Aapesop, fruit en dessert - dat ieten piraten eartiids

Ha jo jo dat wolris ôffrege wat de piraten ieten Karibysk gebiet op skippen? As wy it hjoed witte en wy kinne der oer prate, dan is it boppe alles te tankjen oan 'e Frânske skriuwer Melani LeBris, It wie se, eins, dy't skreau De keuken fan Filibusta, in heul boeiende tekst fan enoarme antropologyske wearde, om't dizze waard skreaun begjinnend fan 'e logboeken fan piraten en freebooters. Dit boek waard foar it earst yn 2003 publisearre troch de útjouwerij Eleuthera, dan yn twa oare edysjes yn 2010 en 2020, en bliuwt troch dit deselde ferwûning en mei deselde gleonens spannend en ûntstoken. Hjoed iepenbiere wy guon aspekten fan dizze wrâld, mar net te folle, om't de hoop is dat jo ek dizze tekst keapje. Litte wy dizze dielde reis begjinne yn oare tiden en op oare plakken, dy fan 'e filibusta-keuken, tusken ferhalen en sitaten út it boek. Mar pas op: lês allinich troch as jo sterke magen hawwe.

Fan filibusta-keuken oant Karibyske keuken, in moeting tusken ferskate ynfloeden

mei "Filibusta" se jouwe oan al dy piraten en corsairs neamd freebooters dy't, tusken '500 en' 800, de krigen hie "Reisbrief", dat is de opdracht troch har respektivelike Frânske, Ingelske en Nederlânske regearingen om de kusten, besittingen en gebieten oan te fallen en te plonderjen troch de Spanjerts, benammen dy fan it Karibysk gebiet. Se binne dêrom minsken dy't troch har aard en aktiviteit bewege, oanpasse, minge, ûntdekke; dit is wêrom echte wrâlden op har skippen ûntwikkele, lykas dúdlik te sjen is oan 'e skûtels dy't se tariede. Eins kinne wy ​​piraten ús foarstelle as rûge, grouwe en sulkige karakters, mar yn werklikheid wiene se by steat grutte dingen yn 'e keuken, fan komplekse en heul útwurke gerjochten. Benammen it boek dat wy oan it begjin neamden, lit sjen hoe't de berte fan 'e Karibyske keuken, yn it begjin wie it krekt de filibusta-keuken.

As Michel Le Bris, de heit fan 'e auteur, yn' e ynlieding skriuwt, wêrom dizze keuken definiearje as "Karibysk gebiet", as it krekt sa treflik kin wurde neamd frije traap? Eins komt it net allinich út 'e yndiepopulaasjes dy't oanwêzich wiene op' e tiid fan 'e ferovering, mar it is de produkt fan in moeting tusken ferskillende ynfloeden, fan it begjin-Karibysk en Afrikaansk oant de Frânske, Ingelske, Nederlânske en Spaanske, waans iennige smeltkroes, konkludeart Le Bris, krekt de filibusta wie. Koartsein, de krêft dy't de see hat om te ferienigjen en tegearre te meitsjen! Fierder bliuwt de "oare" wat ferwidere nei de koloniale perioade: hjoed makket it net mear sin, de wrâld is it resultaat fan hybridisaasjes, de identiteiten sels binne hybride en alles is mingd. Kultueren hawwe ús no sjen litten dat se mei-inoar ferbûn binne en oerstekbere grinzen hawwe: it is oan ús te besluten as wy se wolle oerstekke.

"Ta beslút, filibustiera wie dêrom de oarspronklike Karibyske keuken: fûle likeuren, plat as gesmolten lava, alle smaken fan 'e wrâld mingd, iepenbiere yn in oant no ta ûnbekende glânzgjende glimmer ”. En yn sa'n heulende keuken koe it wichtichste yngrediïnt dat altyd oanwêzich is mar ien wêze: rissels, of leaver rissels. Om't jo wite, reflektearje koken de siel en wy binne wat wy ite, net? Dus wat ieten de piraten?

