Majomleves, gyümölcs és desszert - ezt ették egykor a kalózok

Gondolkozott már ezen valaha mit ettek a kalózok Karib-tenger a hajókon? Ha ma ismerjük és beszélhetünk róla, akkor ez mindenekelőtt a francia írónak köszönhető Melani LeBris. Valójában ő írt A Filibusta konyha, egy nagyon magával ragadó, óriási antropológiai értékű szöveg, mivel a kalózok és a szabadlábú robotok naplóiból kiindulva írták. Az Eleuthera kiadó által először 2003-ban, majd két másik kiadásban 2010-ben és 2020-ban jelent meg ez a könyv továbbra is ugyanolyan lendületesen és ugyanazzal a lelkesedéssel izgalmat és gyulladást kelt. Ma felfedjük ennek a világnak néhány aspektusát, de nem túl sokat, mert reméljük, hogy te is megveszed ezt a szöveget. Kezdjük tehát ezt a részleges utat más időkben és más helyeken, a filibusta konyhában, a történetek és a könyv idézetei között. De vigyázz: csak akkor olvass tovább, ha erős gyomrod van.

A filibusta konyhától a karibi konyháig, a különböző hatások találkozása

a "Filibusta" jelzik mindazok a kalózok és corsairok, akiket szabadlábasoknak hívnak amely '500 és' 800 között megkapta a "Utazási levél", vagyis francia, angol és holland kormányuk megbízása a spanyolok, különösen a Karib-tenger partjainál elfoglalt partok, birtokok és területek megtámadására és kifosztására. Ezért olyan emberek, akik természetüknél és tevékenységüknél fogva mozognak, alkalmazkodnak, keverednek, felfedeznek; ezért alakultak ki valódi világok a hajóikon, amint az az általuk készített ételekből jól látható. Valójában elképzelhetjük, hogy a kalózok durva, morcos és duzzadó karakterek, de a valóságban nagyszerű dolgokra voltak képesek a konyhában, összetett és nagyon kidolgozott ételekhez. Különösen az a könyv, amelyet az elején említettünk, megmutatja, hogy a Karibi konyha, kezdeteiben éppen a filibusta konyha volt.

Ahogy Michel Le Bris, a szerző apja írja a bevezetőben, miért kell ezt a konyhát „karibi” -ként definiálni, amikor ugyanúgy találóan szabadrúgásnak lehetne nevezni? Valójában nem csak a hódítás idején jelen lévő indie populációkból származik, hanem az különböző hatások találkozásának terméke, a kezdetektől kezdve a karibi és afrikai országoktól kezdve a franciákig, az angolokig, a hollandokig és a spanyolokig, amelyek egyetlen tégelyével zárul le Le Bris, éppen a filibusta volt. Röviden: az az erő, amelyet a tengernek egyesítenie és összeraknia kell! Továbbá a "másik" továbbra is valami a gyarmati időszakra visszavezethető: ma már nincs értelme, a világ hibridizációk eredménye, maguk az identitások hibridek és minden vegyes. A kultúrák most megmutatták nekünk, hogy összekapcsolódnak és átléphető határok vannak: rajtunk múlik, hogy eldöntsük, át akarjuk-e lépni őket.

"Következtetésképpen, filibustiera volt tehát az eredeti karibi konyha: tüzes likőrök, laposak, mint az olvadt láva, a világ összes íze vegyes, eddig ismeretlen irizáló csillogásban tárult fel ”. És egy ilyen tüzes konyhában a mindig jelen lévő fő összetevő csak egy lehet: chili, vagy inkább chili. Mert tudod, hogy a főzés a lelket tükrözi, és mi vagyunk az, amit eszünk, igaz? Tehát mit ettek a kalózok?

