皿の中のスロベニア・イストリア：トリュフを使ったスピンドル（またはfuži）のレシピ

Ottobre 1、2020

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あなたはイストリア半島と言います、あなたはクロアチアだと思います。しかし、いいえ、スロベニアの素晴らしい部分があります。ほとんどの場合、クロアチアの海岸に向かってさらに南に行くために渡るだけです。そうすることで、私たちは、テーブルでさえ、のシンボルのXNUMXつとして、絶え間ない国境と影響力の壮大な土地を失います イストリア料理：I トリュフで溶けた、今日は若い料理人との出会いのおかげでお話しします サラ・ヴク・ブラジコ ボッテガデイサポリディピラノの。

スロベニアイストリアとイストリア料理

イストリア半島は複雑な土地です。競合、交差。そして、これが彼が経験した歴史的出来事をたどる場所でなくても、言語（それらはすべて少なくともXNUMXつ、イタリア語とスロベニア語を話します）からベネチアゴシック建築まで、彼の台所。今日、トリエステ湾、ジュリアンアルプス、ディナルアルプス、クヴァルネル湾の間にあるこの魅力的な地域は、 XNUMXつの状態に分かれています 管理の観点から。ほとんどがに属しています クロアチア、で知られるエリア釣り特に、手長海老、イシビラメ、アサリ、ホタテ、ホタテ、シーバスだけでなく、軟体動物など。実際、クロアチアの魚は、イタリアでも最も普及している魚のXNUMXつです。それから小さな部分があります イタリア語、サンドルリーゴデッラヴァッレとムッジャの自治体で、しかし私たちはイストリアが長い間イタリアの一部であったことを覚えています：さまざまな分野ではっきりと見ることができるセレニッシマの支配は解散まで1797年以上続きました共和国が崩壊したXNUMX年のナポレオンの。このため、サラが説明するように、「イストリア料理は多くの苦しみを味わっています。 ベネチアの影響; たとえば、ピラニアの伝統では、サルデ・イン・サオールなど、私がいつもレストランで作っている料理がたくさんあります。 クリームタラ、または一般的なパスタ、ここではfuži形式で」。そして最後に、イストリア半島があります スロベニア語、 スロベニア・イストラ、ピラン（サラのレストランがある）の沿岸の町、アンカラン、イゾラ、ポルトロス、コペルの驚くべき内陸部が含まれ、旅行者や観光客ははるかに少ないです。そして、まさにここ、後背地で、この地域のシンボルのXNUMXつが生み出されています。 トリュフ.

イストリアトリュフ、一年中利用できる成分

ジュリア・ウバルディによる写真

私たちは皆、この特定の歴史的瞬間に、イタリアの農産食品部門を支援することは良いことであり、したがって、それらを豊富に持つことができるほど幸運であるため、そのすべての生産は、小さいとしてもさらに良いことに同意します。そうは言っても、私たちが何世紀にもわたって歴史的に結びついてきた土地で、国境からわずか数キロ離れた場所に代替案が存在し、その可能性についてお話しするのは正しいようです。また、私たちは珍しいのと同じくらい価値があり高価な製品について話しているので、必ずしも簡単に見つけることができるとは限りません。一方、イストリア半島では、サラは説明します、トリュフ それは一年中存在しています、季節に応じてさまざまな品種で：

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XNUMX月からXNUMX月まで （通常XNUMX月にピークになります）は 秋のトリュフ、白トリュフのマグナタムピコは、はるかに濃厚な味わいで、最高とされています。それに似た品種です 夜明けまた、ピランは同じ子午線上にあり、一部の人がすでに知っているように、トリュフの成長は領土の子午線帯に正確に依存しているためです。
XNUMX月からXNUMX月まで、または幸運な年のXNUMX月でさえ、あなたはそれを見つけます 細かい黒い冬：濃い茶色で、非常に濃厚な味わいで、とても甘いです。持続時間が短いタイプです。
XNUMX月からXNUMX月まで それがあります春の、最も良くないと考えられ、外側は黒、内側は白。
XNUMX月からXNUMX月までいよいよトリュフの時間です夏、より一般的にscorzoneとして知られているもの。

トリュフは一年中入手できるため、イストリア料理に非常によく含まれています。実際、特に海岸では、オムレツやチーズや魚など、さまざまな料理によく見られます。しかし、最も一般的な組み合わせとイストリア半島の美食のシンボルはXNUMXつのままです。トリュフとのフュージーであるため、「イストリア半島」とも呼ばれます。

