محتويات
أنت تقول استريا ، تعتقد كرواتيا. لكن لا ، هناك جزء سلوفيني رائع بالكامل ، والذي في معظم الحالات يمكنك العبور فقط للذهاب جنوبًا ، باتجاه الساحل الكرواتي. عند القيام بذلك ، نفقد أرضًا رائعة بحدودها وتأثيراتها المستمرة ، حتى على الطاولة ، كأحد رموز المطبخ الاستري: أنا ذاب مع الكمأالذي سنتحدث عنه اليوم أيضا بفضل لقاء الطاهي الشاب سارة فوك برايكو من بوتيغا دي سابوري دي بيرانو.
المطبخ الاستري السلوفيني والاستري
استريا هي أرض معقدة. خلاف ، عبر. وحتى إذا لم يكن هذا هو المكان المناسب لاستعادة الأحداث التاريخية التي مر بها ، فإن المقاطع التي حدثت واضحة بالتأكيد ، من اللغة (يتحدثون جميعًا اثنين على الأقل ، الإيطالية والسلوفينية) ، إلى العمارة القوطية الفينيسية ، وحتى مطبخه. اليوم ، هذه المنطقة الرائعة ، بين خليج تريست ، وجبال جوليان الألب ، وجبال الألب الدينارية وخليج كفارنر ، هي مقسمة إلى ثلاث ولايات من وجهة نظر إدارية. ينتمي معظمهم إلى كرواتيا، وهي منطقة معروفة صيد السمك، ولا سيما المحار ، والأسقلوب ، والاسقلوب ، وباس البحر ، ولكن أيضًا الرخويات وما إلى ذلك ؛ في الواقع ، تعد الأسماك الكرواتية من أكثر الأسماك انتشارًا ، حتى في إيطاليا. ثم هناك جزء صغير الإيطالي، في بلديات سان دورليجو ديلا فالي وموجيا ، لكننا نتذكر أن استريا كانت منذ فترة طويلة جزءًا من إيطاليا: هيمنة سيرينيسيما ، والتي يمكن رؤيتها بوضوح في مختلف المجالات ، استمرت لأكثر من خمسمائة عام ، حتى حلها نابليون في عام 1797 ، عندما سقطت الجمهورية. لهذا ، كما تشرح سارة ، "يتأثر المطبخ الإستري كثيرًا من تأثير البندقية؛ في تقاليد Piranese ، على سبيل المثال ، هناك العديد من الأطباق التي أقوم بإعدادها دائمًا في مطعمي ، مثل sarde in saor ، سمك القد مدهون، أو المعكرونة بشكل عام ، هنا بتنسيق fuži ". وأخيرًا ، هناك استريا السلوفينية، السلوفينية استرا، والتي تشمل المدن الساحلية بيران (حيث يقع مطعم سارة) ، وأنكاران ، وإيزولا ، وبورتوروز وكوبر بمناطقها الداخلية المدهشة ، وأقل بكثير من السفر والسياحية. وهنا على وجه التحديد ، في المناطق النائية ، يتم إنتاج أحد رموز المنطقة: الكمأة.
كمأة استريا ، وهو مكون متوفر على مدار السنة
نتفق جميعًا على أنه في هذه اللحظة التاريخية بالذات ، من الجيد دعم قطاع الأغذية الزراعية الإيطالية وبالتالي جميع منتجاته ، حتى لو كانت صغيرة ، لأننا محظوظون بما يكفي لوجودها بكثرة. بعد قولي هذا ، يبدو من الإنصاف إخبارك عن وجود وإمكانية وجود بديل على بعد بضعة كيلومترات فقط من الحدود ، في أرض كنا مرتبطين بها تاريخيًا لقرون كما رأينا. أيضًا لأننا نتحدث عن منتج قيم ومكلف بقدر ما هو نادر ، وليس من السهل دائمًا العثور عليه. من ناحية أخرى ، توضح سارة الكمأة في استريا إنه موجود على مدار السنة، بأصناف مختلفة حسب الفصول:
- من سبتمبر إلى ديسمبر (الذروة في نوفمبر عادة) هو كمأة الخريف، الأبيض Magnatum Pico ، الذي يتمتع بمذاق أكثر كثافة ويعتبر الأفضل. إنها مجموعة متنوعة مماثلة لتلك الخاصة بـ ألبا، أيضًا لأن بيران يقع على نفس خط الزوال ، وكما قد يعرف البعض بالفعل ، فإن نمو الكمأة يعتمد تحديدًا على حزام الزوال للإقليم.
