استريا السلوفينية في طبق: وصفة المغازل (أو fuži) مع الكمأ

0
- الإعلانات -

محتويات

    أنت تقول استريا ، تعتقد كرواتيا. لكن لا ، هناك جزء سلوفيني رائع بالكامل ، والذي في معظم الحالات يمكنك العبور فقط للذهاب جنوبًا ، باتجاه الساحل الكرواتي. عند القيام بذلك ، نفقد أرضًا رائعة بحدودها وتأثيراتها المستمرة ، حتى على الطاولة ، كأحد رموز المطبخ الاستري: أنا ذاب مع الكمأالذي سنتحدث عنه اليوم أيضا بفضل لقاء الطاهي الشاب سارة فوك برايكو من بوتيغا دي سابوري دي بيرانو.

    المطبخ الاستري السلوفيني والاستري

    استريا هي أرض معقدة. خلاف ، عبر. وحتى إذا لم يكن هذا هو المكان المناسب لاستعادة الأحداث التاريخية التي مر بها ، فإن المقاطع التي حدثت واضحة بالتأكيد ، من اللغة (يتحدثون جميعًا اثنين على الأقل ، الإيطالية والسلوفينية) ، إلى العمارة القوطية الفينيسية ، وحتى مطبخه. اليوم ، هذه المنطقة الرائعة ، بين خليج تريست ، وجبال جوليان الألب ، وجبال الألب الدينارية وخليج كفارنر ، هي مقسمة إلى ثلاث ولايات من وجهة نظر إدارية. ينتمي معظمهم إلى كرواتيا، وهي منطقة معروفة صيد السمك، ولا سيما المحار ، والأسقلوب ، والاسقلوب ، وباس البحر ، ولكن أيضًا الرخويات وما إلى ذلك ؛ في الواقع ، تعد الأسماك الكرواتية من أكثر الأسماك انتشارًا ، حتى في إيطاليا. ثم هناك جزء صغير الإيطالي، في بلديات سان دورليجو ديلا فالي وموجيا ، لكننا نتذكر أن استريا كانت منذ فترة طويلة جزءًا من إيطاليا: هيمنة سيرينيسيما ، والتي يمكن رؤيتها بوضوح في مختلف المجالات ، استمرت لأكثر من خمسمائة عام ، حتى حلها نابليون في عام 1797 ، عندما سقطت الجمهورية. لهذا ، كما تشرح سارة ، "يتأثر المطبخ الإستري كثيرًا من تأثير البندقية؛ في تقاليد Piranese ، على سبيل المثال ، هناك العديد من الأطباق التي أقوم بإعدادها دائمًا في مطعمي ، مثل sarde in saor ، سمك القد مدهون، أو المعكرونة بشكل عام ، هنا بتنسيق fuži ". وأخيرًا ، هناك استريا السلوفينية، السلوفينية استرا، والتي تشمل المدن الساحلية بيران (حيث يقع مطعم سارة) ، وأنكاران ، وإيزولا ، وبورتوروز وكوبر بمناطقها الداخلية المدهشة ، وأقل بكثير من السفر والسياحية. وهنا على وجه التحديد ، في المناطق النائية ، يتم إنتاج أحد رموز المنطقة: الكمأة.

    كمأة استريا ، وهو مكون متوفر على مدار السنة

    كمأة استريا

    تصوير جوليا أوبالدي

    نتفق جميعًا على أنه في هذه اللحظة التاريخية بالذات ، من الجيد دعم قطاع الأغذية الزراعية الإيطالية وبالتالي جميع منتجاته ، حتى لو كانت صغيرة ، لأننا محظوظون بما يكفي لوجودها بكثرة. بعد قولي هذا ، يبدو من الإنصاف إخبارك عن وجود وإمكانية وجود بديل على بعد بضعة كيلومترات فقط من الحدود ، في أرض كنا مرتبطين بها تاريخيًا لقرون كما رأينا. أيضًا لأننا نتحدث عن منتج قيم ومكلف بقدر ما هو نادر ، وليس من السهل دائمًا العثور عليه. من ناحية أخرى ، توضح سارة الكمأة في استريا إنه موجود على مدار السنة، بأصناف مختلفة حسب الفصول:

