محتويات
La pissaladière هو أحد الأطباق التي نحبها. مليئة بالقصص والأساطير ، مرتبطة بالصيد والصيادين في البحر الأبيض المتوسط، مع مجموعة متنوعة لا تصدق من الأسماء التي تتغير أيضًا من كيلومتر إلى كيلومتر. باختصار ، واحدة من تلك الاستعدادات الرائعة ، والتي بالإضافة إلى كونها رائعة في حد ذاتها ، تجعلنا نسافر في الزمان والمكان. في هذه الحالة ، في الواقع ، يجب أن نعود إلى عام 1300 ، من الغرب الليغوري والوديان الداخلية إلى القرى الصغيرة في كوت دازور وبروفانس ، بعد رائحة الأنشوجة والبصل التي تخرج من الأفران. لذا ، علينا فقط أن ننتقل إلى اكتشاف pissaladière ، فطيرة البحر الأبيض المتوسط القديمة.
تاريخ وأصل بيسالاديير: النظريتان
ما هو مؤكد حول pissaladière هو أنها فطيرة مع ملف عجينة مصنوعة من الدقيق والماء والملح والزيت والخميرة، محشو مع شرائح من الأنشوجة في الملح المحلى (أو في الزيت) ، البصل والثوم والزيتون. هذه هي ميزتها الرئيسية: لعبة مستمرة من النكهات في الفم بين مالحة الأنشوجة وحلاوة البصل.
اليوم يعتبر من اختصاص نيزا، من أجل كل وطن pissaladière. ليس من قبيل المصادفة أنها مدينة حدودية ، في منتصف الطريق تمامًا بين المكانين اللذين يبدو أنها نشأت منهما: بونينتي وبروفانس. في الواقع ، هناك نظريتان رئيسيتان في تاريخها ، أحدهما فرنسي والآخر إيطالي؛ لكنك معتاد على ذلك ، فهي بالتأكيد ليست المرة الأولى التي يتنافس فيها هذان البلدان على شيء ما ، ليس فقط في المطبخ! دعونا نرى ما هي الفرضيتان والاختلافات بين أحدهما والآخر.
الفرضية الإيطالية: البديل الليغوري الأحمر لبونينتي
lamialiguria.it
وفقًا للفرضية "الإيطالية" ، فإن pissaladière ستشتق من "بيتزا أندريا" (أسميها أيضًا تكريما لأندريا إسبوزيتو ، الطفل الفرنسي الإيطالي الذي عمدته والذي يحبه) وكان من الممكن أن يتم إعداده لأول مرة في ليغوريا في القرن الرابع عشرللأدميرال أندريا دورياالذي كان يعمل في ذلك الوقت لصالح جمهورية جنوة. من هنا سينتشر بعد ذلك إلى فرنسا أثناء انتقال البابوية من روما إلى أفينيون من عام 1309 إلى 1377. ولكن بعد اكتشاف أمريكا وما تبع ذلك من إدخال منتجات مختلفة في أوروبا مثل الطماطم ، أصبحت النسخة الإيطالية ، أو بالأحرى ليغوريا ، أحمر. في الواقع ، يتم تحضير pissaladière في ليغوريا دائمًا تقريبًا مع الطماطم أيضًا ، على عكس الفرنسية التي تظل "بيضاء" تمامًا.
نجدها في مختلف دول الغرب ، كلاهما على الساحل، من إمبيريا إلى فينتيميليا ، من الداخل، بين Valle Argentina و Val Nervia ، في تلك المناطق الرائعة على الحدود مع فرنسا ، والتي تحدثنا عنها بالفعل حول كافيار الليمون. هنا ، يتم استدعاؤها بعدة طرق مختلفة ، بإجمالي حوالي خمسة عشر اسمًا مختلفًا. ومع ذلك ، فإنه يشير دائمًا تقريبًا إلى نفس الإعداد ، أي واحد الكعكة بمكونات مختلفة بما في ذلك الأنشوجة (أو السردين) والطماطم والثوم والبصل والزيتون (تاجياشي) والكبر والريحان والأوريجانو وأحيانًا الجبن ؛ كثيرا ما تستخدم البصل المفروم الجاهز وصلصة الطماطم والأنشوجة، والتي تسمى باللهجة الليغورية ماكيتو. إليك الأسماء التي التقينا بها ، لذا كن مستعدًا عندما تصادف هذا المنتج.
- بيسالاندريا في منطقة إمبيريا ؛
- البيتزا لأندريا
- بيسيالاندريا.
