Che cos’è lo xantano, l’ingrediente segreto per preparare pasta e dolci senza glutine (e come sostituirlo nelle ricette)

Maggio 16, 2021

- Annuncio pubblicitario -

Tutto sullo Xantano o Gomma di xantano: cos’è, dove si trova e come sostituirla nelle ricette

Lo xantano o gomma di xantano o gomma xantana è un esopolisaccaride prodotto da vari microrganismi, in particolare batteri fitopatogeni, e una volta isolata può essere impiegata in diversi ambiti per la sua funzione legante, e non solo.

La gomma xantano è un addensante alimentare a base di batteri che infettano numerose piante. È un ingrediente impiegato in un’ampia varietà di alimenti, così come in prodotti cosmetici e per la cura della persona, come ad esempio il dentifricio. Sebbene possa offrire alcuni benefici per la salute, viene utilizzato principalmente per modificare la consistenza del cibo, e non per specifiche esigenze di salute.

Gomma di xantano: che cos’è

La gomma di xantano è un esopolisaccaride, ossia un tipo di zucchero prodotto da un batterio chiamato Xanthomonas campestris, attraverso un processo di fermentazione. Xanthomonas campestris infetta una vasta gamma di piante crocifere, come cavoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles, causandone malattie fino all’appassimento.

È stato scoperta dagli scienziati nel 1963 e, da allora, è stata ben studiata e considerata sicura, per questo non vi sono limiti alla quantità di gomma di xantano che un alimento può contenere.

- Annuncio pubblicitario -

La gomma di xantano viene prodotta estraendo i batteri da piante diverse; il prodotto finito non contiene batteri vitali, quindi non c’è il rischio di infezioni.

@Goldfinch4ever/123rf

A cosa serve lo xantano?

La gomma xantana ha due scopi principali:

Come agente addensante: viene aggiunto al dentifricio e ad altri prodotti per mantenerli uniformemente spessi. Viene anche utilizzato nell’industria, ad esempio, aiutando ad addensare il petrolio di perforazione.
Come emulsionante: la sua capacità di legare l’umidità significa che può impedire la separazione dei prodotti. Per questo motivo è un ingrediente di alcuni condimenti per insalata e cosmetici a base di olio. Ma soprattutto è utilizzata nelle ricette che utilizzano farina senza glutine, come ad esempio farina di riso o di mais, per far legare bene il prodotto (ad esempio è molto utilizzata nella preprarazione della pasta di riso, anche autoprodotta)

In quali prodotti e alimenti si trova

La gomma di xantano può migliorare la consistenza, il sapore, la durata di conservazione e l’aspetto di molti alimenti. Serve anche come stabilizzante, perché consente al cibo di resistere a temperature e livelli di pH diversi. Inoltre, funziona come addensante e impedisce agli alimenti di separarsi.

È usata frequentemente nella cucina senza glutine, poiché può fornire l’elasticità e la morbidezza che il glutine conferisce ai prodotti da forno tradizionali.

Ecco alcuni cibi che contengono gomma xantana:

Condimenti per insalata
Prodotti da forno
Succhi di frutta
Zuppe
Gelato
Salse e sughi
Sciroppi
Prodotti senza glutine
Alimenti a basso contenuto di grassi

Si trova anche in molti prodotti per la cura personale e di bellezza, come:

Dentifricio
Creme
Lozioni
Shampoo

La gomma xantana è utilizzata in molti prodotti industriali grazie alla sua capacità di resistere a diverse temperature e livelli di pH, aderire alle superfici e addensare i liquidi.

Ecco alcuni prodotti con gomma di xantano:

Fungicidi, erbicidi e insetticidi
Detergenti per piastrelle, stucco, forno e WC
Vernici
Fluidi utilizzati nelle trivellazioni petrolifere
Adesivi come la colla per carta da parati

@Dusan Zidar/123rf

Benefici per la salute

Alcune ricerche suggeriscono che la gomma xantano può migliorare la salute nei seguenti modi:

- Annuncio Pubblicitario -

Abbassare o stabilizzare lo zucchero nel sangue

Uno studio del 2016 ha scoperto che questa potrebbe abbassare l’indice glicemico del riso. Dopo che un gruppo di persone ha mangiato riso ricoperto di gomma xantana, i loro livelli di zucchero nel sangue erano più bassi.

Quindi gli alimenti contenenti gomma di xantano potrebbero offrire i più potenti benefici per abbassare lo zucchero nel sangue.

Inoltre, questa sostanza può anche stabilizzare lo zucchero nel sangue. Uno studio del 2013 ha scoperto che la gomma xantana mescolata con beta-glucano (un tipo di zucchero presente nelle piante) potrebbe aiutare a prevenire i picchi di zucchero nel sangue.

Ridurre il colesterolo

Alcune ricerche suggeriscono che, se assunta a dosi molto elevate, può abbassare i livelli di colesterolo. Uno studio del 1987, ad esempio, ha rilevato che gli uomini che hanno consumato gomma di xantano per circa 3 settimane hanno sperimentato una riduzione del 10% del colesterolo. Nonostante ciò, è importante sottolineare che, al momento, non vi sono molti studi riguardanti i benefici della gomma di xantano sul colesterolo.

