Sopa de mico, fruita i postres: això és el que abans menjaven els pirates

0
- Publicitat -

Índex

    Us ho heu preguntat mai el que menjaven els pirates Carib als vaixells? Si ho coneixem avui i en podem parlar, és sobretot gràcies a l’escriptor francès Melani LeBris. Va ser ella, de fet, qui va escriure La cuina Filibusta, un text molt atractiu d’immens valor antropològic ja que va ser escrit a partir dels quaderns de registre de pirates i llançadors de llibres. Publicat per l’editorial Eleuthera per primera vegada el 2003, després en altres dues edicions el 2010 i el 2020, aquest llibre continua emocionant i encenent amb la mateixa verva i amb el mateix ardor. Avui revelem alguns aspectes d’aquest món, però no massa, perquè l’esperança és que vosaltres també comprareu aquest text. Comencem, doncs, aquest viatge parcial en altres temps i en altres llocs, els de la cuina filibusta, entre històries i cites del llibre. Però compte: només llegiu si teniu estómac fort.

    Des de la cuina filibusta fins a la cuina caribenya, una trobada entre diferents influències

    Amb "Filibusta" indiquen tots aquells pirates i corsaris anomenats freebooters que, entre '500 i' 800, havia rebut el "Carta de viatge", és a dir, l'assignació dels seus respectius governs francès, anglès i holandès per atacar i saquejar les costes, possessions i territoris ocupats pels espanyols, especialment els del Carib. Per tant, són persones que per la seva naturalesa i activitat es mouen, s’adapten, es barregen, descobreixen; per això es van desenvolupar mons reals als seus vaixells, com es desprèn clarament dels plats que van preparar. De fet, ens podem imaginar els pirates com a personatges rudos, rudos i molestos, però en realitat eren capaços de fer grans coses a la cuina, de plats complexos i molt elaborats. En particular, al llibre que esmentàvem al principi, el naixement del Cuina del Carib, en els seus inicis, era precisament la cuina filibusta.

    Llibre de cuina Filibusta

    Foto de Giulia Ubaldi

    Tal com escriu Michel Le Bris, el pare de l’autor a la introducció, per què definir aquesta cuina com a “caribenya”, quan es podria anomenar igual de lliure? De fet, no deriva només de les poblacions indies presents en el moment de la conquesta, sinó que és el producte d’una trobada entre diferents influències, des del començament-caribeny i africà fins als francesos, anglesos, holandesos i espanyols, l'únic gresol del qual conclou Le Bris, va ser precisament el filibusta. En resum, el poder que té el mar per unir-se i unir-se! A més, l '"altre" segueix sent una cosa relegada al període colonial: avui ja no té sentit, el món és el resultat de les hibridacions, les pròpies identitats són híbrides i tot està barrejat. Les cultures ara ens han demostrat que estan interconnectades i que tenen fronteres creuables: depèn de nosaltres decidir si les volem creuar.

    - Publicitat -

    "En conclusió, La filibustiera era, per tant, la cuina original del Carib: licors ardents, plans com la lava fosa, tots els sabors del món barrejats, revelats en una llampada iridescent fins ara desconeguda ”. I en una cuina tan ardent, l’ingredient principal que sempre està present només podria ser un: els bitxos, o més aviat els bitxos. Perquè ho sabeu, la cuina reflecteix l’ànima i som el que mengem, oi? Llavors, què menjaven els pirates?

    Què menjaven els pirates? Xile, o millor dit, bitxos i innombrables salses

    A la cuina filibusta hi ha una quantitat infinita de Xile Peppers, després s'utilitza per a preparació de diverses salses (a més de panellets amb pèsols anomenats "delícies de bitxo"). Entre els tipus més comuns hi ha:

    • l 'habanero, rei de les illes del Carib;
    • il pebre de caiena, originari dels Andes;
    • il Pebre Trinidad Congo, amb forma de carbassa petita;
    • il ocell de xili, anomenat així perquè és constantment picotejat pels ocells;
    • il chile de plàtan, gairebé més gran que un pebrot;
    • el conegut jalapeny, un gran clàssic de la cuina mexicana.

    I així successivament, molts altres, com ara cabra billy, El pebrot capot escocès o el Senyora Jacques. Recordeu que els pebrots més petits també són els més forts!

