Soupe de singe, fruits et dessert - c'est ce que les pirates mangeaient autrefois

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    Vous êtes-vous déjà demandé que ce que les pirates ont mangé Caraïbes sur les navires? Si aujourd'hui on le sait et on peut en parler, c'est avant tout grâce à l'écrivain français Mélanie Le Bris. C'est elle, en fait, qui a écrit La cuisine de Filibusta, un texte très engageant d'une immense valeur anthropologique puisqu'il a été écrit à partir des journaux de bord des pirates et des flibustiers. Publié par la maison d'édition Eleuthera pour la première fois en 2003, puis dans deux autres éditions en 2010 et 2020, ce livre continue de vibrer et de s'enflammer avec la même verve et avec la même ardeur. Aujourd'hui, nous révélons certains aspects de ce monde, mais pas trop, car nous espérons que vous aussi, vous achèterez ce texte. Commençons donc ce voyage partiel en d'autres temps et en d'autres lieux, ceux de la cuisine filibusta, entre histoires et citations du livre. Mais attention: ne poursuivez votre lecture que si vous avez l'estomac fort.

    De la cuisine filibusta à la cuisine caribéenne, une rencontre entre différentes influences

    Avec "Filibusta" ils indiquent tous ces pirates et corsaires appelés freebooters qui, entre 500 et 800, avait reçu le "Lettre de voyage", c'est-à-dire la mission par leurs gouvernements français, anglais et néerlandais respectifs d'attaquer et de piller les côtes, les possessions et les territoires occupés par les Espagnols, en particulier ceux des Caraïbes. Ce sont donc des personnes qui par leur nature et leur activité bougent, s'adaptent, se mélangent, découvrent; c'est pourquoi des mondes réels se sont développés sur leurs navires, comme le montrent clairement les plats qu'ils ont préparés. En fait, on peut imaginer les pirates comme des personnages rugueux, bourru et boudeur, mais en réalité ils étaient capables de grandes choses en cuisine, de plats complexes et très élaborés. En particulier, dans le livre dont nous avons parlé au début, la naissance du Cuisine caribéenne, à ses débuts, c'était précisément la cuisine filibusta.

    Livre de cuisine Filibusta

    Photo par Giulia Ubaldi

    Comme l'écrit Michel Le Bris, le père de l'auteur en introduction, pourquoi définir cette cuisine comme «caribéenne», alors qu'elle pourrait tout aussi bien être qualifiée de coup franc? En fait il ne dérive pas seulement des populations indie présentes au moment de la conquête, mais c'est le produit d'une rencontre entre différentes influences, depuis le début-caribéen et africain jusqu'au français, anglais, néerlandais et espagnol, dont le seul creuset, conclut Le Bris, était précisément la filibusta. Bref, la puissance de la mer pour s'unir et s'unir! De plus, «l'autre» reste quelque chose de relégué à la période coloniale: aujourd'hui il n'a plus de sens, le monde est le résultat d'hybridations, les identités elles-mêmes sont hybrides et tout est mélangé. Les cultures nous ont maintenant montré qu'elles sont interconnectées et ont des frontières franchissables: c'est à nous de décider si nous voulons les franchir.

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    "En conclusion, filibustiera était donc la cuisine caribéenne originale: des liqueurs ardentes, plates comme de la lave fondue, toutes les saveurs du monde mélangées, révélées dans une lueur irisée jusqu'alors inconnue ». Et dans une cuisine aussi fougueuse, l'ingrédient principal toujours présent ne peut être qu'un seul: le piment, ou plutôt les piments. Parce que vous savez, la cuisine reflète l'âme et nous sommes ce que nous mangeons, non? Alors, qu'est-ce que les pirates ont mangé?