Sostituto della saliva e come trattamento della bocca secca

La gomma xantana può essere un sostituto della saliva, utile e sicuro, per le persone che soffrono di secchezza cronica delle fauci. Alcune varietà di dentifricio per la bocca secca contengono gomma di xantano per aiutare a trattenere l’umidità.

Lassativo

Poiché la gomma di xantano aiuta a legare l’acqua, può anche aiutare ad agire come lassativo. L’addensante alimentare si gonfia nel tratto digerente, aiutando l’intestino a rimanere umido e supportando la funzione gastrointestinale.

Rende più facile la deglutizione

Alcune malattie possono rendere difficile la deglutizione, soprattutto quando la bocca e la gola sono secche. Uno studio del 2014 ha scoperto che questa sostanza potrebbe aiutare le persone con disfagia, un disturbo della deglutizione, a deglutire in sicurezza il cibo. La gomma di xantano lo fa addensando il cibo e la saliva, rendendo più facile per entrambi muoversi in gola. Ciò potrebbe ridurre il rischio di soffocamento e rendere più sicuro il mangiare.

Curare il cancro

La gomma di xantano può aiutare a trattare alcune forme di cancro, rallentandone la crescita. Uno studio del 2009, ad esempio, ha esaminato i topi con melanoma, un tipo di cancro della pelle. I topi trattati con questa sostanza vivevano più a lungo e i loro tumori crescevano più lentamente.

Ruolo nel cibo senza glutine

Per le persone affette da celiachia e sensibilità al glutine, gli alimenti contenenti glutine possono causare intenso mal di stomaco, diarrea e altri sintomi spiacevoli. I prodotti senza glutine si basano su sostituti, che possono farli assomigliare per consistenza alla mollica del pane contenente glutine. La gomma di xantano addensa il cibo, migliorando potenzialmente le proprietà dei prodotti da forno senza glutine.

Altri potenziali benefici della gomma xantana:

Aiuto nella perdita di peso: uno studio ha notato che le persone hanno avvertito un aumento della pienezza dopo aver consumato la gomma di xantano; per tale ragione, è considerata efficace nella perdita di peso poiché aumenta il senso di sazietà.
Addensa i liquidi: una ricerca ha dimostrato che è efficace per addensare i liquidi per coloro che hanno difficoltà a deglutire, come gli anziani o le persone con disturbi neurologici.

Rischi e controindicazioni

Non ci sono prove che dimostrino gli effetti avversi sulla salute associati alla gomma xantana. Nel 1987, i ricercatori hanno chiesto a cinque uomini di consumare la gomma di xantano ogni giorno, per oltre 3 settimane. Non ci sono state conseguenze negative per la salute; al contrario, invece, ci sono stati alcuni modesti miglioramenti. Questi risultati suggeriscono che la gomma di xantano è sicura per la maggior parte delle persone.

Questa sostanza, però, viene sconsigliata a:

Persone con una storia di diarrea o intenso dolore gastrointestinale, perché favorisce il transito intestinale.
Persone con una storia di incontinenza fecale, poiché la gomma di xantano può agire come un lassativo, può rendere più difficile il controllo dell’intestino.
Allergie, ossia le persone con una storia di reazioni avverse a questa sostanza.
Persone che sono gravemente allergiche alle piante crocifere, come broccoli, cavoli o cavoli, perché la gomma di xantano è prodotta dai batteri che vivono su queste piante e, di conseguenza, i prodotti contenenti gomma xantana possono essere contaminati.
Le persone con gravi allergie alimentari, dovrebbero parlare con un medico prima di usarla.

Alternative e sostituti dello xantano nelle ricette

Esistono tantissime alternative alla gomma xantana, in grado di svolgere le stesse identiche funzioni come addensare il cibo e garantire una consistenza uniforme:

La fibra di psillio funziona bene come agente legante e aggiunge fibra al cibo.
I semi di chia assorbono l’acqua e rendono il cibo più gelatinoso.
La gelatina aiuta a idratare il cibo e mantiene una consistenza uniforme.
L’agar agar è un’alternativa vegana ad altri addensanti, come la gelatina.
I semi di lino macinati possono legare il cibo e dare una consistenza più uniforme.
La gomma di guar è una sostanza in polvere di colore bianco spesso utilizzata nelle salse e nelle zuppe perché ha un’azione addensante.
L’albume funziona da agente legante e lievitante; è molto usato nei prodotti da forno e nella realizzazione dei dessert perché dona una consistenza morbida.
L’amido di mais ha una consistenza molto simile alla gomma xantana e dona volume e consistenza; è spesso usato nelle ricette dolci per dare volume e una consistenza soffice.
La carragenina è ottenuta dalle alghe rosse, ed è un prodotto a base vegetale che può essere usato al posto di gelatina o gomma xantana in diverse preparazioni sia dolci sia salate.
L’agar agar , è una sostanza gelificante di origine naturale che si ricava da alcune alghe e che ha un sapore molto delicato. Questa caratteristica la rende adatta a diversi tipi di preparazione sia dolce che salata. Non a caso è definita anche la gelatina vegan e, tra le altre caratteristiche, come lo xantano consente di non far dividere gli ingredienti nelle ricette senza glutine.

Dove trovare lo Xantano o la gomma di xantana

Vista la sua diffusione soprattutto per preparare ricette senza glutine, lo xantano è ormai molto diffuso online e nei negozi di prodotti naturali, ma anche negli scaffali della grande distribuzione dedicati ai prodotti per celiaci.