үшін (қысқа қамыр немесе қатпарлы қамырды қолданатындар да бар) суды, ашытқыны, ұнды араластырыңыз, содан кейін тұз, зәйтүн майын қосып, қамыр тегіс және біртекті болғанша илеңіз. Қамырды аздап майланған ыдысқа, жылы жерге қойыңыз, шамамен 2 сағатжәне оның көлемі екі есеге көбейгенше күтіңіз.
    2. Сонымен қатар, майдалап туралған пиязды бір шөкім қант, тұз бен бұрыш қосып, оларды қоңыр етпестен, ол пюре пайда болғанға дейін.
    3. Егер сіз анчоусты майға емес, бастапқы рецепт талап ететіндей тұзға қолдансаңыз, анчоусты ағынды су астында тұзсыздандырыңыз, сүйекті алып тастаңыз және алынған филелерді сіңіргіш қағаз парағына салыңыз.
    4. Қамырды илектеу түйреуішпен жайыңыз қалыңдығы шамамен жарты сантиметр, жақсырақ маймен майланған табаға салыңыз.
    5. Осы кезде қамырдың түріне байланысты екі нұсқа бар. Макаронды тек 10 минут пісіріп, содан кейін осы алғашқы пісіруден кейін тұздықты жинап, тағы 15-20 минут қайнататындар бар. Егер сіз бәрін бірге пісірсеңіз, онда сіз жайылған қамырдың үстіне пиязды біркелкі етіп құйыңыз, шетінен бір жарым сантиметр қалдыру. Содан кейін, анчий филесімен қиғаш пастилкалармен безендіріңіз, яғни e бұрышынан бастап ромбтар қатарын қалыптастыру. Әр ромбтың ортасына бір жолақ пен екіншісінің арасына зәйтүн қойыңыз. Бастаманы бетті аяқтағанға дейін бастаған бұрышқа қарама-қарсы бұрыштан бастап жасай беріңіз. Әдеттегідей, әркімнің өз рецепті бар, сондықтан ингредиенттерді басқаша орналастыратындар да бар.
    6. Пештің болуы өте маңызды 210 ° -220 ° дейін қызады, содан кейін статикалық пеште пісіріңіз шамамен жарты сағат, пицца алтын және қытырлақ болғанша.
    7. Шығу кезінде тимьян, бұрыш немесе басқа хош иісті шөптер сияқты шөптермен безендіріңіз. Сіз оны ыстық, жылы немесе салқын түрде тамашалай аласыз.

    Біріктіре отырып, біз Францияның оңтүстігіндегі Côtes de Provence AOC стаканын ұсынамыз, мұнда керемет шараптар жетіспейді. Мысалы, жақсы туралы қалай айтуға болады Роза, ақ немесе қызыл болуы мүмкін фокачия үшін керемет орта?

    Мақала Писсаладиера немесе Писсаландреа: Прованс пен Батыс арасындағы даулы ежелгі фокачканы табу бірінші болып көрінеді Азық-түлік журналы.

    - Жарнама -
    Алдыңғы мақалаЦибофобия: ең таңқаларлық фобиялар қандай?
    Келесі мақалаБрайан Остин Грин, Меганға жаңа қарым-қатынасы туралы ашуланды
    Сыйлық De Vincentiis
    Регалино Де Винцентис 1 жылы 1974 қыркүйекте Адриатика жағалауының қақ ортасындағы Абруццодағы Ортона қаласында (CH) дүниеге келді. Ол графикалық дизайнға құмарлығын 1994 жылы бастады, өзінің құмарлығын жұмысқа айналдырып, график дизайнері болды. 1998 жылы ол өзінің корпоративті имиджін орнатқысы немесе жаңартқысы келетіндерге арналған байланыс және жарнама агенттігі - Studiocolordesign құрды. Бұл оның құзыреттілігі мен кәсібилігін тапсырыс берушіге қол жетімді етеді, компанияның қажеттіліктері мен жеке ерекшеліктеріне негізделген арнайы нәтиже алу үшін ең жақсы шешімдерді ұсынады.