- من ديسمبر إلى يناير، أو حتى فبراير في سنوات الحظ ، تجد ذلك الشتاء الأسود الناعم: بني غامق اللون ، مع طعم مكثف جدا ، حلو جدا. هذا هو النوع الذي يستمر لوقت أقل.
- من فبراير إلى مايو هناك هو أن ربيعي، يعتبر الأقل جودة ، أسود من الخارج ولكن أبيض من الداخل.
- من مايو إلى سبتمبرأخيرًا ، حان وقت تناول الكمأة الصيف، وهو النوع الأكثر شيوعًا المعروف باسم scorzone.
بفضل توفر الكمأة على مدار العام ، فإن الكمأة حاضرة للغاية في المطبخ الاستري. في الواقع ، ستجده غالبًا في أطباق مختلفة ، مثل العجة ، أو مع الجبن والأسماك ، خاصة على الساحل. لكن التركيبة الأكثر شيوعًا ، بالإضافة إلى رمز تذوق الطعام في استريا ، تظل واحدة: فوسي مع الكمأة ، لدرجة أنها تسمى أيضًا "إستريا".
استريا فوسي (أو فوسي) بالكمأ ، أو "استريا"
العثور على مغازل مع الكمأ في استريا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، بل على العكس ؛ تقريبا جميع المطاعم ، أو في غوستيلنيس (حانات استريا) ، يصنعونها. شيء آخر ، مع ذلك ، هو تناول هذا الطبق المُعد إلى الكمال ، أي مع المعكرونة الطازجة وصلصة مصنوعة جيدًا فقط من الكمأة ، دون إضافة مكونات أخرى ، مثل ، للأسف ، كريم أو فيلادلفيا. ولكن ما هي المغازل بالضبط؟ ال فوشي، كما يطلق عليهم باللغة السلوفينية ، هم شكل من المعكرونة يذكرنا جدًا بالكارجانيلي، مع اختلاف أن الأخير مصنوع بأداة خاصة ، المشط ، أو ricciagnocchi (أو خط gnocchi) ، من أجل إعطاء تلك الخطوط المميزة ، غائبة عن التصنيف الاستري ، والتي بدلاً من ذلك تكون عصا رفيعة من الخشب. في الواقع ، تخبرنا سارة دائمًا ، في الماضي كانت السيدات تستخدم الإصبع، لهذا كانت المغازل أكبر. علاوة على ذلك ، لا يتم مشاركتها مع الكمأة ، ولكن مع صلصة الطماطم والديك، أو مع جولاش (تأثير آخر من وسط شرق ووسط أوروبا على المطبخ الإستري). في الواقع ، تتابع سارة ، تم حصاد الكمأة لفترة طويلة ، لكن استخدامها في الطهي حديث في استريا. منذ الستينيات فقط انتشر نوع المغازل مع الكمأة كثيرًا أيضًا في بقية سلوفينيا ، خاصة على الحدود مع إيطاليا. في هذه الأجزاء ستجد نسخة جديرة بالملاحظة من غوستيلنيكا ماندريا نوفا جوريكا. لكن في الأساس نوصي ، على الأقل في المرة الأولى ، بتناولها في استريا ، مما يمنحك بديلين: أحدهما في الداخل والآخر في البحر.
أين تأكل المغازل مع الكمأ في استريا السلوفينية والداخلية والبحر
في المناطق النائية من استريا السلوفينية ، فإن التوقف الإلزامي هو تراتوريا بلفيدور Gracisce ، التي تقع على حق نيل كور ديلا منطقة الكمأة، تلك التي تنتقل من بوتاري إلى السكان (مدينة رائعة يعيش فيها ستة أشخاص فقط ، وهي وجهة للفنانين والرسامين لسنوات). ستجد في Belvedur واحدة من أكثر إصدارات fuži أصالة ومحلية: صناعة يدوية بدقة، أكبر قليلاً من المعتاد ، محنك بالكمأ الذي يجمعهم ويقدم في جزء كبير جدًا (انظر الصورة ، على سبيل المثال ، لم أتمكن من الانتهاء منها على الرغم من أنها كانت لذيذة). هنا يتم أيضًا إقران الكمأة مع الجبن الطازج ، عادةً الريكوتا من إنتاجها ، لتجربة المقبلات.
