בין הסוגים השונים של קמח חיטה יש קמח מניטובה, אך האם אנו יודעים מהו, כיצד להשתמש בו ומתי עדיף להימנע מכך? בואו נגלה יחד.
פסטה, פיצה, לחם, ממתקים, קמח הם אחד הגיבורים של אינסוף מתכונים. ישנם סוגים שונים בשוק, וידע לזהות אותם יאפשר לנו לבחור את המרכיב המתאים למתכונים שלנו. בין הפופולריים ביותר ומוערכים להכנות מחמצת ארוכות הוא קמח מניטובה. בואו נראה יחד את המאפיינים שלו, מתי להשתמש בו וכיצד להחליף אותו במטבח לקבלת מתכונים בריאים יותר. (קרא גם: קמח חיטה 00, 0, 1, 2 וקמח מלא: בואו נהיה ברורים)
קמח מניטובה, מקור
כשאנחנו מדברים על קמח מניטובה מיד עולה בראשנו, לעולם לא האזור הקנדי, גם אם הם קשורים בפועל. למעשה, בדיוק באזור זה של צפון אמריקה נולד סוג זה של קמח, במיוחד מחיטה רכה חיטה, שהסתגל לאזורים קרים.
המאפיין שהפך אותו לעמיד כל כך בטמפרטורות נמוכות הוא שמדובר בדגן עשיר בחלבון ועשיר בגלוטן, ולכן אינו מתאים ל צליאקים. זה, בשילוב עם יכולתו לספוג מים רבים, הופכים את המניטובה לחזקה במיוחד.
אז האם קמח מניטובה הוא מניטובה?
כיום המילה קמח מניטובה ממשיכה לשמש בטעות, ללא קשר למוצא המוצר, כמילה נרדפת לקמח חזק ולא כקמח מקנדה. למעשה, סוג זה של חיטה עמידה יוצא לאט לאט וכעת הוא קיים באזורים שונים בעולם.
מניטובה היא לא היחידה שהיא כל כך חזקה. באיטליה, למשל, מגדלים דגנים דומים, ובכוונה לתת ערך רב יותר לשימוש בדגנים מקומיים המתפתחים כמו גלוטן, חברות אורגניות מסוימות החליטו שלא להשתמש במונח "סוג מניטובה", אלא להשתמש " סוג 0 חזק "או פשוט" קמח חזק ".
קמח חזק, משמעות ושוני עם קמחים חלשים יותר
מיליארד תמונות / שוטרסטוק
מה מיוחד בקמח מניטובה שהופך אותו למיוחד כל כך ושימושי בכמה מתכונים, כמו למשל בעלי תמצית ארוכה ועשירה בשומן? זהו חוזקו (W), שנעשה כזה מכמות הגלוטן הגדולה שבתוכו המאפשרת לו גם לספוג מים רבים, מה שהופך אותו למתכונים מתוחכמים יותר.
כדי לחשב את העוצמה, לוקחים בחשבון את הקשיחות והגמישות של הקמח שטופל במים. ככל שערך W גבוה יותר, כך הקמח חזק יותר. כדי להבין את חוזקו של קמח מניטובה, עלינו להבין תחילה מה ההבדל בינו לבין החלשים.
- W עד 170 | קמחים חלשים: הם סופגים 50% ממשקלם במים
- W בין 180 ל 280 | קמחים בינוניים: סופגים 55-65% ממשקלם במים.
- W בין 280 ל -400 | קמחים חזקים: הם סופגים 65-80% ממשקלם במים, כולל קמח מניטובה.
מתי משתמשים בקמח מניטובה
לפני שמסבירים מתי להשתמש בקמח זה, יש לציין שמניטובה, למרות שהיא מאפשרת תמצה ארוכה יותר, אך שימושית כדי להפוך את הבצק לעיכול וקל יותר - כמו במקרה של פיצה - או רכה יותר - כמו במקרה של קינוחים - זה הוא קמח מזוקק. מסיבה זו אנו ממליצים לך להשתמש בו במתינות, מכיוון שיש בו אותם סיכונים כמו 00. (קרא גם: 00 קמח ולחם לבן רעים ללב. המחקר המאשר את הנזק של דגנים מזוקקים)
צמצום צריכתו או לסירוגין בקמחים מלאים וקמח מלא למחצה, המועדפים תמיד על אלו של חקלאות אורגנית, נותרה האלטרנטיבה הבריאה ביותר.
הבצק המיוצר בדגן זה, הודות לרשת הגלוטן המוצקה יותר שלו, הוא חזק, אלסטי, עקשני ועמיד במיוחד בחמצה. זו הסיבה שקמח מניטובה משמש במתכונים מורכבים שהכנתם דורשת מחמצת ארוכה.
פנטון, פנדורו, קרואסונים תפוחים, סופגניות, אך גם כמה סוגי לחם ופיצות מחמצת ארוכות - אפילו 24 שעות - הם בין המתכונים בהם נוכל להשתמש בקמח זה. בנוסף, גרגר זה הוא הבסיס להכנת סייטן, אוכל עשיר בחלבונים צמחיים שתוכלו גם להכין בבית, הנה המתכון: סייטן עשה זאת בעצמך: ההליך המלא להכנתו!
כיצד להחליף אותו בקמחים אחרים
ניתן להחליף אותו גם במה שמכונה קמחים "מסורתיים", כלומר קמחים מחיטה, וגם בקמחים ללא גלוטן. לא משנה שתבחרו, המינונים החלופיים במתכון נשארים זהים.
קמחי חיטה מסורתיים
כדי להחליף אותו, השתמש רק בקמחי חיטה רכים חזקים אחרים, בדוק תמיד את ה- W המצוין על האריזה, בעוצמה של לפחות 300/350. כמה דוגמאות הן קמח "0", קמח "00", אך ניתן גם להשתמש בקמח מסוג "1" או בקמח מסוג "2".
קמחים ללא גלוטן
© scyther5 / 123RF
למי שמטעמים של בריאות או בחירה אישית מעדיף להשתמש בקמח ללא גלוטן, יש כמה חלופות. האפשרות הראשונה שלנו היא קמח אורז, לבן או מקמח מלא, איתו תוכלו להכין מתכונים מתוקים ומלוחים כאחד. גם שם קמח תירס, לבן או צהוב, הוא חלופה מצוינת, אידיאלית להכנת הבצק לפירורי יותר.
אפשר גם להחליף אותו בקמחים אחרים כמו גרגר סרצנה, של קינואה או amaranth - האחרון להיות מעורבב עם אחרים קמחים ללא גלוטן - מה שיהפוך את התכשירים שלנו למקוריים ויצירתיים, יעניק להם טעם מכריע יותר ובעיקר יגביר את תכונותיהם התזונתיות.
למרות שיש הרבה מתכונים שנוכל להכין איתם fארינה מניטובה, עכשיו אנו יודעים כי בהיותו מעודן, עדיף להגביל את השימוש בו, לסירוגין או להעדיף את הקמח המלא או הקמח המלא למחצה ולגוון את בחירת הדגנים עצמם. יתר על כן, בהיותו עשיר בגלוטן, יש להימנע מכך לחלוטין לסובלים ממחלת הצליאק. למרבה המזל, ישנן אפשרויות רבות להחליף את קמח המניטובה, מבלי שתצטרך לוותר על המתכונים האהובים עלינו, ובאמצעות השימוש בהם בריאותנו תועיל.
קרא גם:
