Manitobská mouka: co to je, rozdíly s jinými moukami a jak ji nahradit v receptech

0
- Reklama -

Mezi různými druhy pšeničné mouky je mouka Manitoba, ale víme, co to je, jak ji používat a kdy je nejlepší se jí vyhnout? Zjistíme to společně.

Těstoviny, pizza, chléb, sladkosti, mouka jsou jedním z protagonistů nekonečného množství receptů. Na trhu existují různé druhy a znalost toho, jak je rozpoznat, nám umožní vybrat správnou přísadu pro naše recepty. Mezi nejoblíbenější a nejoceňovanější přípravky pro dlouhodobé kynutí patří Manitobová mouka. Podívejme se společně na jeho vlastnosti, kdy jej použít a jak jej v kuchyni vyměnit, abychom získali zdravější recepty. (Přečtěte si také: Pšeničné mouky 00, 0, 1, 2 a celozrnné: buďme jasní)

Manitobská mouka, původ

Když mluvíme o manitobské mouce, okamžitě mi přijde na mysl, nikdy kanadský region, i když jsou ve skutečnosti propojeny. Ve skutečnosti právě v této oblasti Severní Ameriky se zrodil tento druh mouky, konkrétně z měkké pšenice Triticum aestivum, který se přizpůsobil chladným oblastem.

Díky této odolnosti vůči nízkým teplotám je velmi zrno bohaté na bílkoviny a lepek, a proto není vhodné celiatici. Díky kombinaci schopnosti absorbovat velké množství vody je manitoba obzvláště silná.

Takže je to mouka Manitoba z Manitoby?

Slovo mouka Manitoba se dnes i nadále používá mylně, bez ohledu na původ produktu, jako synonymum silné mouky, nikoli jako mouka z Kanady. Ve skutečnosti byl tento typ rezistentní pšenice pomalu exportován a nyní je přítomen v různých částech světa.

- Reklama -

Manitoba není jediný, kdo je tak silný. Například v Itálii se pěstují podobná zrna a se záměrem poskytnout větší hodnotu využívání místních zrn, která vyvíjejí tolik lepku, se některé ekologické společnosti rozhodly nepoužívat výraz „typ Manitoba“, ale používat „ typ 0 silná "nebo jednoduše" silná mouka ".

Silná mouka, význam a rozdíl se slabšími moukami

bílá mouka

Miliardové fotografie / Shutterstock

Co je zvláštního na mouce z Manitoby, díky níž je tak výjimečná a užitečná v některých receptech, jako jsou ty s dlouhým kynutí a bohaté na tuky? Je to jeho síla (W), kterou vytváří velké množství lepku uvnitř, což mu také umožňuje absorbovat hodně vody, takže je vhodný pro složitější recepty.

Při výpočtu pevnosti se bere v úvahu houževnatost a pružnost mouky ošetřené vodou. Čím vyšší je hodnota W, tím silnější je mouka. Abychom pochopili sílu manitobské mouky, musíme nejprve pochopit, jaký je rozdíl mezi těmi slabšími.

  • W až 170 | slabé mouky: absorbují 50% své hmotnosti ve vodě
  • W mezi 180 a 280 | střední mouky: absorbujte 55-65% jejich hmotnosti ve vodě.
  • W mezi 280 a 400 | silné mouky: absorbují 65-80% své hmotnosti ve vodě, včetně mouky Manitoba.

Kdy použít mouku Manitoba

Před vysvětlením, kdy použít tuto mouku, je nutné specifikovat, že Manitoba, i když umožňuje delší kynutí, je užitečná, aby bylo těsto lépe stravitelné a lehčí - jako v případě pizzy - nebo měkčí - jako v případě dezertů - to je rafinovaná mouka. Z tohoto důvodu vám doporučujeme používat jej s mírou, protože má stejná rizika jako 00. (Přečtěte si také: 00 mouka a bílý chléb jsou špatné pro srdce. Studie potvrzující poškození rafinovaných obilovin)

- Reklama -

Nejzdravější alternativou zůstává snížení její spotřeby nebo její střídání s celozrnnými a polozrnnými moukami, které vždy upřednostňují ty z ekologického zemědělství.

Těsto vyrobené z tohoto zrna je díky své pevnější síti lepku silné, elastické, houževnaté a zvláště odolné vůči kynutí. Proto se mouka Manitoba používá v komplexních receptech, jejichž přípravy vyžadují dlouhé kynutí.

panettone, pandoro, nafouknuté croissanty, koblihy, ale také některé druhy chleba a pizzy s dlouhým kváskem - dokonce 24 hodin - patří mezi recepty, ve kterých můžeme tuto mouku použít. Kromě toho je toto zrno základem pro přípravu seitan, jídlo bohaté na rostlinné bílkoviny, které si můžete připravit i doma, zde je recept: Seitan do-it-yourself: kompletní postup jeho přípravy!

Jak jej nahradit jinými moukami

Může být nahrazen jak takzvanými "tradičními" moukami, tak pšeničnými, a bezlepkovými. Ať už si vyberete jakýkoli, náhradní dávky v receptu zůstanou stejné.

Tradiční pšeničné mouky

Chcete-li jej vyměnit, stačí použít jiné silné mouky z měkké pšenice, vždy zkontrolujte W uvedené na obalu o síle nejméně 300/350. Některé příklady jsou mouka „0“, mouka „00“, ale je také možné použít mouku typu „1“ nebo mouku typu „2“.

Bezlepkové mouky

© scyther5 / 123RF

Pro ty, kteří ze zdravotních nebo osobních důvodů dávají přednost použití bezlepkové mouky, existuje několik alternativ. Naše první možnost je rýžová mouka, bílé nebo celozrnné, se kterými můžete připravit sladké i slané recepty. Také tam kukuřičná mouka, bílá nebo žlutá, je vynikající alternativou, která je ideální pro drobivější zpracování těsta.


Je také možné jej nahradit jinými moukami, jako je saracenové zrno, z quinoa nebo z amarant - druhý je třeba smíchat s ostatními bezlepkové mouky - díky nimž budou naše přípravky originální a kreativní, dodají jim rozhodující chuť a především zvýší jejich nutriční vlastnosti.

Ačkoli existuje mnoho receptů, které můžeme připravit s farina Manitoba, nyní víme, že při rafinování by bylo lepší omezit jeho použití, střídat ho nebo upřednostňovat celozrnné nebo polozrnné a diverzifikovat výběr samotných obilovin. Kromě toho, protože je bohatý na lepek, je absolutně vyloučeno u osob trpících celiakií. Naštěstí existuje mnoho možností, jak nahradit manitobskou mouku, aniž byste se museli vzdát našich oblíbených receptů, a jejich použitím bude prospívat naše zdraví.

Přečtěte si také:

- Reklama -