Minestra di scimmie, frutta è dessert - eccu ciò chì una volta manghjavanu i pirati

Avete mai dumandatu questu ciò chì i pirati anu manghjatu Caraibicu nantu à e nave? Se a cunniscimu oghje è ne pudemu parlà, hè soprattuttu grazia à u scrittore francese Melani LeBris. Hè ella, in fatti, chì hà scrittu A Cucina Filibusta, un testu assai impegnativu di immensu valore antropològicu postu chì hè statu scrittu partendu da i ghjurnali di bordu di pirati è di freebooters. Publicatu da a casa editrice Eleuthera per a prima volta in u 2003, dopu in duie altre edizioni in u 2010 è u 2020, stu libru cuntinueghja à emozionà è accende cù a stessa verva è cù u listessu ardore. Oghje rivelemu alcuni aspetti di stu mondu, ma micca troppu, perchè a speranza hè chì ancu voi cumprarete stu testu. Cuminciamu dunque stu viaghju parziale in altri tempi è in altri lochi, quelli di a cucina filibusta, trà storie è citazioni di u libru. Ma attenzione: leghjite solu sè avete un stomacu forte.

Da a cucina filibusta à a cucina caraibica, un scontru trà sfarente influenze

Con "Filibusta" indicanu tutti quelli pirati è corsi chjamati freebooters chì, trà '500 è' 800, avia ricevutu u "Lettera di viaghju", vale à dì, l'assignazione da i so rispettivi guverni francesi, inglesi è olandesi per attaccà è saccheghje e coste, pussessi è territori occupati da i Spagnoli, in particulare quelli di i Caraibi. Sò dunque persone chì per natura è attività si movenu, si adattanu, mischjanu, scoprenu; hè per quessa chì i mondi veri si sò sviluppati nantu à e so nave, cumu si pò vede bè da i piatti ch'elli anu preparatu. In fatti, pudemu immaginà i pirati cum'è caratteri grezzi, gruffi è sulky, ma in realtà eranu capaci di grandi cose in cucina, di piatti cumplessi è assai elaborati. In particulare, in u libru chì avemu citatu à l'iniziu, a nascita di Cucina caraibica, in i so inizii, era precisamente a cucina filibusta.

Cum'è Michel Le Bris, u babbu di l'autore, scrive in l'introduzione, perchè definisce sta cucina cum'è "Caraibica", quandu si puderebbe chjamà cusì ghjustu? In realtà ùn deriva solu da e populazioni indie presenti à u mumentu di a cunquista, ma hè u pruduttu di una riunione trà diverse influenze, da u principiu-Caraibicu è Africanu à u Francese, Inglese, Olandese è Spagnolu, chì u so solu crucible, cunclude Le Bris, era precisamente u filibusta. In corta, u putere chì u mare hà di unisce è di mette inseme! Inoltre, l '"altru" ferma qualcosa relegatu à u periodu culuniale: oghje ùn hà più sensu, u mondu hè u risultatu di l'ibridazioni, l'identità stesse sò ibride è tuttu hè mischju. E culture ci anu oramai mustratu chì sò interconnesse è chì anu fruntiere attraversabili: tocca à noi di decide se vulemu francà li.

"In cunclusione, filibustiera era dunque a cucina originale caraibica: liquori ardenti, piatti cum'è lava fusa, tutti i sapori di u mondu mischiati, palisati in un luccume iridescente sin'à avà scunnisciutu ». È in una cucina cusì ardente, l'ingredientu principale chì hè sempre prisente puderia esse solu unu: peperoncini, o piuttostu peperoncini. Perchè a sapete, a cucina riflette l'anima è simu ciò chì manghjemu, nò? Allora chì anu manghjatu i pirati?

