Суп з малпаў, садавіна і дэсерт - вось што калісьці елі піраты

Вы ніколі не задумваліся над гэтым што елі піраты Карыбы на караблях? Калі мы ведаем гэта сёння і можам пра гэта гаварыць, гэта перш за ўсё дзякуючы французскаму пісьменніку Мелані Ле Брыс. На самой справе яна напісала Кухня Філібуста, вельмі прывабны тэкст з велізарнай антрапалагічнай каштоўнасцю, бо ён быў напісаны, пачынаючы з часопісаў піратаў і хакераў. Апублікаваная ў выдавецтве Eleuthera ўпершыню ў 2003 г., затым у двух іншых выданнях у 2010 і 2020 гг. Сёння мы раскрываем некаторыя аспекты гэтага свету, але не занадта шмат, таму што мы спадзяемся, што вы таксама набудзеце гэты тэкст. Такім чынам, пачнем гэтае частковае падарожжа ў іншыя часы і ў іншых месцах, на кухні філібусты, паміж гісторыямі і цытатамі з кнігі. Але асцярожна: чытайце далей, толькі калі ў вас моцны жывот.

Ад кухні філібусты да кухні Карыбскага басейна - сустрэчы паміж рознымі ўплывамі

з "Філібуста" яны паказваюць усіх тых піратаў і карсараў, якія называліся халявамі які паміж 500 і 800 гадамі атрымаў "Падарожны ліст", гэта значыць даручэнне іх урадаў Францыі, Англіі і Галандыі атакаваць і рабаваць узбярэжжы, уладанні і тэрыторыі, акупаваныя іспанцамі, асабліва Карыбскага мора. Таму яны людзі, якія па сваёй прыродзе і дзейнасці рухаюцца, прыстасоўваюцца, змешваюцца, адкрываюць; вось чаму на іх караблях развіваліся рэальныя светы, што добра відаць з прыгатаваных імі страў. На самай справе мы можам уявіць піратаў грубымі, грубымі і сумнымі персанажамі, але на самой справе яны былі здольныя на вялікія рэчы на ​​кухні, на складаныя і вельмі складаныя стравы. У прыватнасці, кніга, якую мы згадалі напачатку, паказвае, як нарадзілася Карыбская кухня, у яе пачатку гэта была менавіта кухня філібусты.

Як піша ва ўступным слове бацька аўтара Мішэль Ле Брыс, навошта гэтую кухню вызначаць як "карыбскую", калі яе гэтак жа дакладна можна назваць штрафным ударам? На самай справе гэта адбываецца не толькі ад папуляцыі індзі, якая прысутнічала на момант заваёвы, але гэта прадукт сустрэчы паміж рознымі ўплывамі, ад пачатку - Карыбскага і Афрыканскага да французскага, англійскага, галандскага і іспанскага, чыім адзіным тыглям, заключае Ле Брыс, была менавіта філібуста. Карацей, сіла, якую мора павінна аб'яднаць і сабраць! Акрамя таго, "іншае" застаецца чымсьці адцягнутым у каланіяльны перыяд: сёння гэта ўжо не мае сэнсу, свет - гэта вынік гібрыдызацый, самі ідэнтычнасці гібрыдныя і ўсё змешана. Цяпер культуры паказалі нам, што яны ўзаемазвязаны і маюць перасякальныя межы: нам вырашаць, ці хочам мы іх перасякаць.

"У заключэнне, Таму filibustiera была арыгінальнай кухняй Карыбскага мора: вогненныя лікёры, плоскія, як расплаўленая лава, усе водары свету змешаны, раскрываюцца ў іранічным пробліску дагэтуль невядомым » І ў такой вогненнай кухні галоўны інгрэдыент, які заўсёды прысутнічае, мог быць толькі адзін: перац чылі, дакладней перац чылі. Бо вы ведаеце, што прыгатаванне ежы адлюстроўвае душу, і мы тое, што мы ямо, так? Дык што елі піраты?

