Ahvisupp, puuviljad ja magustoit - seda sõid kunagi piraadid

Kas olete seda kunagi mõelnud mida piraadid sõid Kariibi mere laevadel? Kui me seda täna teame ja saame sellest rääkida, on see ennekõike tänu prantsuse kirjanikule Melani LeBris. Tegelikult kirjutas tema Filibusta köök, väga kaasahaarav ja tohutu antropoloogilise väärtusega tekst, sest see on kirjutatud alates piraatide ja vabalaskurite logiraamatutest. Kirjastus Eleuthera avaldas seda esimest korda 2003. aastal, seejärel veel kahes väljaandes 2010. ja 2020. aastal. See raamat jätkab põnevust ja süttib sama hooga ja tulihingega. Täna avaldame mõned selle maailma aspektid, kuid mitte liiga paljusid, sest loodame, et ka teie ostate selle teksti. Alustame seda osalist teekonda muul ajal ja mujal, filibusta köögis, raamatu lugude ja tsitaatide vahel. Kuid ole ettevaatlik: loe edasi ainult siis, kui sul on kõht tugev.

Filibusta köögist Kariibi mere köögini - erinevate mõjurite kohtumine

koos "Filibusta" nad näitavad kõik need piraadid ja korsaarid, keda kutsutakse vabalaskuriteks mis oli vahemikus 500 kuni 800 saanud "Reisikiri", see tähendab nende Prantsuse, Inglise ja Hollandi valitsuste ülesanne rünnata ja rüüstada hispaanlaste, eriti Kariibi mere okupeeritud rannikuid, valdusi ja territooriume. Seetõttu on nad inimesed, kes oma olemuse ja tegevuse tõttu liiguvad, kohanevad, segunevad, avastavad; sellepärast kujunes nende laevadel välja reaalne maailm, nagu nende valmistatud roogadest selgelt näha on. Tegelikult võime me piraate ette kujutada karmide, pahurate ja turtsuvate tegelastena, kuid tegelikult olid nad köögis võimelised suurte asjadega, keerukate ja väga keerukate roogadega. Eelkõige raamatus, mida me alguses mainisime, sünd Kariibi mere köök, selle alguses oli see just filibusta köök.

Nagu autori isa Michel Le Bris sissejuhatuses kirjutab, miks peaks seda kööki defineerima kui “Kariibi merd”, kui seda võiks sama tabavalt nimetada vabalöögiks? Tegelikult ei tulene see ainult vallutamise ajal eksisteerinud indie-populatsioonidest, vaid on erinevate mõjutuste kohtumise produkt, alates Kariibi mere algusest ja Aafrikast kuni prantsuse, inglise, hollandi ja hispaania keelde, kelle ainus sulatusahi, järeldab Le Bris, oli just filibusta. Ühesõnaga, jõud, mida meri peab ühendama ja kokku panema! Pealegi jääb “teine” koloniaalajastu juurde: tänapäeval pole sellel enam mõtet, maailm on hübridisatsioonide tulemus, identiteedid ise on hübriidsed ja kõik on segamini. Kultuurid on meile nüüd näidanud, et nad on omavahel ühendatud ja neil on ületatavad piirid: meie otsustada on, kas me tahame neist üle minna.

"Kokkuvõtteks, filibustiera oli seega algne Kariibi mere köök: tulised liköörid, lamedad nagu sula laava, kõik maailma maitsed segamini, ilmutatud seni tundmatus sillerdavas helgis ”. Ja sellises tulises köögis võiks alati olemas olev peamine koostisosa olla ainult üks: tšilli või õigemini tšillid. Sest teate, et söögitegemine peegeldab hinge ja me oleme see, mida me sööme, eks? Mida siis piraadid sõid?

