Pissaladière oder Pissalandrea: Entdeckung der alten Focaccia zwischen der Provence und dem Westen

La Pissaladière ist eines der Gerichte, die wir mögen. Voller Geschichten und Legenden, verbunden mit Fischerei und Fischern im Mittelmeerraum, mit einer unglaublichen Vielfalt an Namen, die sich auch von Kilometer zu Kilometer ändern. Kurz gesagt, eine dieser faszinierenden Vorbereitungen, die uns nicht nur an sich exquisit machen, sondern auch reisen lassen, in Zeit und Ort. In diesem Fall müssen wir tatsächlich bis ins Jahr 1300 zurückgehen und vom ligurischen Westen und seinen Tälern im Landesinneren zu den kleinen Dörfern der Côte d'Azur und der Provence gehen, wobei wir dem Duft von Sardellen und Zwiebeln folgen, der aus den Öfen kommt. Also müssen wir nur zur Entdeckung von gehen pissaladière, eine alte mediterrane Focaccia.

Geschichte und Ursprung der Pissaladière: die beiden Theorien 

Was an der Pissaladière sicher ist, ist, dass es sich um eine Focaccia mit einem handelt Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Öl und Hefe, ausgestopft mit Filets von Sardellen in entsalztem Salz (oder in Öl), Zwiebeln, Knoblauch und Oliven. Dies ist das Hauptmerkmal: ein kontinuierliches Spiel der Aromen im Mund zwischen dem Salz der Sardellen und der Süße der Zwiebel.

Heute gilt es als Spezialität von Nizzafür die ganze Heimat der Pissaladière. Es ist kein Zufall, dass es sich um eine Grenzstadt handelt, die genau auf halber Strecke zwischen den beiden Orten liegt, von denen sie zu stammen scheint: die Ponente und die Provence. Tatsächlich gibt es hauptsächlich zwei Theorien zu seiner Geschichte: ein Franzose und der andere Italiener;; aber Sie sind daran gewöhnt, denn es ist sicherlich nicht das erste Mal, dass diese beiden Länder um etwas konkurrieren, nicht nur in der Küche! Mal sehen, was die beiden Hypothesen sind und welche Unterschiede zwischen der einen und der anderen Version bestehen.

Die italienische Hypothese: die ligurische rote Variante der Ponente

Nach der „italienischen“ Hypothese würde sich die Pissaladière ableiten "Andrea's Pizza" (Ich nenne es auch zu Ehren von Andrea Esposito, dem französisch-italienischen Kind, das ich getauft habe und das es liebt) und es wäre zum ersten Mal vorbereitet worden in Ligurien im vierzehnten Jahrhundertfür den Admiral Andrea Doria, der zu dieser Zeit für die Republik Genua arbeitete. Von hier aus würde es sich dann nach Frankreich ausbreiten während der Übertragung des Papsttums von Rom nach Avignon von 1309 bis 1377. Aber nach der Entdeckung Amerikas und der konsequenten Einführung verschiedener Produkte in Europa wie Tomaten wurde die italienische Version, oder besser gesagt, ligurisch rot. Tatsächlich wird in Ligurien die Pissaladière fast immer auch mit Tomaten zubereitet, im Gegensatz zu der französischen, die streng "weiß" bleibt.

Wir finden es in verschiedenen Ländern des Westens, beide an der Küstevon Imperia nach Ventimiglia, als im Landesinneren, zwischen Valle Argentina und Val Nervia, in diesen wunderbaren Gebieten an der Grenze zu Frankreich, über die wir bereits gesprochen hatten Zitronenkaviar. Hier wird es auf viele verschiedene Arten genannt, für insgesamt etwa fünfzehn verschiedene Namen. Fast immer zeigt es jedoch die gleiche Vorbereitung an, dh eine Kuchen mit variablen Zutaten wie Sardellen (oder Sardinen), Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Oliven (Taggiasche), Kapern, Basilikum, Oregano und manchmal sogar Käse; es wird oft verwendet eine fertige gehackte Zwiebel, Tomatensauce und Sardellen, was im ligurischen Dialekt heißt Macchettu. Hier sind die Namen, die wir getroffen haben. Seien Sie also vorbereitet, wenn Sie auf dieses Produkt stoßen.

