Om tuisgemaakte gis (moeder en brouwer) te maak, is makliker as wat u dink

0
- Advertensie -
pane panificazioneimpastare panificazione baking

Hier is hoe u suurdeeg en brouergis vir brood, pizza, nageregte tuis in 'n paar maklike stappe kan maak (en selfs 'n paar resepte om dit dadelik te probeer)

Hoe om gis tuis te maak? Maklik, of doenbaar ten minste.

Vir die moedergis die saak is eenvoudig, maar dit moet 'n bietjie konsekwent wees maak brouersgis volg eerder die instruksies.

Ons gee julle albei resepte en prosedures.

Voor die instruksies om die moedergis, 'n ware lewende organisme waaraan u kan 'eet' deur 'verversings' te maak: ons sal verduidelik hoe u dit tuis kan maak met resep van 'n groot familie bakkers.

- Advertensie -

Dan, dié vir die brouersgis: na 'n paar pogings kan u dit gewoonlik tuis doen, of aflei a dubbele porsie uit 'n enkele reeds gekoopte

Neem 'n pen en papier en maak gereed om te knie: na instruksies om gis tuis te maak ons gee u ook die resepte van brood, brioche en pizza om hulle uit te probeer.

(Gaan voort na die foto)

lievito madre (credit Flavia Priolo)

Hoe om tuisgemaakte suurdeeg te maak

Die resep is die van Cappelletti & Bongiovanni, bakkers sedert 1979 in Dovadola, 'n klein dorpie in die provinsie Forlì-Cesena, wie se bekendheid onder die sektor bekend is.

Suurdeeg, moedergis, natuurlike gis: daar is baie name om hierdie verbinding te noem, maar wat presies is dit? Soos hulle uit die oond verduidelik, is dit 'n kweek van gis (swamme) en melkbakterieë in 'n basis van water en meel wat gebruik word om 'n suurdeegproses te begin '.


Maklik. Ten minste om te sê. Om dit te doen is natuurlik 'n bietjie ingewikkelder, maar nie onmoontlik nie. 

Die prosedure om suurdeeg tuis te maak

"Laat ons gaan - verduidelik die meesterbakker - steek 'n vinger water in 'n glas en voeg die nodige meel by om die konsistensie van 'n redelike klam deeg te gee (nie te solied of droog nie).

Die volgende dag word water by die glas gevoeg, die deeg opgelos en meel bygevoeg totdat 'n mengsel soortgelyk aan die vorige dag bereik is.

Hierdie bewerking moet nog drie dae herhaal word.

Na hierdie 4 dae is dit tyd vir die sg verversings, wat gemaak word deur die deeg te weeg en 50% van sy gewig in water en 100% van sy gewig in meel by te voeg.

Na ongeveer 20 opeenvolgende verversingsdae het ons 'n lewendige en aktiewe gis gehad wat ons in staat stel om 'n deeg te suurdeeg vir brood vir focaccia of pizza.

Verversings moet egter ook daarna gedoen word.

Ja, want die moedergis is 'n lewende organisme wat nie sterf nie.

«As u dit uit die yskas hou, verduidelik die bakker van Dovadola, moet dit elke dag verfris word. As u dit in die yskas hou, kan u dit selfs een keer per week afkoel. Die dosisse? 1/45 wat 100% van sy gewig in water is en 45% van sy gewig in meel ».

Die grootste verkoopspunt van moedergis? Die verteerbaarheid. 

(foto: Flavia Priolo)

- Advertensie -

impasto pane panificazione

Hoe om tuisgemaakte brouersgiste te maak

Die maak van die tuisgemaakte brouersgis dit is moontlik, maar dit werk net as u dit gebruik ongefilterde en ongepasteuriseerde bier.

Bestanddele om 'n blok van 25 gram brouergis te maak:

50 milliliter bier (ongefilterde en ongepasteuriseerde)
1/2 teelepel suiker
1/2 eetlepel meel 00

Die bier moet gedraai word voordat dit gebruik word. Meng al die bestanddele en laat staan minstens 12 uur.  

Hoe om die gis wat u gekoop het, te verdubbel

As u daarenteen 'n blok van 25 gram by die supermark by u huis koop, is dit die instruksies om dit te "verdubbel": verkrummel dit in een Bollie, voeg 25 gram water by, los op.

En voeg dan 60 gram meel by.