Mida piraadid sõid? Tšillid, õigemini tšillid ja lugematud kastmed

Filibusta köögis on lõpmatu kogus tšilli piprad, mida seejärel kasutatakse erinevate kastmete valmistamine (samuti pannkoogid hernestega, mida nimetatakse "tšillirõõmudeks"). Kõige tavalisemate tüüpide hulka kuuluvad:

• l 'Habaneerost, Kariibi mere saarte kuningas;
• il Cayenne'i pipar, algselt Andidest pärit;
• il Trinidad Kongo pipar, väikese kõrvitsa kujuline;
• il tšillilind, seda nimetatakse seetõttu, et linnud nokivad seda pidevalt;
• il banaanitšilli, peaaegu suurem kui pipar;
• tuntud jalapeno, suurepärane Mehhiko köögi klassika.

Ja siis nii edasi veel paljud teised, näiteks sapine kits, lo šoti kapoti pipar või Proua Jacques. Pidage meeles, et kõige väiksemad paprikad on ka kõige tugevamad!

Nendega valmistasid piraadid erinevaid maitseaineid, näiteks kõige kuulsamaid buccaneers tšillikaste rasva, soola, pipra ja rohelise sidruniga, mis “tuntud isale Labatile meeldis ideaalseks lisandiks grillitud sealihale”. Seevastu krabidega on see eelistatum Kariibi mere taumaliinikaste, valmistatud linnu tšillipiprast sibula, šalottsibula, murulauku, küüslaugu, õli, peterselliga. Siis on veel erinevaid kastmeid, millel on erinevad koostisosad, nagu seda, millel on papaia (küps) või tomat, vürtsikuse vähendamiseks; või chieni kaste aromaatsete ürtidega. Üks värskemaid onajilimojili, sidruni ja küüslauguga, magus ja vürtsikas, erinevalt Šoti kapoti piprakaste mida raamatus kirjeldatakse kui plahvatusohtlikku segu, mis ootab endiselt potentsiaalseid ohvreid! Mitte vähem piprarumm, alati koos linnutšillidega koos šoti või rummiga, millest piisab vaid tilgast ... Lühidalt, võiksime sellel pikantsel teemal jätkata, kuid eelistame siin peatuda, et teile uudishimu tekitada ja jätkake sellega, millega neid kastmeid maitsestati, see on liha ja kala.

Liha: ahvisupist grillitud sisalikeni

“Siin ütleb see, kes liha ütleb, kõigepealt grillitud liha". Nagu isa Labati siga, kõigepealt marineeritud sidruni, pipra ja tšilliga ning seejärel täidetud riisi, küüslaugu, vürtside ja sibulaga; või see kastanid, pakitud banaanilehtedesse ja Jamaica piprasse. Kuid ka hautatud, samuti liha poiss või veiseliha, brändi või vürtsidega. Kuid meie jaoks on suu lahti jätmiseks ka palju muud liha, mis paneb ninapidi pöörama mitte ainult taimetoitlasi: "näljased vabavõtujalatsid olid valmis sööma peaaegu kõike, ka seetõttu, et nad leidsid end sageli isegi ilma leivata ja olid seetõttu kingadele volditud, tallad, kindad, kaer ... "

Nii näiteks juhtus mitu korda sööma pingviinid, isegi allaneelamine, Ja di alligaatorid ja krokodillid, kõrgelt hinnatud koos munade ja grillitud sisalikega, mida kirjeldatakse kana omaga sarnase valge lihana. Või jällegi ahvid keedetud supis, mis pärast esimest vastikustundi on väga maitsvad (nende sõnul), maitsega, mis meenutab jänese omi. Parimal juhul nad siiski sõidagouti, väike näriliste suurepärane karrihautis, mis on Trinidadi restoranides tänapäevalgi olemas; või manatee grillitud, isegi vasikalihast maitsvam. Vähemalt hautis roheline kilpkonn mille kohta isa Labat ütles, "et ta pole kunagi söönud midagi nii isuäratavat ja maitsvat, väga toitvat ja kergesti seeditavat". Kas arvate, et see on nii palju söönud, et tänapäeval (õnneks lisan) on see kaitsealune liik.

