ピサラディエールまたはピサラディエール：プロヴァンスと西部の間で争われている古代のフォカッチャを発見する

Lapissaladièreは私たちが好きな料理のXNUMXつです。 物語や伝説がいっぱい、 地中海の釣りと漁師にリンクされています、キロメートルからキロメートルへと変化する信じられないほど多様な名前が付いています。 要するに、それらの魅力的な準備の1300つは、それ自体が絶妙であることに加えて、時間と場所で私たちを旅行させます。 この場合、実際には、オーブンから出てくるアンチョビと玉ねぎの香りに続いて、リグリアン西部とその内陸の谷からコートダジュールとプロヴァンスの小さな村に行くXNUMX年に戻る必要があります。 だから、私たちはただの発見に行かなければなりません ピサラディエール、古代地中海のフォカッチャ.

ピサラディエールの歴史と起源：XNUMXつの理論 

ピサラディエールについて確かなことは、それがフォカッチャであり、 小麦粉、水、塩、油、酵母から作られた生地、 つめた のフィレット付き アンチョビ 脱塩塩（または油）中、 玉ねぎ、にんにく、オリーブ。 これがその主な特徴です。アンチョビの塩味と玉ねぎの甘さの間の口の中でのフレーバーの継続的なゲームです。

今日それはの専門と見なされます ニッツァ、ピサラディエールのすべての故郷のために。 それが国境の町であり、それが起源であると思われるXNUMXつの場所の完全に中間にあるのは偶然ではありません。 ポネンテとプロヴァンス。 実際、その歴史には主にXNUMXつの理論があります。 XNUMXつはフランス語、もうXNUMXつはイタリア語; しかし、あなたはそれに慣れています。なぜなら、これらXNUMXつの国がキッチンだけでなく、何かを求めて競争するのは確かに初めてではないからです。 XNUMXつの仮説が何であるか、および一方と他方のバージョンの違いを見てみましょう。

イタリアの仮説：ポネンテのリグーリアの赤い変種

「イタリアの」仮説によれば、ピサラディエールは 「アンドレアのピザ」 （私はこれを、私がバプテスマを授けたフランスとイタリアの子供であり、それを愛しているアンドレア・エスポージトに敬意を表して呼んでいます）そしてそれは初めて準備されたでしょう リグーリア州、XNUMX世紀、提督のために アンドレアドリア、当時ジェノヴァ共和国で働いていた人。 ここからそれはフランスに広がります ローマからアヴィニョンへの教皇庁の移転中 1309年から1377年まで。しかし、アメリカの発見とその結果としてのトマトなどのヨーロッパでのさまざまな製品の導入に続いて、イタリア語版、またはむしろリグーリア州は 赤。 実際、リグーリア州では、厳密に「白」のままであるフランスのピサラディエールとは異なり、ピサラディエールもほとんどの場合トマトで調理されています。

西部のさまざまな国でそれを見つけます、 海岸の両方、インペリアからヴェンティミリアまで、 内陸より、ValleArgentinaとValNerviaの間、フランスとの国境にある素晴らしいエリアで、私たちはすでに話しました レモンキャビア。 ここでは、さまざまな方法で呼び出され、合計で約 XNUMXの異なる名前。 ただし、ほとんどの場合、同じ準備、つまりXNUMXつを示します。 フォカッチャ アンチョビ（またはイワシ）、トマト、ニンニク、タマネギ、オリーブ（タギアシェ）、ケッパー、バジル、オレガノ、時にはチーズなどのさまざまな成分を使用します。 よく使われます 既製の玉ねぎのみじん切り、トマトソース、アンチョビ、リグリア語の方言で呼ばれています マケトゥ。 これが私たちが出会った名前ですので、この製品に出くわしたときに備えてください。

1. ピサラディエール インペリア地域;
2. ピザ アンドレアへ;
3. ピサラディエール;
4. ピサラディエール;
5. ピサラディエール;
6. フィガッサ 特にタッジャでは;
7. サルデナイラ サンレモ地域では、カタクチイワシの代わりにイワシがあり、De.Co（地方自治体の原産地指定）を取得しています。
8. ピシアラダ、特にブッジョで。
9. フィガッサン ドルチェアックア近くのアプリカーレで、彼についてお話しました ミケッタ;
10. マチェトゥサ o マケトゥサ、常にヴァルネルヴィアで;
11. ピサダラ ボルディゲーラ;
12. 彼は小便します ヴァッレクロージア;
13. ピスカラダ ピグナで;
14. ヴォジュン アルタヴァルネルヴィアで;
15. それを怒らせる フランスとの国境にあるヴェンティミリアでは、ここでも「地方自治体の宗派を持つヴェンティミリアの伝統的な製品」と呼ばれています。

