Szlovén Isztria egy ételben: orsó (vagy fuži) receptje szarvasgombával

Azt mondod, Isztria, szerinted Horvátország. De nem, van egy egész csodálatos szlovén rész, amelyen az esetek többségében csak akkor megy át, hogy délebbre menjen, a horvát tengerpart felé. Ezzel elveszítünk egy csodálatos földet, folyamatos határokkal és hatásokkal, még az asztalnál is, mint a Isztriai konyha: I szarvasgombával megolvadt, amiről ma beszélünk, köszönhetően a fiatal szakácsnővel való találkozásnak is Sarah Vuk Brajko a Bottega dei Sapori di Pirano.

Szlovén Isztria és Isztriai konyha

Isztria összetett föld. Verseny, keresztbe. És még ha nem is ez a hely az átélt történelmi események visszakeresésére, a megtörtént részek minden bizonnyal nyilvánvalóak, a nyelvtől (legalább kettő olaszul és szlovénul beszél), a velencei gótikus építészeten át a konyhájáig. Ma ez a lenyűgöző terület, a Trieszti-öböl, a Júliai-Alpok, a Dinári-Alpok és a Kvarner-öböl között, három államra osztva adminisztratív szempontból. A legtöbb a Horvátország, ismert terület halászatkülönösen a scampi, a rombuszhal, a borotva kagyló, a fésűkagyló, a fésűkagyló, a tengeri sügér, de a puhatestűek és így tovább; valójában a horvát hal az egyik legelterjedtebb, még Olaszországban is. Aztán van egy kis rész Olasz, San Dorligo della Valle és Muggia községekben, de emlékezünk arra, hogy Isztria régóta Olaszország része: a Serenissima különféle területeken jól látható uralma több mint ötszáz évig tartott, a feloszlásáig. Napóleon 1797-ben, amikor a Köztársaság elbukott. Ehhez, ahogy Sarah kifejti, „az isztriai konyha nagyon szenved velencei befolyás; a piranesei hagyomány szerint például sok olyan étel van, amelyet mindig az éttermemben is készítek, például szardé saorban, tejszínes tőkehal, vagy általában a tészta, itt a fuži formátumban ”. És végül itt van Isztria szlovén-ban Szlovén Istra, amely magában foglalja a tengerparti városokat Piran (ahol Sarah étterme található), Ankaran, Izola, Portoroz és Koper meglepő szárazföldi területeivel, jóval kevésbé utazott és turisztikai. És pontosan itt, a hátországban keletkezik a terület egyik szimbóluma: a szarvasgomba.

Isztriai szarvasgomba, egész évben kapható alapanyag

Mindannyian egyetértünk abban, hogy ebben a bizonyos történelmi pillanatban jó támogatni az olasz agrár-élelmiszeripari ágazatot és ezért annak minden produkcióját, még jobb, ha kicsi is, mivel szerencsénk van, hogy bőségesen vannak. Ennek ellenére helyesnek tűnik elmondani egy alternatíva létezéséről és lehetőségéről, csupán néhány kilométerre a határtól, egy olyan országban, amelyhez történelmileg évszázadok óta kapcsolódunk, amint láttuk. Azért is, mert olyan termékről beszélünk, amely ugyanolyan értékes és drága, mint ritka, és nem mindig könnyű megtalálni. Isztriában viszont Sarah magyarázza a szarvasgombát egész évben jelen van, különböző fajtákban az évszakok szerint:

• szeptembertől decemberig (általában novemberben tetőzik) az őszi szarvasgomba, a fehér Magnatum Pico, amely sokkal intenzívebb ízű és a legjobbnak számít. Ez a fajta hasonló a Alba, azért is, mert Piran ugyanazon a meridiánon helyezkedik el, és mint néhányan már tudják, a szarvasgomba növekedése éppen egy terület meridiánövétől függ.
• Decembertől januárig, vagy akár a szerencsés évek februárja finom fekete tél: sötétbarna színű, nagyon intenzív ízű, meglehetősen édes. Ez az a típus, amely kevesebb ideig tart.
• Februártól májusig van olyan tavaszia legkevésbé jónak, kívül fekete, belül fehér.
• Májustól szeptemberigvégül itt az ideje a szarvasgombának Estivo, a közismertebb nevén scorzone.

A szarvasgomba egész évben rendelkezésre állásának köszönhetően nagyon jelen van az isztriai konyhában. Valójában gyakran megtalálható különféle ételekben, például az omlettben, vagy sajtoknál és halaknál, különösen a tengerparton. De a leggyakoribb kombináció, valamint Isztria gasztronómiai szimbóluma továbbra is az egyik marad: a fusi a szarvasgombával, olyannyira, hogy "isztriai" -nak is hívják őket.