Ja temaga juhtus alati, et ta sõi ka oma papagoi: “Liha oli väga hea, õrn ja mahlane. Kui need linnud on väga noored, sülitatakse neid, grillitakse või kompottides nagu armulinnud, kuna nad on tavaliselt väga paksud ”. Kuid lisaks nendele haruldasematele liikidele sõid piraadid kõiki linde, kes "möödusid vintpüssi piires", puidust tuvidest klassikani kanaliha, mida valmistati tavaliselt grillil, rohelise sidruniga või sisse Jambalaya, mis sarnaneb paellaga, mis annab tunnistust kõikjalolevast Hispaania mõjust.

Või Salmigondis, piraatroog par excellence, üks kahest, mida maitsesin Rob DeMatt Milano, kui peakokk Edward Todeschini küpsetas seda selle raamatu uue väljaande esitluse puhul. See on umbes tohutu segatud salat erinevate köögiviljadega sealhulgas spinat, marineeritud kapsas, salat, vesikress, seejärel munad, viinamarjad, kornišonid, sardellid, vürtsid, sinep, äädikas, sool, õli, pipar, kevadsibul, sidrun, petersell ja muidugi kanarind ja reied, mida saab ka asendada tuvi, vasika ja / või sealihaga. Lühidalt öeldes - värk "halbadele poistele, kes on natuke ebaviisakad, kelle suulae pole nõus viimistlema".

Mere põhjas: soovitud Newfoundlandi tursast kuni ... Lendavad kalad!

Sellest pesci see on põnev peatükk mitte ainult raamatus, vaid filibusta köögis üldiselt. Kõikjal on Newfoundlandi tursk: kaunimad olid reserveeritud Prantsuse turule, teised aga toimetati piraadilaevade abil Kariibi merele, "kus Aafrika orjad tegid maitsvat pannkoogid". Martinique'is ja Guadeloupes valmistatakse seda endiselt nagu filibusta päevil, see on aastal chiquetail, mis tähendab "tükkidena". Nagu traditsioon ette näeb, see tuleb suitsetati kõigepealt söel kuni see muutub kergelt mustaks; siis soolatatakse külmas vees, eelistatavalt eelmisel päeval, hoolitsedes leotusvee mitu korda vahetamise eest. Seal chiquetail tursk on aluseks ka tursale äge, teist kahest roast, mida proovisin Rob De Mattis: siin "sobib avokaado magus ja suhkrumass suurepäraselt hapuka ja soolase tursamaitsega, kõik on metsikult maitsestatud tšilli ja maniokilooriga".

Kuid lisaks tursale täitsid need "kohe, kui võrgud vette visati, erksavärviliste ja kõige erinevamate kujudega olendid", sealhulgas merekarbid, kukeseened, rühmitused, homaarid, mangroovitaustrid oht, krevetid, merisiilikud, päikesekalad, merikeel, meriahven, polüneemid, merikarbid, tuunikala, trevally, cascadura, latikad, mõõkkalad, mageveekrevetid nimega ouassous, meripapagoid või konnad, alati olemas Antillide turgudele. Teised levinud eritunnused olid Ahven valmistatud grillil chieni kastmega, s.t. lendav kala, see on sinine kala, mida tuleb maitsta praetuna, s.t. krabid teha siis täidisega. Või ikkagi hai, tavaliselt praetud ja maitsestatud erinevate vürtsikate kastmetega, et nende tugevat maitset pehmendada, ja kapuutsiga kala.

