Маймунска супа, плодове и десерт - това са яли някога пиратите

0
- Реклама -

индекс

    Чудили ли сте се някога това какво са яли пиратите Карибите на кораби? Ако го знаем днес и можем да говорим за това, това е преди всичко благодарение на френския писател Мелани Льо Брис. Всъщност тя е тази, която пише Кухнята на Филибуста, много ангажиращ текст с огромна антропологична стойност, тъй като е написан, започвайки от бордовите дневници на пирати и фрийбутери. Публикувана от издателство Eleuthera за първи път през 2003 г., след това в две други издания през 2010 и 2020 г., тази книга продължава да вълнува и запалва със същия дух и със същия плам. Днес разкриваме някои аспекти от този свят, но не твърде много, защото надеждата е, че и вие ще купите този текст. Така че нека започнем това частично пътешествие в други времена и на други места, тези на кухнята на филибуста, между истории и цитати от книгата. Но внимавайте: четете нататък само ако имате силни стомаси.

    От кухня на филибуста до карибска кухня, среща между различни влияния

    с "Филибуста" те посочват всички онези пирати и корсари, наречени freebooters които между 500 и 800 получиха "Пътуване писмо", тоест възлагането от техните съответни френски, английски и холандски правителства да атакуват и ограбват бреговете, владенията и териториите, окупирани от испанците, особено тези от Карибите. Следователно те са хора, които по своята същност и дейност се движат, адаптират, смесват, откриват; ето защо на техните кораби се развиха реални светове, както ясно се вижда от приготвените от тях ястия. Всъщност можем да си представим пиратите като груби, груби и нацупени персонажи, но в действителност те са били способни на големи неща в кухнята, на сложни и много сложни ястия. По-специално, в книгата, която споменахме в началото, раждането на Карибска кухня, в началото си, именно кухнята от филибуста.

    Кухненска книга Филибуста

    Снимка от Джулия Убалди

    Както пише в увода Мишел Льо Бри, бащата на автора, защо да дефинираме тази кухня като „карибска“, когато тя също толкова подходящо може да бъде наречена свободен удар? Всъщност тя не произтича само от независимите популации, присъстващи по време на завладяването, но е продукт на среща между различни влияния, от началото - карибски и африкански до френски, английски, холандски и испански, чийто единствен тигел, заключава Le Bris, беше именно филибуста. Накратко, силата, която морето трябва да обедини и събере! Освен това „другото“ остава нещо отнесено към колониалния период: днес това вече няма смисъл, светът е резултат от хибридизации, самите идентичности са хибридни и всичко е смесено. Сега културите ни показаха, че са взаимосвързани и имат пресичащи се граници: от нас зависи да решим дали искаме да ги преминем.

    - Реклама -

    "В заключение, Следователно filibustiera беше оригиналната карибска кухня: огнени ликьори, плоски като разтопена лава, всички вкусове на света смесени, разкрити в ирисиращ блясък, непознат досега “. И в такава огнена кухня основната съставка, която винаги присъства, може да бъде само една: люти чушки или по-скоро люти чушки. Защото знаете, че готвенето отразява душата и ние сме това, което ядем, нали? И така, какво са яли пиратите?

    Какво са яли пиратите? Люти чушки, или по-скоро люти чушки и безброй сосове

    В кухнята на filibusta има безкрайно много люти чушки, след което се използва за приготвяне на различни сосове (както и палачинки с грах, наречени „люти чушки“). Сред най-често срещаните видове са:

    • L 'Habanero, цар на Карибските острови;
    • il лют червен пипер, първоначално от Андите;
    • il Трипида Конго Пипер, с форма на малка тиква;
    • il птица чили, така наречен, защото е постоянно кълван от птици;
    • il банан чили, почти по-голям от пипер;
    • познатото Халапеньо, страхотна класика на мексиканската кухня.

    И след това и още много други, като например били коза, Това шотландски боне пипер или Мадам Жак. Не забравяйте, че най-малките чушки са и най-силните!

