Pissaladière lossis Pissalandrea: nrhiav pom focaccia txheej thaum ub tsis sib haum ntawm Provence thiab Sab Hnub Poob

La pissaladière yog ib qho ntawm cov tais diav uas peb nyiam. Tas nrho cov dab neeg thiab cov lus dab neeg, txuas nrog nuv ntses thiab cov nuv ntses hauv lub Mediterranean, nrog rau qhov tsis txaus ntseeg ntau yam ntawm cov npe uas tseem hloov ntawm kilometer mus rau kilometer. Hauv ntej, ib qho ntawm cov kev npaj ntxim nyiam, uas, ntxiv rau qhov ua tau zoo hauv lawv tus kheej, ua rau peb taug kev, nyob hauv lub sijhawm thiab chaw. Hauv qhov xwm txheej no, qhov tseeb, peb yuav tsum rov qab mus rau 1300, mus los ntawm Ligurian West thiab nws cov hav mus rau cov zos me me ntawm Côte d'Azur thiab Provence, ua raws li cov ntxhiab tsw ntawm anchovies thiab cov dos uas tawm los ntawm ncu. Yog li, peb tsuas yog yuav tsum mus rau hauv kev tshawb pom ntawm pissaladière, ib qho focaccia ancient Mediterranean.

Keeb kwm thiab keeb kwm ntawm Pissaladière: ob qhov kwv yees 

Dab tsi yog qhov tseeb ntawm pissaladière yog tias nws yog focaccia nrog a khob noom cookie ua los ntawm hmoov nplej, dej, ntsev, roj thiab cov poov xab, txhaws nrog fillets ntawm anchovies hauv desalted ntsev (lossis hauv cov roj), dos, qej thiab txiv ntseejCov. Qhov no yog nws lub ntsiab tseem ceeb: kev ua si txuas ntxiv ntawm flavors hauv lub qhov ncauj ntawm qhov qab ntsev ntawm lub anchovies thiab cov tsos ntawm cov dos.

Niaj hnub no nws suav hais tias yog qhov tshwj xeeb ntawm Zoo, rau txhua lub tebchaws ntawm pissaladière. Nws tsis yog qhov xwm txheej tias nws yog ciam nroog, zoo kawg nkaus ib nrab ntawm ob qho chaw no zoo li nws yog los ntawm: lub Ponente thiab ProvenceCov. Qhov tseeb, muaj ob txoj kev xav hauv nws keeb kwm, ib tug Fabkis thiab lwm tus Italis; tab sis koj tau siv rau nws, vim nws yeej yog tsis yog thawj zaug uas ob lub tebchaws no sib tw rau qee yam, tsis yog hauv chav ua noj! Cia peb pom ntawm ob qho kev xav yog dab tsi thiab qhov sib txawv ntawm ib qho thiab lwm hom.

Lub tswv yim Italian: Ligurian liab variant ntawm Ponente

Raws li kev xav "Italis" kev xav, qhov pissaladière yuav los ntawm "Andrea's pizza" (Kuv tseem hu nws ua qhov no rau ntawm Andrea Esposito, tus me nyuam Fabkis-Italian kuv ua kev cai raus dej thiab leej twg nyiam nws) thiab nws yuav tau npaj rau thawj zaug nyob rau hauv Liguria, nyob rau xyoo pua kaum plaub, rau admiral Andrea Doria: koj puas xav tau ntau tus thwjtim?, leej twg nyob rau lub sijhawm ua haujlwm rau Republic of Genoa. Txij ntawm no mus ntxiv rau Fab Kis thaum lub sij hawm hloov ntawm lub papacy ntawm Rome mus rau Avignon los ntawm 1309 txog 1377. Tab sis tom qab kev tshawb pom ntawm Asmeskas thiab qhov tsim nyog qhia txog ntau yam khoom lag luam hauv Tebchaws Europe xws li txiv lws suav, Italian version, lossis theej, Ligurian, dhau los xim liabCov. Qhov tseeb, hauv Liguria lub pissaladière yog yuav luag ib txwm npaj nrog txiv lws suav zoo li, tsis zoo li Fabkis tus uas tseem nruj "dawb".