Werk eers in die bak en knie laastens met die hand.

Plaas die deeg in 'n bak en bedek met kleefplastiek: die volgende dag het u 50 gram vars brouersgis.

(foto: Julian Hochgesang vir Unsplash)

pier daniele seu pizzaiolo (credit Andrea Di Lorenzo)

Pizza resep (met brouergis)

Die resep is deur Pier Daniele Seu, 'n jong en bekroonde pizza-sjef, gebaseer in Rome ('n tafel by sy restaurant moet minstens een week voor die tyd bespreek word, twee as u die naweek gaan)

Bestanddele vir die maak van pizza

1 kilogram meel 0 (of versnit van 750 tipe 0 en 250 tipe 1 of volgraan)
750 gram koue water 
10 gram vars brouersgis
30 gram sout
20 gram olie

Hoe om pizza te maak

Giet en meng die meel en gis in 'n bak. Voeg die water geleidelik in, roer dit stadig met 'n vurk totdat die meel alles absorbeer. Voeg dan die sout by, meng altyd die mengsel en voeg uiteindelik die olie by stadig, begin met jou hande knie.

Werk die deeg totdat die olie opgeneem is.

Op hierdie punt sit die "brood" a rus vir ongeveer 'n uur, bedek met 'n lap by kamertemperatuur.

Neem die deeg na twee uur en doen die voue oor (d.i. hervorm die brood) en sit die deeg oornag in die yskas. Die volgende dag, laat die oggend, maak die grootte: die brode vir die skinkborde. 

Die gewig van elke blok is die panarea x 0,6. Los op hierdie stadium die brode ongeveer drie uur uit die yskas om te styg totdat hulle kamertemperatuur bereik.

Sodra die deeg uitgerol is, plaas dit in die oond om te kook vir ongeveer 15 minute by 250 grade.

Vir rooibasis-pizzas kook eers die pizza met tamatie (gesout en gepeper) en voeg die mozzarella eers aan die einde by om dit te smelt. Die resultaat sal beter wees as u die mozzarella voorheen gesny het, laat dit vir 'n paar uur met absorberende papier dreineer.

"Met hierdie resep egter ons beveel die wit focaccias aan om te sny en dinge ”, verduidelik Seu.

(foto: Andrea DiLorenzo)
treccia di pan brioche (credit Flavia Priolo)

Hoe om 'n brioche-vlegsel met suurdeeg te maak

Sekerlik, kol moedergis jy kan brood maak. Vir diegene wat wil probeer, hier is 'n resep van die Romagna-oond in Dovadola om dit te maak.

As u dit egter doen passievol oor lekkers, hier is dit brioche broodvleg resep deur die blogger Flavia Priolo, op sosiale media “Green tea and pastries”, wat die hutsmerk bekendgestel het #ThoseOfMotherYeast

Bestanddele vir die maak van brioche-brood

80 gram suurdeeg
210 gram Manitoba-meel
40 gram water
30 gram bruinsuiker
50 gram botter
n eier
'n groot lepel heuning
'n halwe teelepel sout

Hoe om tuis brioche te maak

Los die suurdeeg saam met die heuning in die warm water op, voeg die meel, eier en bruinsuiker by en meng voordat die sout bygevoeg word.

Meng minstens vyf minute in die bak, plaas dit dan op die deegbord en plaas die sagte botter in. Op hierdie punt, knie ongeveer 10 minute op 'n deegbord (wat ook 'n goeie oefening vir die arms is) en laat dit, bedek met kleefplastiek, op 'n warm plek (byvoorbeeld die oond af) rys.

Lei dan die deeg saggies af maak 'n reeks beursievoue. Laat 'n halfuur verbygaan en plaas die deeg vir een nag in die yskas wat in plastiek toegedraai is. Haal dit soggens uit die yskas en laat dit ongeveer 'n uur lê, neem dan die deeg, saggies, en vorm drie silinders.

Op hierdie stadium is dit tyd om die vlegsel saam te stel (ja, dieselfde prosedure as vir die hare). Laat rys tot verdubbel in 'n pan wat met perkamentpapier uitgevoer is en ongeveer drie uur bedek is. Bak in die oond op 160 ° vir ongeveer 30 minute.

Die post Om tuisgemaakte gis (moeder en brouwer) te maak, is makliker as wat u dink verskyn die eerste keer op Grace.

- Advertensie -