1. Pisalandrea im Imperia-Gebiet;
2. Pizza an Andrea;
3. Feuchtgebiete;
4. Pizzalandrea;
5. Pisadella;
6. Cool insbesondere in Taggia;
7. Sardinien im Gebiet von Sanremo, wo es Sardinen anstelle von Sardellen hat und die De.Co (kommunale Ursprungsbezeichnung) erhalten hat;
8. Pisciaradavor allem in Buggio;
9. Figassun in Apricale, in der Nähe von Dolceacqua, von dem wir Ihnen von seinem erzählt haben Michetta;
10. Machetusa o Machettusaimmer im Val Nervia;
11. Pissadal in Bordighera;
12. Er wird pissen in Vallecrosia;
13. Piscarada in Pigna;
14. Vojun in der Alta Val Nervia;
15. Verpiss es an der Grenze zu Frankreich, in Ventimiglia, wo es auch hier als "traditionelles Produkt von Ventimiglia mit einer kommunalen Bezeichnung" bezeichnet wird.

Die französische Hypothese: Pissalat und Pissaladière von Reboul bis Escudier 

Nach der "französischen" These würde der Begriff "pissaladière" jedoch von stammen Peis Salat, gesalzener Fisch oder aus Pissalat (o Lou Pissalat), eine alte Zubereitung, die unter den Fischern der Mittelmeerküste von Cannes bis Menton weit verbreitet ist, von der uns der große Gastronom-Schriftsteller erzählt Jean-Baptiste Reboul. Diese Hypothese überzeugt uns besonders, auch weil in Frankreich "pissalat" ein sehr spezifisches Rezept anzeigt, das in vorhanden ist Text von Reboul La cuisinière der Provence, das erste populäre Rezeptbuch des späten neunzehnten Jahrhunderts. Er schreibt nichts über die Pissaladière, aber nur vom pissalat: „Ist ein gesalzener Fisch aus der Dose in einem Fass, der tatsächlich vom gesalzenen Fisch„ Peis salat “aus Okzitanien stammt. Diese kleinen Fische werden in abwechselnden Schichten mit halbfeinem Salz in Fässern abgelagert, genau wie Sardellen in Holzfässern, und etwa 8 Tage lang mit einem Gewicht belassen. Diese Fische werden dann gesiebt und verwendet, um ein Püree mit ein paar Esslöffeln ihrer Salzlösung und Nelken herzustellen. Dann werden sie in Gläser gegeben, mit Pergamentpapier bedeckt und an einem kühlen Ort aufbewahrt. "

Deshalb ist es ein Produkt, das eng mit den Fischern verbunden ist, so dass in Frankreich die Pissaladière auch la genannt wird Focaccia der Fischer. Aber Pissalat in einem Fass zu finden ist heute fast unmöglich, da es aus dem Handel verschwunden ist. für den Fall, dass Sie einen Ersatz mit Sardinen, Sardellen und Salz zubereiten können, wie er schreibt Jean-Noël Escudier. Er war der erste, der über Pissaladière sprach, in einem anderen wichtigen Buch, um die provenzalische Küche zu kennen (und zuzubereiten): Die köstliche Küche der Provence und der Niçoise (1953), wo der Pissaladiere unter den Antipasti, so wie es heute verwendet wird. Ich hatte das Glück, es zu Hause zusammen mit einer provenzalischen Dame zuzubereiten, und ich versichere Ihnen, dass es ein einfaches, sehr einfaches und schnelles Rezept ist, das sich hervorragend eignet, um zuletzt einen Aperitif zu improvisieren! Alternativ finden Sie es in allen Feinkostgeschäften oder Bäckereien in Nizza und Umgebung.

