Apiesop, vrugte en nagereg - dit is wat seerowers eens geëet het

0
- Advertensie -

indeks

    Het u dit al ooit gewonder wat die seerowers geëet het Karibiese Eilande op skepe? As ons vandag daaroor weet en kan praat, is dit bowenal te danke aan die Franse skrywer Melani LeBris. Dit was eintlik sy wat geskryf het Die Filibusta-kombuis, 'n baie boeiende teks van groot antropologiese waarde, aangesien dit geskryf is vanaf die logboeke van seerowers en freebooters. Hierdie boek is in 2003 vir die eerste keer deur die uitgewery Eleuthera uitgegee, daarna in twee ander uitgawes in 2010 en 2020, en hierdie boek bly opgewonde en ontbrand met dieselfde waarheid en met dieselfde ywer. Vandag openbaar ons 'n paar aspekte van hierdie wêreld, maar nie te veel nie, want die hoop is dat u ook hierdie teks sal koop. Laat ons dus hierdie gedeeltelike reis op ander tye en op ander plekke, in die filibusta-kombuis, tussen verhale en aanhalings uit die boek begin. Maar pasop: lees net verder as u 'n sterk maag het.

    Van filibusta-kookkuns tot Karibiese kookkuns, 'n ontmoeting tussen verskillende invloede

    met "Filibusta" hulle aandui al die seerowers en corsairs wat freebooters genoem word wat tussen 500 en 800 ontvang het "Reisbrief", dit wil sê die opdrag van hul onderskeie Franse, Engelse en Nederlandse regerings om die kus, besitting en gebiede wat deur die Spanjaarde, veral dié van die Karibiese Eilande, beset is, aan te val en te plunder. Hulle is dus mense wat uit hul aard en aktiwiteit beweeg, aanpas, meng, ontdek; dit is waarom werklike wêrelde op hul skepe ontwikkel het, soos duidelik blyk uit die geregte wat hulle voorberei het. In werklikheid kan ons ons seerowers voorstel as rowwe, wrede en suur karakters, maar in werklikheid was hulle in staat om wonderlike dinge in die kombuis te hê, met komplekse en baie uitgebreide geregte. In die besonder, in die boek wat ons aan die begin genoem het, is die geboorte van die Karibiese kookkunsIn die begin was dit juis die filibusta-kookkuns.

    Filibusta kombuisboek

    Foto deur Giulia Ubaldi

    Soos Michel Le Bris, die skrywer se vader, in die inleiding skryf, waarom hierdie kombuis as 'Karibiese Eilande' definieer as dit net so gepas 'n vryskop genoem kan word? In werklikheid is dit nie net afkomstig van die indie-bevolking wat tydens die verowering teenwoordig was nie, maar dit is die produk van 'n ontmoeting tussen verskillende invloede, van die begin af Karibiese Eilande en Afrika tot die Franse, Engelse, Nederlandse en Spaanse, wie se enigste smeltkroes, sluit Le Bris af, was presies die filibusta. Kortom, die krag wat die see het om te verenig en saam te stel! Verder bly die 'ander' iets wat afgeskuif is na die koloniale periode: vandag maak dit nie meer sin nie, die wêreld is die resultaat van verbastering, die identiteite self is baster en alles is gemeng. Kulture het ons nou gewys dat dit onderling verbind is en oorsteekbare grense het: dit is aan ons om te besluit of ons dit wil oorsteek.

    - Advertensie -

    "Ter afsluiting, filibustiera was dus die oorspronklike Karibiese kookkuns: vurige likeure, plat soos gesmelte lawa, al die geure van die wêreld gemeng, geopenbaar in 'n tot dusver onbekende glinsterende glans ”. En in so 'n vurige kookkuns kan die hoofbestanddeel wat altyd aanwesig is net een wees: brandrissie, of eerder brandrissie. Omdat u weet, kosmaak weerspieël die siel en ons is wat ons eet, nie waar nie? So, wat het die seerowers geëet?

    Wat het die seerowers geëet? Brandrissie, of liewer brandrissies en tallose souse

    In die filibusta-kombuis is daar oneindig baie chili Peppers, dan gebruik vir die voorbereiding van verskillende souse (asook pannekoeke met ertjies wat 'chilli delights' genoem word). Van die mees algemene tipes is:

    • l 'habanero, koning van die Karibiese eilande;
    • il Rooipeper, oorspronklik van die Andes;
    • il Trinidad Kongo-peper, gevorm soos 'n klein pampoen;
    • il chili-voël, so genoem omdat dit voortdurend deur voëls gepik word;
    • il piesangrissie, amper groter as 'n peper;
    • die bekende Jalapeño, 'n uitstekende klassieke Mexikaanse kookkuns.