Што елі піраты? Перац чылі, дакладней перац чылі і незлічоная колькасць соусаў

У кухні filibusta іх бясконца шмат перац Чылі, затым выкарыстоўваецца для падрыхтоўка розных соусаў (а таксама бліны з гарохам, якія называюць "асалодай чылі"). Сярод найбольш распаўсюджаных відаў:

• L 'Habanero, цар Карыбскіх астравоў;
• il кайенского перац, родам з Анд;
• il Перац Трынідад Конга, па форме нагадвае невялікі гарбуз;
• il птушка чылі, так называецца, таму што яго пастаянна дзяўбуць птушкі;
• il бананавы чылі, амаль больш, чым перац;
• вядомае халапэнья, выдатная класіка мексіканскай кухні.

А потым яшчэ шмат іншых, такіх як білі казёл, Гэта шатландскі перац з шапкай або Мадам Жак. Памятаеце, што самы маленькі перац - гэта і самы моцны!

З іх піраты рыхтавалі розныя прыправы, такія як, напрыклад, самыя вядомыя соус чылі з тлушчам, соллю, перцам і зялёным лімонам, якія «вядомы бацька Лабат любіў у якасці ідэальнага дапаўнення да свініны на грылі». З крабамі, наадварот, пераважней таўмалінавы соус з Карыбскага мора, зроблены з перцу чылі птушкі з лукам, лук-шалот, лук-лук, часнык, алей, пятрушка. Тады ёсць іншыя соусы з рознымі інгрэдыентамі, напрыклад, той, з якім папая (недаспелыя) альбо памідор, для памяншэння пікантнасці; альбо соус чыен з араматычнымі травамі. Адзін з самых свежыхаджылімоджылі, з лімонам і часнаком, салодкі і востры адначасова, у адрозненне ад Соус з перцу шатландскага шапкі што апісана ў кнізе як выбуховая сумесь, якая ўсё яшчэ чакае патэнцыйных ахвяр! Не ў апошнюю чаргу перац ром, заўсёды з птушыным чылі ў спалучэнні з скотчам або ромам, якіх дастаткова толькі кроплі ... Карацей, мы маглі б працягваць і працягваць размову на гэтую пікантную тэму, але мы аддаем перавагу спыніцца на гэтым, каб пакінуць у вас цікаўнасць і працягвайце з тым, чым запраўлялі гэтыя соусы, то ёсць мясам і рыбай.

Мяса: ад малпавага супу да яшчарак

«Тут той, хто кажа мяса, кажа перш за ўсё мяса на грылі". Як свіння бацькі Лабата, спачатку марынаваны з лімонам, перцам і перац чылі, а потым фаршыраваны рысам, часнаком, спецыямі і лукам; ці што з Maroons, загорнуты ў бананавыя лісце і ямайскі перац. Але і тушанае, як і мяса дзіця альбо з ялавічына, з каньяком ці спецыямі. Але нас пакідаюць з адкрытымі ротамі мноства іншых відаў мяса, якія прымусяць не толькі вегетарыянцаў закручваць нос: "галодныя халявы гатовыя былі есці амаль усё, яшчэ і таму, што яны часта апынуліся нават без хлеба і таму склалі абутак, падэшвы, пальчаткі, авёс ... "

Так, напрыклад, здаралася некалькі разоў есці пінгвіны, нават робячы ўнутр, І ды алігатары і кракадзілы, высока цэніцца разам з яйкамі і яшчаркамі на грылі, апісваецца як белае мяса, падобнае да мяса курыцы. Ці зноў жа, з Схімі звараны ў супе, якія пасля першаснага моманту агіды вельмі смачныя (па іх словах), з водарам, які нагадвае заячы. Аднак у лепшым выпадку яны еліагуці, невялікі грызун з цудоўным кары, які і сёння прысутнічае ў рэстаранах Трынідада; альбо ламанціна на грылі, "нават смачней, чым цяляціна". Не ў апошнюю чаргу рагу з зялёная чарапаха пра што айцец Лабат сказаў, "што ён ніколі не еў нічога такога апетытнага і смачнага, вельмі пажыўнага і лёгказасваяльнага". Вы думаеце, што яно з'ела так шмат, што сёння (на шчасце, дадаю) гэта ахоўны від.