Peb pom nws hauv ntau lub tebchaws sab hnub poob, ob qho tib si nyob ntawm ntug hiav txwv, los ntawm Imperia rau Ventimiglia, tshaj nyob sab hauv, nruab nrab ntawm Valle Argentina thiab Val Nervia, nyob rau thaj chaw zoo nyob ntawm ciam teb nrog Fabkis, uas peb twb tau hais txog txiv qaub caviarCov. Ntawm no, nws yog hu ua ntau yam sib txawv, rau tag nrho ntawm txog kaum tsib txawv npeCov. Yuav luag txhua qhov, txawm li cas los xij, nws qhia tau npaj tib yam, uas yog, ib qho Focaccia nrog cov khoom xyaw sib txawv suav nrog anchovies (lossis sardines), lws suav, qij, dos, txiv ntseej (taggiasche), capers, zaub basil, oregano thiab qee zaum txawm cheese; nws yog feem ntau siv ib npaj txhij-ua tws dos, lws suav ntses thiab anchovies, uas nyob hauv Ligurian lus hu ua macchettuCov. Nov yog cov npe peb tau ntsib, yog li npaj thaum koj tuaj hla cov khoom no.

1. Pissalandrea hauv cheeb tsam Imperia;
2. Pizza rau Andrea;
3. thaj av ntub dej;
4. Huab Cua;
5. Pissadella;
6. Txias tshwj xeeb hauv Taggia;
7. sardenaire nyob rau hauv thaj chaw Sanremo, qhov chaw uas nws muaj sardines hloov chaw anchovies thiab tau txais De.Co (kev tsim hluav taws xob hauv nroog keeb kwm);
8. Pisciarada, tshwj xeeb hauv Buggio;
9. Figassun hauv Apricale, ze rau Dolceacqua, uas peb tau qhia koj txog nws michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, ib txwm nyob hauv Val Nervia;
11. Pissadala hauv Bordighera;
12. Nws yuav piss hauv Vallecrosia;
13. Piscarada hauv Pigna;
14. Vojun hauv Alta Val Nervia;
15. Piss nws tawm ntawm ciam teb nrog Fabkis, hauv Ventimiglia, qhov twg kuj nyob ntawm no nws raug xa mus rau "cov khoom lag luam ib txwm ntawm Ventimiglia nrog cov neeg hauv nroog".

Cov lus piv txwv txog Fab Kis: pissalat thiab pissaladière los ntawm Reboul rau Escudier 

Raws li phau ntawv "Fab Kis", txawm li cas los xij, lo lus "pissaladière" yuav yog los ntawm pib salat, salted ntses, los yog los ntawm pib (o lou pib), ib qho kev npaj thaum ub tau dav dav ntawm cov neeg nuv ntses ntawm ntug dej hiav txwv Mediterranean los ntawm Cannes mus rau Menton, ntawm uas cov poj niam txawj sau ntawv zoo qhia peb Jean-Baptiste ReboulCov. Qhov kwv yees no yog qhov tseem ceeb yaum peb, kuj vim tias nyob rau Fabkis "pissalat" qhia txog ib daim ntawv qhia meej heev, muaj nyob hauv ntawv los ntawm Reboul La cuisinière ntawm Provence, thawj phau ntawv qhia nrov ntawm lub xyoo pua puv kaum xyooCov. Nws tsis sau dab tsi txog pissaladière, tab sis tsuas yog ntawm pissalat: “Nws yog cov kaus poom salted ntses nyob hauv ib lub thoob, uas qhov tseeb yog los ntawm lub yeeb yaj kiab 'peis salat', cov ntses qab ntsev. Cov ntses me me no tau muab tso rau hauv cov tais hauv cov txheej txheem sib hloov nrog cov ntsev kom zoo ib nrab, ib yam li cov neeg tsis txhom hauv cov tais ntoo thiab sab laug nrog qhov hnyav rau lawv txog 8 hnub. Cov ntses no ces sieved thiab siv los tsim lub puree nrog ob peb dia ntawm lawv cov brine thiab cloves, tom qab ntawd muab tso rau hauv cov khob iav, them nrog parchment ntawv thiab khaws cia hauv qhov chaw txias ".

