Wie man echtes handwerkliches Eis erkennt und "falsche" Eisdielen vermeidet

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Eis ist das Sommerprodukt schlechthin und in Italien sind wir die Nummer eins in Sachen Handwerkskunst. Aber Vorsicht, wissen wir wirklich, wann Eiscreme von Qualität ist? 

Regenbogenfarben oder Schlumpfblau, cremig oder fast flüssig, fantasievoll dekoriert oder voller Körner: die gelato in Eisdielen-Schaufenstern ist er oft so verlockend, dass er fast immer die Blicke vor den Gaumen zieht. Aber woran erkennt man ein gutes handwerkliches Eis und welche Eisdielen sollten Sie am besten meiden?

Der Gang in eine Eisdiele ist für viele ein köstliches Sommerritual, doch wer bewusst ein Eis „leckt“, weiß genau, dass dieses Produkt nicht nur aus Milch und Zucker besteht, sondern auch aus einer mehr oder weniger unbestimmten Menge an Zusatzstoffen , einschließlich Aromen, Emulgatoren und Stabilisatoren. Und nicht alle diese Zusatzstoffe sind immer in der richtigen Menge.

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Woran erkennt man wirklich ein hochwertiges Eis?

Hier sind die Regeln, die Sie lernen müssen, um das perfekte Eis zu erkennen:

Farbe

Verabschieden Sie sich von der smaragdgrünen Pistazie und Erdbeere, die fast eine fluoreszierende Fuchsie ist: Die Farbe muss natürlich sein und dem erklärten Geschmack entsprechen. Dies betrifft hauptsächlich Fruchtaromen: Wenn es stimmt, dass die Frucht während der Verarbeitung ein wenig oxidiert und die Lebendigkeit der Farbe nachlässt, sind all die leuchtenden Farben, die Sie in den Schalen sehen, nur das Ergebnis einer schönen Verstärkung auf Basis von Farbstoffen. . Bananengeschmack? Weiß, Bitte.

Der Geschmack

Die Haselnuss? Das schmeckt nach Haselnuss! Und die Zitrone Zitrone. Jeder Geschmack muss erkennbar sein. Unverarbeitete Eiscremes ähneln sich tendenziell, da sie ausgehend von gemeinsamen Basen unter Zugabe der entsprechenden Zutat erst am Ende zubereitet werden.
Es liegt aber auch auf der Hand, dass beispielsweise Haselnuss-Eiscremes sicherlich nicht aus gerösteten Haselnüssen oder frisch gepflückten Pistazienkernen zubereitet werden, sondern aus Halbfabrikaten auf Basis von Haselnüssen oder Pistazienpaste. Das Problem besteht darin, sicherzustellen, dass die Eisdiele die besten Zubereitungen verwendet (es gibt natürlich die Zubereitung mit echter Bronte-Pistazie).

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Die Tabletts

Wenn das Eis überläuft, ist es nicht gut! Die Berge, die aus den Schalen kommen, zeigen nur an, dass das Eis weit über der Kaltlinie liegt (durch das Kühlsystem in den Vitrinen) und dennoch nicht zum Schmelzen neigt. Warum? Es gibt die Tatsache, dass diese Eiscremes mit einer Dosis von hergestellt wurden gehärtete Pflanzenfette, die höheren Temperaturen standhalten. Dreh dich um und tschüss.

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Weder zu kalt noch zu heiß

Das Eis darf dem Gaumen nicht das Gefühl von übermäßiger Kälte vermitteln, insbesondere bei den Cremes (die Sorbets auf Wasserbasis müssen etwas kälter erscheinen). Zu kalt kann auf eine schlechte Luftaufnahme aufgrund eines falschen Gleichgewichts im Rezept hinweisen. Aber es darf auch nicht zu heiß sein (die eher nach Mousse als nach Eiscreme aussehen), da sie andererseits zu viel Lufteinlagerungen oder zu viel Fett und / oder Stabilisatoren signalisieren könnten (diese sind diejenigen, die zu Luft aufnehmen). In jedem Fall muss das Thermometer im Kühlmöbel -14 / -16 ° C anzeigen.

Cremig an der richtigen Stelle

Echtes handwerkliches Eis ist weder ölig, noch flüssig und unbeständig. Er muss an der richtigen Stelle cremig sein und dem Gaumen ein Gefühl von Frische und Leichtigkeit zurückgeben. Wenn es sich zu dick anfühlt, kann es zu viel Fett enthalten.

Keine Kristalle

Gut gemachtes Eis muss weich und glatt sein, wenn Sie Eiskristalle finden, ist es ein schlecht gelagertes Produkt. Das Vorhandensein von Kristallen weist auf plötzliche Temperaturänderungen hin, es kann ein Hinweis auf nicht frisches Eis oder auf eine Vitrine mit nicht optimaler Temperatur sein. Besser abwenden. 

Kein Durst

Ein gutes hausgemachtes Eis es macht nicht durstig, aber es muss erfrischend und für manche Geschmäcker fast durstlöschend sein. Dies ist eine fast übliche Sensation bei Industrieeis, die teilweise pflanzliche Fette verwenden. Letztere haben teilweise einen höheren Schmelzpunkt als Sahne.

Das "Neutral" und die Zutaten, fragen Sie nach der Liste!

Viele Handwerker verwenden eine Zubereitung namens "neutral", die auf Zusatzstoffen basiert und natürliche Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guar, Tara und Pektin enthält, die manchmal mit einigen Emulgatoren vermischt werden, um dem Eis eine richtige Struktur zu verleihen. Neutral stellt eine minimale Menge dar (3-5 g pro kg) und wird den anderen Zutaten während der Zubereitung zugesetzt. Die besten Handwerker werden weniger für die Art der "Neutralität" als für die Qualität der Zutaten anerkannt: Es gibt diejenigen, die hochwertige Frischmilch und haltbare Milch verwenden, diejenigen, die Sahne verwenden, und diejenigen, die Palm- oder Kokosnuss verwenden, diejenigen, die echte Madagaskar-Vanille verwenden und diejenigen, die das künstliche Ethyl-Vanillin-Aroma verwenden.
Denken Sie daran, dass die Zutatenliste in einem Ihnen zur Verfügung stehenden Buch angegeben werden muss.

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