Mit ettek a kalózok? Chili, vagy inkább chili és számtalan szósz

A filibusta konyhában végtelen mennyiségű Chili paprika, majd a különféle szószok készítése (valamint palacsinta borsóval, úgynevezett "chili delights"). A leggyakoribb típusok a következők:

• l 'Habanero, a karibi szigetek királya;
• il Cayenne-i bors, eredetileg az Andokból származott;
• il Trinidad Congo Pepper, mint egy kis tök;
• il chili madár, azért hívják, mert állandóan madarak piszkálják;
• il banán chili, majdnem nagyobb, mint egy bors;
• az ismert jalapeno, a mexikói konyha nagy klasszikusa.

És akkor még sok más, például a bakkecske, lo skót motorháztető bors vagy a Madame Jacques. Ne feledje, hogy a legkisebb paprika is a legerősebb!

Ezekkel a kalózok különféle fűszereket készítettek, például a leghíresebbeket buccaneers chili szósz zsírral, sóval, borssal és zöld citrommal, amelyet „az ismert Labat atya a grillezett sertéshús ideális kísérőjeként szeretett meg”. Rákokkal viszont előnyösebb taumalin szósz a Karib-térségből, madár chili paprikából hagymával, medvehagymával, metélőhagymával, fokhagymával, olajjal, petrezselyemmel. Aztán vannak más mártások különböző összetevőkkel, például az egyik papaya (éretlen) vagy a pomodoro, a fűszeresség csökkentése érdekében; vagy a chien szósz aromás gyógynövényekkel. Az egyik legfrissebb aajilimojili, citrommal és fokhagymával, édes és fűszeres egyszerre, a Skót motorháztető bors szósz amelyet a könyv robbanó keverékként ír le, amely még mindig várja a potenciális áldozatokat! Nem utolsósorban a bors rum, mindig skót vagy rummal kombinált madárspaprikával, amiből csak egy csepp elég ... Röviden, folytathatnánk ezt a fűszeres témát, de inkább itt állunk meg, hogy némi kíváncsiságot hagyjunk magának és folytassa azzal, amellyel ezeket a mártásokat ízesítették, vagyis a húst és a halat.

Hús: a majomlevestől a grillezett gyíkokig

- Itt, aki húst mond, először is azt mondja grillezett hús". Mivel a Labat atya disznója, először citrommal, borssal és chilivel pácolták, majd rizzsel, fokhagymával, fűszerekkel és hagymával töltötték; vagy az gesztenyebarna, banánlevélbe és jamaicai borsba csomagolva. De párolt, valamint a hús kölyök vagy Manzo, pálinkával vagy fűszerekkel. De tátott szájjal hagy minket sok más hús, ami nemcsak a vegetáriánusok orrát fogja fordítani: "az éhes szabadlábú cipők készek voltak szinte bármit megenni, azért is, mert gyakran még kenyér nélkül is találták magukat, és ezért cipőkre hajtották őket, talp, kesztyű, zab ... "

Így például többször előfordult, hogy enni pingvinek, még lenyelés is történik, És di aligátorok és krokodilok, nagyra értékelik tojásaikkal és grillezett gyíkjaikkal együtt, a csirkéhez hasonló fehér húsként írják le. Vagy megint majmok levesben főzve, amelyek az undor kezdeti pillanata után nagyon ízletesek (szerintük), íze a nyúléra emlékeztet. Legjobb esetben azonban megették aagouti, egy kis rágcsáló kiváló curry pörkölt, amely ma is jelen van a trinidadi éttermekben; vagy a lamantin grillezett, „még a borjúhúsnál is finomabb”. Nem utolsósorban a pörkölt zöld teknős amelyről Labat atya azt mondta: "még soha nem evett oly étvágygerjesztő és ízletes, nagyon tápláló és könnyen emészthető dolgot". Gondolod, hogy annyit evett, hogy ma (szerencsére hozzáteszem) védett faj.