І ў яго заўсёды здаралася, што ён таксама еў сваё папагала: “Мяса было вельмі добрае, далікатнае і сакавітае. Калі гэтыя птушкі вельмі маладыя, іх смажаць на ражнінах, смажаць на грылі альбо ў кампоце, як птушкі-палюбінцы, бо яны звычайна вельмі тлустыя ». Але акрамя гэтых больш рэдкіх відаў, піраты елі любую птушку, якая "праходзіла ў зоне стрэльбы", ад лясных галубоў да класічных курыца, які звычайна рыхтавалі на грылі, з зялёным лімонам альбо ў Джамбалайя, падобна на паэлью, што сведчыць пра паўсюдны іспанскі ўплыў.

Ці ў Сальмігондзіс, пірацкае страва par excellence, адно з двух, якія я паспрабаваў Роб Дэ Мэт Мілана, калі шэф-повар Эдаарда Тадэскіні прыгатавала яго з нагоды прэзентацыі новага выдання гэтай кнігі. Гаворка ідзе пра велізарны змешаны салата з рознымі гароднінай уключаючы шпінат, марынаваную капусту, салата, кресс-салат, потым яйкі, вінаград, карнішоны, анчоўсы, спецыі, гарчыцу, воцат, соль, алей, перац, лук малады, лімон, пятрушку і, вядома, курыную грудку і сцягна, якія таксама можна замяніць з галубом, цяляцінай і / або свінінай. Карацей кажучы, рэчы для "дрэнных хлопцаў, якія крыху грубіяніць і не хочуць дапрацоўваць".

На дне мора: ад шуканай трэскі Ньюфаўндленда да ... Лятучай рыбы!

Гэта з рыбы гэта захапляльная глава не толькі ў кнізе, але і ўвогуле ў кухні філібусты. Усюдыіснае гэта Трэска Ньюфаўндленда: самыя прыгожыя былі зарэзерваваны для французскага рынку, а іншыя былі перавезены ў Карыбскі басейн на пірацкіх караблях, "дзе афрыканскія рабы рабілі смачнае бліны". На Марцініцы і Гвадэлупе ён усё яшчэ рыхтуецца, як і ў часы філібусты, гэта значыць у шыпахвост, што азначае "кавалкамі". Як дыктуе традыцыя, яно прыходзіць спачатку палілі на вуглях пакуль ён не стане злёгку чорным; потым яго апрасняюць у халоднай вадзе, пажадана напярэдадні, паклапаціўшыся пра тое, каб некалькі разоў змяніць мокнучую ваду. Там шыпахвост трэска таксама служыць асновай для падрыхтоўкі люты, іншае з двух страў, якія я паспрабаваў у Роб Дэ Мэт: тут "салодкая і салодкая мякаць авакада цудоўна спалучаецца з кіслым і салёным густам трэскі, усё люта запраўленае чылі і вэлюмам маніёкі".

Але ў дадатак да трэскі, "як толькі сеткі былі кінуты ў ваду, яны напоўніліся істотамі з яркімі фарбамі і самымі рознабаковымі формамі", у тым ліку малюскамі, скакунамі, акунямі, амарамі, мангровымі вустрыцамі, небяспека, крэветкі, марскія вожыкі, сонечныя рыбы, падэшва, гарфіш, полінеміды, марскі лешч, тунец, трэвалі, каскадура, марскі лешч, рыба-меч, прэснаводныя крэветкі, якія называюцца вуасавымі, марскія папугаі або ракавіны, заўсёды прысутныя на рынкі Антыльскіх астравоў. Іншымі распаўсюджанымі спецыяльнасцямі былі шчупак рыхтуецца на грылі з чыенскім соусам, г.зн. лятучая рыба, гэта значыць сіняя рыба, якую трэба паспрабаваць смажанай, г.зн. крабы трэба зрабіць, а потым набіць. Ці ўсё ж гэта сквала, звычайна смажаную і запраўленую рознымі вострымі соусамі, каб паменшыць моцны густ і капюшон рыба.