Qhov no yog vim li cas nws yog ib qho khoom lag luam txuas heev rau cov neeg ntes ntses, yog li ntawd ntau npaum li ntawd nyob rau hauv Fabkis pissaladière tseem hu ua la focaccia ntawm kev muab ntsesCov. Tab sis nrhiav pissalat nyob rau hauv ib lub thoob hnub no yog yuav luag tsis yooj yim sua, muaj ploj ntawm kev lag luam; yog tias tsim nyog, hloov chaw tuaj yeem npaj tau nrog sardines, anchovies thiab ntsev, raws li nws sau Jean-Noël Escudier: koj puas xav tau ntau tus thwjtim?Cov. Nws yog thawj tus tham txog pissaladière, hauv lwm phau ntawv uas tseem ceeb rau kev paub (thiab npaj khoom) Provençal cuisine: Cov zaub mov tseem ceeb ntawm Provence thiab niçoise (1953), qhov twg hauv pissaladiere tshwm ntawm lub antipasti, ib yam li nws yog siv niaj hnub no. Kuv muaj hmoo txaus los npaj nws hauv tsev ua ke nrog tus poj niam hauv Provençal, thiab kuv paub tseeb tias koj yog ib qho yooj yim, yooj yim heev thiab nrawm nrawm, zoo heev rau kev tsim kho daim aperitif tom kawg! Xwb koj tuaj yeem pom nws hauv txhua cov khoom noj qab zib lossis cov ci ci nyob hauv Nice thiab thaj chaw ib puag ncig.

Pissaladière: daim ntawv qhia keeb kwm

Yog li ntawd, peb tau xaiv los muab koj daim ntawv qhia ua lus Fabkis Dawb, raws li nws zoo li peb feem ntau qub thiab yeej yog qhov qub tshaj plaws, muab qhov tsis muaj txiv lws suav. Thiab tom qab ntawd vim peb tau muaj hmoo txaus los npaj nws hauv ib lub tsev hauv Provence, ua ke nrog Monique neeg dawb huv Victor, ze rau Avignon, tus neeg nyiam noj zaub mov hauv zos thiab kab lis kev cai, uas peb twb tau qhia koj txog tus kua zaub los yog pistouCov. Monique npaj cov pissaladière tiag tiag, raws li lawv tau ua rau ntau xyoo hauv nws tsev neeg, tsuas yog ua nrog cov dos, qij, anchovies hauv cov roj, txiv ntseej thiab tshuaj ntsuabCov. Tom qab ntawd muaj ntau yam kev hloov pauv: muaj cov neeg uas tso ob peb anchovies, qee cov dos ntau thiab zoo li ntawd. Txawm li cas los xij, nws cov lus ntuas yog siv cov hauv paus dos dawb, uas muaj txoj cai zoo tas li rau qhov tshwj xeeb no, tsis zoo li, piv txwv li cov daj daj. Thiab tom qab ntawd, lwm qhov nws ceeb toom yog li ntawm nqa rau hnub ua ntej, npaj cov khob noom cookie thiab cov dos: hauv txoj kev no, thaum lub sijhawm npaj, koj tsuas yog yuav tsum yob tawm lub khob noom cookie, khoom nws thiab muab tso rau hauv qhov cub.