    - الإعلانات -

    • من سبتمبر إلى ديسمبر (الذروة في نوفمبر عادة) هو كمأة الخريف، الأبيض Magnatum Pico ، الذي يتمتع بمذاق أكثر كثافة ويعتبر الأفضل. إنها مجموعة متنوعة مماثلة لتلك الخاصة بـ ألبا، أيضًا لأن بيران يقع على نفس خط الزوال ، وكما قد يعرف البعض بالفعل ، فإن نمو الكمأة يعتمد تحديدًا على حزام الزوال للإقليم.
    • من ديسمبر إلى يناير، أو حتى فبراير في سنوات الحظ ، تجد ذلك الشتاء الأسود الناعم: بني غامق اللون ، مع طعم مكثف جدا ، حلو جدا. هذا هو النوع الذي يستمر لوقت أقل.
    • من فبراير إلى مايو هناك هو أن ربيعي، يعتبر الأقل جودة ، أسود من الخارج ولكن أبيض من الداخل.
    • من مايو إلى سبتمبرأخيرًا ، حان وقت تناول الكمأة الصيف، وهو النوع الأكثر شيوعًا المعروف باسم scorzone.

    بفضل توفر الكمأة على مدار العام ، فإن الكمأة حاضرة للغاية في المطبخ الاستري. في الواقع ، ستجده غالبًا في أطباق مختلفة ، مثل العجة ، أو مع الجبن والأسماك ، خاصة على الساحل. لكن التركيبة الأكثر شيوعًا ، بالإضافة إلى رمز تذوق الطعام في استريا ، تظل واحدة: فوسي مع الكمأة ، لدرجة أنها تسمى أيضًا "إستريا".

    استريا فوسي (أو فوسي) بالكمأ ، أو "استريا" 

    فوزي استريا

    تصوير جوليا أوبالدي

    العثور على مغازل مع الكمأ في استريا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، بل على العكس ؛ تقريبا جميع المطاعم ، أو في غوستيلنيس (حانات استريا) ، يصنعونها. شيء آخر ، مع ذلك ، هو تناول هذا الطبق المُعد إلى الكمال ، أي مع المعكرونة الطازجة وصلصة مصنوعة جيدًا فقط من الكمأة ، دون إضافة مكونات أخرى ، مثل ، للأسف ، كريم أو فيلادلفيا. ولكن ما هي المغازل بالضبط؟ ال فوشي، كما يطلق عليهم باللغة السلوفينية ، هم شكل من المعكرونة يذكرنا جدًا بالكارجانيلي، مع اختلاف أن الأخير مصنوع بأداة خاصة ، المشط ، أو ricciagnocchi (أو خط gnocchi) ، من أجل إعطاء تلك الخطوط المميزة ، غائبة عن التصنيف الاستري ، والتي بدلاً من ذلك تكون عصا رفيعة من الخشب. في الواقع ، تخبرنا سارة دائمًا ، في الماضي كانت السيدات تستخدم الإصبع، لهذا كانت المغازل أكبر. علاوة على ذلك ، لا يتم مشاركتها مع الكمأة ، ولكن مع صلصة الطماطم والديك، أو مع جولاش (تأثير آخر من وسط شرق ووسط أوروبا على المطبخ الإستري). في الواقع ، تتابع سارة ، تم حصاد الكمأة لفترة طويلة ، لكن استخدامها في الطهي حديث في استريا. منذ الستينيات فقط انتشر نوع المغازل مع الكمأة كثيرًا أيضًا في بقية سلوفينيا ، خاصة على الحدود مع إيطاليا. في هذه الأجزاء ستجد نسخة جديرة بالملاحظة من غوستيلنيكا ماندريا نوفا جوريكا. لكن في الأساس نوصي ، على الأقل في المرة الأولى ، بتناولها في استريا ، مما يمنحك بديلين: أحدهما في الداخل والآخر في البحر.

    أين تأكل المغازل مع الكمأ في استريا السلوفينية والداخلية والبحر 

    في المناطق النائية من استريا السلوفينية ، فإن التوقف الإلزامي هو تراتوريا بلفيدور Gracisce ، التي تقع على حق نيل كور ديلا منطقة الكمأة، تلك التي تنتقل من بوتاري إلى السكان (مدينة رائعة يعيش فيها ستة أشخاص فقط ، وهي وجهة للفنانين والرسامين لسنوات). ستجد في Belvedur واحدة من أكثر إصدارات fuži أصالة ومحلية: صناعة يدوية بدقة، أكبر قليلاً من المعتاد ، محنك بالكمأ الذي يجمعهم ويقدم في جزء كبير جدًا (انظر الصورة ، على سبيل المثال ، لم أتمكن من الانتهاء منها على الرغم من أنها كانت لذيذة). هنا يتم أيضًا إقران الكمأة مع الجبن الطازج ، عادةً الريكوتا من إنتاجها ، لتجربة المقبلات.

