Sopa de mono, froita e sobremesa: iso é o que unha vez comeron os piratas

Algunha vez te preguntaches iso o que comeron os piratas Caribe nos barcos? Se o coñecemos hoxe e podemos falalo, é sobre todo grazas ao escritor francés Melani LeBris. Foi ela, de feito, a que escribiu A cociña Filibusta, un texto moi atractivo de inmenso valor antropolóxico posto que foi escrito partindo dos diarios de piratas e botas libres. Publicado pola editorial Eleuthera por primeira vez en 2003, logo noutras dúas edicións en 2010 e 2020, este libro segue emocionando e acendendo coa mesma verba e co mesmo ardor. Hoxe desvelamos algúns aspectos deste mundo, pero non moitos, porque a esperanza é que vostede tamén compre este texto. Comezemos entón esta viaxe parcial noutros tempos e noutros lugares, os da cociña filibusta, entre historias e citas do libro. Pero coidado: siga lendo se ten estómago forte.

Desde a cociña filibusta ata a cociña caribeña, un encontro entre diferentes influencias

con "Filibusta" indican todos eses piratas e corsarios chamados freebooters que, entre '500 e' 800, recibira o "Carta de viaxe", é dicir, a asignación dos seus respectivos gobernos francés, inglés e holandés de atacar e saquear as costas, posesións e territorios ocupados polos españois, especialmente os do Caribe. Son polo tanto persoas que pola súa natureza e actividade se moven, adaptan, mesturan, descubren; por iso se desenvolveron mundos reais nos seus barcos, como se desprende claramente dos pratos que prepararon. De feito, podemos imaxinar aos piratas como personaxes ásperos, rudos e torpes, pero en realidade eran capaces de cousas xeniais na cociña, de pratos complexos e moi elaborados. En particular, o libro que mencionamos ao comezo mostra como o nacemento do Cociña caribeña, nos seus inicios, era precisamente a cociña filibusta.

Como Michel Le Bris, o pai do autor, escribe na introdución, ¿por que definir esta cociña como "caribeña", cando se podería chamar igual de falta? De feito non deriva só das poboacións indie presentes no momento da conquista, senón que é o produto dun encontro entre diferentes influencias, desde o comezo-caribeño e africano ata o francés, o inglés, o holandés e o español, cuxo único crisol, conclúe Le Bris, foi precisamente o filibusta. En resumo, o poder que ten o mar para unirse e xuntarse. Ademais, o "outro" segue sendo algo relegado ao período colonial: hoxe xa non ten sentido, o mundo é o resultado de hibridacións, as propias identidades son híbridas e todo está mesturado. As culturas amosáronnos agora que están interconectadas e teñen fronteiras traspasables: depende de nós decidir se queremos atravesalas.

"En conclusión, A filibustiera era, polo tanto, a cociña caribeña orixinal: licores ardentes, planos coma a lava fundida, todos os sabores do mundo mesturados, revelados nun brillo iridiscente ata agora descoñecido ”. E nunha cociña tan ardente, o ingrediente principal que sempre está presente só podería ser un: os chiles, ou máis ben os chiles. Porque xa sabes, cociñar reflicte a alma e somos o que comemos, non? Entón, que comeron os piratas?

Que comeron os piratas? Pementos, ou mellor dito, pementos e innumerables salsas

Na cociña filibusta hai unha cantidade infinita de chiles, entón empregado para o preparación de varias salsas (así como filloas con chícharos chamadas "delicias de chile"). Entre os tipos máis comúns están:

• l 'Habanero, rei das illas do Caribe;
• il pementa de Caiena, orixinario dos Andes;
• il Pemento Trinidad Congo, con forma de pequena cabaza;
• il ave chile, chamado así porque é constantemente picoteado polos paxaros;
• il chile de plátano, case máis grande que unha pementa;
• o coñecido jalapeno, un gran clásico da cociña mexicana.

E entón moitos outros, como o cabra billy, non pementa escocesa ou o Señora Jacques. Lembre que os pementos máis pequenos tamén son os máis fortes.