Wat ieten de piraten? Chili, of leaver rissels en ûntelbere sauzen

Yn 'e filibusta-keuken binne d'r in ûneinich bedrach fan chili Peppers, doe brûkt foar de tarieding fan ferskate sauzen (lykas pankoeken mei earten neamd "chilli delights"). Under de meast foarkommende soarten binne:

• l 'habanero, kening fan 'e Karibyske eilannen;
• il cayennepiper, oarspronklik út 'e Andes;
• il Trinidad Kongo Piper, foarme as in lytse pompoen;
• il chili fûgel, sa neamd om't it konstant pikke wurdt troch fûgels;
• il banaan chili, hast grutter as in piper;
• de bekende jalapeno, in geweldige klassiker fan 'e Meksikaanske keuken.

En dan sa noch in protte oaren, lykas de billy geit, wat scotch bonnet piper as il Mefrou Jacques, Tink derom dat de lytste paprika's ek de sterkste binne!

Hjirmei makken de piraten ferskate speserijen, lykas bygelyks de meast ferneamde buccaneers chili saus mei fet, sâlt, piper en griene sitroen dy't "de bekende heit Labat leuk fûn as in ideale begelieding foar grilled pork". Mei krabben, oan 'e oare kant, de taumalinsaus út it Karibysk gebiet, makke fan fûgelsillipiper mei sipel, sjalot, bieslook, knoflook, oalje, peterselie. Dan binne d'r oare sauzen mei ferskillende yngrediïnten, lykas dy mei papaya (unripe) as de tomaat, om de krûdens te ferminderjen; as de chiensaus mei aromatische krûden. Ien fan 'e frisste is deajilimojili, mei sitroen en knoflook, swiet en pittich tagelyk, yn tsjinstelling ta de Scotch Bonnet Peppersaus dat yn it boek wurdt beskreaun as in eksplosyf mingsel dat noch potinsjele slachtoffers wachtet! Net it minste de piper rum, altyd mei fûgelsrûd yn kombinaasje mei skot of rum, wêrfan mar in dripke genôch is ... Koartsein, wy kinne trochgean en prate oer dit pittige ûnderwerp, mar wy stopje hjir leaver, om jo wat nijsgjirrigens te litten en gean troch mei wat dizze sauzen waarden krûde, dat is fleis en fisk.

Fleis: fan aap sop oant barbecued hagedissen

"Hjir wa't fleis seit, seit earst grilled fleis". As de heit Labat syn pig, earst marineare mei sitroen, piper en chili en dêrnei fol mei rys, knoflook, krûden en sipel; of dat fan marrons, ferpakt yn bananeblêden en Jamaika-piper. Mar ek stoofd, lykas it fleis fan kid as fan fleis, mei brandewyn of krûden. Mar om ús iepen mûle te litten binne in protte oare fleis, wêrtroch't net allinich fegetariërs de noas omheech sille: "de hongerige freebooters wiene ree om hast alles te iten, ek om't se faaks sels sûnder brea fûnen en dêrom op skuon foldiene soallen, wanten, haver ... "

Sa barde it bygelyks ferskate kearen om te iten pinguins, sels dwaande ynname, En di alligators en krokodillen, heech wurdearre tegearre mei har aaien en grille hagedissen, beskreaun as in wyt fleis dat fergelykber is mei dat fan hin. Of nochris, fan apen gekookt yn sop, dy't nei in earste momint fan wearze tige lekker binne (neffens har), mei in smaak dy't tinken docht oan dy fan hazzen. Op syn bêst ieten se lykwols deagouti, lytse knaagdier poerbêste kerrystoofpot, hjoed de dei noch oanwêzich yn restaurants yn Trinidad; as de manatee grilled, "noch lekkerder dan kalvkeal". Net it minste de stoofpot fan griene skyldpod wêrfan Heit Labat sei "dat hy noch noait wat sa appetitearend en lekker hie iten, heul voedzaam en maklik te fertarjen". Tinke jo dat it safolle hat iten dat it hjoed (gelokkich, foegje ik ta) in beskerme soarte is?