フランスの仮説：ReboulからEscudierまでのpissalatとpissaladière 

しかし、「フランス語」の論文によれば、「ピサラディエール」という用語は、 ペイサラート、塩漬けの魚、またはから ピサラット（o lou pissalat）、カンヌからマントンまでの地中海沿岸の漁師の間で広まった古代の準備、それは偉大な美食家の作家が私たちに語っています ジャン＝バティスト・ルブール。 この仮説は特に私たちを納得させます。フランスでは「pissalat」が非常に正確なレシピを示しており、 Reboulによるテキスト プロヴァンスのラクイジニエール、XNUMX世紀後半の最初の人気レシピ本。 彼はピサラディエールについては何も書いていませんが、 ピサラットのみ：「樽に入った塩漬けの缶詰の魚で、実際にはオック語の「ペイサラート」、塩漬けの魚に由来します。 これらの小さな魚は、木製の樽の中のカタクチイワシのように、半微細な塩と交互に層状に樽に入れられ、約8日間重りを置いたままにされます。 次に、これらの魚をふるいにかけ、塩水とクローブを数杯入れてピューレを作り、ガラスの瓶に入れ、パーチメント紙で覆い、涼しい場所に保管します。

これが漁師とのつながりが非常に強い製品であるため、フランスではピサラディエールはラとも呼ばれています。 漁師のフォカッチャ。 しかし、今日の樽の中でピサラットを見つけることはほとんど不可能であり、貿易から姿を消しました。 彼が書いているように、イワシ、アンチョビ、塩で代用品を準備できる場合に備えて Jean-NoëlEscudier。 彼は、プロヴァンス料理を知る（そして準備する）ための別の重要な本で、ピサラディエールについて最初に話しました。 プロヴァンスとニソワーズのおいしい料理 （1953）、ピサラディエールが 前菜、今日使用されているように。 私は幸運にもプロヴァンスの女性と一緒に家でそれを準備することができました、そしてそれは簡単で、非常にシンプルで迅速なレシピであり、最後に食前酒を即興で作るのに最適です！ または、ニースとその周辺地域のすべてのデリカテッセンやパン屋で見つけることができます。

ピサラディエール：歴史的なレシピ

したがって、トマトがないことを考えると、最も独創的で確かに最も古いと思われるフランスの白いレシピを提供することを選択しました。 そして、幸運にもプロヴァンスの家で一緒に準備することができたからです 聖ビクターのモニーク、アヴィニョンの近く、地元の料理と文化の偉大な愛好家、私たちはすでにあなたに話しました スープオピストゥ。 モニークは、タマネギ、ニンニク、アンチョビの油、オリーブ、 香草。 それから多くのバリエーションがあります：いくつかのアンチョビ、いくつかのより多くのタマネギなどを置く人がいます。 いずれにせよ、彼のアドバイスは 白ねぎを使う、たとえば黄色のものとは異なり、この専門分野に適切な一貫性があります。 そして、彼の警告のもう一つは 前日に運ぶ、生地と玉ねぎを準備する：このように、準備時に、生地を広げて詰め、オーブンに入れるだけです。

6人々のための成分

生地の場合：

• 小麦粉500g
• 温水1/2リットル
• 酵母4g
• オリーブオイル15g
• ファインソルト5g

充填の場合：

• タマネギ3kg（できれば白）
• にんにく2頭
• オリーブ50g
• カタクチイワシの切り身の味に
• 1ブーケガルニまたはさまざまな芳香性ハーブが利用可能または自由に
• 味わう上質な塩
• グレーペッパーの味に
• オリーブオイルの味に

手順

1. ベース（ショートクラストペストリーやパフペストリーを使用する人もいます）には、水、酵母、小麦粉を混ぜ、塩、エクストラバージンオリーブオイルを加え、生地が滑らかで均質になるまでこねます。 生地を軽く油を塗った容器に入れ、暖かい場所に置きます。 約2時間、音量がXNUMX倍になるのを待ちます。
2. その間、刻んだ玉ねぎを砂糖、塩、こしょうを少し入れて油に浸し、 それらを茶色にすることなく、ピューレを形成するまで。
3. 元のレシピで必要なように、油ではなく塩でアンチョビを使用している場合は、 カタクチイワシを流水で脱塩する、骨を取り除き、得られたフィレットを吸収紙の上に置きます。
4. 麺棒で生地を伸ばします 厚さ約XNUMXセンチ、できれば油を塗った鍋に直接塗ってください。
5. この時点で、生地の種類に応じて、10つのオプションがあります。 パスタを15分だけ焼いて、この最初の調理の後にソースをアレンジして、さらに20〜XNUMX分調理する人がいます。 一方、すべてを一緒に調理する場合は、ロールアウトした生地にタマネギドレッシングを均等に注ぎます。 XNUMXセンチのエッジを残します。 次に、斜めのトローチでアンチョビの切り身で飾ります。つまり、角度eから始めます。 一連のひし形を形成する。 各ひし形の中央、XNUMXつのストリップと別のストリップの間に、オリーブを置きます。 表面が完成するまで、開始したコーナーの反対側のコーナーからトローチを形成し続けます。 いつものように、誰もが自分のレシピを持っているので、異なる方法で材料を配置する人もいます。
6. オーブンが 210°-220°に予熱、次に静的オーブンで調理します 約XNUMX分、ピザが金色でカリカリになるまで。
7. 出口では、タイム、コショウ、その他の芳香性のハーブなどのハーブで飾ります。 暑くても、ぬるま湯でも、寒くても楽しめます。

組み合わせて、素晴らしいワインが不足することのない南フランスのアペラシオンであるコート・ド・プロヴァンスAOCのグラスをお勧めします。 たとえば、素敵なものはどうですか がかりました、白または赤のフォカッチャの優れた中間点？

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