Сустрэча з народамі садаводства: садавіна, гародніна і карняплоды 

«Ананімны фільм, нават больш чым рыбалоўныя прыёмы індзейцаў, быў уражаны па навыках мясцовых жыхароў, як садоўнікі: Карані і садавіна распаўсюджаны па ўсёй краіне, большая частка якіх была прывезена з Перу ці Бразіліі. Садавіна, прывезеныя з кантынента, на самай справе, такія якавакада альбо цукровага трыснёга, яны настолькі добра адаптаваліся, што неўзабаве распаўсюдзіліся ў дзікай прыродзе ». У першую чаргу сярод іх былі маніёк, родам з паўднёва-заходняй Бразіліі, сапраўдны культавы аб'ект, аснова іх рацыёну. Спачатку варылі, каб ліквідаваць таксічнасць, якая прысутнічае ўнутры, а потым выціскаюць для здабывання соку, таксама карысна для захавання мяса. Іншыя гародніна, якія выдатна квітнелі, былі некаторыя карані, такія як карыбская капуста і бамія, гэта значыць бамія. Ці, клубні, такія як батат, выкарыстоўваецца ў пірагу ў якасці дэсерту альбоям (аналагічна) кансістэнцыі буракоў, якую айцец Лабат вызначае як «лёгкую, лёгказасваяльную і вельмі пажыўную». У рэчаіснасці ж для жыхароў Антыльскіх астравоў не надта важна вызначаць і адрозніваць розныя клубні, бо яны любяць змешваць іх усё ў адзінае цэлае, якое, па сутнасці, "Змяшайце ўсё" з еўрапейскай і мясцовай гароднінай, напрыклад морквай, рэпай, гарбузом, дачынам, карыбскай капустай, зялёнай фасоллю, а потым салам, яечным жаўтком, спецыямі, часнаком, какосавым малаком і, вядома, чылі; усе прысутнічаюць у зменнай колькасці ў залежнасці ад наяўнасці.

Аднак сярод бабовых культур гарох і фасолю па жаданні ў многіх разнавіднасцях. З апошняй рыхтуецца адна з сімвалічных страў пірацкай кухні, а менавіта фасолевы кары з кіло розных відаў, у спалучэнні з часнаком, цыбуляй, імбірам і рознымі спецыямі, такімі як шафран, кары і перац. І, нарэшце, сярод садавіны - гэтахлебнае дрэва, пра які мы вам ужо распавядалі рулоны у яго лісці, і вялікі бананавы трыпутнік, шырока выкарыстоўваецца ў падрыхтоўцы розных дэсертаў, як прыгатаваныя на грылі ў лупіне, так і ў блінах як тыповы антыльскі дэсерт.

"Шалёны для дэсертаў": важнасць цукровага трыснёга і садавіны

У аснове дэсертаў, несумненна, ёсць се цукерка а потым цукровы трыснёг, які ўваходзіць у кухню філібусты інгрэдыент, не просты падсалодвальнік (акрамя ўсяго іншага, гэта аснова, з якой атрымліваюць ром). Тут не месца, каб прасачыць сумную гісторыю пра яе вырошчванне і драматычныя ўмовы, якія на працягу стагоддзяў павінны былі перажываць чорнае рабства, але я ўпэўнены, што амаль усе памятаюць вялікую эпапею, якая каштавала гэтай вытворчасці. У кнізе гіпотэза, што цукар ляжыць у аснове пірацтва, паколькі "фермерам, пакінутым на плантацыях сваёй радзімай, патрэбна была філібуста як для вядзення гандлю, так і для абароны, пакуль цукар не стане асноўным багаццем астравоў і стратэгічным вузлом для зацікаўленых дзяржаў".

У дадатак да эканамічных і палітычных інтарэсаў, гэты інгрэдыент таксама цікавіў кухню: "Піраты засталіся крыху дзецьмі, вар'ят на дэсерты, прысмакі, узвары, джэмы (звычайна з мясцовых абрыкосаў), дэманструючы, што сярод іх было больш наіўных душ, чым мы гаворым ". Сярод дэсертаў была, напрыклад, белаедка, дэсерт з какосавага малака (у чаканні міндаля), які змяшчаецца не ў соку грэцкага арэха, а ў макрэце цёртай мякаці ў кіпені. Потым пірагі накшталт цукровы пірог з вінаградам, мушкатовым арэхам, сметанковым алеем, цукрам, сліўкамі і карыцай чорны пірог Трынідада, адаптацыя традыцыйнага англійскага пудынгу. Ці нават я тулум, меласавыя прысмакі, падобныя на кубінскія франголы і шарыкі тамарында, шарыкі з мякаццю тамарында, перададзеныя ў цукар.