    Люти чушки Habanero

    Дан Космайер / shutterstock.com


    С тях пиратите приготвяха различни подправки, като например най-известните сос от лют пипер чили с мазнина, сол, черен пипер и зелен лимон, които „известният баща Лабат хареса като идеален акомпанимент на свинско на скара“. С раци, от друга страна, таумалинов сос от Карибите, направен от птичи лют пипер с лук, шалот, лук, чесън, олио, магданоз. След това има други сосове с различни съставки, като този с папая (неузрял) или Pomodoro, за смекчаване на пикантността; или чиен сос с ароматни билки. Един от най-пресните еаджилимоджили, с лимон и чесън, сладки и пикантни едновременно, за разлика от Шотландски сос от черен пипер което е описано в книгата като експлозивна смес, която все още очаква потенциални жертви! Не на последно място пипер ром, винаги с птичи люти чушки, комбинирани с скоч или ром, от които е достатъчна само капка ... Накратко, можем да продължим и да говорим по тази пикантна тема, но предпочитаме да спрем до тук, за да ви оставим малко любопитство и продължете с това, с което са подправени тези сосове, това е месо и риба.

    Месо: от маймунска супа до гущери на скара

    „Тук който каже месо, казва преди всичко месо на скара". Като баща Лабат прасе, първо мариновани с лимон, черен пипер и лют пипер, а след това пълнени с ориз, чесън, подправки и лук; или тази на Maroons, увит в бананови листа и ямайски пипер. Но също така задушени, както и месото от хлапе или на говеждо месо, с ракия или подправки. Но за да ни оставят с отворени уста, има много други меса, които ще накарат не само вегетарианците да си въртят носа: „гладните фрийбутъри бяха готови да ядат почти всичко, също така защото често се оказваха без дори хляб и следователно сгънати на обувки, подметки, ръкавици, овес ... "

    Така например, няколко пъти се е случвало да се яде pinguini, дори и поглъщане, и ди алигатори и крокодили, високо ценени заедно с яйцата и гущерите на скара, описани като бяло месо, подобно на пилешкото. Или отново, на маймуни варени в супа, които след първоначален момент на отвращение са много вкусни (според тях), с вкус, напомнящ на този на заек. В най-добрия случай обаче те изядохаагути, малък гризач с отлични къри, все още присъстващ днес в ресторантите в Тринидад; или ламантин на скара, „дори по-вкусно от телешко месо“. Не на последно място яхнията от зелена костенурка за които отец Лабат каза „че никога не е ял нещо толкова апетитно и вкусно, много питателно и лесно смилаемо“. Мислите ли, че е изяло толкова много, че днес (за щастие, добавям) е защитен вид.

    И винаги му се е случвало да яде и своето Pappagallo: „Месото беше много добро, деликатно и сочно. Когато тези птици са много малки, те са печени на скара, на скара или в компот като влюбени птици, тъй като обикновено са много дебели ”. Но в допълнение към тези по-редки видове, пиратите са яли всяка птица, която "е преминала в обсега на пистолет" от дървесни гълъби до класически пиле, който обикновено се приготвя на скара, със зелен лимон или в Джамбалая, подобно на паеля, което свидетелства за вездесъщото испанско влияние.

    Ястие Salmigondis

    - Реклама -

    Снимка от Джулия Убалди

    Или в Салмигондис, пиратското ястие par excellence, едно от двете, на които вкусих Роб Де Мат на Милано, когато готвачът Едоардо Тодескини го сготви по повод представянето на новото издание на тази книга. Касае се за огромна смесена салата с различни зеленчуци включително спанак, мариновано зеле, маруля, кресон, след това яйца, грозде, корнишони, аншоа, подправки, горчица, оцет, сол, олио, черен пипер, зелен лук, лимон, магданоз и разбира се пилешки гърди и бедра, които също могат да бъдат заменени с гълъб, телешко и / или свинско месо. Накратко, неща за "лоши момчета, които са малко груби, с небце, което не желае да усъвършенства".

    На дъното на морето: от търсената треска от Нюфаундленд до ... Летяща риба!

    Това на риба това е вълнуваща глава, не само в книгата, но и в кухнята на филибуста като цяло. Вездесъщото е Треска от Нюфаундленд: най-красивите бяха запазени за френския пазар, докато останалите бяха транспортирани до Карибите с пиратски кораби, "където африканските роби правят вкусни палачинки". В Мартиника и Гваделупа все още се приготвя точно както по времето на филибуста, т.е. чиктейли, което означава „на парчета“. Както повелява традицията, тя идва първо опушено на въглените докато леко почернее; след това се обезсолява в студена вода, за предпочитане предния ден, като внимавате няколко пъти да смените водата за накисване. Там чиктейли треската също служи като основа за приготвянето на свиреп, другото от двете ястия, които опитах в Роб Де Мат: тук "сладката и захарна пулпа от авокадо върви чудесно с кисело-солените вкусове на треска, всички свирепо подправени с лют червен пипер и воал от маниока".

