古代ローマの宴会を追体験しますか? 美食考古学のおかげでそれは可能です

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    あなたが知っている ジュラシック・パーク? スティーブンスピルバーグ監督の1993年の映画では、古生物学者のカップルが公園内で信じられないほどの(不)冒険を経験していることに気づきました。恐竜に情熱を注ぐ億万長者が実験室でいくつかを再現し、飼育下で復活させましたか? ここでよく覚えていると思いますが、恐竜のクローンを作成するために使用された手法は、千年の蚊が摂取した血液からジュラシックDNAを抽出し、琥珀色の滴の中に完全に保存することに基づいていました。 それは空想科学小説のように聞こえましたが、実際の科学者も同様のプロセスを使用していました。 先史時代の手に負えない動物を生き返らせるためではなく、 古い食べ物や飲み物を再現する まるで世界のようです。

    この記事では、について話しましょう 美食考古学 そして、学者がどのようにして私たちの先祖の食生活に関する貴重な情報を回復し、幸運な場合にはメニューを完全に追跡することができたのか。 

    過去の料理:美食考古学の新しいフロンティア    

    アンティークオーブン

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    歴史を調査する他の多くの分野と同様に、美食考古学もまた、第一に、 フォンティ。 古代の作家のテキストで引用されたレシピや料理の習慣など、書かれたもの。 モザイクやフレスコ画などの比喩的なもので、ポンペイのものが際立っていますが、見つけるのは珍しいことではありません 宴会や食べ物の表現; そして建築的なものでさえ:ポンペイにはまだいくつかの環境があり、その構造と石の家具は今日でも存在し、パンや温冷の「スナック」の店の機能を確認しています。 また、オブジェクトソースの不足もありません。つまり、花瓶、アンフォラ、および同様のコンテナの、多かれ少なかれ無傷の残骸であり、多くの場合セラミックで作られています。 

    後者から始まっているのは ファレルモンク、アメリカの考古学者 料理に情熱を注ぐ彼女は、私たちの先祖の食文化についてもっと知るというアイデアを開発しました。 モンテテスタッチョサイトでの研究と研究の経験に触発されて、彼女は別の観点から歴史をとることに決めました:味のそれ。 「アンフォラを分析することにより、食物の輸送、陶器の使用、したがってローマ人の経済と社会に関する有用なデータに関する重要な情報が得られます。 しかし、彼らが含んでいた食品の食感や味についての詳細はありません」と彼は以前のインタビューで述べました。 

    したがって、ファレルは、「実験考古学"または"感覚考古学」、それは 実験的および感覚的考古学、 または再び "食用考古学" 食用考古学。 それ以来、エトルリアから古代ローマまで、ギリシャ、スペイン、その他の地中海諸国を通過する遠い時代からのレシピの準備に従事してきました。 文書と歴史的証拠を調べた後、ファレルはいくつかを再構築します 古代の楽器のレプリカ そしてそれらと 過去の男性の料理を模倣します、試行錯誤を繰り返し、彼のブログで彼の調査結果を収集します 地中海のテーブル。 必ずしも自宅でそれらを作ることなく、それらを味わうことは可能です:ただXNUMXつを購読してください イベント (コロナウイルスのパンデミックのため一時的に停止された)テーマ。たとえば、昨年秋にトスカーナの中世の城で開催されたもので、ゲストはエトルリア人のように夕食を試すことができました。  

    バビロニアのラムシチューの「最初の」レシピ

    一方、ファレルは考古学を感覚的な体験に変換する唯一の人物ではありません。約2000、XNUMX年前に珍味が提供されたのとほぼ同時に、他の学者は最も人気のあるレシピを解読するのに忙しかったです。世界。 最初のラムシチューは紀元前1730年にさかのぼります 転写されることはありません:コネチカット州のイェール大学の研究者は、学術博物館のバビロニアコレクションにあるいくつかの石の錠剤の楔形文字を解読することができました。すべてに美食のレシピが含まれています。 ザ・ トゥウ -これはミレニアムシチューの名前です-それは再現され、当時使用されていた材料のいくつかが実際にまだ存在し、イラン料理の特徴であることが確認されました(ディル、多数の特性を持つスパイス)。 

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    人々の集団的アイデンティティは、常に食文化にも現れてきました。 味とDNA, これは前の記事で見ましたが、関連しています。 したがって、親子の世代間のギャップに代表されるような、特定の選好が比較的短期間でどのように伝達されるかを理解するのは簡単です。 人々が何世紀も前にどのように食べたか(料理に費やした時間、材料、味、特定の料理の機能の観点から)を知ることで、同様に重要な概要を知ることができ、現在の食の遺産と味覚の発達について 私たちの現在の。 次に、ラテン人の時代に最も一般的なXNUMXつの料理を紹介します。

