الأطباق المنسية المراد إعادة اكتشافها: مقابلة مع الشيف ريتا موناستيرو

0
- الإعلانات -

محتويات

     

    لقد مر المطبخ بتغييرات كبيرة ولا يزال يمر بها ، ولهذا السبب ، إذا نظرنا إلى الوراء ، من الممكن العثور على شيء حقيقي أطباق منسية، حتى لو كنا في السنوات الأخيرة نشهد إعادة اكتشاف التقاليد المحلية البعيدة ، والتي غالبًا ما ترتبط بالاستعادة لتجنب الهدر. ولكن ما هي الدورات السابقة التي لا تزال صالحة ليتم تجربتها على الطاولات في المنزل؟ بعد تعميق موضوع ثمار منسية، لمعرفة المزيد قمنا بإشراك الشيف دير ريتا، مؤلفة ثلاثية من الكتب التي تقدم وصفات مثيرة للاهتمام من الماضي وحديثة من نشرها مؤخرًا دليل الاخطاء في المطبخ.


    الأطباق المنسية: بين الهوية والمعرفة والأذواق الأصيلة

    أطباق منسية

    أطباق منسية، من قبل ريتا موناستيرو ، هوالفصل الأخير من ثلاثية مخصص لوصفات الماضي ، بعد الأولين مخصصين للخبز والحلويات. "الفكرة التي ألهمت هذه السلسلة من الكتب خطرت لي في تدريس الطهي في إيطاليا وحول العالم ، لأن طلابي في كثير من الأحيان كانوا مهتمين جدًا بهذه القضية، وأحيانًا تمر بي شهادات عائلية". لإعطاء دافع إضافي ، كما يحدد المؤلف ، كانت أيضًا الرغبة في التفاعل فيما يتعلق بسيناريو تذوق الطعام السائد حتى عقد من الزمان ، والذي فضل المطبخ الموجه نحو الإثارة ، والذي كان يجب أن يذهل بأي ثمن ، على حساب صنع من منتجات نموذجيةوالهوية والمعرفة والأذواق الأصيلة، أقل وأقل اعتبارًا وقيمًا.

    - الإعلانات -

    أولئك الذين قدموا في كتاب ريتا موناستيرو هم بشكل أساسي أطباق الطبخ المنزلي السيئة، ما يسمى ب راحة الغذاء في المذهب الدولي. "دعنا نعود بالزمن للوصفات التي تقودنا إلى ذلكإمدادات الطاقة خلال الحرب العالمية الثانية، وغالبًا حتى في الأوقات السابقة ، عندما كان على منازل الناس العاديين الاكتفاء بما لديهم. في الوقت الحاضر ، في هذه الفترة من العزلة القسرية وحالة الحصار ضد فيروس كورونا ، لدينا فرصة لتجربة - على الأقل جزئيًا - الحاجة إلى الطبخ مع ما لدينا في المخزن. لذلك ، فإن الوصفات التي جمعتها تتحدث إلينا قبل كل شيء عن الحلول العملية لتلبية الاحتياجات اليومية ، ولكن دائمًا بالذوق والابتكار ". ومع ذلك ، هناك أيضًا أطباق أكثر تفصيلاً مرتبطة بالتقاليد النبيلة أو الرفاهية ، ولكن كما يحدث غالبًا في الحياة ، فهم أقلية.

    Ne أطباق منسية تم تقديم وصفات من القرن التاسع عشر وحتى أقدم ، ولكن "لا يمكننا الحصول على مواعدة دقيقة ، على وجه التحديد لأنها كانت كذلك متداولة شفويا في الأسرة، الطريقة الأكثر شيوعًا لتعليم الطهي ، مثلما فعلت بنفسي ، التعلم من والدتي وتعليم ابنتي. ما زلت أعد وصفات لجدتي الكبرى "يضيف الطاهي. وبالتالي ، لم يتم تحديد التصنيف بترتيب زمني ولكنه يتبع أقسامًا مواضيعية بناءً على نوع التدفق.

    لماذا ضاعت بعض الوصفات بمرور الوقت؟

    الخبز مع الحبوب القديمة

    shutterstock.com

    لفهم خصائص الأطباق المنسية بشكل أفضل ، من المنطقي التساؤل عن سبب فقدها بمرور الوقت. ريتا موناستيرو ليس لديها شك: "لقد كان الرفاهية ، بسبب الازدهار الاقتصادي بدءًا من الستينيات ، والتي غيرت بشكل تدريجي نهج الطعام ، كما شكلت أيضًا السباق لاستخدام المكونات المتطورة بشكل متزايد. مؤخرًا ، بمناسبة التحليل الذي أجريته على وصفات الثمانينيات والتسعينيات ، تلقيت التأكيد على أنه في تلك الفترة تحديدًا - قريب جدًا منا من حيث الوقت - عزز كبار الطهاة هذا الاتجاه. أنا أشير ، على سبيل المثال ، إلى Gualtiero Marchesi ومخبز الذهب والزعفران المخصب بـ d 'ذهب صالح للأكل". في أعقاب السادة العظماء ، انتشر هذا البحث عن الرفاهية ، والذي لم ينتج عنه في كثير من الأحيان تقليد أو القليل من التجاوزات المعقولة ، مما أدى إلى تحميل الأطباق بهالة تثير السخط وحرمانهم من البساطة التي تميز شخصيتهم. 

    ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، انعكس الاتجاه، واليوم يسود وعي أكبر بالجودة والمواد الخام والاستعدادات ، مما يترجم إلى بحث - تذوقي وصحي - على أساس الذوق الأصيل والأطعمة الخام أو المصنعة بشكل خفيف ، كما يتضح من تأكيد منتجات الحبوب الكاملة و الحبوب القديمة. كما تشير ريتا موناستيرو ، "تطورت التقنيات في المطبخ أيضًا ، حيث يتم توجيه الأساليب إليها الحفاظ على خصائص المكونات دون تغييرمثل الطهي على درجة حرارة منخفضة ، حيث لا يجهد الطعام ويتركه طريًا ومثيرًا للعصير ، كما يحافظ على مغذياته ".

    - الإعلانات -

    من الماضي إلى الحاضر: كيف تغيرت طريقة الطهي؟

    ”العديد من هذه الأطباق تعتمد على انتعاش من المواد الخام، حتى تلك التي سبق طهيها بالفعل ، لأن أحد المكونات تم استخدامه عدة مرات ، حتى اختفى بالفعل من المائدة. أعتقد أن هذا الجانب بالتحديد هو الذي يميز مطبخ الماضي عن مطبخ اليوم ، في الواقع ، نحن نعرف مقدار إهدار طعام تم إنشاؤه في المنزل وبشكل احترافي ، عندما تم التخلص من بقايا الطعام ولم تؤخذ فكرة إعادة تدويرها في الاعتبار. لكن لحسن الحظ ، تم عمل الكثير في السنوات الأخيرة لتقليل الأرقام التي سمعنا عنها. أنا شخصياً أشعر بالسوء لمجرد فكرة رمي كسرة الخبز ، في الواقع أطباق منسية لقد خصصت قسماً كاملاً للخبز القديم والمصلد ، مع العديد من الوصفات لاستخدامه بألف طريقة ، وليس فقط لبشره ". 

    إذا بمرور الوقت ، فإن القدرة على إعادة التدويرالآن عادت فكرة الاسترداد بفضل الوعي بالنفايات. ومع ذلك ، وفقًا للطاهي ، "لم تتغير المكونات كثيرًا ، باستثناء المنتجات المكررة ، المتقدمة تقنيًا أو المقدمة بطريقة مختلفة. على سبيل المثال ، استخدمنا الفاكهة دائمًا ، وفي الوقت الحاضر تُستخدم الفاكهة المجففة كثيرًا في الطهي الاحترافي ، مثل مساحيق التوت أو الفراولة ، والتي يمكن أيضًا استخدامها لإثراء الأطباق اللذيذة ".

    بعض الأفكار من أطباق منسية بواسطة ريتا موناستيرو

    عجة المعكرونة

    shutterstock.com

    بعد توضيح نشأة البحث ومكانه ، يبقى الفضول حول مجموعة تذوق الطعام في Rita Monastero. "الأطباق مسبوقة بمقدمة ، حيث التجميع الزمني والعائلي، لأن هذه الوصفات أعطيت لي ، فهي تأتي حقًا من منازل الناس ، حتى الغرباء ، الذين أرادوا التخلي عن بعض ذكرياتهم ".

    من بين أطباق الطبخ المنزلية المعروضة في الكتاب ، “أحب أن أتحدث عن ما يسمى لحم الفقراء، واحد عجة الخبز كانت والدة صديقة لي في المدرسة الثانوية تفعل ذلك ، لأن زوجها لم يكن يحب اللحوم. ولجعله يأكل البروتينات ، يخلط الخبز القديم بالبيض ، ويصنع عجينة غنية بالجبن والبقدونس والنعناع ، وهي بحد ذاتها جيدة جدًا ، وبعد قليها ينزلها في الصلصة. زادت هذه الخطوة بشكل كبير من الحجم والطعم. على الرغم من أنها ليست لحومًا ، إلا أن هذه العجة بالذات مغذية ، فضلاً عن كونها فاتحة للشهية وجميلة المظهر ".

    الحديث بدلاً من الأطباق المنسية "الأكثر ثراءً" ، من المثير للاهتمام تاريخ رامارك, الفطائر المالحة مع عجين الفطير محشوة بالمرتديلا والبيض وجبنة البارميزان وجوزة الطيب. "هذه الوصفة مرتبطة بذكريات صديق عزيز لي. كانت جدتها سيدة لطيفة تعيش في قصر نبيل في بلدة في سالينتو السفلى ، حيث كان لديها لواء مطبخ كامل ، مع العديد من الأشخاص في خدمتها. لم تجرب يدها على الموقد ، لكنها عرفت كيف تطبخ وأعطت تعليمات لطباخها الرئيسي. أحب أحفادها هذه الفطائر ، والسيدة ، بمناسبة أعياد ميلادهم ، كانت تجعلهم دائمًا يستعدون ".

    "أحب أن أذكر هاتين الوصفات ، لأنهما على النقيض من القطبية ، ويعطيان فكرة عن روح الكتاب. إذا تحدث أحدهم عن الرفاهية والرفاهية ، فإن الآخر يقودنا إلى الحياة اليومية للناس العاديين. كل الأطباق التي جمعتها تتحدث عنها عاشت الحياةووجبات غداء عائلية وكذلك مناسبات للاحتفال ".

     

    هل هناك أي أطباق أو أطباق منسية من التقاليد المنزلية القديمة التي ما زلت تطبخها؟

     

    مقالة الأطباق المنسية المراد إعادة اكتشافها: مقابلة مع الشيف ريتا موناستيرو يبدو أن الأول على مجلة الغذاء.

    - الإعلانات -