- بيتزالاندريا.
- بيساديلا.
- فيجاسا ولا سيما في تاغيا.
- ساردينايرا في منطقة سانريمو ، حيث يوجد بها سمك السردين بدلاً من الأنشوجة وحصلت على De.Co (تسمية البلدية للمنشأ) ؛
- بيسكارادا، ولا سيما في بوجيو ؛
- فيجاسون في Apricale ، بالقرب من Dolceacqua ، والتي أخبرناك عنها ميشيتا;
- ماتشيتوسا o ماتشيتوسادائما في فال نيرفيا؛
- بيسادالا في بورديغيرا
- سوف يتبول في Vallecrosia.
- بيسكارادا في Pigna
- فوجون في Alta Val Nervia ؛
- تبويلها على الحدود مع فرنسا ، في فينتيميليا ، حيث يشار إليها هنا أيضًا باسم "المنتج التقليدي لفنتيميليا مع فئة بلدية".
الفرضية الفرنسية: pissalat و pissaladière من Reboul إلى Escudier
تصوير جوليا أوبالدي
وفقًا للأطروحة "الفرنسية" ، فإن مصطلح "pissaladière" قد نشأ من صلاة peisأو السمك المملح أو من بيسالات (o لو بيسالات)، إعداد قديم منتشر بين صيادي ساحل البحر الأبيض المتوسط من مدينة كان إلى مينتون ، والذي يخبرنا عنه كاتب الطعام العظيم جان بابتيست ريبول. تقنعنا هذه الفرضية بشكل خاص ، أيضًا لأن كلمة "pissalat" في فرنسا تشير إلى وصفة محددة جدًا ، موجودة في نص من Reboul لا مطبخ بروفانس، أول كتاب وصفات شهير في أواخر القرن التاسع عشر. إنه لا يكتب أي شيء عن pissaladière ، لكن فقط من pissalat: "هو سمكة مملحة معلبة في برميل ، وهي في الواقع مستمدة من سمك" peis salat "الأوكيتاني المملح. يتم ترسيب هذه الأسماك الصغيرة في براميل في طبقات متناوبة مع ملح شبه ناعم ، تمامًا مثل الأنشوجة في براميل خشبية وتترك بوزن عليها لمدة 8 أيام تقريبًا. ثم يتم نخل هذه الأسماك واستخدامها في صنع هريس مع بضع ملاعق كبيرة من المحلول الملحي والقرنفل ، ثم توضع في برطمانات زجاجية وتغطى بورق زبدة وتخزينها في مكان بارد ".
هذا هو السبب في أنه منتج مرتبط جدًا بالصيادين ، لدرجة أنه في فرنسا يُطلق على pissaladière أيضًا اسم la فوكاتشيا للصيادين. لكن العثور على pissalat في برميل اليوم شبه مستحيل ، بعد أن اختفى من التجارة ؛ في حال استطعت تحضير بديل بالسردين والأنشوجة والملح كما يكتب جان نويل اسكودير. كان أول من تحدث عن pissaladière ، في كتاب آخر ضروري لمعرفة (وإعداد) المطبخ Provençal: المطبخ véritable من Provence و niçoise (1953) ، حيث يظهر pissaladiere بين المقبلات، تمامًا كما يتم استخدامه اليوم. كنت محظوظًا بما يكفي لتحضيرها في المنزل مع سيدة بروفنسية ، وأؤكد لكم أنها وصفة سهلة وبسيطة وسريعة وممتازة لتحضير فاتح للشهية في النهاية! بدلاً من ذلك ، يمكنك العثور عليها في جميع محلات الأطعمة الشهية أو المخابز في نيس والمنطقة المحيطة.
بيسالاديير: الوصفة التاريخية
لذلك ، اخترنا أن نقدم لك الوصفة الفرنسية البيضاء ، حيث بدت لنا أكثرها أصالة وبالتأكيد الأقدم ، نظرًا لغياب الطماطم. وبعد ذلك لأننا كنا محظوظين بما يكفي لإعداده في منزل في بروفانس ، سويًا مونيك القديس فيكتور، بالقرب من أفينيون ، وهو عاشق كبير للمطبخ والثقافة المحلية ، وقد أخبرناك بالفعل عن حساء البيستو. تحضر مونيك طبق pissaladière الأصيل ، كما يفعلون منذ سنوات في عائلتها ، محشوًا بالبصل والثوم والأنشوجة بالزيت والزيتون أعشاب عطرية. ثم هناك العديد من الاختلافات: هناك من وضعوا القليل من الأنشوجة ، وبعضهم وضعوا المزيد من البصل وما إلى ذلك. على أي حال ، فإن نصيحته هي استخدم البصل الأبيض، والتي لها التناسق الصحيح لهذا التخصص ، على عكس الأصفر منها على سبيل المثال. وبعد ذلك ، هناك تحذير آخر من تحذيراته هو استمر في اليوم السابقتحضير العجين والبصل: بهذه الطريقة ، في وقت التحضير ، ما عليك سوى فرد العجين وحشوها ووضعها في الفرن.