    En dan so aan nog baie ander, soos die billy bok, kyk Scotch enjinkap peper of die Mevrou Jacques. Onthou dat die kleinste soetrissies ook die sterkste is!

    Habanero-rissies

    Dan Kosmayer / shutterstock.com

    Hiermee het die seerowers verskillende speserye voorberei, soos byvoorbeeld die bekendste buccaneers rissiesous met vet, sout, peper en groen suurlemoen wat "die bekende vader Labat gehou het as 'n ideale begeleiding vir gegrilde varkvleis". Met krappe, daarenteen, is die taumalinsous uit die Karibiese Eilande, gemaak van voëlrissiepeper met ui, sjalot, grasuie, knoffel, olie, pietersielie. Dan is daar ander souse met verskillende bestanddele, soos dié met die papaja (onryp) of die tamatie, om die pittigheid te versag; of die chiensous met aromatiese kruie. Een van die nuutste is dieajilimojili, met suurlemoen en knoffel, terselfdertyd soet en pittig, anders as die Scotch Bonnet Peppersous wat in die boek beskryf word as 'n plofbare mengsel wat nog op potensiële slagoffers wag! Nie die minste die peper rum, altyd met voëlrissies gekombineer met scotch of rum, waarvan net 'n druppel genoeg is ... Kortom, ons kan aanhou om oor hierdie pittige onderwerp te praat, maar ons hou daarvan om hier te stop om u nuuskierigheid te gee en gaan voort waarmee hierdie souse gekruid is, dit is vleis en vis.

    Vleis: van aapsop tot gebraaide akkedisse

    'Wie vleis sê, sê hier geroosterde vleis". Soos die vader Labat se vark, eers gemarineer met suurlemoen, peper en brandrissie en dan gevul met rys, knoffel, speserye en ui; of die van Maroons, toegedraai in piesangblare en Jamaika-peper. Maar ook gestoof, sowel as die vleis van bokkie of van beesvleis, met brandewyn of speserye. Maar om ons oopmond te laat, is daar baie ander vleis, wat nie net vegetariërs hul neuse sal laat opslaan nie: 'die honger vryskutters was gereed om byna alles te eet, ook omdat hulle hulself dikwels sonder eers brood bevind het en daarom op skoene, sole gevou het , handskoene, hawer ... "

    Dit het byvoorbeeld 'n paar keer gebeur om te eet pinguini, selfs besig met inname, En di krokodille en krokodille, baie gewaardeer saam met hul eiers en gegrilde akkedisse, beskryf as 'n wit vleis soortgelyk aan dié van hoender. Of weer, van scimmie in sop gekook, wat na 'n aanvanklike oomblik van afkeer baie lekker is (volgens hulle), met 'n geur wat herinner aan die van haas. Op sy beste het hulle egter dieagouti, uitstekende kerriebredie vir klein knaagdiere, wat vandag nog in Trinidad-restaurante voorkom; of die seekoei gebraai, “selfs lekkerder as kalfsvleis”. Nie die minste die bredie van groen skilpad waarvan Vader Labat gesê het "dat hy nog nooit iets so aptytlik en smaaklik, baie voedsaam en maklik verteerbaar geëet het nie". Dink u dat dit soveel geëet het dat dit vandag (gelukkig, voeg ek by) 'n beskermde spesie is?

    En dit het altyd met hom gebeur dat hy ook sy eie geëet het papegaai: “Die vleis was baie goed, fyn en sappig. As hierdie voëls baie jonk is, word hulle gespitbraai, gebraai of in kompote soos liefdesvoëls, omdat hulle gewoonlik baie vet is ”. Maar benewens hierdie skaarser spesies, het die seerowers enige voël geëet wat 'binne 'n geweer beweeg het', van bosduiwe tot klassiek pollo, wat gewoonlik op die rooster voorberei is, met groen suurlemoen, of in Jambalaya, soortgelyk aan paella, wat getuig van die alomteenwoordige Spaanse invloed.