És mindig megesett vele, hogy a sajátját is megette papagáj: „A hús nagyon jó, finom és zamatos volt. Amikor ezek a madarak nagyon fiatalok, köpködnek, grilleznek vagy kompótba kerülnek, mint a szerelmes madarak, mivel általában nagyon kövérek ”. De ezen ritkább fajok mellett a kalózok minden olyan madarat megettek, amelyik „puska hatótávolságán belül haladt el”, a fa galamboktól a klasszikusig csirke, amelyet általában a grillen készítettek, zöld citrommal vagy in Jambalaya, hasonló a paellához, amely a mindenütt jelen lévő spanyol befolyásról tanúskodik.

Vagy a Salmigondis, a kalóz étel par excellence, az egyik a kettő közül, amit megkóstoltam Rob DeMatt Milánóban, amikor a szakács Edward Todeschini főzte a könyv új kiadásának bemutatása alkalmával. Ez körülbelül hatalmas vegyes saláta különféle zöldségekkel beleértve a spenótot, a pácolt káposztát, a salátát, a vízitorma, majd a tojás, a szőlő, az uborka, a szardella, a fűszerek, a mustár, az ecet, a só, az olaj, a bors, az újhagyma, a citrom, a petrezselyem és természetesen a csirkemell és a comb, amelyek szintén pótolhatók galambdal, borjúhússal és / vagy sertéshússal. Röviden, a "rosszfiúknak, akik kissé durvaak, finomabban nem akaró szájban".

A tenger fenekén: a keresett újfundlandi tőkehaltól a ... Repülő halakig!

Az Pesci izgalmas fejezet, nemcsak a könyvben, hanem általában a filibusta konyhában is. Mindenütt jelen van a Újfundlandi tőkehal: a legszebbeket a francia piacnak tartották fenn, míg a többieket kalózhajók szállították a Karib-tengerre, "ahol az afrikai rabszolgák finomakat készítettek palacsinta". Martinique-ban és Guadeloupe-ban még mindig ugyanúgy elkészítik, mint a filibusta napjaiban, azaz csikefarkú, ami azt jelenti, hogy "darabokban". Ahogy a hagyomány diktálja, úgy jön először parázson szívott amíg enyhén fekete nem lesz; majd hideg vízben sótalanítjáklehetőleg előző nap, ügyelve arra, hogy az áztató vizet többször cserélje. Ott csikefarkú a tőkehal a bázis előállításának alapjaként is szolgál vad, a másik két étel közül, amelyet a Rob De Mattnél próbáltam: itt "az avokádó édes és cukros pépe csodálatosan illeszkedik a tőkehal savanyú és sós ízeihez, mindezeket fergetegesen chili és maniófátyla fűszerezik".

De a tőkehal mellett "amint a hálókat a vízbe dobták, élénk színekkel és a legkülönbözőbb formájú lényekkel töltötték meg őket", köztük kagylóval, kagylóval, csoportosítóval, homárral, mangrove osztrigával, veszélygarnélarák, tengeri sün, naposhal, nyelvhal, garfish, polinidek, corifena tengeri keszeg, tonhal, trevally, cascadura, tengeri keszeg, kardhal, ouassous nevű édesvízi garnélarák, tengeri papagájok vagy kagylók, mindig jelen vannak az Antillák piacaira. További közös specialitások voltak a csattanó a grillen elkészítve chien mártással, i repülő hal, vagyis a kék hal megsütve kóstolható, i rákok majd meg kell tölteni. Vagy mégis cápa, általában különféle fűszeres mártásokkal sütve és ízesítve erős ízük tompítására, és csuklyás hal.