Chì anu manghjatu i pirati? Chilli, o piuttostu chillies è innumerevoli salse

In a cucina filibusta ci sò una quantità infinita di Chili Peppers, dopu utilizatu per u preparazione di diverse salse (è ancu frittelle cù piselli chjamati "delizie di chilli"). Frà i tippi più cumuni sò:

• di l 'Habanero, rè di l'isule caraibiche;
• il pepe di cayenne, uriginariu di l'Andi;
• il Pepperu Trinidad Congo, in forma di piccula zucca;
• il acellu chili, chjamatu cusì perchè hè constantemente beccatu da l'acelli;
• il banana chili, guasi più grande cà un pimentu;
• u cunnisciutu jalapeno, un grande classicu di a cucina messicana.

E allora cusì ancu assai altri, cum'è u capra billychì scotch pepper bonnet o Madama Jacques. Arricurdatevi chì i peperoni i più chjuchi sò ancu i più forti!

Cù questi i pirati anu preparatu diversi cundimenti, cum'è, per esempiu, u più famosu sauce chili buccaneers cù grassu, sale, pepe è limone verde chì "u babbu cunnisciutu Labat hà piaciutu cum'è un accumpagnamentu ideale per a carne di maiale grillata". Cù i granchi, invece, hè preferibile salsa taumalin da i Caraibi, fattu di peperoncinu d'acellu cù cipolla, scalunata, erba cipollina, agliu, oliu, prezzemolo. Dopu ci sò altre salse cù ingredienti diversi, cum'è quella cun papaia (immaturi) o u pomodoro, per riduce a spiciness; o u sauce chien cù erbe aromatiche. Unu di i più freschi hè uajilimojili, cù limonu è agliu, dolce è piccante à tempu, à u cuntrariu di u Salsa Scotch Bonnet Pepper chì hè discrittu in u libru cum'è un mischju splusivu chì aspetta sempre e vittime putenziali! Micca menu u rum di pepe, sempre cù peperoncini d'uccelli cumbinati cù scotch o rum, di i quali basta solu una goccia ... In breve, puderiamu cuntinuà è parlà annantu à questu sughjettu piccante, ma preferimu fermà quì, per lascià vi qualchì curiosità è cuntinuvà cù quella cù chì ste salse sò state cundite, vale à dì carne è pesciu.

Carne: da a suppa di scimmie à i lucertuli à a griglia

«Quì quellu chì dice carne dice prima di tuttu carne à a griglia". Cum'è u porcu di babbu Labat, prima marinatu cù limonu, pimentu è chilli è dopu ripieni di risu, agliu, spezie è cipolla; o quellu di marroni, impannillatu in foglie di banana è pimentu in Giamaica. Ma ancu stufatu, è ancu a carne di zitellu odiè vacca, cù acquavita o spezie. Ma per lascià ci a bocca aperta ci sò parechje altre carni, chì feranu micca solu i vegetariani à alzà u nasu: "i liberi stanghi famiti eranu pronti à manghjà guasi tuttu, ancu perchè si truvavanu spessu senza mancu pane è dunque piegati nantu à i scarpi, soli, guanti, avena ... "

Cusì, per esempiu, hè accadutu parechje volte à manghjà pinguini, ancu fà ingestione, È di alligatori è coccodrilli, apprezzatu assai cù e so ova è lucertole à a griglia, descritta cum'è una carne bianca simile à quella di u pullastru. O dinò, di scimmie cottu in suppa, chì dopu un mumentu iniziale di disgustu sò assai gustosi (sicondu elli), cù un sapore chì ramenta quellu di a lepre. À u megliu, però, anu manghjatu uagouti, un picculu roditore eccellente stufatu di curry, sempre presente oghje in i risturanti di Trinità; o u lamantinu grillata, "ancu più gustosa di u vitellu". Micca menu u stufatu di tartaruga verde di quale Babbu Labat hà dettu "chì ùn avia mai manghjatu nunda cusì appetitivu è gustosu, assai nutritivu è faciule da digerì". Pensate chì hà manghjatu tantu chì oghje (per furtuna, aghjungu) hè una spezia prutetta.