    - الإعلانات -

    بلفيدور فوزي

    تصوير جوليا أوبالدي

    من ناحية أخرى ، إذا كنت تفضل الاستمتاع بالمناطق الزمنية على البحر ، فعليك بالتأكيد الذهاب إلى بيران، لأسباب مختلفة. بادئ ذي بدء ، لأنها مدينة جميلة ، فليس من قبيل المصادفة أنها واحدة من الوجهات السياحية الرئيسية في سلوفينيا ، وتتميز بشكل بيضاوي يبدو وكأنه مرسوم على البحر (انتبه للأشكال التي تمتلكها الأحجار على طول الساحل) ، فضلا عن كونها مسقط رأس عازف الكمان الكبير جوزيبي تارتيني. ثم لأنه في الساحة المركزية المخصصة له ، هناك لا بوتيغا دي سابوري، أحد أفضل الأماكن لتجربة هذا التخصص. ولا يمكن القول بخلاف ذلك أن هذا المكان ولد قبل سبع سنوات مع الطاهي العظيم سيرجيو فوكوالد سارة ، الذي عمل طباخًا لأكثر من خمسين عامًا ، ونقل شغفه العميق إلى ابنته ، التي تدير الآن العمل مع زوجها آدم ، في غرفة الطعام. يعد مطبخهم بمثابة تكريم لإقليم استريا السلوفيني: من أطباق السمك المختلفة مثل حساء البيرانيس (نسخة أخرى من بروديتو من يواصل جولته!) ، مع السردين في صور ، وصولًا إلى الكلاسيكيات المعتادة مثل المغازل مع الكمأة ، والتي نقدمها لك وصفة سارة.

    وصفة المغازل بالكمأ

    أثناء انتظار الذهاب مباشرة إلى متجره أو التجول في منطقة فوتشي في استريا السلوفينية ، يمكنك محاولة تحضير هذا الطبق في المنزل. يمكنك أيضًا المتابعة عن طريق إجراء بعض الاختلافات ، مثل استخدام الكمأة المتوفرة في منطقتك ، أو استبدال تنسيق المعكرونة بأخرى تريدها.

    فوزي سارة

    تصوير سارة فوك برايكو

    مكونات الشعب 6

    • 500 غرام دقيق 00
    • بيض 5
    • 1 ملعقة كبيرة زيت بذور
    • 6 g من الملح
    • 50 جرام زبدة
    • لتذوق مرق اللحم
    • الكمأة (حسب الرغبة ، لا تكفي أبدًا!)

    إجراء 

    1. نخلط الدقيق والبيض والزيت والملح على الطريقة التقليدية المعكرونة الطازجة واترك العجين يرتاح في كيس بلاستيكي لمدة ساعة تقريبًا.
    2. ثم افردي العجينة في ورقة رفيعة جدًا ، اقطعها إلى شكل مربع حوالي 2 × 2 سم لكل منهما ثم لف كل مربع على عصا خشبية سمك قلم رصاص من طرف إلى طرف ينضغط إلى النصف ، كما لو كانوا غارغانيللي.
    3. بمجرد أن تصبح المعكرونة جاهزة ، اغلي الماء و طهي لمدة 2-5 دقائق، الوقت الذي يمكن أن يختلف حسب حجم وسماكة المغزل. حتى تكون آمنًا ، جربها قبل أن تستنزف!
    4. في هذه الأثناء ، سخني قطعة من الزبدة في قدر وأضيفي الكمأة المبشورة ؛ تسخينه قليلا فقطمضيفا مرق.
    5. أضيفي المعكرونة عندما تنضج القليل من الزبدة الباردة إلى الكريمة وأخيراً تقدم مع الكمأة المبشورة أو المقطعة بوفرة.

    وغني عن القول أن هذا الطبق يتناسب مع كأس من Malvasia ، وهو عنب استريا بامتياز.

    وأنت ، هل جربت هذه البهجة من قبل؟

    مقالة استريا السلوفينية في طبق: وصفة المغازل (أو fuži) مع الكمأ يبدو أن الأول على مجلة الغذاء.

    - الإعلانات -