تصوير جوليا أوبالدي
مكونات الشعب 6
للعجينة:
- 500 جرام طحين
- 1/2 لتر ماء دافئ
- 4 غرام خميرة
- 15 جرام زيت زيتون
- 5 غرام ملح ناعم
للحشو:
- 3 كغم بصل (يفضل أن يكون أبيض)
- 2 رؤوس ثوم
- 50 جرام زيتون
- لتذوق شرائح الأنشوجة
- 1 باقة قرني أو أعشاب عطرية مختلفة متوفرة أو حسب الرغبة
- ملح ناعم حسب الرغبة
- لتذوق الفلفل الرمادي
- لتذوق زيت الزيتون
إجراء
- بالنسبة للقاعدة (يوجد أيضًا أولئك الذين يستخدمون المعجنات قصيرة القوام أو عجين الفطير) ، يخلط الماء والخميرة والدقيق ، ثم يضاف الملح وزيت الزيتون البكر الممتاز ويعجن حتى تصبح العجينة ناعمة ومتجانسة. نضع العجينة في وعاء مدهون بقليل من الدهن ، في مكان دافئ ، لمدة ساعتين تقريبًا، وانتظر حتى يتضاعف حجمها.
- في هذه الأثناء ، ينقع البصل المفروم في الزيت ، مع قليل من السكر والملح والفلفل ، دون جعلها بنية، حتى تشكل هريس.
- إذا كنت لا تستخدم الأنشوجة بالزيت ولكن بالملح كما تتطلب الوصفة الأصلية ، تحلية الأنشوجة تحت الماء الجاريقم بإزالة العظم ووضع الشرائح التي تم الحصول عليها على ورقة ماصة.
- افردي العجين بلفائف العجين حوالي نصف سنتيمتر، ويفضل أن يكون ذلك مباشرة على مقلاة مدهونة بالزيت.
- في هذه المرحلة ، اعتمادًا على نوع العجين ، هناك خياران. هناك من يخبز المعكرونة لمدة 10 دقائق فقط ثم يرتب الصلصة بعد الطهي الأول ويطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى. من ناحية أخرى ، إذا قمت بطهي كل شيء معًا ، فقم بصب صلصة البصل بالتساوي على العجين الذي قمت بلفه ، ترك شبر ونصف من الحافة. بعد ذلك ، قم بتزيين شرائح الأنشوجة في معينات مائلة ، أي بدءًا من الزاوية e تشكيل سلسلة من المعينات. في وسط كل معين ، بين شريط وآخر ، ضع الزيتون. استمر في تشكيل المعينات بدءًا من الزاوية المقابلة للزاوية التي بدأت منها ، حتى تكمل السطح. كما هو الحال دائمًا ، لكل شخص وصفته الخاصة ، لذلك هناك أيضًا من يرتب المكونات بطريقة مختلفة.
- من الضروري أن يكون الفرن مسخن إلى 210 درجة -220 درجة، ثم اطهيه في فرن ثابت لنحو نصف ساعةحتى تصبح البيتزا ذهبية اللون ومقرمشة.
- عند الخروج ، قم بالتزيين بالأعشاب مثل الزعتر أو الفلفل أو غيرها من الأعشاب العطرية. يمكنك الاستمتاع به ساخنًا أو فاترًا أو باردًا.
معًا ، نوصي بكأس من Côtes de Provence AOC ، تسمية جنوب فرنسا ، حيث لا يوجد بالتأكيد نقص في النبيذ الرائع. على سبيل المثال ، ماذا عن واحدة لطيفة ارتفع، حل وسط ممتاز للفوكاتشيا يمكن أن تكون بيضاء أو حمراء؟
مقالة بيسالاديير أو بيسالاندريا: اكتشاف الفوكاتشيا القديمة المتنازع عليها بين بروفانس والغرب يبدو أن الأول على مجلة الغذاء.