Con estes os piratas prepararon varios condimentos, como, por exemplo, o máis famoso salsa de chile bucaneiros con graxa, sal, pementa e limón verde que "gustou ao coñecido pai Labat como acompañamento ideal para o porco á prancha". Con cangrexos, en cambio, é preferible salsa taumalina do Caribe, feita de pemento de ave con cebola, chalota, ceboliño, allo, aceite, perexil. Despois hai outras salsas con diferentes ingredientes, como a que contén papaia (non maduro) ou o pomodoro, para reducir o picante; ou o salsa de chien con herbas aromáticas. Un dos máis frescos é oajilimojili, con limón e allo, doce e picante ao mesmo tempo, a diferenza do Salsa de pementa Scotch Bonnet que se describe no libro como unha mestura explosiva que aínda agarda ás vítimas potenciais. Non menos importante o ron de pementa, sempre con pementos de paxaro combinados con scotch ou ron, dos que só basta cunha pinga ... En resumo, poderiamos seguir falando deste tema picante, pero preferimos parar aquí, para deixarlle certa curiosidade e continúa coa que se condimentaron estas salsas, é dicir, carne e peixe.

Carne: desde sopa de mono ata lagartos á churrasqueira

«Aquí quen di carne di antes que nada carne á prancha". Como o porco do pai Labat, primeiro adobado con limón, pementa e guindilla e despois recheo de arroz, allo, especias e cebola; ou o de granates, envolto en follas de plátano e pementa de Xamaica. Pero tamén guisado, así como a carne de neno ou tenreira, con augardente ou especias. Pero para deixarnos coa boca aberta hai moitas outras carnes, o que fará que non só os vexetarianos levanten o nariz: "os botadores libres famentos estaban preparados para comer case calquera cousa, tamén porque a miúdo atopábanse sen pan nin sequera se dobraban cos zapatos, solas, luvas, avea ... "

Así, por exemplo, sucedeu varias veces para comer pingüíns, incluso facendo inxestión, e di caimáns e crocodilos, moi apreciado xunto cos seus ovos e lagartos á prancha, descrito como unha carne branca similar á do polo. Ou de novo, de monos cociñado en sopa, que despois dun momento inicial de noxo son moi saborosos (segundo eles), cun sabor que recorda ao da lebre. No mellor dos casos, con todo, comeron oagouti, pequeno roedor pequeno guiso de curry, aínda presente hoxe en día en restaurantes de Trinidad; ou o manatí á prancha, "incluso máis saborosa que a tenreira". Non menos importante o cocido de tartaruga verde do que o padre Labat dixo "que nunca comera nada tan apetitoso e saboroso, moi nutritivo e fácil de dixerir". Cres que comeu tanto que hoxe (por fortuna, engado) é unha especie protexida.

E sempre lle pasou que tamén comeu o seu loro: “A carne era moi boa, delicada e suculenta. Cando estas aves son moi novas son asadas, á prancha ou en compota coma os paxariños, xa que adoitan ser moi gordas ”. Pero ademais destas especies máis raras, os piratas comían calquera ave que "pasase ao alcance dun rifle", dende pombas de madeira ao clásico polo, que normalmente se preparaba na prancha, con limón verde ou dentro Xambalaya, semellante á paella, que testemuña a omnipresente influencia española.

Ou no Salmigondis, o prato pirata por excelencia, un dos dous que probei Rob DeMatt de Milán, cando o chef Edward Todeschini cociñouno con motivo da presentación da nova edición deste libro. Trátase unha enorme ensalada mixta con varias verduras incluíndo espinacas, repolo adobado, leituga, berro, despois ovos, uvas, pepinillos, anchoas, especias, mostaza, vinagre, sal, aceite, pementa, cebola picante, limón, perexil e por suposto peito e coxas de polo, que tamén se poden substituír con pombo, tenreira e / ou porco. En resumo, cousas para "malos que son un pouco maleducados, cun padal non disposto a refinarse".

No fondo do mar: desde o codiciado bacallau de Terranova ata ... Peixe voador!

A de pesci é un capítulo emocionante, non só no libro, senón na cociña filibusta en xeral. Omnipresente é o Bacallau de Terranova: os máis fermosos reserváronse para o mercado francés, mentres que os demais foron transportados ao Caribe por barcos piratas, "onde os escravos africanos facían deliciosos filloas". En Martinica e Guadalupe aínda se prepara igual que nos tempos de filibusta, é dicir chiquetail, que significa "en anacos". Como manda a tradición, chega fumou primeiro sobre as brasas ata que se volve lixeiramente negro; logo deságase en auga fría, preferentemente o día anterior, coidando de cambiar a auga de remollo varias veces. Alí chiquetail o bacallau tamén serve de base para a preparación de feroz, o outro dos dous pratos que probei en Rob De Matt: aquí "a doce e azucarada polpa de aguacate vai marabillosamente cos sabores agrios e salgados do bacallau, todo ferocemente aderezado con pementón e un veo de mandioca".