En it barde altyd mei him dat hy ek syn eigen iet papegaai: “It fleis wie heul goed, delikaat en sappich. As dizze fûgels heul jong binne, wurde se spitroastere, grille, of yn kompote lykas leafdefûgels, om't se meast heul fet binne ". Mar neist dizze seldsumer soarten ieten de piraten alle fûgels op dy't "binnen berik fan in gewear passearden", fan houtdouwen nei klassyk chicken, dy't normaal waard taret op 'e grille, mei griene citroen, of yn Jambalaya, fergelykber mei paella, dy't tsjûget fan 'e alhiel oanwêzige Spaanske ynfloed.

Of yn 'e Salmigondis, it pirateskotel by útstek, ien fan 'e twa dy't ik priuwde Rob De Mat fan Milaan, doe't de chef Edward Todeschini it kocht by gelegenheid fan 'e presintaasje fan' e nije edysje fan dit boek. It giet oer in geweldige mingde salade mei ferskate grienten ynklusyf spinaazje, gemarineerde koal, sla, waterkers, dan aaien, druven, augurken, ansjovis, krûden, moster, jittik, sâlt, oalje, piper, sipels, sitroen, peterselie en fansels hin boarst en poaten, dy't ek kinne wurde ferfongen troch dowekalve en / as pork. Koartsein guod foar "minne jonges dy't in bytsje rude binne, mei in smaak dy't net wolle ferfine".

Oan 'e boaiem fan' e see: fan 'e socht Nijfûnlânske kabeljau oant ... Fleanende fisk!

Dat fan fisken it is in spannend haadstik, net allinich yn it boek, mar yn filibusta-keuken yn 't algemien. Omnipresent is de Newfoundland kabeljau: de moaiste waarden reservearre foar de Frânske merk, wylst de oaren waarden ferfierd nei it Karibysk gebiet troch pirateskippen, "wêr't Afrikaanske slaven lekker makken pankoeken". Yn Martinique en Guadeloupe wurdt it noch krekt taret lykas yn 'e dagen fan filibusta, dat is yn chiquetail, wat "yn stikken" betsjut. As tradysje dikteart, komt it earst op 'e koalen smookt oant it wat swart wurdt; dan wurdt it ûntsâlt yn kâld wetter, by foarkar de dei derfoar, it fersoargjen fan it wekwetter ferskate kearen. Dêr chiquetail kabeljau tsjinnet ek as basis foar de tarieding fan fûl, de oare fan 'e twa gerjochten dy't ik besocht haw by Rob De Matt: hjir "giet de swiete en sûkerige pulp fan avocado prachtich mei de soere en sâlte smaken fan kabeljau, allegear fûleindich krûd mei chili en in sluier fan kassave".

Mar neist kabeljau, "sadree't de netten yn it wetter waarden smiten, waarden se fol mei skepsels mei heldere kleuren en de meast ûnderskate foarmen", wêrûnder kokkels, kokkels, groepers, kreeften, mangrove-oesters, tazard, garnalen, see-egels, sunfish, soal, garfish, polynemiden, seebrasem, tonijn, trevally, cascadura, seabream, zwaardvis, swietwetters garnalen neamd ouassous, seepapegaaien of conches, altyd oanwêzich nei de merken fan de Antillen, Oare mienskiplike spesjaliteiten wiene de snapper taret op it roaster mei chiensaus, ik fleanende fisk, dat is blauwe fisk te priuwen priuwerij, ik krabben dien wurde dan stoppe. Of noch altyd haai, meast bakt en krûde mei ferskate pittige sauzen om har sterke smaak, en de kap fisk.