    Pebrots havanero

    Dan Kosmayer / shutterstock.com

    Amb aquests, els pirates van preparar diversos condiments, com, per exemple, el més famós salsa de xili bucaners amb greix, sal, pebre i llimona verda que “al conegut pare Labat li agradava com a acompanyament ideal per a porc a la brasa”. En canvi, amb els crancs és preferible salsa taumalina del Carib, fet a base de pebrot d'ocell amb ceba, escalunya, cibulet, all, oli, julivert. Després hi ha altres salses amb diferents ingredients, com la que conté papaia (immadur) o el Pomodoro, per reduir el picant; o el salsa de chien amb herbes aromàtiques. Un dels més frescos és elajilimojili, amb llimona i alls, dolços i picants alhora, a diferència del Salsa de pebre Scotch Bonnet que es descriu al llibre com una barreja explosiva que encara espera possibles víctimes. No menys important el rom de pebrot, sempre amb bitxos d'ocell combinats amb escotch o rom, dels quals només n'hi ha prou amb una gota ... En resum, podríem continuar parlant d'aquest tema picant, però preferim aturar-nos aquí per deixar-vos una mica de curiositat i continueu amb el que es condimentaven aquestes salses, és a dir, carn i peix.

    Carn: des de sopa de mico fins a llangardaixos a la brasa

    “Aquí qui diu carn diu primer que res carn a la brasa". Com el porc del pare Labat, primer adobat amb llimona, pebre i bitxo i després farcit d’arròs, all, espècies i ceba; o el de marrons, embolicat amb fulles de plàtan i pebre de Jamaica. Però també guisats, així com la carn de nen o de vedella, amb aiguardent o espècies. Però, per deixar-nos amb la boca oberta, hi ha moltes altres carns que faran que no només els vegetarians puguin aixecar el nas: "els botons lliures famolencs estaven preparats per menjar gairebé qualsevol cosa, també perquè sovint es trobaven sense pa ni tan sols es plegaven sobre les sabates, soles, guants, civada ... "

    Així, per exemple, va passar diverses vegades menjar pingüins, fins i tot fent ingestió, I di caimans i cocodrils, molt apreciada juntament amb els seus ous i llangardaixos a la planxa, descrita com una carn blanca similar a la del pollastre. O de nou, de micos cuinat en sopa, que després d’un moment inicial de fàstic són molt saborosos (segons ells), amb un sabor que recorda el de la llebre. En el millor dels casos, però, es van menjaragouti, petit rosegador excel·lent guisat de curri, encara present als restaurants de Trinitat; o el manatí a la planxa, "fins i tot més saborosa que la vedella". No menys important el guisat de tortuga verda de la qual el pare Labat va dir "que mai havia menjat res tan apetitós i saborós, molt nutritiu i fàcil de digerir". Creus que ha menjat tant que avui (afortunadament, afegeixo) és una espècie protegida.

    I sempre li passava que també menjava els seus lloro: “La carn era molt bona, delicada i suculenta. Quan aquests ocells són molt joves, són escopits, a la planxa o en compota com a ocells, ja que solen ser molt grassos ”. Però a més d'aquestes espècies més rares, els pirates menjaven qualsevol ocell que "passés a l'abast d'un fusell", des de coloms de fusta fins a clàssics pollastre, que es preparava generalment a la planxa, amb llimona verda o a la graella Jambalaya, similar a la paella, que testimonia la omnipresent influència espanyola.

    Plat de salmigondis

    - Publicitat -

    Foto de Giulia Ubaldi

    O al Salmigondis, el plat pirata per excel·lència, un dels dos que vaig tastar Rob DeMatt de Milà, quan el xef Edward Todeschini el va cuinar amb motiu de la presentació de la nova edició d’aquest llibre. Es tracta de una enorme amanida mixta amb diverses verdures incloent espinacs, col adobada, enciam, créixens, després ous, raïm, cogombres, anxoves, espècies, mostassa, vinagre, sal, oli, pebre, ceba tendra, llimona, julivert i, per descomptat, pit de pollastre i cuixes, que també es poden substituir amb colom, vedella i / o porc. En resum, coses per a "dolents que són una mica grollers, amb un paladar poc disposat a perfeccionar-se".

    Al fons del mar: des del desitjat bacallà de Terranova fins a ... Peixos voladors!