    古代ローマからのレシピ: パニスクワドラトゥス e 魚のガルム 

    古代のパンの準備

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    それは、 "と呼ばれていますパニスクワドラトゥス」、しかし実際には、この形のパンには何も含まれていません。実際にはXNUMXつです。 丸いパン、全粒粉で作られ、ケシの実、フェンネルの実、パセリで味付けされています。 多くの古代のフレスコ画にも見られるその特異性は、 装飾:発射される前に、上側はXNUMX本のスポーク(またはファレルが仮定した)を備えたホイールの形をした木製の道具でマークされていました。 この方法では、 すでに分けられたパンを手に入れました -カットしなくても-同じ数のセグメントに分割します。 この習慣の理由はXNUMXつあります。他のダイナーと共有するのが簡単で(一種の「友情のパン」アンティリテラム)、調味料の「トング」として使用するためにスライスを割るのも簡単でした。とソースを伴う他のコース。 多くはヘルクラネウムの発掘中に発見された、まだ無傷の焦げたパンであり、そのレシピはフィロストラトによって彼の中で報告されています ジーニア。 によって使用されるものと同じ シェフジョルジョロカテリ 2013年に大英博物館のために、歴史的なナポリ料理の再発見に捧げられたプログラムの一環として。 

    プリニウス、アピシウス、ホラティウスは、多かれ少なかれ広範囲に引用した過去の著名人のXNUMX人です。 ガルム、腐敗した魚から作られた液体または半液体のソース。 ローマ人はこの準備が好きだったようです。これは、主に穀物や豆類で作られた食事に含まれる動物性タンパク質の不足を補うことがよくありました。 のみ イワシ、最も高貴なバージョンでは、マグロやサバ(より人気のあるもの)などの小さな断片にカットされた他の魚に加えて、特別な容器の中に入れられ、塩と香りのいくつかの層で覆われました。 数日間空中に放置すると、魚は分解してガルムを生成しました。これは、スペインとモロッコの地中海地域が特に専門とする製品です。 このソースの現代版の中で-当時は多くの料理やフルーツジャムにさえ添えられていました-たとえば、 ピエモンテのバーニャカウダ またはリグリアのマシェット。

    酵母に基づく美食(エノ)考古学

    しかし、これはすべて、 ジュラシック・パーク 最初に何が言われましたか? 今、私たちはそこに着きます。 はい、これまでに見られた美食考古学が本質的に何世紀も前のレシピのコピーに関係している場合、代わりに文字通りそれらを生き返らせる別のものがあります、 オリジナルの食材を使用。 どうやって? 映画の科学者と同じように、この場合のみ主人公は 酵母!  

    最古のビール

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    世界最古のビール 

    最初に成功した試みは1995年にさかのぼり、その作者は ラウル・カノ、キューバ出身の先見の明のある科学者で、XNUMX年代の大半を費やして、数千年に及ぶ琥珀の断片から休眠中の微生物の痕跡を抽出しました。 のいくつかの残留物を分離することができた後 先史時代の酵母は、細菌成分を蘇生させ、それらを再び活性化しました。 残念ながら医療分野では役に立たなかった彼の発見は、幸運で完全にランダムな出会いがなかったら、人間の機知とスキルの素晴らしいテストであり続けたでしょう。 2006年、カノはカリフォルニアのパブでビールを飲んでいましたが、偶然にも、その場所を所有するバーテンダー兼マスターブリューワーであるピーターハケットと議論を交わしました。 深刻なものとファセットなものの間で、XNUMX人は 45万年以上前の酵母からビールを製造する そして、一連の試みの後、彼らは企業で成功しました! 今日は 化石燃料ペールエール 雑誌や業界の専門家から、珍しい味とクローブの強い香りのビールとして認められています。  


    2019年:ジュラ紀の食べ物の年 

    同様の操作が、最近の2019年に、カノやハケットのように、ある種の酵母を回収して再生することに成功したイスラエル大学の研究者グループによって実施されました。 XNUMX年以上前にさかのぼります。 それらを隔離した後、彼らは、他の分野でさえ、ますます多くの信者と興味を見つける実験考古学の結果として、古代の飲み物を再現しようとしました。 「この研究はいくつかの観点から重要です」と、研究に参加した微生物学者のロネン・ハザン博士は言いました。「過去の食事の研究や微生物の繁殖にも影響を与えるからです。 私たちの方法は酵母に限定されていませんが、興味深いものになる可能性があります また、チーズ、ワイン、その他すべての発酵食品"。 ビール(または疑似ビール)だけでなく、2019年は酵母の幸運な年のようです。 実際、同じ年のXNUMX月に、Xboxの元発明者である科学者のSeamusBlackleyが 酵母の痕跡で作られたパンの塊 4,5。XNUMX年前の花瓶から得られます。 そして、それを味わった人々によると、味は悪くさえありませんでした。 おそらくいくつかの物語が実際には決して変わらないという事実の証拠。

     

    そして、あなたはすでにこの分野を知っていましたか?

     

    記事 古代ローマの宴会を追体験しますか? 美食考古学のおかげでそれは可能です 最初のようだ フードジャーナル.

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