    Qu'est-ce que les pirates ont mangé? Du piment, ou plutôt des piments et d'innombrables sauces

    Dans la cuisine filibusta, il y a une quantité infinie de peperoncini, puis utilisé pour le préparation de diverses sauces (ainsi que des crêpes aux petits pois appelées "délices au piment"). Parmi les types les plus courants, on trouve:

    • L 'Habanero, roi des îles des Caraïbes;
    • il poivre de Cayenne, originaire des Andes;
    • il Poivre de Trinidad Congo, en forme de petite citrouille;
    • il oiseau de piment, ainsi appelé parce qu'il est constamment picoré par les oiseaux;
    • il piment à la banane, presque plus gros qu'un poivre;
    • le connu jalapeno, un grand classique de la cuisine mexicaine.

    Et puis ainsi de suite encore beaucoup d'autres, comme le bouc, Le poivre Scotch Bonnet ou Mme Jacques. N'oubliez pas que les plus petits poivrons sont aussi les plus forts!

    Piments Habanero

    Dan Kosmayer / shutterstock.com

    Avec ceux-ci, les pirates ont préparé divers condiments, tels que, par exemple, le plus célèbre sauce chili des boucaniers avec de la graisse, du sel, du poivre et du citron vert que «le célèbre père Labat aimait comme accompagnement idéal du porc grillé». Avec les crabes, par contre, il est préférable sauce taumalin des Caraïbes, à base de piment oiseau avec oignon, échalote, ciboulette, ail, huile, persil. Ensuite, il y a d'autres sauces avec des ingrédients différents, comme celle avec Papaye (non mûr) ou le tomate, pour réduire le piquant; ou la sauce chien aux herbes aromatiques. L'un des plus frais est leajilimojili, avec du citron et de l'ail, sucré et épicé à la fois, contrairement au Sauce au piment Scotch Bonnet qui est décrit dans le livre comme un mélange explosif en attente de victimes potentielles! Pas des moindres le rhum au poivre, toujours avec des piments d'oiseaux combinés avec du scotch ou du rhum, dont une goutte suffit ... Bref, on pourrait continuer encore et encore à parler de ce sujet épicé, mais on préfère s'arrêter ici, afin de vous laisser un peu de curiosité et continuez avec ce avec quoi ces sauces ont été assaisonnées, c'est-à-dire la viande et le poisson.

    Viande: de la soupe de singe aux lézards grillés

    «Ici, celui qui dit viande dit tout d’abord viande grillée". Comme le le cochon du père Labat, mariné d'abord avec du citron, du poivre et du piment, puis farci de riz, ail, épices et oignon; ou celui de marrons, enveloppé de feuilles de bananier et de poivre de Jamaïque. Mais aussi mijoté, ainsi que la viande de enfant ou bœuf, avec du brandy ou des épices. Mais pour nous laisser bouche bée, il y a bien d'autres viandes, qui feront non seulement grimper le nez aux végétariens: «les freebooters affamés étaient prêts à manger à peu près tout, aussi parce qu'ils se retrouvaient souvent sans même pain et donc repliés sur des chaussures, semelles, gants, avoine ... "

    Donc par exemple il m'est arrivé plusieurs fois de manger Penguins, même en faisant l'ingestion, et di alligators et crocodiles, très prisés avec leurs œufs et leurs lézards grillés, décrits comme une viande blanche semblable à celle du poulet. Ou encore, de singes cuit en soupe, qui après un premier moment de dégoût sont très savoureux (selon eux), avec une saveur rappelant celle du lièvre. Au mieux, cependant, ils ont mangé leagouti, petit rongeur excellent ragoût de curry, encore présent aujourd'hui dans les restaurants de Trinidad; ou la lamantin grillé, «encore plus savoureux que le veau». Pas des moindres le ragoût de tortue verte dont le Père Labat a dit "qu'il n'avait jamais rien mangé d'aussi appétissant et savoureux, de très nutritif et facile à digérer". Pensez-vous qu'il a tellement mangé qu'aujourd'hui (heureusement, j'ajoute) c'est une espèce protégée.