È li accadia sempre ch'ellu manghjava ancu i soi Parot: "A carne era assai bona, delicata è succulenta. Quandu issi acelli sò assai ghjovani sò sputati, arrustiti, o in cumpota cum'è innamurati, chì sò di solitu assai grassi ". Ma in più di ste spezie più rare, i pirati anu manghjatu qualsiasi acellu chì "passava à portata di un fucile", da culombi di legnu à classicu gallina, chì era generalmente preparatu nantu à a parrilla, cù limonu verde, o in Jambalaya, simile à a paella, chì testimunieghja di l'influenza spagnola onnipresente.

O in u Salmigondis, u piattu pirata per eccellenza, unu di i dui chì aghju tastatu Rob DeMatt di Milanu, quandu u chef Edward Todeschini l'hà cucinatu à l'occasione di a presentazione di a nova edizione di stu libru. Hè circa una salata mista tamanta cù parechji ligumi cumprendu spinaci, cavulu marinatu, lattuga, crescione, poi ova, uva, cetriolini, acciughe, spezie, senape, acitu, sale, oliu, pepe, cipolle di primavera, limone, prezzemolo è benintesa pettu di pollu è cosce, chì ponu ancu esse rimpiazzati cù culombu, vitellu è / o porcu. In breve, roba per "ragazzi maleducati, cù un palatu micca inclinatu à raffinà".

In fondu à u mare: da u baccalà ricercatu di Terranova à ... Pesci volanti!

Quellu di pesciu hè un capitulu eccitante, micca solu in u libru, ma in cucina filibusta in generale. Onnipresente hè u Baccalà Terranova: i più belli sò stati riservati à u mercatu francese, mentre chì l'altri sò stati trasportati in i Caraibi da navi pirate, "induve i servitori africani facianu deliziosi pancakes". In Martinica è Guadeloupe hè sempre preparatu cum'è in i tempi di filibusta, vale à dì chiquetail, chì significa "in pezzi". Cum'è a tradizione dicta, vene prima affumicatu nantu à i carbuni finu à chì diventa leggermente neru; dopu hè desaltatu in acqua fredda, di preferenza u ghjornu nanzu, fendu casu di cambià l'acqua di macerazione parechje volte. Ddà chiquetail u baccalà serve ancu da basa per a preparazione di feroce, l'altru di i dui piatti chì aghju pruvatu à Rob De Matt: quì "a polpa dolce è zuccherata di l'avucatu va maravigliosamente cù i sapori amari è salati di u merluzzu, tuttu feroce cunditu cù pimenti è un velu di maniuca".

Ma in più di u baccalà, "appena e rete sò state lampate in acqua, sò state piene di creature cù culori brillanti è e forme più disparate", cumprese vongole, berberi, cernie, aragoste, ostriche di mangrove, tazard, gamberi, ricci di mare, pesce sole, sole, garfish, polinemidi, orate, tonno, trevally, cascadura, orate, pesce spada, gamberi d'acqua dolce chiamati ouassous, pappagalli marini o cunce, sempre prisenti à i mercati di l'Antille. Altre specialità cumuni sò stati snapper preparatu nantu à a parrilla cù salsa chien, i pisci volanti, vale à dì pesciu turchinu da tastà frittu, i granchi da fà allora ripieni. O ancu squalu, di solitu frittu è cunditu cù varie salse piccanti per tonificà u gustu forte, è u pesciu cappucciu.