Találkozó kertészeti népekkel: gyümölcs, zöldség és gyökér 

„A névtelen filibuster még az indiánok halászati ​​technikáinál is jobban lenyűgözött a helyiek kertészmesteri képességei által: Gyökerek és gyümölcsök bővelkednek az ország egész területén, amelyek nagy részét Peruból vagy Brazíliából hozták. A kontinensről behozott gyümölcsök valójában, mint plavokádó vagy cukornád, olyan jól alkalmazkodtak, hogy hamarosan elszaporodtak a vadonban ”. Elsősorban ezek között volt a manióka, eredetileg Brazília délnyugati részéről származott, igazi kultikus tárgy, étrendjük alapja. Először a belsejében fellépő toxicitás kiküszöbölésére főzték kinyomkodva kinyerjük a levét, a hús tartósításához is hasznos. Néhány gyönyörűen virágzó zöldség volt gyökerek, például karibi káposzta és okra, ez az okra. Vagy gumók, mint pl édesburgonya, amelyet a tortában desszertként használnak, vagy ajamgyökér (hasonló), a cékla konzisztenciájáról, amelyet Labat atya „könnyűnek, könnyen emészthetőnek és nagyon táplálónak” határoz meg. A valóságban azonban az Antillák lakói számára nem túl fontos meghatározni és megkülönböztetni a különféle gumókat, mert szeretik mindet összekeverni egyetlen egészben, amelyet valójában "Keverj össze mindent" európai és helyi zöldségekkel, például sárgarépa, fehérrépa, tök, dachine, karibi káposzta, zöldbab, majd sertészsír, tojássárgája, fűszerek, fokhagyma, kókusztej és természetesen chili; mindez a rendelkezésre állás függvényében változó mennyiségben van jelen.

A hüvelyesek között azonban borsó és bab tetszés szerint sokféle. Utóbbival a kalózkonyha egyik szimbolikus étele készül, nevezetesen a bab curry egy kiló különféle fajtával, fokhagymával, hagymával, gyömbérrel és különféle fűszerekkel, mint például sáfrány, curry és bors. Végül a gyümölcsök között akenyérfa, amelyet már elmondtunk neked a tekercs leveleiben, és a nagy banán útifű, széles körben használják különféle desszertek készítéséhez, héjában és a palacsintában a grillen főzve mint tipikus antillai desszert.

„Crazy for desserts”: a cukornád és a gyümölcs fontossága

A desszertek középpontjában kétségtelenül áll cukor majd a filibusta konyhájában kialakuló cukornád egy összetevő, nem egyszerű édesítőszer (többek között ez az alap, amelyből rumot nyernek). Nem itt a helye annak a szomorú történetnek a visszavezetésére, amely a művelését és a drámai körülményeket illeti, amelyeknek évszázadok óta fekete rabszolgaságon kellett átesnie, de biztos vagyok benne, hogy szinte mindenki emlékszik a nagy eposzra, amely ennek a produkciónak a költsége volt. A könyvben az a hipotézis, hogy a cukor a kalózkodás eredete, mivel "a gazdáknak, akiket az anyaország elhagyott az ültetvényekben, filibusztára volt szükségük mind kereskedelmük folytatásához, mind pedig védelemhez, amíg a cukor a szigetek elsődleges gazdagságává és az érintett államok stratégiai csomópontjává vált".

A gazdasági és politikai érdekek mellett ez az összetevő a konyhában is nagy érdeklődést mutatott: "a kalózok valamennyien gyermekek maradtak, őrült desszertek, édességek, kompótok, lekvárok miatt (általában helyi kajszibarack), demonstrálva, hogy több naiv lélek volt köztük, mint mondjuk ". A desszertek között volt például a white-eat, egy kókusztejes desszert (várva a mandulára), amely nem a dióban levő lé, hanem az, amelyet a reszelt pép forrásban lévő vízben történő macerálásával nyernek. Aztán néhány sütemény, mint a cukortorta szőlővel, szerecsendióval, vajjal, cukorral, tejszínnel és fahéjjal, vagy a fekete torta Trinidad, a hagyományos angol puding adaptációja. Vagy akár én toulum, a kubai frangollókhoz hasonló melasz édességek és tamarind golyók, tamarindpéppel ellátott golyók cukorba kerültek.