    La de pesci és un capítol apassionant, no només al llibre, sinó a la cuina filibusta en general. Omnipresent és el Bacallà de Terranova: els més bells es reservaven al mercat francès, mentre que els altres eren transportats al Carib per vaixells pirates, "on els esclaus africans feien deliciosos panqueques". A Martinica i Guadalupe encara es prepara igual que als temps de filibusta, és a dir xiqueta, que significa "a trossos". Com mana la tradició, arriba fumat primer a les brases fins que es torna una mica negre; després es dessala en aigua freda, preferiblement el dia anterior, tenint cura de canviar l’aigua de remull diverses vegades. Allà xiqueta el bacallà també serveix de base per a la preparació de ferotge, l’altre dels dos plats que vaig provar a Rob De Matt: aquí “la polpa dolça i ensucrada de l’alvocat va de meravella amb els sabors àcids i salats del bacallà, tot ferotge amanit amb bitxo i un vel de mandioca”.

    fèroce de bacallà

    Foto de Giulia Ubaldi

    Però, a més del bacallà, "tan aviat com es llançaven les xarxes a l'aigua, s'omplien de criatures amb colors vius i les formes més dispars", incloses cloïsses, escopinyes, meros, llagostes, ostres de manglar, tazard, gambes, eriçons de mar, peixos lluna, llenguado, garfish, polinèmids, daurats, tonyina, trevally, cascadura, daurats, peixos espasa, gambetes d’aigua dolça anomenades ouassous, lloros marins o cargols, sempre presents als mercats de les Antilles. Altres especialitats habituals eren les snapper preparat a la planxa amb salsa chien, i peixos voladors, és a dir, peix blau per tastar fregit, i crancs per fer després farcit. O encara tauró, generalment fregides i condimentades amb diverses salses picants per atenuar el seu fort sabor, i el peix caputxó.


    La trobada amb pobles hortícoles: fruites, verdures i arrels 

    “El filibuster anònim, fins i tot més que per les tècniques de pesca dels indis, va quedar impressionat per les habilitats dels locals com a horticultors: Les arrels i els fruits abunden a tot el país, la majoria dels quals es van portar del Perú o del Brasil. De fet, els fruits importats del continent, com araalvocat o canya de sucre, es van adaptar tan bé que aviat van proliferar en estat salvatge ”. Principalment entre aquests hi havia el mandioca, originari del sud-oest del Brasil, un autèntic objecte de culte, base de la seva dieta. Primer es va bullir per eliminar la toxicitat present a l’interior i després espremut per extreure el suc, també útil per a la conservació de la carn. Altres verdures que van prosperar molt bé van ser algunes arrels com la col del Carib i l’okra, aquesta és l'okra. O bé, tubercles com patates dolces, que s'utilitza al pastís com a postres o com aignam (similar), de consistència de remolatxa, definida pel pare Labat com a “lleugera, fàcil de digerir i molt nutritiva”. En realitat, però, per als habitants de les Antilles no és massa important definir i diferenciar els diversos tubercles perquè els encanta barrejar-los tots en un sol tot que es diu, de fet, "Barreja-ho tot" amb verdures europees i locals, com ara pastanagues, naps, carbassa, dachine, col del Carib, mongetes verdes i, a continuació, llard de porc, rovell d’ou, espècies, all, llet de coco i, per descomptat, bitxo; tots presents en quantitats variables segons la disponibilitat.

    Plàtan de plàtan

    Ildi Papp / shutterstock.com

    Entre els llegums, però, pèsols i mongetes a voluntat en moltes varietats. Amb aquest últim, es prepara un dels plats simbòlics de la cuina pirata, a saber, el curri de mongetes amb un quilo de diversos tipus, combinat amb all, ceba, gingebre i diverses espècies com el safrà, el curri i el pebre. Finalment, entre els fruits, el dearbre del pa, que ja us havíem parlat de la rotllos a les seves fulles i la gran plàtan de plàtan, àmpliament utilitzat en la preparació de diverses postres, tots dos cuinats a la planxa a la pell i en panellets com a postres típiques antillanes.

    "Boig per les postres": la importància de la canya de sucre i la fruita

    Al cor de les postres hi ha, sens dubte sucre i després la canya de sucre, que constitueix a la cuina de filibusta un ingredient, no un simple edulcorant (és la base, entre altres coses, d’on s’obté el rom). Aquest no és el lloc per resseguir la trista història sobre el seu cultiu i les dramàtiques condicions que durant segles van haver de patir l’esclavitud dels negres, però estic segur que gairebé tothom recorda la gran èpica que va costar aquesta producció. Al llibre la hipòtesi que el sucre és l’origen de la pirateria, ja que "els agricultors, abandonats per la seva pàtria respectiva a les plantacions, necessitaven filibusta per continuar el seu comerç i per protegir-se, fins que el sucre es convertís en la riquesa principal de les illes i en un node estratègic per als estats interessats".

