Kouman fè ledven nan kay la? Fasil, oswa posib omwen.
Pou la ledven manman pwoblèm lan se senp, men li bezwen yon ti jan nan konsistans, sepandan fè ledven brasè olye jis swiv enstriksyon yo.
Nou ba ou tou de resèt ak pwosedi yo.
Anvan enstriksyon fè la ledven manman, yon òganis vivan reyèl kote ou ka "manje" lè ou fè "rafrechisman": nou pral eksplike kijan pou fè li lakay ou avèk resèt ki sòti nan yon gwo fanmi boulanje.
Lè sa a, moun ki pou la ledven brasè: apre yon tantativ kèk ou ka anjeneral fè li nan kay la, oswa derive yon doub pòsyon ki sòti nan yon sèl deja achte.
Pran yon plim ak papye epi prepare w pou mase: apre enstriksyon pou fè ledven lakay ou nou menm tou nou ba ou la resèt pen, brioche ak pitza eseye yo soti.
(Kontinye apre foto a)
Kouman fè sourdough endijèn
Resèt la se sa yo ki an Cappelletti & Bongiovanni, boulanje depi 1979 nan Dovadola, yon ti vil nan pwovens lan nan Forlì-Cesena, ki gen t'ap nonmen non se byen li te ye nan mitan moun ki nan sektè a.
Sourdough, ledven manman, ledven natirèl: gen anpil non yo rele konpoze sa a, men ki sa egzakteman li ye? Kòm yo eksplike soti nan dife pou chofe fou a, "li se yon kilti nan ledven (fongis) ak bakteri laktik nan yon baz dlo ak farin frans, yo dwe itilize yo kòmanse yon pwosesis ledven".
Fasil. Omwen yo di. Pou fè li se yon ti jan pi konplike, nan kou, men se pa enposib.
Pwosedi a pou fè sourdough nan kay la
"Ann ale - eksplike mèt boulanje a - mete yon dwèt nan dlo nan yon vè epi ajoute farin frans ki nesesè yo ba li konsistans nan yon farin san patipri imid (pa twò solid oswa sèk).
Nan denmen, dlo ajoute nan glas la, farin lan fonn epi farin frans ajoute jiskaske yo rive jwenn yon melanj ki sanble ak sa ki nan jou anvan an.
Operasyon sa a dwe repete pou yon lòt 3 jou.
Apre 4 jou sa yo li lè pou sa yo rele an rafrechisman, ki fèt pa peze farin lan epi ajoute 50% nan pwa li yo nan dlo ak 100% nan pwa li yo nan farin frans.
Apre apeprè 20 jou youn apre lòt nan rafrechisman nou ta gen yon ledven vivan ak aktif ki ka pèmèt nou ledven yon farin pou pen pou focaccia oswa pitza ».
Rafrechisman, sepandan, dwe fèt tou apre sa.
Wi, paske ledven manman an se yon òganis vivan, ki pa mouri.
«Si ou kenbe li soti nan frijidè a - eksplike boulanje a soti nan Dovadola - li ta dwe rafrechi chak jou, pandan ke si ou kenbe l 'nan frijidè a ou ka refwadi li menm yon fwa chak semèn. Dòz yo? 1/45 ki se 100% nan pwa li nan dlo ak 45% nan pwa li nan farin frans ».
Pi gwo pwen vant manman ledven an? Dijèstibilite a.
(foto: Flavia Priolo)
Kouman fè ledven Brewer endijèn
Fè la ledven brasri endijèn li posib, men li sèlman travay si ou itilize li byè unfiltered ak unpasteurized.
Engredyan fè yon blòk 25 gram nan ledven Brasri:
50 mililit byè (san filtè ak san pasteurize)
1/2 ti kiyè sik
1/2 gwo kiyè farin 00
Byè a dwe vire anvan yo itilize li. Konbine tout engredyan yo epi kite kanpe pou omwen 12 èdtan.
Ki jan yo double ledven an ou te achte
Si, nan lòt men an, ou gen yon blòk 25-gram te achte nan makèt la nan kay la, isit la yo se enstriksyon nan "double li": kraze l 'nan yon sèl boul, ajoute 25 gram dlo, fonn.
Lè sa a, ajoute 60 gram farin frans.
Premye travay nan bòl la epi finalman mase alamen.
Transfere farin lan nan yon bòl epi kouvri ak rete kole fim: jou kap vini an ou pral gen 50 gram nan ledven Brasri fre.