U scontru cù i populi orticuli: frutti, ligumi è radiche 

«U filibusteru anonimu, ancu di più cà da e tecniche di pesca di l'Indiani, hè statu impressiunatu da e cumpetenze di i lucali cum'è orticultori: Radiche è frutti abbondanu in tuttu u paese, a maiò parte di i quali eranu purtati da u Perù o da u Brasile. I frutti impurtati da u cuntinente, in fattu, cum'èavocado o canna à zuccheru, si sò adattati cusì bè chì prestu anu proliferatu in natura ». Principalmente trà questi era u manioc, uriginariu di u suduveste di u Brasile, un veru ogettu di cultu, a basa di a so dieta. Prima hè stata bollita per eliminà a tossicità presente dentru è dopu strinta per estrarre u suchju, utile ancu per a priservazione di a carne. Altri ligumi chì anu prosperatu bellu sò stati alcuni radiche cume u cavulu caraibicu è l'okra, hè l'okra. O, tuberi cum'è patate dolce, adupratu in a torta cum'è dessert, o uyam (simile), di a cunsistenza di a barbabietola, definita da Babbu Labat cum'è "leggera, faciule da digerisce è assai nutritiva". In realtà, però, per l'abitanti di l'Antiglie ùn hè micca troppu impurtante definisce è differenzà i varii tuberi perchè amanu mischjalli tutti inseme in un unicu tutale chì si chjama, in realtà, "Tuttu mischjatu" cù ligumi europei è lucali, cum'è carotte, rape, zucca, dachine, cavulu di i Caraibi, fasgioli verdi, è po lardu, ovu d'ova, spezie, agliu, latte di coccu, è di sicuru chilli; tutti prisenti in quantità variabile secondu a dispunibilità.

Frà i legumi, però, piselli è fasgioli à vuluntà in parechje varietà. Cù l'ultimi, unu di i piatti simbolichi di a cucina pirata hè preparatu, à dì u curry di fasgiolu cù un chilò di vari tippi, cumbinatu cù l'agliu, a cipolla, u zenzeru è varie spezie cum'è u zafranu, u curry è u peperu. Infine, frà i frutti, quellu diarburu à pane, chì vi aviamu dighjà parlatu di u rotuli in e so foglie, è u grande banana banana, ampiamente adupratu in a preparazione di vari dessert, tramindui cotti à a griglia in a so buccia è in frittelle cum'è dessert tipicu antillianu.

"Crazy for desserts": l'impurtanza di a canna da zuccheru è di i frutti

In u core di i dessert ci hè senza dubbitu zuccaru è po a canna à zuccheru, chì custituisce in a cucina di u filibusta un ingredientu, micca un simplice edulcorante (hè a basa, frà altre cose, da a quale si ottiene u rum). Questu ùn hè micca u locu per ripercuverà a trista storia riguardu à a so cultura è e cundizioni drammatiche chì per seculi avianu da esse sottumessi à a schiavitù nera, ma sò sicuru chì quasi tutti si ricordanu di a grande epica chì hà custatu sta produzzione. In u libru, l'ipotesi chì u zuccheru hè à l'urigine di a pirateria, postu chì "l'agricultori, abbandunati da a so patria rispettiva in e piantazioni, avianu bisognu di filibusta sia per cuntinuà u so cummerciu sia per esse prutettu, finu chì u zuccheru diventessi a ricchezza primaria di l'isule è un node strategicu per i Stati cuncernati".

In più di l'interessi ecunomichi è pulitichi, questu ingredientu era ancu di grande interessu in cucina: "i pirati eranu tutti restati un pocu di zitelli, scemu per i dessert, dolci, compote, marmellate (di solitu d'albicocci lucali), dimustrendu chì ci era più anime ingenue trà elle di ciò chì dicemu ". Trà i dessert ci era, per esempiu, u white-eat, un dessert di latte di coccu (aspittendu quellu di l'amanduli), chì ùn hè micca u suchju cuntenutu in a noce, ma quellu ottenutu macerendu a polpa grattata in acqua bollente. Dopu qualchì torta cum'è a torta di zuccheru cù uva, noce moscata, burru, zuccheru, crema è cannella, o u torta nera di Trinidad, una adattazione di u pudding inglese tradiziunale. O dinò i toulum, dolci di melassa simili à i frangolli cubani è palle di tamarinde, palle cù polpa di tamarinde passate in zuccheru.

