Hvordan man laver gær derhjemme? Let, eller muligt i det mindste.
For surdej sagen er enkel, men det har dog brug for en smule konsistens lav bryggergær i stedet skal du bare følge instruktionerne.
Vi giver jer begge opskrifter og procedurer.
Før instruktioner til at udføre surdej, en ægte levende organisme, som du kan "spise" ved at lave "forfriskninger": vi forklarer, hvordan du laver det hjemme med opskrift fra en stor familie af bagere.
Derefter dem til ølgær: efter et par forsøg kan du normalt gøre det derhjemme, eller udlede a dobbelt del fra en enkelt allerede købt.
Tag en pen og papir og gør dig klar til æltning: efter instruktioner til fremstilling af gær derhjemme vi giver dig også opskrifter på brød, brioche og pizza at prøve dem.
(Fortsæt efter billedet)
Sådan laver du hjemmelavet surdej
Opskriften er den fra Cappelletti & Bongiovanni, bagere siden 1979 i Dovadola, en lille by i provinsen Forli-Cesena, hvis berømmelse er velkendt blandt sektorerne.
Surdej, modergær, naturlig gær: der er mange navne at kalde dette stof, men hvad er det nøjagtigt? Som de forklarer fra ovnen, “er det en kultur af gær (svampe) og mælkebakterier i en base af vand og mel, der skal bruges til at starte en hævningsproces”.
Let. I det mindste at sige. At gøre det er selvfølgelig lidt mere kompliceret, men ikke umuligt.
Fremgangsmåden til fremstilling af surdej derhjemme
"Lad os gå - forklarer bageren - sætte en finger med vand i et glas og tilsætte det nødvendige mel for at give det konsistensen af en ret fugtig dej (ikke for fast eller tørt).
Den næste dag tilsættes vand til glasset, dejen opløses, og mel tilsættes, indtil en blanding svarende til den foregående dags nås.
Denne handling skal gentages i yderligere 3 dage.
Efter disse 4 dage er det tid til den såkaldte forfriskninger, som er fremstillet ved at veje dejen og tilsætte 50% af dens vægt i vand og 100% af dens vægt i mel.
Efter ca. 20 på hinanden følgende dage med forfriskninger ville vi have en levende og aktiv gær, der kan give os mulighed for at hæve en dej til brød til focaccia eller pizza ».
Forfriskninger skal dog også foretages bagefter.
Ja, fordi modergæren er en levende organisme, som ikke dør.
«Hvis du holder det ude af køleskabet - forklarer bageren fra Dovadola - skal det opdateres hver dag, mens du kan køle det af en gang om ugen, hvis du opbevarer det i køleskabet. Doserne? 1/45, der er 100% af dens vægt i vand og 45% af dens vægt i mel ».
Det største salgsargument for modergær? Fordøjeligheden.
(foto: Flavia Priolo)
Hvordan man laver hjemmelavet ølgær
At lave hjemmelavet ølgær det er muligt, men det fungerer kun, hvis du bruger det ufiltreret og upasteuriseret øl.
Ingredienser til at lave en 25 gram blok ølgær:
50 ml øl (ufiltreret og upasteuriseret)
1/2 tsk sukker
1/2 spiseskefuld mel 00
Ølen skal vendes inden brug. Kombiner alle ingredienserne og lad det stå mindst 12 timer.
Sådan fordobles den gær, du har købt
Hvis du derimod har købt en 25 gram blok i supermarkedet derhjemme, her er instruktioner til at "fordoble det": smuldre det til en boule, tilsæt 25 gram vand, opløs.
Og tilsæt derefter 60 gram mel.
Arbejd først i skålen, og ælt til sidst i hånden.
Overfør dejen i en skål og dæk med folie: den næste dag har du 50 gram frisk ølgær.
(foto: Julian Hochgesang for Unsplash)
Pizza opskrift (med ølgær)
Opskriften er af Pier Daniele Seu, en ung og prisbelønnet pizzakok med base i Rom (et bord på hans restaurant skal reserveres mindst en uge i forvejen, to hvis du går i weekenden)
Ingredienser til fremstilling af pizza
1 kg mel 0 (eller blanding af 750 type 0 og 250 type 1 eller fuldkornsmel)
750 gram koldt vand
10 gram frisk ølgær
30 gram salt
20 gram olie
Hvordan man laver pizza
Hæld og bland mel og gær i en skål. Inkorporer vandet gradvist, omrør langsomt med en gaffel, indtil melet absorberer alt. Tilsæt derefter saltet, bland altid blandingen og tilsæt endelig olien langsomtbegynder at ælte med dine hænder.
Arbejd dejen, indtil olien er absorberet.
På dette tidspunkt sætte "brødet" a hvile i cirka en time, dækket med en klud ved stuetemperatur.
Tag dejen efter to timer og gentag foldene (dvs. reformer brødet) og læg dejen i køleskabet natten over. Den næste dag, sent om morgenen, lav størrelsen: brødene til bakkerne.
Vægten af hver blok er panområdet x 0,6. Efterlad nu brødene ud af køleskabet i cirka tre timer at stige, indtil de når stuetemperatur.
Når dejen er rullet ud, skal du sætte den i ovnen for at lave mad i ca. 15 minutter ved 250 grader.
Til pizzaer med rød base kog først pizzaen med tomat (saltet og pebret) og tilsæt kun mozzarella i slutningen for at smelte den. Resultatet bliver bedre, hvis du tidligere har skåret mozzarellaen, lad den dræne i et par timer med absorberende papir.
"Med denne opskrift dog Vi anbefaler de hvide focaccias at skære og ting ”, forklarer Seu.
Sådan laver du en brioche-fletning med surdej
Sikker på, col surdej du kan lave brød. For dem, der ønsker at prøve, her er en opskrift af Romagna-ovnen i Dovadola for at gøre den.
Hvis du dog er det lidenskabelig med slik, her er det brioche brød fletning opskrift af bloggeren Flavia Priolo, på sociale medier “Grøn te og bagværk”, som lancerede hashtag #ThoseOfMotherYeast.
Ingredienser til fremstilling af brioche-brød
80 gram surdej
210 gram Manitoba mel
40 gram vand
30 gram brunt sukker
50 gram smør
et æg
en stor skefuld honning
en halv teskefuld salt
Hvordan man laver brioche derhjemme
Opløs surdej sammen med honningen i det varme vand, tilsæt mel, æg og brunt sukker, og bland, inden saltet tilsættes.
Bland i skålen i mindst fem minutter, og flyt den derefter til wienerbrættet, og indsæt det blødgjorte smør. På dette tidspunkt, ælt i ca. 10 minutter på et wienerbræt (hvilket også er en god øvelse for armene) og lad den hæve, dækket af plastfolie, på et varmt sted (f.eks. ovnen slukket) i cirka en time.
Tøm derefter dejen forsigtigt laver en række tegnebogsfoldninger. Lad en halv time gå, og overfør dejen til køleskabet pakket i plastfolie i en nat. Om morgenen skal du tage det ud af køleskabet og lade det sætte sig i cirka en time. Tag derefter dejen, altid forsigtigt, og dann tre cylindre.
På dette tidspunkt er det tid til at komponere fletningen (ja, samme procedure som den for håret). Lad hæve indtil fordoblet i en gryde foret med pergamentpapir og dækket i cirka tre timer. Bages i ovnen ved 160 ° i ca. 30 minutter.
Stillingen At lave hjemmelavet gær (mor og brygger) er lettere end du tror dukkede først på Grazia.