Калі кіраванне кіем - справа рук людзей, то садавіна гэта боская ахвяра, тым больш на гэтых астравах, дзе было мноства неверагоднай разнастайнасці. Бо амаль заўсёды прысутнічаў толькі адзін мясцовы фруктовы салата, той, які даступны, напрыклад ананас, манга, банан, авакада (у Вест-Індыі яго часта ядуць як дэсерт з цукрам, кветам апельсіна і ружовай вадой), дыня, апельсін, кавун, з невялікай колькасцю цытрыны і рому. І калі яны выявілі новыя садавіна, якіх яны не ведалі, ці ведаеце вы, як ім удалося пераканацца, што яны добрыя? Яны чакалі і назіралі, што птушкі іх ядуць, бо "калі яны іх ядуць, гэта знак таго, што мы можам іх таксама есці".

У любым выпадку, якім бы дэсертам ні быў, алкаголю і стрававальным рэчывам у якасці акампанементу відавочна не бракавала.

Ёй, давайце вып'ем! Што піраты пілі

«Філібастэр - гэта той, хто п'е. Кружкі, графіны, бочкі праслухоўваюцца без прамаруджання: здаецца, нічога не можа патушыць агонь, які яго пажырае, агонь бітваў, грымотных гармат, палаючых гарадоў, агонь чылі, якія ніколі не бываюць дастаткова гарачымі, агонь жыцця згарэў у адно імгненне ". Чакаючы першых вінакурных заводаў, віно было царом усіх святаў. Не толькі вінаград, імпартаваны з Францыі і Іспаніі, але і вінаград, атрыманы ў выніку ферментацыі некаторых даступных садавіны, такіх як:

• il ананасавае віно, якую трэба піць непасрэдна перад тым, як стала занадта горкай;
• віно бананавы трыпутнік, "Спажываць у ўмераных колькасцях, таму што хутка аддае ў галаву";
• віно шчаўе, чырвоны кветка гібіскуса;
• L 'айку, ферментаванае маніённае віно, вельмі папулярнае, якое п'ецца амаль штодня, "але якое праз два-тры дні закісання выглядае як піва";
• il Мэбі, салодкае альбо чырвонае бульбяное віно.

Пазней, пачынаючы з канца 600 ст., са стварэннем першага спіртзавода на Барбадасе ў 1663 годзе, пачалося вытворчасць (і асабліва бесперапыннае спажыванне) прастору. Гэты тэрмін, па сутнасці, упершыню з'яўляецца ў дакуменце савета Ямайкі ў 1651 г.: «Поспех быў настолькі асляпляльным, што ў 1655 г. Каралеўскі флот дадаў ром у штодзённы рацыён маракоў. І Ti'Punch з лімонам і цукрам неўзабаве гэта становіцца найбольш распаўсюджаным спосабам яго піць ", разам з Малочны пунш з ваніллю і мушкатовым арэхам або інш Пунш-плантатар з чыстым алкаголем і змяшанымі фруктовымі сокамі. Акрамя таго, спажыванне апельсінавага або цытрынавага пуншу рэзка павялічылася, калі меркавалі, што гэта можа дапамагчы прадухіляць цынгу, вельмі шырока распаўсюджанае захворванне, якое прывяло да знішчэння экіпажаў у перыяд з 1600 па 1800 г. Прычынай лічылася яго адсутнасць гігіены, аскарбінавая кіслата, прысутная ў цытрусавых садавіне.

Яшчэ адным вельмі папулярным напоем быў кактэйль пірагі Морган, з какосавым малаком, бурштынавым ромам, белым ромам, ананасам і зялёным цытрынавым сокам. Нарэшце, ніводная трапеза не скончылася без злы агонь кава, з апельсінавай і цытрынавай скарынкамі, імбірам, гваздзіком, карыцай, каньяком і кунтро. Але памятайце, што "тое, што яны спалілі горла алкагольнымі напоямі, не перашкодзіла ім таксама шукаць прысмакі, пачынаючы з Шакалад, дзеля чаго яны былі гатовыя зрабіць любую глупства ".

Дастаткова, мы ўжо дастаткова расказалі вам пра тое, што елі піраты. Мы спадзяемся заінтрыгаваць вас, цяпер вам застаецца набыць (і з'есці сябе) гэтую кнігу!

Артыкул Суп з малпаў, садавіна і дэсерт - вось што калісьці елі піраты здаецца першым на Харчовы часопіс.