Cov khoom xyaw rau 6 tus neeg

Rau cov nplej zom:

• 500 g hmoov
• 1/2 litres ntawm dej sov
• 4 g poov xab
• 15 g txiv roj roj
• 5 g ntsev zoo

Rau qhov txhaws:

• 3 kg dos (nyiam dua dawb)
• 2 lub taub hau ntawm qej
• 50 g txiv ntseej
• anchovy fillets mus saj
• 1 pob paj garni lossis ntau yam tshuaj tsw qab muaj los yog ntawm yuav
• nplua ntsev kom saj
• mus saj ntawm grey kua txob
• mus saj ntawm txiv roj roj

Txheej Txheem

1. Rau lub hauv paus (tseem muaj cov neeg uas siv luv luv pastry lossis puff pastry) sib tov dej, poov xab, hmoov nplej, tom qab ntawd ntxiv ntsev, ntxiv nkauj xwb tus txiv roj roj thiab zuaj kom txog thaum lub khob noom cookie du thiab homogeneous. Muab lub khob noom cookie kom sawv hauv cov thawv muaj roj ntau hauv, nyob hauv qhov chaw sov, txog 2 teev, thiab tos kom nws mus ob npaug hauv ntim.
2. Lub sijhawm no, so cov hauv paus hauv cov roj hauv cov roj, nrog lub qab ntawm qab zib, ntsev thiab kua txob, yam uas tsis ua rau lawv xim av, kom txog rau thaum nws cov ntaub ntawv puree.
3. Yog tias koj tsis siv roj anchovies hauv roj tab sis ntsev hauv daim ntawv qhia yuav tsum xub ua, desalt lub anchovies nyob rau hauv khiav dej, tshem tawm cov pob txha thiab tso cov fillets tau ntawm ib daim ntawv ntawm cov ntawv nqus.
4. Yob tawm lub khob noom cookie nrog lub koob aav txog ib nrab ntawm ib centimeter tuab, nyiam dua ncaj qha rau ntawm ib lub lauj kaub greased nrog roj.
5. Txog txij no, nyob ntawm seb hom khob noom cookie, muaj ob txoj hauv kev. Muaj cov uas tsuas ci cov nplej zom rau 10 feeb thiab mam li npaj cov kua ntses tom qab ua ntej no thiab ua noj rau lwm 15-20 feeb. Yog tias, ntawm sab tod, koj noj txhua yam ua ke, ncuav cov hnav khaub ncaws dos zoo ib yam li lub khob noom cookie koj tau ua tawm, tawm hauv nti thiab ib nrab ntawm ntugCov. Tom qab ntawd, dai kom zoo nkauj nrog cov ntawv ci anchovy hauv oblique lozenges, uas yog, pib ntawm lub kaum ntse ntse e sib sau ua cov koob ntawm rhombusesCov. Hauv nruab nrab ntawm txhua lub rhombus, nruab nrab ntawm ib txoj hlua thiab lwm, muab ib lub txiv roj. Txuas ntxiv txoj kev ua lozenges pib los ntawm lub ces kaum rov qab rau qhov koj pib los ntawm, kom txog thaum koj ua tiav nto. Raws li ib txwm muaj, txhua tus nyias muaj lawv daim ntawv qhia, yog li tseem muaj cov neeg npaj cov khoom xyaw hauv qhov sib txawv.
6. Nws yog qhov tsim nyog tias qhov cub preheated rau 210 ° -220 °, tom qab ntawd ua noj hauv qhov cub zoo li qub rau txog ib nrab ib teev, kom txog rau thaum cov pizza qab kub thiab crispy npoo.
7. Ntawm qhov tawm, dai nrog tshuaj ntsuab xws li thyme, kua txob lossis lwm yam tshuaj ntsuab uas tsw qab. Koj tuaj yeem txaus siab rau nws kub, sov lossis txias.

Ua ke, peb pom zoo ib khob Côtes de Provence AOC, thov faus neeg Qaum Teb ntawm Fab Kis, qhov uas tsis muaj qhov tsis txaus ntawm cov cawv zoo. Piv txwv li, yuav ua li cas hais txog ib qho zoo kavtswj, ib qho chaw nruab nrab zoo tshaj plaws rau focaccia uas tuaj yeem ua dawb lossis xim liab?

Kab lus Pissaladière lossis Pissalandrea: nrhiav pom focaccia txheej thaum ub tsis sib haum ntawm Provence thiab Sab Hnub Poob zoo li yog thawj tus Phau Ntawv Xov Xwm Khoom Noj.