De moeting mei túnfolken: fruit, griente en woartels 

“De anonime filibuster, noch mear dan troch de fiskjetechniken fan 'e Yndianen, wie ûnder de yndruk troch de feardigens fan de lokale befolking as túnbou: Wortels en fruchten binne d'r oeral yn it heule lân, wêrfan de measten út Peru of Brazylje waarden brocht. De fruchten ymporteare fan it kontinint, eins, lykasavocado of sûkerstok, se oanpasten har sa goed dat se har gau yn it wyld ferspraat ”. Foaral ûnder dizze wie de maniok, oarspronklik út súdwestlik Brazylje, in echt kultobjekt, de basis fan har dieet. It waard earst gekookt om de oanwêzigens fan binnen en dan te eliminearjen geperst om it sop út te nimmen, ek nuttich foar it behâld fan fleis. Oare grienten dy't prachtich bloeiden wiene wat woartels lykas Karibyske koal en okra, dat is de okra. Of, knollen lykas swiete ierpels, brûkt yn 'e taart as neigesetsje, as deyam (fergelykber), fan 'e konsistinsje fan beet, definieare troch Heit Labat as "ljocht, maklik te fertarren en heul voedzaam". Yn 'e realiteit is it lykwols foar de ynwenners fan' e Antillen net te wichtich om de ferskate knollen te definiearjen en te ûnderskieden, om't se it leafst allegear byinoar minge yn ien gehiel dat eins hjit "Alles minge" mei Jeropeeske en pleatslike grienten, lykas woartels, raap, pompoen, dachine, Karibyske koal, griene beanen, en dan reuzel, aaidjerre, krûden, knoflook, kokosmelk, en fansels chili; allegear oanwêzich yn fariabele hoemannichten ôfhinklik fan beskikberens.

Under de legumes, lykwols, earte en beantsjes op wil yn in protte fariëteiten. Mei dat lêste wurdt ien fan 'e symboalyske gerjochten fan piratekoken taret, nammentlik de beankerry mei in kilo fan ferskate soarten, kombineare mei knoflook, sipel, gember en ferskate krûden lykas saffraan, kerry en piper. Uteinlik, tusken de fruchten, dat fanbrea beam, dy't wy jo al ferteld hawwe oer de rôlet yn syn blêden, en de grutte banaan weegbree, breed brûkt by de tarieding fan ferskate desserts, beide kocht op 'e grill yn' e peeling en yn pankoeken as in typysk Antilliaansk dessert.

"Gek foar desserts": it belang fan sûkerriet en fruit

Yn it hert fan 'e desserts is d'r sûnder mis sûker en dan de sûkerstok, dy't foarmet yn 'e keuken fan filibusta in yngrediïnt, gjin ienfâldige swietstof (it is de basis, ûnder oaren, wêrfan rum wurdt krigen). Dit is net it plak om it tryste ferhaal oer syn kultivaasje en de dramatyske omstannichheden werom te finen dy't ieuwenlang swarte slavernij moasten ûndergean, mar ik bin der wis fan dat hast elkenien it grutte epos herinnert dat dizze produksje koste. Yn it boek de hypoteze dat sûker is oan 'e oarsprong fan piraterij, om't "de boeren, ferlitten troch har respektivelike memmelân yn 'e plantaazjes, filibusta nedich wiene om har hannel út te fieren en te beskermjen, oant sûker de primêre rykdom fan' e eilannen waard en in strategysk knooppunt foar de oanbelangjende Steaten".

Neist ekonomyske en politike belangen wie dit yngrediïnt ek fan grut belang yn 'e keuken: "de piraten wiene allegear in bytsje bern bleaun, gek foar desserts, sweets, compotes, jam (meastal fan pleatslike abrikozen), oantoand dat d'r mear naïve sielen ûnder wiene dan wy sizze ". Under de desserts wie der bygelyks de wyt-iten, in dessert fan kokosnútmelk (wachtsjend op dat fan amandelen), dat is net it sop dat yn 'e walnút befettet, mar dat wurdt krigen troch de geraspte pulp yn siedend wetter te maserearjen. Dan wat gebakjes lykas de sûkerkoeke mei druven, nootmuskaat, bûter, sûker, room en kaniel, as de swarte koeke fan Trinidad, in bewurking fan tradisjonele Ingelske pudding. Of sels i toulum, melassesnoepjes fergelykber mei Kubaanske frangollos en tamarind ballen, ballen mei tamarindepulp trochjûn yn sûker.