Pero ademais do bacallau, "en canto as redes foron lanzadas á auga, enchéronse de criaturas con cores brillantes e as formas máis dispares", incluíndo ameixas, berberechos, meros, lagostas, ostras de mangle, tazar, camaróns, ourizos de mar, peixe sol, linguado, garfish, polinémidos, dourada, atún, trevally, cascadura, dourada, peixe espada, cámara de auga doce chamada ouassous, loros mariños ou caracolas, sempre presentes aos mercados das Antillas. Outras especialidades comúns foron as pargo preparado á prancha con salsa chien, i peixe voador, é dicir, peixe azul para probar frito, i cangrexos para facelo despois recheo. Ou aínda así quenlla, xeralmente fritos e aderezados con varias salsas picantes para tonificar o sabor forte e o peixe capucha.

O encontro con pobos hortícolas: froitas, verduras e raíces 

“O filibustero anónimo, aínda máis que polas técnicas de pesca dos indios, quedou impresionado a partir das habilidades dos veciños como horticultores: As raíces e os froitos abundan en todo o país, a maioría traídos do Perú ou do Brasil. Os froitos importados do continente, de feito, comoaguacate ou a cana de azucre, adaptáronse tan ben que pronto proliferaron en estado salvaxe ”. Principalmente entre estes estaba o mandioca, orixinario do suroeste do Brasil, un verdadeiro obxecto de culto, a base da súa dieta. Primeiro foi fervido para eliminar a toxicidade presente no interior e despois espremido para extraer o zume, tamén útil para a conservación da carne. Outras verduras que prosperaron moi ben foron algunhas raíces como a col caribeña e o okra, esa é a okra. Ou, tubérculos como patacas doces, empregado no bolo como sobremesa ouñame (similar), da consistencia da remolacha, definida polo padre Labat como "lixeira, fácil de dixerir e moi nutritiva". Non obstante, en realidade, para os habitantes das Antillas non é demasiado importante definir e diferenciar os distintos tubérculos porque lles encanta mesturalos nun único todo que se chama, de feito, "Mestura todo" con vexetais europeos e locais, como cenorias, nabos, cabaza, dachine, repolo caribeño, feixóns verdes e despois porco, xema de ovo, especias, allo, leite de coco e por suposto pementón; todos presentes en cantidades variables segundo a dispoñibilidade.

Entre as leguminosas, con todo, chícharos e fabas á vontade en moitas variedades. Con este último, prepárase un dos pratos simbólicos da cociña pirata, a saber curry de feixón cun quilo de varios tipos, combinado con allo, cebola, xenxibre e varias especias como azafrán, curry e pementa. Por último, entre os froitos, o deárbore do pan, que xa vos dixeramos sobre o rolos nas súas follas e a grande plátano de plátano, moi utilizado na preparación de varias sobremesas, ambos cociñados á prancha na súa casca e en filloas como sobremesa típica antillana.

"Tolo por sobremesas": a importancia da cana de azucre e da froita

No corazón das sobremesas hai sen dúbida azucre e logo a cana de azucre, que constitúe na cociña do filibusta un ingrediente, non un simple edulcorante (é a base, entre outras cousas, da que se obtén o ron). Non é este o lugar para retomar a triste historia sobre o seu cultivo e as dramáticas condicións que durante séculos tiveron que sufrir a escravitude negra, pero estou seguro de que case todos lembran a gran épica que custou esta produción. No libro a hipótese de que o azucre está na orixe da piratería, xa que "os agricultores, abandonados polas súas respectivas patrias nas plantacións, precisaban de filibusta tanto para continuar o seu comercio como para ser protexido, ata que o azucre se converteu na riqueza principal das illas e nun nodo estratéxico para os Estados interesados".