Ha a vessző uralma az emberek munkája, a gyümölcs ez egy isteni felajánlás, annál is inkább ezeken a szigeteken, ahol hihetetlen sokféleség volt a bőség. Mert ez szinte mindig csak egy volt helyi gyümölcssaláta, a rendelkezésre álló, például ananász, mangó, banán, avokádó (Nyugat-Indiában gyakran desszertként eszik cukorral, narancsvirággal és rózsavízzel), dinnye, narancs, görögdinnye, kevés citrommal és rummal. És amikor új gyümölcsöket fedeztek fel, amelyeket nem ismertek, tudod, hogyan sikerült megbizonyosodniuk arról, hogy jók? Vártak és megfigyelték, hogy a madarak megették őket, mert "ha megeszik őket, ez annak a jele, hogy mi is megehetjük őket".

Mindenesetre, bármi is legyen a desszert, nyilvánvalóan nem hiányzott alkohol és emésztőanyagok kísérőjeként.

Jaj, igyuk meg! Amit a kalózok ittak

„A filibuster az, aki iszik. Bögrék, kancsók, hordók késedelem nélkül csapolva: úgy tűnik, semmi sem képes eloltani az azt felemésztő tüzet, a csaták tüzét, a mennydörgő ágyúkat, az égő városok tüzét, soha nem elég forró chili tüzet, egy élet tüzét egy pillanat alatt megégett ". Várakozás az első lepárlókra, a bor minden ünnep királya volt. Nemcsak a Franciaországból és Spanyolországból behozott szőlő, hanem néhány rendelkezésre álló gyümölcs erjesztésével nyert szőlő is, például a következők:

• il ananászbor, amelyet azonnal meg kell inni, mielőtt túl keserűvé válna;
• a bor banán útifű, „Mérsékelten kell fogyasztani, mert gyorsan a fejnek ad”;
• a bor sóska, piros hibiszkusz virág;
• l 'ouycou, erjesztett manióka bor, nagyon népszerű, szinte naponta iszik, „de amely két vagy három napos erjedés után sörnek tűnik”;
• il maby, édes vagy vörös krumplibor.

Később, a 600. század végétől kezdve, az első barbados-i lepárló létrehozásával 1663-ban, megkezdte a rum. A kifejezés valójában 1651-ben a jamaicai tanács dokumentumában jelenik meg először: „a siker annyira káprázatos volt, hogy 1655-ben a Királyi Haditengerészet rumot adott a tengerészek napi adagjához. És a Ti'Punch citrommal és cukorral hamarosan a legelterjedtebb módja lesz meginni Tej ütés vaníliával és szerecsendióval vagy al Ütő Planteur tiszta alkohollal és vegyes gyümölcslevekkel. Ezenkívül a narancs vagy citrom ütés fogyasztása drámaian megnőtt, amikor feltételezték, hogy ez segíthet megakadályozza a skorbutot, egy nagyon elterjedt betegség, amely 1600 és 1800 között megtizedelte a személyzetet. Ennek okát, valamint a higiénia hiányát, az aszkorbinsav hiányát vették figyelembe a citrusfélékben.

Egy másik nagyon népszerű ital a a buccaneer Morgan koktélja, kókusztejjel, borostyán rummal, fehér rummal, ananásszal és zöld citromlével. Végül egyetlen étkezés sem ért véget a gonosz tűz kávé, narancs- és citromhéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel, fahéjjal, konyakkal és cointreauval. De ne feledje, hogy "az a tény, hogy alkoholtartalmú italokkal égették el a torkukat, nem akadályozta meg őket abban, hogy édességet is keressenek, kezdve csokoládé, amiért bármilyen bolondságra készek voltak ".

Ez elég, már eleget mondtunk neked arról, hogy mit ettek a kalózok. Reméljük, hogy felkeltette az érdeklődését, most csak meg kell vásárolnia (és fel kell nyelnie magát) ezt a könyvet!

L'articolo Majomleves, gyümölcs és desszert - ezt ették egykor a kalózok elsőnek tűnik Food Journal.