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Avete mai sentito parlare dei farm restaurant? Si tratta di un nuovo modo di fare ristorazione che punta ad offrire un’esperienza di cucina essenziale e prevalentemente vegetale ma allo stesso tempo di altissimo livello.
I farm restaurant si collocano a pieno titolo fra i nuovi format ristorativi che iniziano a fare tendenza nel nostro paese. Anche se non sono nati in Italia, queste nuove tipologie di ristorante potrebbero diffondersi rapidamente nel nostro paese, agevolati sia dalla grandissima varietà delle materie prime e dei i prodotti tipici regionali, che dai numerosi luoghi di interessa naturale da scoprire appena fuori le grandi città.
Cosa sono i Farm Restaurant
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Letteralmente “farm restaurant” significa “ristorante agricolo”. Sono più moderni di un tradizionale agriturismo e più competitivi, in termini di offerta, rispetto ai ristoranti gourmet che fioccano in città. I farm restaurant si trovano generalmente appena fuori dai centri abitati ma non sono situati mai in luoghi sperduti di campagna. Insomma, fuori dal caos, immersi nel verde della campagna ma accessibili in breve tempo.
Nascono come ristoranti con fattoria e orto annessi, e puntano a prodotti prevalentemente vegetali di propria produzione, costruendo l’offerta in maniera dinamica e coerente con la disponibilità degli stessi e la loro stagionalità. Il modello di business di questi ristoranti va oltre il km0 e segue la filosofia del farm-to-table: si producono e cucinano materie prime di qualità, coltivate praticamente a pochi metri dai fornelli. Un ciclo molto breve che ben si sposa con l’idea di servire piatti genuini ed essenziali.
Un’altra caratteristica dei farm restaurant, che li rende differenti dai più diffusi e conosciuti agriturismi, è il fatto che questi offrono una cucina essenziale, ma di altissimo livello, che amalgama ingredienti freschissimi per creare piatti ricercati e raffinati. Infine, nei farm restaurant, gioca un ruolo fondamentale anche la location: rustica ma allo stesso tempo di classe, capace di accogliere il cliente in un’atmosfera familiare dal sapore autentico.
Come nasce la filosofia del farm-to-table
Con l’espressione farm-to-table ci riferiamo ad un movimento sociale e ad una filosofia che sostiene l’idea di consumare prodotti “dalla fattoria alla tavola”. L’esigenza alla base è quella di accorciare le distanze fra produzione e consumo ma anche di facilitare la tracciabilità degli alimenti utilizzati in cucina, per avere maggiore sicurezza, maggiore controllo su ciò che mangiamo e, di conseguenza, maggiore potere decisionale rispetto alle scelte di consumo.
La filosofia del farm-to-table coincide con il bisogno sempre più diffuso di “ritorno alle origini”, a quando i prodotti alimentari consumati a casa provenivano direttamente da allevatori, agricoltori e venditori, senza intermediari.
Ad accelerare la diffusione di questa filosofia di consumo, anche la nascita di tante piccole aziende agricole e, soprattutto, agriturismi (oggi in Italia, ne esistono quasi 21mila).
I Farm Restaurant nel mondo e in Italia
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Ad inaugurare la filosofia del farm to table sono stati alcuni scrittori, giornalisti e chef americani. Fra tutte spicca la figura di Dan Barber, chef americano e scrittore, autore del libro “The third plate – Field notes on the future of food” in cui espone le proprie idee circa un nuovo modello alimentare più sano e giusto da seguire per far fronte alle esigenze di consumo a livello globale. Per Dan Barber, il modello alimentare del futuro dovrà basarsi su prodotti a prevalenza vegetale, vari e stagioniali, cucinati in maniera semplice per evitare dispersione di sostanze nutritive nonché di gusto. Oggi Dan Barber è proprietario del Blue Hill, un ristorante con due location a New York in cui porta avanti la sua idea di cucina, composta da un forte ritorno ai prodotti vegetali, locali e genuini.
In Italia, il primo farm restaurant è nato a Gaggiano presso la Cascina Guzzafame (a sud ovest di Milano) e si chiama come i suoi fondatori: Ada e Augusto. Il ristorante ad oggi gestito dagli eredi di famiglia, è guidato dallo chef Takeshi Iwai, con una grande esperienza di cucina italiana, e dalla pastry chef Maria Giulia Magario.
La cucina del primo farm restaurant italiano oggi si avvale del 70% di prodotti autoprodotti, dalla carne (manzo, maiale, pollo), al latte che diventa formaggio, burro e yogurt, fino ad arrivare agli ortaggi, le verdure e poi farine, riso e miele.
Probabilmente bisognerà attendere ancora un po’ per assistere alla nascita di altri farm restaurant nelle città italiane, ma sappiamo che il bisogno di una cucina diversa, più sostenibile ed essenziale oggi fa già parte dei bisogni di moltissime persone.
E voi, siete attirati dall’idea di provare un farm-restaurant?
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