    Et il lui est toujours arrivé qu'il mangeait aussi le sien pappagallo: «La viande était très bonne, délicate et succulente. Quand ces oiseaux sont très jeunes, ils sont rôtis à la broche, grillés ou en compote comme des tourtereaux, car ils sont généralement très gras ». Mais en plus de ces espèces plus rares, les pirates mangeaient tout oiseau qui "passait à portée d'un fusil", du pigeon ramier au classique poulet, qui était généralement préparé sur le gril, avec du citron vert, ou dans Jambalaya, semblable à la paella, qui témoigne de l'influence espagnole omniprésente.

    Plat de salmigondis

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    Photo par Giulia Ubaldi

    Ou dans le Salmigondis, le plat pirate par excellence, l'un des deux que j'ai goûté à Rob DeMatt de Milan, quand le chef Edouard Todeschini l'a cuisiné à l'occasion de la présentation de la nouvelle édition de ce livre. C'est à propos de une énorme salade composée avec divers légumes y compris les épinards, le chou mariné, la laitue, le cresson, puis les œufs, les raisins, les cornichons, les anchois, les épices, la moutarde, le vinaigre, le sel, l'huile, le poivre, les oignons nouveaux, le citron, le persil et bien sûr la poitrine et les cuisses de poulet, qui peuvent également être remplacées avec pigeon, veau et / ou porc. Bref, des trucs pour "mecs grossiers, avec un palais peu enclin au raffinement".

    Au fond de la mer: de la morue de Terre-Neuve recherchée au… Poisson volant!

    Celle de pesci c'est un chapitre passionnant, non seulement dans le livre, mais dans la cuisine filibusta en général. Omniprésent est le Morue de Terre-Neuve: les plus beaux étaient réservés au marché français, tandis que les autres étaient transportés vers les Caraïbes par des bateaux pirates, "où les esclaves africains faisaient de délicieux crêpes". En Martinique et en Guadeloupe, c'est toujours préparé comme au temps de la filibusta, c'est-à-dire en queue de cheval, qui signifie "en morceaux". Comme le veut la tradition, il vient d'abord fumé sur les charbons jusqu'à ce qu'il devienne légèrement noir; puis il est dessalé à l'eau froide, de préférence la veille, en prenant soin de changer plusieurs fois l'eau de trempage. Là queue de cheval la morue sert également de base à la préparation de féroce, l'autre des deux plats que j'ai essayés chez Rob De Matt: ici "la pulpe sucrée et sucrée de l'avocat se marie à merveille avec les saveurs acidulées et salées de la morue, le tout férocement assaisonné de piment et d'un voile de manioc".

    fèroce de morue

    Photo par Giulia Ubaldi

    Mais en plus de la morue, «dès que les filets étaient jetés à l'eau, ils étaient remplis de créatures aux couleurs vives et aux formes les plus disparates», notamment des palourdes, des coques, des mérous, des homards, des huîtres de mangrove, dangercrevettes, oursins, poisson-lune, sole, orphie, polynémidés, dorade, thon, carangue, cascadura, dorade, espadon, crevette d'eau douce dite ouassous, perroquets de mer ou conques, toujours présents aux marchés des Antilles. D'autres spécialités communes étaient les Vivaneau préparé sur le gril avec sauce chien, je poisson volant, c'est du poisson bleu à déguster frit, je Crabes à faire puis farci. Ou encore ça requin, généralement frit et assaisonné avec diverses sauces épicées pour atténuer la saveur forte, et le poisson de capot.