Isztriai orsó (vagy fuži) szarvasgombával, vagy "Isztriai" 

Szarvasgombás orsó megtalálása Isztrián egyáltalán nem nehéz, éppen ellenkezőleg; szinte az összes étterem, vagy a gostilnice (Isztriai vendéglők), ők készítik őket. Egy másik dolog azonban az, hogy ezt az ételt tökéletesen elkészítve, vagyis friss tésztával és jól készített szarvasgombamártással fogyasszuk, más összetevők, például sajnos tejszín vagy philadelphia hozzáadása nélkül. De mi is pontosan az orsó? A Füzi, ahogy szlovénül hívják, azok tésztaforma, amely nagyon emlékeztet a garganellire, azzal a különbséggel, hogy az utóbbiakat speciális eszközzel, a fésűvel vagy a ricciagnocchival (vagy gnocchi vonallal) készítik, annak érdekében, hogy megkapják azokat az jellegzetes vonalakat, amelyek hiányoznak az isztriai tipológiából, amelyek helyett ehelyett egy vékony fapálca van. Valójában Sarah mindig elmondja nekünk, régebben a hölgyek használták az ujját, ehhez az orsók nagyobbak voltak. Továbbá nem a szarvasgombával osztják meg őket, hanem a paradicsomszósz és kakas, vagy a Magyarországra jellemző beff pörkölt (Közép-Kelet- és Közép-Európa újabb hatása az isztriai konyhára). Valóban, folytatja Sarah, a szarvasgombát már régóta szüretelték, de a főzés során nemrégiben használták őket Isztrián. Csak a hatvanas évek óta terjedt el annyira az orsó és a szarvasgomba változata Szlovénia többi részén is, különösen az olasz határon. Ezekben a részekben megtalálható a Gostilnica Mandrija Nova Gorica. De alapvetően azt javasoljuk, legalább első alkalommal, hogy Isztriában fogyassza el őket, két alternatívát kínálva Önnek: egyet a belső részen és egyet a tengeren.

Hol lehet enni orsót szarvasgombával szlovén Isztria területén, a szárazföldön és a tenger mellett 

A szlovén Isztria hátországában kötelező megállóhely a Belvedur étterem Gracisce, amely jobb oldalon található a szívében szarvasgomba terület, amely Buttaritól a lakókig tart (csodálatos város, ahol csak hat ember él, évek óta a művészek és festők célpontja). A Belvedurban megtalálja a fuži egyik leghitelesebb és házi készítésű változatát: szigorúan kézzel készített, a szokásosnál kissé nagyobb, az általuk összegyűjtött szarvasgombával ízesítve, nagyon bőséges adagban tálalva (lásd például a fotót, még akkor sem voltam képes befejezni őket, pedig finomak voltak). Itt a szarvasgomba friss sajttal is párosul, általában saját gyártású ricottával, előételként.

Ha szívesebben élvezi a tengeren töltött időt, mindenképpen menjen Piran, különböző okokból. Először is, mivel ez egy gyönyörű város, nem véletlen, hogy Szlovénia egyik fő turisztikai célpontja, amelyet ellipszis alak jellemez, amely mintha a tengerre húzódna (figyeljen azokra az alakokra, amelyek a kövek mentén vannak) a part), valamint Giuseppe Tartini nagy hegedűművész szülőhelye. És akkor, mert a neki szentelt központi téren ott van A Bottega dei Sapori, az egyik legjobb hely, ahol kipróbálhatja ezt a különlegességet. És nem is lehetett másképp megemlíteni, hogy ez a hely hét évvel ezelőtt született a nagy szakácsnál Sergio Vuk, Sarah apja, aki több mint ötven évig szakácsként dolgozott, és mély szenvedélyét átadta lányának, aki most férjével, Adammal együtt vezeti az üzletet az ebédlőben. Konyhájuk mind tisztelgés Szlovén Isztria területén: különféle halételektől kezdve, mint pl Piranese leves (még egy változata a leves aki folytatja turnéját!), szardínia szaunával, egészen a szokásos klasszikusokig, mint például a szarvasgombás orsó, amelyből Sarah receptjét adjuk.

A szarvasgombás orsók receptje

Amíg arra vár, hogy közvetlenül a boltjába menjen, vagy a szlovén Isztria fuži körül bolyonghasson, megpróbálhatja otthon elkészíteni ezt az ételt. Folytathatja úgy is, hogy néhány variációt készít, például használhatja a területén elérhető szarvasgombát, vagy lecserélheti a tészta formátumot egy másikra, amelyik tetszik.

Összetevők 6 fő részére

• 500 g liszt 00
• 5 tojás
• 1 evőkanál magolaj
• 6 g sót
• 50 g vajat
• húsleves ízlés szerint
• szarvasgomba (tetszés szerint soha nem elég!)

eljárás 

1. Keverje össze a lisztet, a tojást, az olajat és a sót, mint a klasszikusban tészta fresca és hagyd pihenni a tésztát műanyag zacskóban kb. 1 órán át.
2. Ezután nyújtsa ki a tésztát egy nagyon finom lapra, vágd négyzet alakúra kb. 2 × 2 cm méretű, majd tekerje minden négyzetét egy fapálcára egy ceruza vastagsága a hegyétől a csúcsáig félig szorítva, mintha garganelli lenne.
3. Miután elkészült a tészta, forraljuk fel a vizet és kb 2-5 percig főzzük, az idő, amely az orsók méretétől és vastagságától függően változhat. Tehát, hogy biztonságban legyél, próbáld ki őket, mielőtt lemerülnél!
4. Közben egy serpenyőben felmelegítünk egy gomb vajat, és hozzáadjuk a reszelt szarvasgombát; csak kissé melegítse, hozzáadva a húslevest.
5. Amikor a tészta megfőtt, hozzáadjuk még egy kis hideg vaj tejszínig végül reszelt szarvasgombával vagy a tetejére bőségesen felvágva tálaljuk.

Magától értetődik, hogy ez az étel isteni módon illeszkedik egy pohár Malvasia-hoz, az isztriai par excellence szőlőhöz.

És te, kipróbáltad már ezt az örömöt?

L'articolo Szlovén Isztria egy ételben: orsó (vagy fuži) receptje szarvasgombával elsőnek tűnik Food Journal.