indhold
La pissaladière er en af de retter, vi kan lide. Fuld af historier og legender, knyttet til fiskeri og fiskere i Middelhavetmed et utroligt udvalg af navne, der også skifter fra kilometer til kilometer. Kort sagt en af de fascinerende forberedelser, der ud over at være udsøgte i sig selv får os til at rejse i tid og sted. I dette tilfælde skal vi faktisk gå tilbage til 1300, gå fra det liguriske vest og dets indre dale til de små landsbyer i Côte d'Azur og Provence efter duften af ansjoser og løg, der kommer ud af ovnene. Så vi er bare nødt til at gå til opdagelsen af pissaladière, en gammel middelhavsfocaccia.
Historie og oprindelse af Pissaladière: de to teorier
Hvad der er sikkert ved pissaladière er, at det er en focaccia med en dej lavet af mel, vand, salt, olie og gær, fyldt med fileter af ansjoser i afsaltet salt (eller i olie) løg, hvidløg og oliven. Dette er dets vigtigste funktion: et kontinuerligt spil af smag i munden mellem ansjosens salt og løgets sødme.
I dag betragtes det som en specialitet af Nizza, for hele hjemlandet i Pissaladière. Det er ikke tilfældigt, at det er en grænseby, perfekt halvvejs mellem de to steder, hvorfra den ser ud til at stamme: Ponente og Provence. Faktisk er der hovedsagelig to teorier om dens historie, den ene fransk og den anden italiensk; men du er vant til det, da det bestemt ikke er første gang, at disse to lande konkurrerer om noget, ikke kun i køkkenet! Lad os se, hvad de to hypoteser er, og forskellene mellem den ene og den anden version.
Den italienske hypotese: den liguriske røde variant af Ponente
lamieliguria.it
Ifølge den "italienske" hypotese ville pissaladière stamme fra "Andrea's pizza" (Jeg kalder det også til ære for Andrea Esposito, det fransk-italienske barn, jeg døbte, og som elsker det) og det ville være blevet forberedt for første gang i Ligurien, i det fjortende århundrede, for admiralen Andrea Doria, der på det tidspunkt arbejdede for Republikken Genova. Herfra ville det derefter sprede sig til Frankrig under overførslen af pavedømmet fra Rom til Avignon fra 1309 til 1377. Men efter opdagelsen af Amerika og den deraf følgende introduktion af forskellige produkter i Europa, såsom tomater, blev den italienske version, eller rettere ligurisk, rød. Faktisk er Pissaladière i Ligurien næsten altid tilberedt med tomat også, i modsætning til den franske, der forbliver strengt "hvid".
Vi finder det i forskellige lande i vest, begge på kysten, fra Imperia til Ventimiglia, end inde i landetmellem Valle Argentina og Val Nervia i de vidunderlige områder ved grænsen til Frankrig, som vi allerede havde talt om citron kaviar. Her kaldes det på mange forskellige måder, i alt ca. femten forskellige navne. Næsten altid angiver det imidlertid det samme præparat, det vil sige et focaccia med variable ingredienser inklusive ansjoser (eller sardiner), tomat, hvidløg, løg, oliven (taggiasche), kapers, basilikum, oregano og undertiden endda ost; det bruges ofte en færdiglavet hakket løg, tomatsauce og ansjoser, som på ligurisk dialekt kaldes macchettu. Her er de navne, vi mødte, så vær forberedt, når du støder på dette produkt.
- Pissalandrea i Imperia-området;
- Pizza til Andrea;
- vådområder;
- Pizzalandrea;
- Pissadella;
- Fedt nok især i Taggia;
- sardenaira i Sanremo-området, hvor det har sardiner i stedet for ansjoser og har opnået De.Co (kommunal oprindelsesbetegnelse);
- Pisciarada, især i Buggio;
- Figassun i Apricale, nær Dolceacqua, som vi fortalte dig om hans michetta;
- Machetusa o Mackettusa, altid i Val Nervia;
- Pissadala i Bordighera;
- Han vil pisse i Vallecrosia;
- Piscarada i Pigna;
- Vojun i Alta Val Nervia;
- Piss det af ved grænsen til Frankrig i Ventimiglia, hvor det også her omtales som det "traditionelle produkt af Ventimiglia med en kommunal betegnelse".
Den franske hypotese: pissalat og pissaladière fra Reboul til Escudier
Foto af Giulia Ubaldi
Ifølge den "franske" afhandling ville udtrykket "pissaladière" imidlertid stamme fra saltet peissaltet fisk eller fra pissalat (o lou pissalat), et gammelt præparat udbredt blandt fiskerne ved Middelhavskysten fra Cannes til Menton, som den store gastronomforfatter fortæller os Jean-Baptiste Reboul. Denne hypotese overbeviser os især, også fordi "pissalat" i Frankrig angiver en meget præcis opskrift, der findes i tekst af Reboul La køkkeninière of Provence, den første populære opskriftsbog i slutningen af det nittende århundrede. Han skriver ikke noget om pissaladière, men kun af pissalat: “Det er en dåse saltet fisk i en tønde, som faktisk stammer fra den occitanske 'peis salat', saltet fisk. Disse små fisk deponeres i tønder i skiftevis lag med halvfint salt, ligesom ansjoser i træfade og efterlades med en vægt på dem i ca. 8 dage. Disse fisk sigtes derefter og bruges til at skabe en puré med et par spiseskefulde af deres saltlage og nelliker, derefter anbragt i glasbeholdere, dækket med pergamentpapir og opbevaret et køligt sted ".