Ademais dos intereses económicos e políticos, este ingrediente tamén resultou de grande interese na cociña: "os piratas quedaran todos un pouco de nenos, tolo por sobremesas, doces, compotas, marmeladas (xeralmente de albaricoques locais), demostrando que había máis almas inxenuas do que dicimos ". Entre as sobremesas había, por exemplo, o de branco, unha sobremesa de leite de coco (agardando polo das améndoas), que non é o zume contido na noz, senón o que se obtén macerando a polpa ralada en auga fervendo. Despois algúns bolos coma o bolo de azucre con uvas, noz moscada, manteiga, azucre, nata e canela ou bolo negro de Trinidad, unha adaptación do pudín tradicional inglés. Ou incluso eu toulum, doces de melaza semellantes aos frangollos e cubanos bolas de tamarindo, bolas con pasta de tamarindo pasadas en azucre.

Se o reinado da palleta é obra dos homes, o froita é unha ofrenda divina, máis aínda nestas illas onde había unha sobreabundancia de incrible variedade. Para isto case sempre o presente era só un ensalada de froita local, o dispoñible, como piña, manga, plátano, aguacate (nas Antillas adóitase comer como sobremesa con azucre, flor de laranxa e auga de rosas), melón, laranxa, sandía, cun pouco de limón e ron. E cando descubriron novas froitas que non coñecían, ¿sabes como conseguiron asegurarse de que eran boas? Agardaron e observaron que os paxaros os comían porque "se os comen é sinal de que tamén os podemos comer".

En calquera caso, calquera que fose a sobremesa, obviamente non faltaron alcol e dixestivos como acompañamento.

Oh, imos beber! O que bebían os piratas

“O filibuster é quen bebe. Tazas, garrafóns, barrís golpeados sen demora: nada parece ser capaz de apagar o lume que o devora, o lume das batallas, dos cañóns atronadores, das cidades ardentes, o lume dos chiles que nunca están suficientemente quentes, o lume dunha vida queimada nun instante ". Agardando as primeiras destilerías, o viño era o rei de todas as festas. Non só a das uvas importadas de Francia e España, senón tamén as obtidas da fermentación dalgunhas froitas dispoñibles, como as seguintes:

• il viño de piña, que debería beber inmediatamente antes de que se amargase demasiado;
• o viño de plátano de plátano, "Para ser consumido con moderación porque axiña dá á cabeza";
• o viño de acedera, unha flor de hibisco vermello;
• l 'ouycou, un viño de mandioca fermentado, moi popular, bebido case a diario, "pero que despois de dous ou tres días de fermentación semella cervexa";
• il maby, un viño de pataca doce ou vermello.

Máis tarde, a partir de finais do século XVII, coa creación da primeira destilería en Barbados en 1663, comezou a produción (e especialmente o consumo continuo) de ron. De feito, o termo aparece por primeira vez nun documento do consello de Xamaica en 1651: “o éxito foi tan deslumbrante que en 1655 a Royal Navy engadiu ron á ración diaria de mariñeiros. E o Ti'Punch con limón e azucre convértese pronto no xeito máis común de bebelo ”, xunto con Golpe de leite con vainilla e noz moscada ou al Punzón de plantador con alcol puro e zumes de froita mesturados. Ademais, o consumo de zumo de laranxa ou limón aumentou drasticamente cando se especulou que podería axudar evitar o escorbuto, unha enfermidade moi estendida, que diezmou ás tripulacións entre 1600 e 1800. Considerouse a súa causa, así como a falta de hixiene, a falta de ácido ascórbico, presente no seu lugar nos cítricos.

Outra bebida moi popular foi a cóctel do bucaneiro Morgan, con leite de coco, ron ámbar, ron branco, piña e zume de limón verde. Finalmente, non terminou ningunha comida sen o café de lume malvado, con casca de laranxa e limón, xenxibre, cravo, canela, coñac e cointreau. Pero lembra que "o feito de que se queimaran a gorxa con bebidas alcohólicas non impediu que tamén buscasen dozura, comezando por chocolate, para o que estaban preparados para facer calquera insensatez ".

Xa é suficiente, xa che falamos do que comían os piratas. Esperamos terche intrigado, agora só tes que mercar (e devorarte) este libro.

O artigo Sopa de mono, froita e sobremesa: iso é o que unha vez comeron os piratas parece ser o primeiro en Xornal alimentario.