من ناحية أخرى ، إذا كنت تفضل الاستمتاع بالمناطق الزمنية على البحر ، فعليك بالتأكيد الذهاب إلى بيران، لأسباب مختلفة. بادئ ذي بدء ، لأنها مدينة جميلة ، فليس من قبيل المصادفة أنها واحدة من الوجهات السياحية الرئيسية في سلوفينيا ، وتتميز بشكل بيضاوي يبدو وكأنه مرسوم على البحر (انتبه للأشكال التي تمتلكها الأحجار على طول الساحل) ، فضلا عن كونها مسقط رأس عازف الكمان الكبير جوزيبي تارتيني. ثم لأنه في الساحة المركزية المخصصة له ، هناك لا بوتيغا دي سابوري، أحد أفضل الأماكن لتجربة هذا التخصص. ولا يمكن القول بخلاف ذلك أن هذا المكان ولد قبل سبع سنوات مع الطاهي العظيم سيرجيو فوكوالد سارة ، الذي عمل طباخًا لأكثر من خمسين عامًا ، ونقل شغفه العميق إلى ابنته ، التي تدير الآن العمل مع زوجها آدم ، في غرفة الطعام. يعد مطبخهم بمثابة تكريم لإقليم استريا السلوفيني: من أطباق السمك المختلفة مثل حساء البيرانيس (نسخة أخرى من بروديتو من يواصل جولته!) ، مع السردين في صور ، وصولًا إلى الكلاسيكيات المعتادة مثل المغازل مع الكمأة ، والتي نقدمها لك وصفة سارة.
وصفة المغازل بالكمأ
أثناء انتظار الذهاب مباشرة إلى متجره أو التجول في منطقة فوتشي في استريا السلوفينية ، يمكنك محاولة تحضير هذا الطبق في المنزل. يمكنك أيضًا المتابعة عن طريق إجراء بعض الاختلافات ، مثل استخدام الكمأة المتوفرة في منطقتك ، أو استبدال تنسيق المعكرونة بأخرى تريدها.
مكونات الشعب 6
- 500 غرام دقيق 00
- بيض 5
- 1 ملعقة كبيرة زيت بذور
- 6 g من الملح
- 50 جرام زبدة
- لتذوق مرق اللحم
- الكمأة (حسب الرغبة ، لا تكفي أبدًا!)
إجراء
- نخلط الدقيق والبيض والزيت والملح على الطريقة التقليدية المعكرونة الطازجة واترك العجين يرتاح في كيس بلاستيكي لمدة ساعة تقريبًا.
- ثم افردي العجينة في ورقة رفيعة جدًا ، اقطعها إلى شكل مربع حوالي 2 × 2 سم لكل منهما ثم لف كل مربع على عصا خشبية سمك قلم رصاص من طرف إلى طرف ينضغط إلى النصف ، كما لو كانوا غارغانيللي.
- بمجرد أن تصبح المعكرونة جاهزة ، اغلي الماء و طهي لمدة 2-5 دقائق، الوقت الذي يمكن أن يختلف حسب حجم وسماكة المغزل. حتى تكون آمنًا ، جربها قبل أن تستنزف!
- في هذه الأثناء ، سخني قطعة من الزبدة في قدر وأضيفي الكمأة المبشورة ؛ تسخينه قليلا فقطمضيفا مرق.
- أضيفي المعكرونة عندما تنضج القليل من الزبدة الباردة إلى الكريمة وأخيراً تقدم مع الكمأة المبشورة أو المقطعة بوفرة.
وغني عن القول أن هذا الطبق يتناسب مع كأس من Malvasia ، وهو عنب استريا بامتياز.
وأنت ، هل جربت هذه البهجة من قبل؟
مقالة استريا السلوفينية في طبق: وصفة المغازل (أو fuži) مع الكمأ يبدو أن الأول على مجلة الغذاء.