Se u regnu di a canna hè u travagliu di l'omi, u fruttu hè un'offerta divina, ancu di più in queste isule duve ci era una surabundanza di varietà incredibile. Per questu quasi sempre presente era solu una insalata di frutti lucali, quellu dispunibule, cum'è ananas, mango, banana, avucatu (in Indie Occidentali hè spessu manghjatu cum'è dessert cù zuccheru, fiore d'aranciu è acqua di rose), melone, aranciu, anguria, cù un pocu di limonu è di rum. È quandu anu scupertu frutti novi chì ùn cunniscianu micca, sapete cumu sò riusciti à assicurassi chì eranu boni? Anu aspittatu è anu osservatu chì l'acelli li anu manghjatu, perchè "se i manghjanu hè segnu chì pudemu manghjalli ancu noi".

In ogni casu, qualunque sia u dessert, evidentemente ùn mancava alcolu è digestivu per accumpagnallu.

Ai oh, beiemu! Ciò chì i pirati anu betu

«U filibusteru hè quellu chì beie. Tazze, caraffe, botte sfruttate senza ritardu: nunda pare esse capace di spegne u focu chì u divora, u focu di e battaglie, di i cannoni tundenti, di e cità chì brusgianu, u focu di i pepini chì ùn sò mai abbastanza caldi, u focu di una vita brusgiata in un mumentu ". Aspettendu e prime distillerie, u vinu era u rè di tutte e feste. Micca solu quella di uva importata da Francia è da Spagna, ma ancu quelle ottenute da a fermentazione di alcuni frutti dispunibili, cum'è i seguenti:

• il vinu ananas, chì duveria esse betu immediatamente prima di diventà troppu amaru;
• u vinu di banana banana, "Per esse cunsumatu cù moderazione perchè dà rapidamente à a testa";
• u vinu di sorrel, un fiore d'ibiscu rossu;
• di l 'ouycou, un vinu di maniuca fermentatu, assai pupulare, betu guasi ogni ghjornu, "ma chì dopu à dui o trè ghjorni di fermentazione pare a biera";
• il mabi, un vinu dolce o rossu di patate.

Più tardi, à partesi da a fine di u XVIIu seculu, cù a creazione di a prima distillaria in Barbados in u 1663, hà iniziatu a produzzione (è in particulare u cunsumu cuntinuu) di rum. U termine, in realtà, apparisce per a prima volta in un documentu di u cunsigliu di a Giamaica in u 1651: "u successu era cusì abbagliante chì in u 1655 a Royal Navy aghjunghjia rum à a razione di u ghjornu di i marinari. È u Ti'Punch cù u limone è u zuccheru diventa prestu u modu u più cumunu per beie », inseme cù Pugno di latte cù vaniglia è noce moscata o al Pugno di piantatrice cun alcolu puru è suchji di frutti mischiati. Inoltre, u cunsumu di punch aranciu o limonu hà aumentatu dramaticamente quandu si speculava chì puderia aiutà prevene u scurvy, una malatia assai diffusa, chì hà decimatu l'equipaghji trà u 1600 è u 1800. A so causa hè stata cunsiderata, è ancu a mancanza d'igiene, a mancanza di acidu ascorbicu, prisente invece in agrumi.

Un'altra bevanda assai populare era a cocktail di u bucanier Morgan, cù latte di coccu, rum ambru, rum biancu, ananas è suchju di limonu verde. Infine, nisun pastu finì senza u caffè focu male, cù scorze d'aranciu è di limonu, zenzeru, chiodi di garofano, cannella, cognac è ​​cointreau. Ma arricurdatevi chì "u fattu d'avè brusgiatu a gola cù e bevande alcoliche ùn l'anu micca impeditu di circà dinò dolcezza, à partesi da cioccolato, per i quali eranu pronti à fà ogni scimità ".

Basta, vi avemu dighjà dettu abbastanza di ciò chì manghjavanu i pirati. Speremu d'avè incuriusitu, avà basta à cumprà (è divurassi) stu libru!

L'articulu Minestra di scimmie, frutta è dessert - eccu ciò chì una volta manghjavanu i pirati pare esse u primu nantu Ghjurnale Alimentariu.