(foto: Julian Hochgesang pou Unsplash)
Resèt pitza (ak ledven byè)
Resèt la se pa Pier Daniele Seu, yon jèn ak prim-genyen chef pitza ki baze nan lavil Wòm (yon tab nan restoran l 'dwe rezerve omwen yon semèn davans, de si ou ale nan fen semèn nan)
Engredyan pou fè pitza
1 kilogram nan farin frans 0 (oswa melanj nan 750 kalite 0 ak 250 kalite 1 oswa antye)
750 gram dlo frèt
10 gram nan ledven Brasri fre
30 gram sèl
20 gram lwil oliv
Kouman fè pitza
Nan yon bòl, vide ak melanje farin lan ak ledven. Piti piti enkòpore dlo a, brase tou dousman ak yon fouchèt, jiskaske farin frans lan absòbe tout bagay. Lè sa a, ajoute sèl la, toujou melanje melanj lan, epi finalman ajoute lwil la dousman, kòmanse mase ak men ou.
Travay farin lan jiskaske lwil la absòbe.
Nan pwen sa a, mete "pen" a repoze pou apeprè inèdtan, kouvri ak yon moso twal nan tanperati chanm.
Apre de zè de tan pran farin lan ak refè ranpa yo (sa vle di refòm pen an) epi mete farin lan nan frijidè a lannwit lan. Nan demen, byen ta nan maten, fè gwosè a: pen yo pou plato yo.
Pwa a nan chak blòk yo pral zòn nan chodyè x 0,6. Nan pwen sa a, kite pen yo soti nan frijidè a pou apeprè twa èdtan monte jiskaske yo rive nan tanperati chanm.
Yon fwa ke farin lan woule, mete l nan fou pou kwit pou apeprè 15 minit nan 250 degre.
Pou pitza baz wouj premye kwit pitza a ak tomat (sale ak pwav) epi ajoute mozzarella a sèlman nan fen a fonn li. Rezilta a pral pi bon si ou te deja koupe mozzarella a, kite l vide pou kèk èdtan ak papye dezenfekte.
"Avèk resèt sa a, sepandan, nou rekòmande focaccias blan yo nan koupe ak lòt bagay ", eksplike Seu.
Kouman fè yon galon brioche ak sourdough
Asire w, kol ledven manman ou ka fè pen. Pou moun ki vle eseye, isit la se yon resèt nan fou a romay nan Dovadola fè li.
Si, sepandan, ou ye pasyone sou bagay dous, isit la li ye brioche resèt galon pen pa blogger Flavia Priolo, sou medya sosyal "Green te ak patisri", ki te lanse hashtag la #ThoseOfMotherYeast.
Engredyan pou fè pen brioche
80 gram sourdough
210 gram farin frans Manitoba
40 gram dlo
30 gram sik mawon
50 gram bè
yon ze
yon gwo kiyè siwo myèl
mwatye yon ti kiyè sèl
Ki jan yo fè brioche nan kay la
Fonn sourdough la ansanm ak siwo myèl la nan dlo a tyèd, ajoute farin lan, ze ak sik mawon ak melanje anvan ou ajoute sèl la.
Melanje nan bòl la pou omwen senk minit Lè sa a, transfere nan tablo a patisri ak insert bè a adousi. Nan pwen sa a, mase pou apeprè 10 minit sou yon tablo patisri (ki se tou yon bon egzèsis pou bra yo) epi kite l leve, kouvri ak rete kole fim, nan yon kote ki cho (fou a pou egzanp) pou apeprè inèdtan.
Lè sa a, dousman deflate farin lan fè yon seri de bous pliye. Kite mwatye yon èdtan pase epi transfere farin lan nan frijidè a vlope nan vlope plastik pou yon nwit. Nan denmen maten, retire nan frijidè a epi kite l rezoud pou apeprè inèdtan, Lè sa a, pran farin lan, toujou dousman, epi fòme twa silenn.
Nan pwen sa a li lè yo konpoze galon an (wi, menm pwosedi tankou sa pou cheve a). Kite monte jiskaske double nan yon chodyè aliyen ak papye parchemin ak kouvri pou apeprè twa èdtan. Kwit nan fou a nan 160 ° pou apeprè 30 minit.
Post a Fè ledven endijèn (manman ak brasè) pi fasil pase sa ou panse parèt premye sou Grace.