    треска от треска

    Снимка от Джулия Убалди

    Но в допълнение към треска, „веднага щом мрежите бяха хвърлени във водата, те се напълниха със същества с ярки цветове и най-различни форми“, включително миди, сърми, групи, омари, мангрови стриди, опасност, скариди, морски таралежи, слънчеви риби, подметка, гарфиш, полинемиди, морски платика, риба тон, тревалия, каскадура, морски платика, риба меч, сладководни скариди, наречени уасови, морски папагали или раковинки, винаги присъстващи до пазарите на Антилите. Други често срещани специалитети бяха глупак приготвен на скара с чиен сос, т.е. летяща риба, това е синя риба, която трябва да се опита на пържено, т.е. раци да се направи след това пълнени. Или все пак го Squalo, обикновено пържени и подправени с различни пикантни сосове, за да намалят силния им вкус, и качулка риба.

    Срещата с градинарските народи: плодове, зеленчуци и корени 

    „Анонимният филибустър, дори повече от риболовните техники на индианците, беше впечатлен от уменията на местните жители като градинари: Корени и плодове има в цялата страна, повечето от които са донесени от Перу или Бразилия. Плодовете, внесени от континента, всъщност катоавокадо или захарна тръстика, те се адаптираха толкова добре, че скоро се размножиха в дивата природа “. Преди всичко сред тях беше маниока, произхождащи от югозападна Бразилия, истински култов обект, в основата на диетата им. Първо се вари, за да се елиминира токсичността, която присъства вътре, а след това изцеден за извличане на сока, полезен и за запазване на месото. Други зеленчуци, които процъфтяваха прекрасно, бяха някои корени като карибско зеле и бамя, това е бамята. Или грудки като сладки картофи, използвани в тортата като десерт илиям (подобно), на консистенцията на цвекло, определено от отец Лабат като „леко, лесно смилаемо и много хранително“. В действителност обаче за жителите на Антилите не е твърде важно да се дефинират и разграничат различните грудки, защото те обичат да ги смесват всички заедно в едно цяло, което всъщност се нарича, „Смесете всичко“ с европейски и местни зеленчуци, като моркови, ряпа, тиква, дачин, карибско зеле, зелен фасул и след това свинска мас, яйчен жълтък, подправки, чесън, кокосово мляко и разбира се лют червен пипер; всички присъстват в променливи количества в зависимост от наличността.

    Бананов живовляк

    Ildi Papp / shutterstock.com

    Сред бобовите растения обаче грах и боб по желание в много разновидности. С последното се приготвя едно от символичните ястия на пиратската кухня, а именно боб къри с килограм от различни видове, в комбинация с чесън, лук, джинджифил и различни подправки като шафран, къри и черен пипер. И накрая, сред плодовете, този надърво за хляб, за което вече ви бяхме разказали за ролки в листата му, и голямата бананов живовляк, широко използвани при приготвянето на различни десерти, както приготвени на скара в кората, така и в палачинки като типичен антилски десерт.

    „Луд за десерти“: значението на захарната тръстика и плодовете

    В основата на сладките има несъмнено lo zucchero и след това захарната тръстика, която представлява в кухнята на филибустата съставка, не обикновен подсладител (това е основата, наред с други неща, от която се получава ром). Тук не е мястото да проследим тъжната история относно нейното отглеждане и драматичните условия, които в продължение на векове е трябвало да претърпяват черно робство, но съм сигурен, че почти всички помнят голямата епопея, която струва тази продукция. В книгата хипотезата, че захарта произхожда от пиратството, тъй като „фермерите, изоставени от съответната си родина в плантациите, се нуждаеха от филибуста, за да извършват търговията си и да бъдат защитени, докато захарта не стане основното богатство на островите и стратегически възел за съответните държави“.

