Vergete disse om weer te ontdek: onderhoud met die sjef Rita Monastero

 

Die kombuis het belangrike veranderinge beleef en gaan voort, daarom is dit moontlik om, as u terugkyk, werklik te vind vergete disse, al het ons die afgelope jare die herontdekking van verre tradisies ondervind, wat dikwels gekoppel is aan herstel om vermorsing te vermy. Maar wat is die kursusse van die verlede nog geldig om tuis aan die tafels te ervaar? Nadat die tema van vergete vrugte, om meer uit te vind het ons die sjef betrek Rita-klooster, skrywer van 'n trilogie boeke wat interessante resepte uit die verlede bied en onlangs haar eie gepubliseer het Handleiding vir foute in die kombuis.

Vergete geregte: tussen identiteit, kennis en outentieke smaak

Vergete geregte, deur Rita Monastero, is dielaaste hoofstuk van 'n trilogie toegewy aan resepte van die verlede, na die eerste twee gewy aan brood en lekkers. 'Die idee wat hierdie reeks boeke geïnspireer het, het by my opgekom om kos te gee in Italië en regoor die wêreld, want my studente is dikwels hulle was baie geïnteresseerd in hierdie uitgawe, soms selfs ondergaan my familie getuienisse". 'N Verdere motivering, volgens die skrywer, was ook die begeerte om te reageer ten opsigte van die dominante gastronomiese scenario tot 'n dekade gelede, wat ten gunste was van 'n kombuis gerig op spektakulasie, wat ten alle koste moes verbaas, ten koste van 'n tradisie. Gemaak van tipiese produkte, identiteit, kennis en outentieke smaak, al hoe minder beskou en gewaardeer.

Diegene wat in die boek deur Rita Monastero aangebied word, is hoofsaaklik swak geregte van huishoudelike kook, die sogenaamde troos kos in die internasionale denominasie. 'Kom ons gaan terug in die tyd, met resepte wat ons leikragvoorsiening tydens die Tweede Wêreldoorlog, en dikwels selfs vroeër, toe u in gewone huise se huise moes klaarkom met wat u gehad het. Tans, in hierdie periode van gedwonge isolasie en 'n toestand van beleg teen die Coronavirus, het ons die geleentheid om - ten minste gedeeltelik - die behoefte aan kook met wat ons in die spens het. Die resepte wat ek versamel het, spreek ons ​​dus bowenal praktiese oplossings om daagliks te voorsien, maar altyd met smaak en vindingrykheid. " Daar is egter ook meer uitgebreide geregte wat gekoppel is aan tradisies van welstand of welstand, maar soos dit dikwels in die lewe gebeur, is dit 'n minderheid.

Ne Vergete geregte XNUMXde-eeuse en selfs ouer resepte word aangebied, maar 'ons kan nie presies dateer nie, juis omdat dit so was mondelings in die gesin oorgedra word, die mees algemene manier om kos te gee, soos ek self gedoen het, en my ma geleer en my dogter geleer het. Ek maak nog steeds resepte vir my oumagrootjie ”, voeg die sjef by. Die klassifikasie is dus nie in chronologiese volgorde nie, maar volg tematiese gedeeltes gebaseer op die tipe vloei.

Waarom het sommige resepte mettertyd verlore gegaan?

Om die eienskappe van vergete geregte beter te verstaan, is dit logies om te vra waarom dit mettertyd verlore gegaan het. Rita Monastero twyfel nie: “dit was die welstand as gevolg van die ekonomiese oplewing vanaf die XNUMX's, wat die benadering tot voedsel geleidelik verander het, en ook die wedloop om toenemend gesofistikeerde bestanddele te gebruik, aangedui. Onlangs, by geleentheid van 'n ontleding wat ek op die resepte van die Tagtiger- en Negentigerjare gedoen het, het ek die bevestiging gehad dat die groot sjefs juis in daardie tydperk - baie naby aan ons wat tyd betref - hierdie tendens gekonsolideer het. Ek verwys byvoorbeeld na Gualtiero Marchesi en sy goue en saffraan risotto, verryk meteetbare goud". In die nasleep van die groot meesters het hierdie soeke na luuksheid versprei, wat nie selde nabootsings of min sinvolle oordadigheid opgelewer het nie, wat die skottelgoed gevul het met 'n aura wat tot ontsteltenis gebring is en hulle die eenvoud ontneem het wat hul karakter beskryf het. 