Kohtumine aiandusrahvastega: puuvili, köögivili ja juured 

"Anonüümne filibuster, isegi rohkem kui indiaanlaste püügitehnika, avaldas muljet kohalike aiandustöötajate oskuste järgi: Juured ja puuviljad on rohkesti kogu riigis, enamik neist toodi Peruust või Brasiiliast. Mandrilt imporditud puuviljad, nagu näiteksavokaado või suhkruroog, kohanesid nad nii hästi, et levisid varsti looduses ”. Peamiselt nende hulgas oli maniokk, pärit Brasiilia edelaosast, tõeline kultusobjekt, nende dieedi alus. Esmalt keedeti selle sees oleva toksilisuse kõrvaldamiseks ja seejärel pressitud mahla ekstraheerimiseks, kasulik ka liha säilitamiseks. Mõned kaunilt õitsenud köögiviljad olid mõned juured nagu Kariibi kapsas ja okra, see on okra. Või mugulad nagu magusad kartulid, mida kasutatakse koogis magustoiduna, võijama (sarnane) peedi konsistentsiga, mille isa Labat on määratlenud kui “kerge, kergesti seeditav ja väga toitev”. Tegelikkuses ei ole Antillide elanike jaoks siiski väga oluline määratleda ja eristada erinevaid mugulaid, sest nad armastavad neid kõiki kokku segada ühtseks tervikuks, mida tegelikult nimetatakse "Sega kõik" koos Euroopa ja kohalike köögiviljadega, nagu porgand, kaalikas, kõrvits, dachine, Kariibi mere kapsas, rohelised oad ja seejärel seapekk, munakollane, vürtsid, küüslauk, kookospiim ja muidugi tšilli; kõik need on saadaval erinevates kogustes.

Kaunviljade hulgas on aga herned ja oad omal soovil paljudes sortides. Viimasega valmistatakse üks piraatköögi sümboolseid roogasid, nimelt oakarri kilo erinevat tüüpi, koos küüslaugu, sibula, ingveri ja erinevate vürtsidega nagu safran, karri ja pipar. Lõpuks puuviljade hulgasleivapuu, mille kohta me juba teile rääkisime rullides lehtedel ja suur banaanist jahubanaan, mida kasutatakse laialdaselt erinevate magustoitude valmistamiseks, nii grillil küpsetatud selle koorega kui ka pannkookides tüüpilise Antillide magustoiduna.

“Hull magustoitude jaoks”: suhkruroo ja puuviljade tähtsus

Magustoitude keskmes on kahtlemata suhkur ja seejärel suhkruroog, mis on filibusta köögis koostisosa, mitte lihtne magusaine (see on muu hulgas põhi, millest rumm saadakse). See pole koht, kus taastada kurb lugu selle viljelemisest ja dramaatilistest oludest, mis pidid sajandeid läbi elama musta orjanduse, kuid olen kindel, et peaaegu kõik mäletavad seda lavastust maksma läinud suurt eepost. Raamatus hüpotees, et piraat on pärit suhkrust, kuna "põllumehed, kelle vastav kodumaa on istandustes maha jätnud, vajasid filibustat nii oma kaubanduse jätkamiseks kui ka kaitsmiseks, kuni suhkur sai saarte peamiseks rikkuseks ja strateegiliseks sõlmpunktiks asjaomastele riikidele".

Lisaks majanduslikele ja poliitilistele huvidele pakkus see koostisosa köögis suurt huvi: "piraadid olid kõik jäänud natuke lasteks, hull magustoitude, maiustuste, kompottide, mooside järele (tavaliselt kohalikest aprikoosidest), näidates, et nende seas oli rohkem naiivseid hingi kui me ütleme ". Magustoitude hulgas oli näiteks white-eat, kookospiimamagustoit (oodates mandleid), mis ei ole pähklis sisalduv mahl, vaid see, mis on saadud riivmassi leotamisel keevas vees. Siis mõned koogid nagu suhkrukook viinamarjade, muskaatpähkli, või, suhkru, koore ja kaneeliga või must kook Trinidad, traditsioonilise inglise pudingu mugandus. Või isegi mina toulum, melassi maiustused, mis sarnanevad Kuuba frangollodele ja tamarindipallid, tamarindimassiga pallid suhkrus.