    В допълнение към икономически и политически интереси, тази съставка представляваше голям интерес и за кухнята: „Всички пирати бяха останали малко деца, луд за десерти, сладкиши, компоти, конфитюри (обикновено от местни кайсии), демонстрирайки, че сред тях има повече наивни души, отколкото казваме ". Сред десертите имаше например white-eat, десерт от кокосово мляко (изчаква се този на бадемите), който не е сокът, съдържащ се в ореха, а този, получен чрез мацериране на настърганата пулпа във вряща вода. Тогава някои торти като захарна торта с грозде, индийско орехче, масло, захар, сметана и канела или черна торта на Тринидад, адаптация на традиционния английски пудинг. Или дори аз тулум, меласа сладки подобни на кубински франголи и топки от тамаринд, топки с пулпа от тамаринд, преминали в захар.

    Укротяващи топки

    Kriang kan / shutterstock.com

    Ако царуването на бастуна е дело на хората, плодове това е божествен принос, още повече на тези острови, където имаше изобилие от невероятно разнообразие. За това почти винаги присъстваше само един местна плодова салата, наличната, като ананас, манго, банан, авокадо (в Западна Индия често се яде като десерт със захар, портокалов цвят и розова вода), пъпеш, портокал, диня, с малко лимон и ром. И когато откриха нови плодове, които не познаваха, знаете ли как успяха да се уверят, че са добри? Те изчакаха и забелязаха, че птиците ги ядат, защото „ако ги изядат, това е знак, че и ние можем да ги изядем“.

    Във всеки случай, какъвто и да е бил десертът, очевидно не е липсвал алкохол и храносмилателни средства като съпровод.

    Йо, о, нека го изпием! Какво пиеха пиратите

    „Филибъстърът е този, който пие. Чаши, карафи, цеви се потупват незабавно: изглежда нищо не може да потуши огъня, който го поглъща, огъня на битките, на гърмящите оръдия, на горящите градове, огъня на люти чушки, които никога не са достатъчно горещи, огъня на живота изгорени за миг ". В очакване на първите дестилерии, виното беше царят на всички празници. Не само това на гроздето, внесено от Франция и Испания, но и това, получено от ферментацията на някои налични плодове, като например следното:

    • il ананасово вино, който трябва да се пие непосредствено преди да стане твърде горчив;
    • виното на бананов живовляк, „Да се ​​консумира умерено, защото бързо дава на главата“;
    • виното на киселец, червено цвете хибискус;
    • L 'оуку, ферментирало вино от маниока, много популярно, пиещо се почти всеки ден, „но което след два или три дни ферментация изглежда като бира“;
    • il маби, сладко или червено картофено вино.
    Румски пирати

    igorPHOTOserg / shutterstock.com

    По-късно, започвайки от края на 600 век, със създаването на първата дестилерия в Барбадос през 1663г, започна производството (и особено непрекъснатото потребление) на ром. Терминът всъщност се появява за първи път в документ на съвета на Ямайка през 1651 г .: „успехът беше толкова ослепителен, че през 1655 г. Кралският флот добави ром към ежедневната дажба на моряците. И Ti'Punch с лимон и захар скоро става най-често срещаният начин да се пие ”, заедно с Млечен пунш с ванилия и индийско орехче или ал Punch Punch с чист алкохол и смесени плодови сокове. Освен това консумацията на портокалов или лимонов пунш се увеличи драстично, когато се спекулира, че може да помогне предотвратяват скорбут, много широко разпространено заболяване, което унищожи екипажите между 1600 и 1800 г. Неговата причина беше разгледана, както и липсата на хигиена, липсата на аскорбинова киселина, присъстваща в цитрусовите плодове.

    Друга много популярна напитка беше коктейл от пиканта Morgan, с кокосово мляко, кехлибарен ром, бял ром, ананас и зелен лимонов сок. И накрая, нито едно хранене не приключи без зъл огън кафе, с портокалови и лимонови кори, джинджифил, карамфил, канела, коняк и кунтро. Но не забравяйте, че „фактът, че са си изгорили гърлото с алкохолни напитки, не им попречи да търсят и сладост, започвайки с шоколад, за което бяха готови да направят всякаква глупост ".

    Достатъчно, вече ви разказахме достатъчно за това какво са яли пиратите. Надяваме се, че сме ви заинтригували, сега просто трябва да си купите (и да си погълнете) тази книга!

    Статията Маймунска супа, плодове и десерт - това са яли някога пиратите изглежда първият на Хранителен вестник.

    - Реклама -