As it regear fan it stok it wurk fan minsken is, dan is de fruit it is in godlik oanbod, des te mear op dizze eilannen wêr't d'r in oerfloed wie fan unbelibele ferskaat. Foar dit wie hast altyd oanwêzich mar ien lokale fruit salade, de beskikbere, lykas ananas, mango, banaan, avokado (yn West-Ynje wurdt it faak iten as dessert mei sûker, oranjebloesem en roazewetter), meloen, oranje, watermeloen, mei in bytsje sitroen en rum. En doe't se nije fruchten ûntdutsen, wisten se net, wite jo hoe't se wisten te soargjen dat se goed wiene? Se wachte en observearren dat de fûgels se ieten, want "as se se ite is it in teken dat wy se ek kinne ite".

Yn alle gefallen, wat it dessert wie, wie d'r fansels gjin tekoart oan alkohol en spijsvertering as begelieding.

Yo oh, litte wy it drinke! Wat de piraten dronken

“De filibuster is ien dy't drinkt. Mokken, karaffen, barren tikke sûnder fertraging: neat liket it fjoer te blussen dat it ferslacht, it fjoer fan fjildslaggen, fan donderjende kanonnen, fan baarnende stêden, fjoer fan rissels dy't noait hjit genôch binne, it fjoer fan in libben yn in momint ferbaarnd ". Wachtsje op de earste distillearderijen, wyn wie de kening fan alle feesten, Net allinich dy fan druven ymporteare út Frankryk en Spanje, mar ek dyen krigen út 'e gisting fan guon beskikbere fruchten, lykas it folgjende:

• il ananassewyn, dy't direkt dronken wurde moast foardat it te bitter waard;
• de wyn fan banaan weegbree, "Om yn moderaasje te konsumearjen, om't it gau oan 'e holle jout";
• de wyn fan sorrel, in reade hibiskusblom;
• l 'ouycou, in fermentearre kassava-wyn, heul populêr, hast deistich dronken, "mar dy't nei twa of trije dagen fermentaasje op bier liket";
• il maby, in swiete of reade ierappelwyn.

Letter, begjin fan 'e ein fan' e 600e ieu, mei de oprjochting fan 'e earste distillearderij yn Barbados yn 1663, begon de produksje (en fral de trochgeande konsumpsje) fan rum, De term ferskynt trouwens foar it earst yn in dokumint fan 'e Jamaikaanske ried yn 1651: “it sukses wie sa skitterend dat de Royal Navy yn 1655 rum tafoege oan it deistige rantsoen fan seelju. En de Ti'Punch mei sitroen en sûker wurdt it al gau de meast foarkommende manier om it te drinken ”, tegearre mei Molkepons mei vanille en nootmuskaat of al Planter Punch mei suvere alkohol en mingde fruitsappen. Derneist naam de konsumpsje fan oranje of citroenpons dramatysk ta doe't spekulearre waard dat it koe helpe skurvy foarkomme, in heul wiidferspreide sykte, dy't de bemanningen fermindere tusken 1600 en 1800. De oarsaak waard beskôge, lykas it gebrek oan hygiëne, it gebrek oan ascorbinezuur, oanwêzich yn plak yn citrusfruchten.

In oare heul populêre drank wie de cocktail fan de buccaneer Morgan, mei kokosmelk, amber rum, wite rum, ananas en grien sitroensop. Uteinlik einige gjin miel sûnder de kwea fjoer kofje, mei sinaasappel- en sitroenschillen, gember, kruidnagel, kaniel, cognac en cointreau. Mar tink derom dat "it feit dat se har kiel ferbaarnen mei alkohoalyske dranken net foarkaam dat se ek sochten nei swietens, begjinnend mei sûkelade, wêrfoar wiene se ree om elke dwaasheid te dwaan ".

Dat is genôch, wy hawwe jo al genôch ferteld oer wat piraten ieten. Wy hoopje jo yntrigearre te hawwen, no moatte jo dit boek gewoan keapje (en josels opite)!

L'articolo Aapesop, fruit en dessert - dat ieten piraten eartiids liket de earste op te wêzen Food Journal.