Kui suhkruroo valitsemine on meeste töö, siis puuvili see on jumalik pakkumine, seda enam, et nendel saartel, kus oli uskumatult mitmekülgset üleküllust. Sest peaaegu alati oli kohal vaid üks kohalik puuviljasalat, saadavalolev, näiteks ananass, mango, banaan, avokaado (Lääne-Indias süüakse seda sageli magustoiduna suhkru, apelsiniõie ja roosiveega), melon, apelsin, arbuus, vähese sidruni ja rummiga. Ja kui nad avastasid uusi puuvilju, mida nad ei teadnud, kas teate, kuidas nad suutsid veenduda, et nad on head? Nad ootasid ja vaatasid, et linnud sõid neid, sest "kui nad neid söövad, on see märk sellest, et me võime neid ka süüa".

Igal juhul, olgu magustoit milline tahes, ilmselgelt ei puudunud lisandina alkohol ja seedetraktid.

Joo, joome selle ära! Mida piraadid jõid

"Filibuster on see, kes joob. Kruusid, kohvikud, tünnid koputati viivitamata: näib, et miski ei suuda kustutada seda neelavat tuld, lahingute, äikesekahurite, põlevate linnade tuld, kunagi piisavalt kuumade tšillide tuld, elu tulekahju koheselt ". Ootan esimesi piiritusetehaseid, vein oli kõigi pidude kuningas. Mitte ainult Prantsusmaalt ja Hispaaniast imporditud viinamarjad, vaid ka mõned saadaolevate puuviljade, näiteks järgmiste kääritamisel saadud viinamarjad:

• il ananassivein, mida tuleks juua vahetult enne liiga kibedaks muutumist;
• - vein banaanist jahubanaan, "Tarbida mõõdukalt, sest see annab kiiresti pähe";
• - vein hapuoblikas, punane hibiskilill;
• l 'ouycou, väga populaarne kääritatud maniokivein, mida juuakse peaaegu iga päev, "kuid mis pärast kahte või kolme päeva kestnud kääritamist näeb välja nagu õlu";
• il maby, magus või punane kartulivein.

Hiljem, alates 600. sajandi lõpust, esimese piiritustehase loomisega Barbadosele 1663. aastal, hakkas tootma (ja eriti pidevat tarbimist) Rumm. See mõiste ilmub esmakordselt Jamaica nõukogu dokumendis 1651. aastal: „edu oli nii pimestav, et aastal 1655 lisas Kuninglik merevägi meremeeste päevaratsioonile rummi. Ja Ti'Punch sidruni ja suhkruga muutub see peagi kõige tavalisemaks joomise viisiks “ Piima punch vanilli ja muskaatpähkel või al Planter Punch puhta alkoholi ja segatud puuviljamahladega. Lisaks suurenes apelsini- või sidrunipunni tarbimine dramaatiliselt, kui arvati, et see võib aidata vältida skorbuuti, väga laialt levinud haigus, mis hävitas meeskonnad ajavahemikul 1600–1800. Arvesse võeti selle põhjust, samuti hügieeni puudumist, askorbiinhappe puudumist, mida leidub hoopis tsitrusviljades.

Teine väga populaarne jook oli kokteil buccaneer Morgan, kookospiima, merevaigu rummi, valge rummi, ananassi ja rohelise sidrunimahlaga. Lõpuks ei lõppenud ükski söögikord ilma kuradi hõõgunud kohv, apelsini- ja sidrunikoore, ingveri, nelgi, kaneeli, konjaki ja cointreauga. Kuid pidage meeles, et "asjaolu, et nad põletasid kurku alkohoolsete jookidega, ei takistanud neid ka otsimast šokolaad, mille nimel nad olid valmis igasugust rumalust tegema ".

Sellest piisab, me oleme teile juba piisavalt rääkinud, mida piraadid sõid. Loodame, et olete teid huvitanud, nüüd peate selle raamatu lihtsalt ostma (ja end ära neelama)!

L'articolo Ahvisupp, puuviljad ja magustoit - seda sõid kunagi piraadid näib olevat esimene Toidupäevik.