Dette er grunden til, at det er et produkt, der er meget knyttet til fiskere, så meget, at i Frankrig kaldes pissaladière også la focaccia af fiskere. Men at finde pissalat i en tønde i dag er næsten umuligt, da det er forsvundet fra handelen; hvis du kan forberede en erstatning med sardiner, ansjoser og salt, som han skriver Jean-Noël Escudier. Han var den første til at tale om pissaladière, i en anden vigtig bog til at kende (og forberede) det provencalske køkken: Det omskiftelige køkken i Provence og niçoise (1953), hvor pissaladiere vises blandt antipasti, ligesom det bruges i dag. Jeg var heldig nok til at forberede det derhjemme sammen med en provençalsk dame, og jeg forsikrer dig om, at det er en let, meget enkel og hurtig opskrift, der til sidst er fremragende til at improvisere en aperitif! Alternativt kan du finde det i alle delikatesseforretninger eller bagerier i Nice og det omkringliggende område.
Pissaladière: den historiske opskrift
Derfor har vi valgt at give dig den franske hvide opskrift, da den syntes os den mest originale og bestemt den ældste i betragtning af fraværet af tomat. Og så fordi vi var heldige nok til at forberede det i et hus i Provence sammen med Monique of Saint Victor, nær Avignon, en stor elsker af lokalt køkken og kultur, som vi allerede havde fortalt dig om soupe au pistou. Monique forbereder den autentiske pissaladière, som de har gjort i årevis i hendes familie, kun fyldt med løg, hvidløg, ansjoser i olie, oliven og aromatiske urter. Så er der mange variationer: der er dem, der lægger et par ansjoser, lidt mere løg og så videre. Under alle omstændigheder er hans råd at Brug hvide løg, som har den rette konsistens til denne specialitet, i modsætning til for eksempel de gule. Og så er en anden af hans advarsler den fortsæt dagen før, forbereder dejen og løgene: På denne måde behøver du kun at rulle dejen ud, fylde den og sætte den i ovnen.
Foto af Giulia Ubaldi
Ingredienser til 6 mennesker
Til pastaen:
- 500 g mel
- 1/2 liter varmt vand
- 4 g gær
- 15 g olivenolie
- 5 g fint salt
Til påfyldning:
- 3 kg løg (helst hvid)
- 2 hoveder med hvidløg
- 50 g oliven
- at smage ansjosfilet
- 1 buket garni eller forskellige aromatiske urter til rådighed eller efter ønske
- fint salt efter smag
- at smage af grå peber
- at smage af olivenolie
procedimento
- Til basen (der er også dem, der bruger shortcrust wienerbrød eller butterdej) blandes vand, gær, mel, tilsæt derefter salt, ekstra jomfru olivenolie og ælt, indtil dejen er glat og homogen. Anbring dejen til at hæve sig i en let smurt beholder på et varmt sted, i ca. 2 timer, og vent på, at den fordobles i lydstyrke.
- I mellemtiden dyppes de hakkede løg i olien med en knivspids sukker, salt og peber, uden at gøre dem brune, indtil det danner en puré.
- Hvis du ikke bruger ansjoser i olie, men i salt, som den oprindelige opskrift kræver, afsalt ansjoser under rindende vandfjern knoglen og læg de opnåede fileter på et ark absorberende papir.
- Rul dejen ud med en kagerulle omkring en halv centimeter tyk, helst direkte på en gryde smurt med olie.
- På dette tidspunkt er der to muligheder, afhængigt af dejtype. Der er dem, der kun bager pastaen i 10 minutter og derefter arrangerer saucen efter denne første madlavning og kog i yderligere 15-20 minutter. Hvis du derimod koger alt sammen, hæld løgdressingen jævnt over dejen, du har rullet ud, efterlader en og en halv centimeter kant. Pynt derefter med ansjosfileterne i skrå pastiller, det vil sige startende fra en vinkel e danner en række romber. I midten af hver rombe, mellem en strimmel og en anden, skal du placere en oliven. Fortsæt med at danne pastillerne startende fra hjørnet overfor det, du startede fra, indtil du fuldender overfladen. Som altid har alle deres egen opskrift, så der er også dem, der arrangerer ingredienserne på en anden måde.
- Det er vigtigt, at ovnen er forvarmet til 210 ° -220 °, kog derefter i en statisk ovn i omkring en halv time, indtil pizzaen er gylden og sprød.
- Ved udgangen skal du dekorere med urter som timian, peber eller andre aromatiske urter. Du kan nyde det varmt, lunkent eller koldt.
I kombination anbefaler vi et glas Côtes de Provence AOC, betegnelsen for det sydlige Frankrig, hvor der bestemt ikke mangler gode vine. For eksempel hvad med en dejlig en Rose, en fremragende mellemvej til en focaccia, der kan være hvid eller rød?
L'articolo Pissaladière eller Pissalandrea: at opdage de gamle focaccia, der er omstridt mellem Provence og Vesten synes at være den første Food Journal.