    La rencontre avec les peuples horticoles: fruits, légumes et racines 

    «L’obstruction systématique anonyme, encore plus que par les techniques de pêche des Indiens, a été impressionnée par les compétences des habitants en tant qu'horticulteurs: Les racines et les fruits abondent dans tout le pays, dont la plupart ont été importés du Pérou ou du Brésil. Les fruits importés du continent, en fait, tels queavocat ou de la canne à sucre, ils se sont si bien adaptés qu'ils ont rapidement proliféré à l'état sauvage ». Parmi ceux-ci figurait principalement le manioc, originaire du sud-ouest du Brésil, véritable objet de culte, à la base de leur alimentation. Il a d'abord été bouilli pour éliminer la toxicité présente à l'intérieur, puis pressé pour extraire le jus, également utile pour la conservation de la viande. D'autres légumes qui ont prospéré à merveille étaient certains racines telles que le chou des Caraïbes et le gombo, c'est le gombo. Ou, des tubercules tels que patates douces, utilisé dans le gâteau comme dessert, ou lepatate douce (similaire), de la consistance de la betterave, définie par le Père Labat comme «légère, digeste et très nutritive». En réalité, cependant, pour les habitants des Antilles, il n'est pas trop important de définir et de différencier les différents tubercules car ils aiment les mélanger tous ensemble en un seul tout qui s'appelle, en fait, "Tout mélanger" avec des légumes européens et locaux, comme les carottes, les navets, la citrouille, la dachine, le chou des Caraïbes, les haricots verts, puis le saindoux, le jaune d'œuf, les épices, l'ail, le lait de coco et bien sûr le piment; le tout présent en quantités variables en fonction des disponibilités.

    Banane plantain

    Ildi Papp / shutterstock.com

    Parmi les légumineuses, cependant, pois et haricots à volonté dans de nombreuses variétés. Avec ce dernier, l'un des plats symboliques de la cuisine pirate est préparé, à savoir le curry de haricots avec un kilo de différents types, combiné avec de l'ail, l'oignon, le gingembre et diverses épices telles que le safran, le curry et le poivre. Enfin, parmi les fruits, celui dearbre à pain, dont nous vous avions déjà parlé rouleaux dans ses feuilles, et la grande banane plantain, largement utilisé dans la préparation de divers desserts, à la fois cuit sur le gril dans sa peau et dans des crêpes comme dessert typique des Antilles.

    «Fou des desserts»: l'importance de la canne à sucre et des fruits

    Au cœur des desserts il y a sans aucun doute lo zucchero puis la canne à sucre, qui constitue dans la cuisine de filibusta un ingrédient, pas un simple édulcorant (c'est la base, entre autres, à partir de laquelle le rhum est obtenu). Ce n'est pas ici le lieu de retracer la triste histoire concernant sa culture et les conditions dramatiques qui pendant des siècles ont dû subir l'esclavage noir, mais je suis sûr que presque tout le monde se souvient de la grande épopée qui a coûté cette production. Dans le livre, l'hypothèse selon laquelle le sucre est à l'origine du piratagecar "les paysans, abandonnés par leur patrie respective dans les plantations, avaient besoin de filibusta à la fois pour exercer leur commerce et pour être protégés, jusqu'à ce que le sucre devienne la première richesse des îles et un nœud stratégique pour les Etats concernés".

    Outre les intérêts économiques et politiques, cet ingrédient présentait également un grand intérêt en cuisine: «les pirates étaient tous restés un peu des enfants, fou de desserts, bonbons, compotes, confitures (généralement d'abricots locaux), démontrant qu'il y avait parmi eux plus d'âmes naïves qu'on ne le dit ". Parmi les desserts, il y avait, par exemple, le white-eat, un dessert au lait de coco (en attendant celui des amandes), qui n'est pas le jus contenu dans la noix, mais celui obtenu en faisant macérer la pulpe râpée dans l'eau bouillante. Puis des gâteaux comme le gâteau au sucre avec du raisin, de la muscade, du beurre, du sucre, de la crème et de la cannelle, ou le Gâteau noir of Trinidad, une adaptation du pudding anglais traditionnel. Ou même je toulum, bonbons à la mélasse semblables aux frangollos cubains et boules de tamarin, boules à la pulpe de tamarin passées au sucre.