トリュフ付きイストリアスピンドル（またはfuži）、または「イストリア」

ジュリア・ウバルディによる写真

それどころか、イストリア半島でトリュフのある紡錘体を見つけることはまったく難しいことではありません。ほとんどすべてのレストラン、または ゴスティルニス （イストリアの居酒屋）、彼らはそれらを作ります。しかし、もうXNUMXつは、新鮮なパスタとトリュフだけのよくできたソースを使って、アラス、クリーム、フィラデルフィアなどの他の材料を加えずに、完璧に調理されたこの料理を食べることです。しかし、スピンドルとは正確には何ですか？ THE フジ、彼らはスロベニア語で呼ばれているように、彼らは ガルガネッリを彷彿とさせるパスタの形、後者は特別な道具、櫛、またはニョッキ（またはニョッキライン）で作られているという違いがありますが、イストリアの類型にはない特徴的なラインを与えるために、代わりに細い木の棒があります。実際、サラはいつも私たちに言います、 過去に女性は指を使用していました、このためにスピンドルはより大きかった。さらに、それらはトリュフと共有されていませんが、 トマトソースと酉、または ぐらつく （イストリア料理に対する中央東ヨーロッパと中央ヨーロッパからのさらに別の影響）。実際、サラは続けて、トリュフは長い間収穫されてきましたが、料理でのそれらの使用はイストリア半島で最近です。トリュフを使ったスピンドルのバリエーションがスロベニアの他の地域、特にイタリアとの国境でも広く普及したのはXNUMX年代以降のことです。これらの部分では、注目に値するバージョンが見つかります ゴスティルニカ・マンドリア ノヴァゴリツァの。しかし、基本的には、少なくとも初めて、イストリア半島でそれらを食べることをお勧めします。XNUMXつは内側に、もうXNUMXつは海にXNUMXつの選択肢があります。

スロベニア・イストリア、内陸、海沿いでトリュフの入った紡錘を食べる場所

スロベニアイストリアの後背地では、義務的な停車地は トラットリアベルヴェドゥール 右にあるGracisceの 中心に トリュフエリア、ブッタリから住民（XNUMX人しか住んでいない素晴らしい町、何年もの間芸術家や画家の目的地）に行くもの。 Belvedurには、fužiの最も本格的で自家製のバージョンのXNUMXつがあります。 厳密に手作り、いつもより少し大きめで、トリュフを集めて味付けし、たっぷりと盛り付けました（写真を見ると、美味しかったのに出来ませんでした）。ここでは、トリュフとフレッシュチーズ（通常は自社生産のリコッタチーズ）を組み合わせて、前菜としてお試しいただけます。

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ジュリア・ウバルディによる写真

海での時間を楽しみたいなら、絶対に行くべきです ピラン、さまざまな理由で。そもそも美しい街なので、海に描かれたような楕円形が特徴のスロベニアの主要な観光地のひとつであることは偶然ではありません（石の形に注目してください）海岸）、そして偉大なヴァイオリニストのジュゼッペ・タルティーニの発祥の地でもあります。そして、彼に捧げられた中央広場にあるので、 ラボッテガデイサポリ、この専門を試すのに最適な場所のXNUMXつ。そして、この場所がXNUMX年前に偉大なシェフと一緒に生まれたことは、他の方法では言えません。 セルジオヴク、XNUMX年以上料理人として働いていたサラの父親は、ダイニングルームで夫のアダムと一緒にビジネスを営んでいる娘に深い情熱を伝えました。彼らの料理はすべてスロベニアイストリアの領土へのオマージュです：などのさまざまな魚料理から ピラニアのスープ （さらに別のバージョンの スープ ツアーを続ける人！）、イワシをサオールに入れて、トリュフを添えたスピンドルなどの通常のクラシックまで、サラのレシピを紹介します。

トリュフのスピンドルのレシピ

彼の店に直接行くか、スロベニア・イストリアのフジを歩き回るのを待っている間、あなたは家でこの料理を準備することを試みることができます。お住まいの地域で入手できるトリュフを使用したり、パスタの形式をお好みの形式に置き換えたりするなど、いくつかのバリエーションを作成することもできます。

写真提供：Sarah Vuk Brajko

6人々のための成分

500 gの00粉
5の卵
種子油大さじ1
塩の6 g
バター50g
味わう肉汁
トリュフ（意のままに、それは決して十分ではありません！）

手順

クラシックは小麦粉、卵、油、塩を混ぜる 生パスタ 生地を休ませます ビニール袋に入れて約1時間.
次に、ペストリーを非常に細かいシートに広げます。 正方形に切る それぞれ約2×2cmの 各正方形を木の棒に転がします まるでガルガネッリのように、鉛筆の先から先まで半分に絞った太さ。
パスタの準備ができたら、水を沸騰させて 約2〜5分間調理します、スピンドルのサイズと厚さによって変化する可能性のある時間。安全のため、排水する前に試してみてください。
その間、鍋にバターのつまみを熱し、すりおろしたトリュフを加えます。 少しだけ加熱します、スープを追加します。
パスタが調理されたら、追加します クリームにもう少し冷たいバター そして最後にすりおろしたトリュフを添えるか、上にたっぷりとカットします。