In onlangse jare het die neiging het omgekeer, en vandag heers 'n groter bewustheid van kwaliteit, grondstowwe en voorbereidings, wat vertaal in 'n soektog - beide gastronomies en gesond - gebaseer op outentieke smaak en rou of liggies verwerkte voedsel, soos blyk uit die bevestiging van volgraanprodukte en antieke korrels. Soos Rita Monastero opgemerk het, 'het die tegnieke in die kombuis ook ontwikkel, waar metodes georiënteer is hou die eienskappe van die bestanddele onveranderd, soos lae temperatuur kook, wat nie voedsel stres nie en dit sag en sappig laat, asook die voedingstowwe daarvan bewaar ".

Van verlede tot hede: hoe het die manier van kook verander?

'Baie van hierdie geregte is gebaseer op herstel van grondstowwe, selfs die wat reeds voorheen gekook is, omdat 'n bestanddeel verskeie kere gebruik is, totdat dit regtig van die tafel verdwyn het. Ek dink dit is juis hierdie aspek wat die kookkuns van die verlede onderskei van die van vandag, ons weet eintlik hoeveel kos afval dit is in die huis en professioneel geskep toe oorskiet weggegooi is en die idee om dit te herwin nie eers in ag geneem is nie. Gelukkig is daar egter die afgelope paar jaar baie gedoen om die getalle waarvan ons gehoor het, te verminder. Persoonlik voel ek sleg net oor die idee om 'n brokkie brood te gooi Vergete geregte Ek het 'n hele gedeelte aan ou en geharde brood toegewy, met baie resepte om dit op duisend maniere te gebruik, nie net om dit te rasper nie ". 

As dit dus mettertyd die vermoë om te herwin, nou is die idee van herstel terug, danksy die bewustheid van afval. Volgens die sjef “het die bestanddele egter nie baie verander nie, uitgesonderd verfynde produkte, tegnologies gevorderd of op 'n ander manier aangebied. Ons het byvoorbeeld altyd vrugte gebruik, en dehidreerde vrugte word deesdae baie gebruik in professionele kookkuns, soos framboos- of aarbeipoeiers, wat ook gebruik kan word om soutgeregte te verryk ”.

Enkele idees van Vergete geregte deur Rita Monastero

Nadat die ontstaan ​​en die opstel van die navorsing duidelik is, bly die nuuskierigheid oor die gastronomiese versameling van Rita Monastero. “Die geregte word voorafgegaan deur 'n inleiding, waar die tydelike en gesinssamestelling, omdat hierdie resepte aan my gegee is, kom dit regtig uit die huise van mense, selfs vreemdelinge, wat van hul herinneringe wou weggee ".

Onder die tuisgemaakte geregte wat in die boek aangebied word, praat ek graag oor die sg vleis van die armes, Een broodomelet die moeder van 'n hoërskoolvriendin van my het dit gedoen omdat haar man nie van vleis gehou het nie. Om proteïene te laat eet, het hy die ou brood met die eiers gemeng en 'n deeg verryk met kaas, pietersielie en kruisement op sigself baie goed gemaak, en nadat hy dit gebraai het, het hy dit in die sous laat sak. Hierdie stap het die volume en die smaak aansienlik verhoog. Alhoewel dit nie vleis is nie, is hierdie spesifieke omelet tog voedsaam, sowel as aptytwekkend en mooi om na te kyk ”.

In plaas van 'ryker' vergete geregte, is dit interessant om die geskiedenis van ramarques, sout pannekoeke met skilferkorsdeeg gevul met mortadella, eiers, parmesaan en neutmuskaat. 'Hierdie resep is gekoppel aan die herinneringe van 'n dierbare vriend van my. Haar ouma was 'n saggeaarde vrou wat in 'n edele paleis in 'n stad in die onderste Salento gewoon het, waar sy 'n hele kombuisbrigade gehad het, met verskeie mense tot haar diens. Sy het nie probeer om te kook nie, maar sy het geweet hoe om te kook en het instruksies aan haar hoofkok gegee. Haar kleinkinders was dol oor hierdie pannekoeke, en die dame het hulle tydens hul verjaardae altyd voorberei ”.

'Ek noem graag hierdie twee resepte, want dit is die teenoorgestelde en gee 'n idee van die gees van die boek. As die een praat van welstand en weelde, bring die ander ons by die alledaagse lewe van gewone mense. Al die geregte wat ek versamel het, spreek lewe geleef, gesins-middagetes sowel as geleenthede om dit te vier ".

 

Is daar nog vergete geregte of geregte van die ou tradisie wat u nog kook?

 

Die artikel Vergete disse om weer te ontdek: onderhoud met die sjef Rita Monastero blyk die eerste aan te wees Voedseljoernaal.