    Boules de Tamaring

    Kriang kan / shutterstock.com

    Si le règne de la canne est l'œuvre des hommes, le fruit c'est une offrande divine, d'autant plus dans ces îles où il y avait une surabondance d'une incroyable variété. Car ce presque toujours présent n'était qu'un salade de fruits locaux, celui disponible, tel que ananas, mangue, banane, avocat (aux Antilles, il est souvent consommé en dessert avec du sucre, de la fleur d'oranger et de l'eau de rose), melon, orange, pastèque, avec un peu de citron et de rhum. Et quand ils ont découvert de nouveaux fruits qu'ils ne connaissaient pas, savez-vous comment ils ont réussi à s'assurer qu'ils étaient bons? Ils ont attendu et ont observé que les oiseaux les mangeaient, car «s'ils les mangent, c'est un signe que nous pouvons les manger aussi».

    En tout cas, quel que soit le dessert, il ne manquait évidemment pas d'alcool et de digestifs en accompagnement.

    Yo oh, buvons-le! Ce que les pirates ont bu

    «Le flibustier est celui qui boit. Tasses, carafes, tonneaux tapés sans tarder: rien ne semble pouvoir éteindre le feu qui le dévore, le feu des batailles, des canons tonitruants, des villes en feu, le feu des piments jamais assez chauds, le feu d'une vie brûlée dans un instant ". En attendant les premières distilleries, le vin était le roi de toutes les fêtes. Non seulement celle des raisins importés de France et d'Espagne, mais aussi ceux issus de la fermentation de certains fruits disponibles, tels que les suivants:

    • il vin d'ananas, qui doit être bu immédiatement avant qu'il ne devienne trop amer;
    • le vin de banane plantain, «A consommer avec modération car il donne vite à la tête»;
    • le vin de oseille, une fleur d'hibiscus rouge;
    • L 'ouïcou, un vin de manioc fermenté très populaire, bu presque quotidiennement, «mais qui après deux ou trois jours de fermentation ressemble à de la bière»;
    • il maman, un vin de patates douces ou rouges.
    Pirates du rhum

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    Plus tard, à partir de la fin du XVIIe siècle, avec la création de la première distillerie de la Barbade en 1663, a commencé la production (et surtout la consommation continue) de Rhum. Le terme, en effet, apparaît pour la première fois dans un document du conseil jamaïcain en 1651: «le succès fut si fulgurant qu'en 1655 la Royal Navy ajouta du rhum à la ration quotidienne des marins. Et le Ti'Punch avec du citron et du sucre, il devient rapidement la façon la plus courante de le boire », avec Punch au lait avec vanille et muscade ou al Poinçon Planteur avec de l'alcool pur et des jus de fruits mélangés. De plus, la consommation de punch à l'orange ou au citron a considérablement augmenté lorsqu'il a été supposé que cela pourrait aider. prévenir le scorbut, une maladie très répandue, qui a décimé les équipages entre 1600 et 1800. Sa cause a été considérée, ainsi que le manque d'hygiène, le manque d'acide ascorbique, présent plutôt dans les agrumes.

    Une autre boisson très populaire était le cocktail du boucanier Morgan, avec lait de coco, rhum ambré, rhum blanc, ananas et jus de citron vert. Enfin, aucun repas ne s'est terminé sans le café de feu maléfique, avec écorces d'orange et de citron, gingembre, clou de girofle, cannelle, cognac et cointreau. Mais rappelez-vous que "le fait de se brûler la gorge avec des boissons alcoolisées ne les a pas empêchés de rechercher également du sucré, à commencer par chocolat, pour laquelle ils étaient prêts à faire n'importe quelle folie ».

    Cela suffit, nous vous en avons déjà assez parlé de ce que les pirates mangeaient. Nous espérons vous avoir intrigué, il ne vous reste plus qu'à acheter (et à vous dévorer) ce livre!

    article Soupe de singe, fruits et dessert - c'est ce que les pirates mangeaient autrefois semble être le premier Journal alimentaire.

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