    A més dels interessos econòmics i polítics, aquest ingredient també tenia un gran interès per a la cuina: "tots els pirates havien quedat una mica de nens, esbojarrat de postres, dolços, compotes, melmelades (generalment d’albercocs locals), demostrant que hi havia més ànimes ingènues del que diem ". Entre les postres hi havia, per exemple, el menjar blanc, unes postres de llet de coco (esperant el d’ametlles), que no és el suc que conté la nou, sinó el que s’obté macerant la polpa ratllada en aigua bullent. Després alguns pastissos com el pastís de sucre amb raïm, nou moscada, mantega, sucre, nata i canyella, o el pastís negre de Trinitat, una adaptació del pudding anglès tradicional. O fins i tot jo toulum, dolços de melassa similars als frangollos i cubans boles de tamarinde, boles amb polpa de tamarinde passades al sucre.

    Tamar pilotes

    Kriang kan / shutterstock.com

    Si el regnat de la canya és obra dels homes, el fruita és una ofrena divina, més encara en aquestes illes on hi havia una sobreabundància d’increïble varietat. Per a això, gairebé sempre el present era només un amanida de fruites locals, el disponible, com ara pinya, mango, plàtan, alvocat (a les Índies es menja sovint com a postres amb sucre, flor de taronger i aigua de roses), meló, taronja, síndria, amb una mica de llimona i rom. I quan van descobrir nous fruits que no coneixien, sabeu com van aconseguir que fossin bons? Van esperar i van observar que els ocells se'ls menjaven, perquè "si se'ls mengen és senyal que també els podem menjar".

    En qualsevol cas, siguin quines siguin les postres, òbviament no faltaren alcohol ni digestius com a acompanyament.

    Oh, beurem-ho! El que van beure els pirates

    “El filibuster és qui beu. Tasses, garrafes, barrils tapats sense demora: res sembla que sigui capaç d’apagar el foc que el devora, el foc de les batalles, els canons tronadors, les ciutats en flames, el foc de bitxos que mai no són prou calents, el foc d’una vida cremada en un instant ". Esperant les primeres destil·leries, el vi era el rei de totes les festes. No només el de raïm importat de França i Espanya, sinó també el que s’obté de la fermentació d’alguns fruits disponibles, com ara els següents:

    • il vi de pinya, que s'hauria de beure immediatament abans que quedés massa amarg;
    • el vi de plàtan de plàtan, "Que es consumeixi amb moderació perquè ràpidament dóna al cap";
    • el vi de alazà, una flor d’hibisc vermella;
    • l 'ouycou, un vi de mandioca fermentat, molt popular, que es beu gairebé diàriament, “però que després de dos o tres dies de fermentació sembla cervesa”;
    • il maby, un vi de patata dolça o vermella.
    Pirates de rom

    igorPHOTOserg / shutterstock.com

    Més tard, a partir de finals del segle XVII, amb la creació de la primera destil·leria a Barbados el 1663, va començar la producció (i sobretot el consum continu) de espai. De fet, el terme apareix per primera vegada en un document del consell de Jamaica de 1651: “l’èxit va ser tan fulgurant que el 1655 la Royal Navy va afegir rom a la ració diària de mariners. I la Ti'Punch amb llimona i sucre aviat es converteix en la forma més habitual de beure-la ”, juntament amb Punxó de llet amb vainilla i nou moscada o al Planter Punch amb alcohol pur i sucs de fruita barrejats. A més, el consum de taronja o llimona va augmentar dràsticament quan es va especular que podia ajudar prevenir l’escorbut, una malaltia molt estesa, que va delmar les tripulacions entre el 1600 i el 1800. Es va considerar la seva causa, així com la falta d’higiene, la manca d’àcid ascòrbic, present en canvi en els cítrics.

    Una altra beguda molt popular va ser la còctel del bucaner Morgan, amb llet de coco, rom ambre, rom blanc, pinya i suc de llimona verda. Finalment, cap àpat no va acabar sense el cafè de foc dolent, amb pells de taronja i llimona, gingebre, clau, canyella, cognac i cointreau. Però recordeu que "el fet de cremar-se la gola amb begudes alcohòliques no els va impedir també buscar dolçor, començant per cioccolato, per a la qual estaven disposats a fer qualsevol bogeria ".

    Ja n’hi ha prou, ja us n’hem parlat prou del que menjaven els pirates. Esperem haver-vos intrigat, ara només heu de comprar (i devorar-vos) aquest llibre.

    L’article Sopa de mico, fruita i postres: això és el que abans menjaven els pirates sembla ser el primer a Diari d’aliments.

    - Publicitat -