Pissaladière: das historische Rezept

Aus diesem Grund haben wir uns entschlossen, Ihnen das französische Weißrezept zu geben, da es uns angesichts des Fehlens von Tomaten das originellste und mit Sicherheit das älteste erschien. Und dann, weil wir das Glück hatten, es zusammen mit in einem Haus in der Provence vorzubereiten Monique von Saint VictorIn der Nähe von Avignon, einem großen Liebhaber der lokalen Küche und Kultur, hatten wir Ihnen bereits davon erzählt Suppe au Pistou. Monique bereitet die authentische Pissaladière zu, wie sie es seit Jahren in ihrer Familie tun, gefüllt nur mit Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen in Öl, Oliven und Kräuter. Dann gibt es viele Variationen: Es gibt diejenigen, die ein paar Sardellen, etwas mehr Zwiebel und so weiter legen. In jedem Fall ist sein Rat zu Verwenden Sie weiße Zwiebeln, die im Gegensatz zu den gelben zum Beispiel die richtige Konsistenz für diese Spezialität haben. Und dann ist eine andere seiner Warnungen die von mach am Tag zuvor weiter, Teig und Zwiebeln zubereiten: Auf diese Weise müssen Sie zum Zeitpunkt der Zubereitung nur den Teig ausrollen, füllen und in den Ofen stellen.

Zutaten für Personen 6

Für den Teig:

• 500 g Mehl
• 1/2 Liter warmes Wasser
• 4 g Hefe
• 15 g Olivenöl
• 5 g feines Salz

Für die Füllung:

• 3 kg Zwiebeln (vorzugsweise weiß)
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Oliven
• nach Sardellenfilets schmecken
• 1 Bouquet garni oder verschiedene aromatische Kräuter erhältlich oder nach Belieben
• feines Salz nach Geschmack
• nach grauem Pfeffer schmecken
• nach Olivenöl schmecken

Prozess

1. Für die Basis (es gibt auch solche, die Mürbeteig oder Blätterteig verwenden) Wasser, Hefe, Mehl mischen, dann Salz, Olivenöl extra vergine hinzufügen und kneten, bis der Teig glatt und homogen ist. Legen Sie den Teig zum Aufgehen in einen leicht gefetteten Behälter an einem warmen Ort. für ca. 2 Stundenund warten Sie, bis sich die Lautstärke verdoppelt hat.
2. In der Zwischenzeit die gehackten Zwiebeln mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer in Öl einweichen. ohne sie braun zu machen, bis es ein Püree bildet.
3. Wenn Sie keine Sardellen in Öl, sondern in Salz verwenden, wie es das Originalrezept erfordert, Die Sardellen unter fließendem Wasser entsalzenEntfernen Sie den Knochen und legen Sie die erhaltenen Filets auf ein Blatt saugfähiges Papier.
4. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen etwa einen halben Zentimeter dickvorzugsweise direkt auf einer mit Öl gefetteten Pfanne.
5. An diesem Punkt gibt es je nach Art des Teigs zwei Möglichkeiten. Es gibt Leute, die die Nudeln nur 10 Minuten backen und dann die Sauce nach diesem ersten Kochen arrangieren und weitere 15 bis 20 Minuten kochen. Wenn Sie andererseits alles zusammen kochen, gießen Sie das Zwiebeldressing gleichmäßig über den Teig, den Sie ausgerollt haben. eineinhalb Zentimeter Rand lassen. Dann mit den Sardellenfilets in schrägen Pastillen dekorieren, dh ausgehend von einem Winkel e Bildung einer Reihe von Rauten. In die Mitte jeder Raute zwischen einem Streifen und einem anderen eine Olive legen. Bilden Sie die Rauten ab der Ecke gegenüber der Ecke, von der aus Sie begonnen haben, bis Sie die Oberfläche fertiggestellt haben. Wie immer hat jeder sein eigenes Rezept, daher gibt es auch diejenigen, die die Zutaten anders arrangieren.
6. Es ist wichtig, dass der Ofen ist auf 210 ° -220 ° vorgewärmt, dann in einem statischen Ofen kochen für etwa eine halbe Stunde, bis die Pizza golden und knusprig ist.
7. Am Ausgang mit Kräutern wie Thymian, Pfeffer oder anderen aromatischen Kräutern dekorieren. Sie können es heiß, lauwarm oder kalt genießen.

In Kombination empfehlen wir ein Glas Côtes de Provence AOC, die Appellation Südfrankreichs, wo es sicherlich nicht an großartigen Weinen mangelt. Wie wäre es zum Beispiel mit einem schönen Rose, ein ausgezeichneter Mittelweg für eine Focaccia, die weiß oder rot sein kann?

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