    Salmigondis-gereg

    - Advertensie -

    Foto deur Giulia Ubaldi

    Of in die Salmigondis, die seerowergereg by uitstek, een van die twee wat ek aan geproe het Rob DeMatt van Milaan, toe die sjef Edward Todeschini gekook by geleentheid van die aanbieding van die nuwe uitgawe van hierdie boek. Dit is oor 'n yslike mengelslaai met verskillende groente insluitend spinasie, gemarineerde kool, blaarslaai, waterkers, dan eiers, druiwe, agurkies, ansjovis, speserye, mosterd, asyn, sout, olie, peper, sprietuie, suurlemoen, pietersielie en natuurlik hoenderborsie en bene, wat ook vervang kan word met duif, kalfsvleis en / of vark. Kortom, dinge vir "onbeskofte ouens, met 'n verhemelte wat nie geneig is tot verfyning nie".

    Aan die onderkant van die see: van die gesogte kabeljou van Newfoundland tot ... Vlieënde vis!

    Dié van visse dit is 'n opwindende hoofstuk, nie net in die boek nie, maar ook in die filibusta-kookkuns in die algemeen. Alomteenwoordig is die Newfoundland kabeljou: die mooiste was gereserveer vir die Franse mark, terwyl die ander met seerowerskepe na die Karibiese Eilande vervoer is, "waar Afrikaanse slawe heerlik gemaak het pannekoeke". Op Martinique en Guadeloupe word dit steeds voorberei net soos in die dae van filibusta, dit is in chiquetail, wat "in stukke" beteken. Soos die tradisie bepaal, kom dit eers op die kole gerook totdat dit effens swart word; dan word dit in koue water ontsout, verkieslik die dag vantevore, moet u die water weekliks verander. Daar chiquetail kabeljou dien ook as basis vir die voorbereiding van fel, die ander van die twee geregte wat ek by Rob De Matt probeer het: hier "gaan die soet en suikeragtige pulp van avokado wonderlik saam met die suur en sout geure van kabeljou, alles kwaai gekruid met brandrissie en 'n sluier kassawe".

    fèroce van kabeljou

    Foto deur Giulia Ubaldi

    Maar benewens kabeljou, "sodra die nette in die water gegooi is, is dit gevul met wesens met helder kleure en die mees uiteenlopende vorms", waaronder mossels, kokkels, groepe, krewe, mangrove-oesters, dwaas, garnale, see-egels, sonvis, sool, garfish, polynemides, seebrasem, tuna, trevally, cascadura, seebrasem, swaardvis, varswater garnale genaamd ouassous, seepapegaaie of conches, altyd teenwoordig na die markte van die Antille. Ander algemene spesialiteite was die snapper berei op die rooster met chiensous, i vlieënde vis, dit is blou vis wat gebraai kan word, i krappe om gedoen te word dan gestop. Of dit nog steeds haai, gewoonlik gebraai en gekruid met verskillende pittige souse om die sterk geur, en kappievis.


    Die ontmoeting met tuinboumense: vrugte, groente en wortels 

    'Die anonieme filibuster, selfs meer as deur die vistegnieke van die Indiërs, was beïndruk deur die vaardighede van die plaaslike bevolking as tuinboukundiges: Wortels en vrugte is volop in die hele land, waarvan die meeste uit Peru of Brasilië gebring is. Die vrugte wat van die vasteland af ingevoer word, soosavokado of suikerriet, het hulle so goed aangepas dat hulle gou in die natuur vermeerder het ”. Daar was veral die maniok, oorspronklik van Suidwes-Brasilië, 'n ware kultusvoorwerp, die basis van hul dieet. Dit is eers gekook om die toksisiteit wat binne en daarna voorkom, uit te skakel uitgedruk om die sap te onttrek, ook nuttig vir die bewaring van vleis. Ander groente wat pragtig gedy het, was sommige wortels soos Karibiese kool en okra, dit is die okra. Of knolle soos Soetpatats, in die koek gebruik as nagereg, of dieyam (soortgelyk), van die konsekwentheid van beet, wat Vader Labat definieer as 'lig, maklik verteerbaar en baie voedsaam'. In werklikheid is dit egter nie vir die inwoners van die Antille belangrik om die verskillende knolle te definieer en te onderskei nie, want hulle hou daarvan om hulle almal saam te meng in 'n enkele geheel wat genoem word. "Meng alles" met Europese en plaaslike groente, soos wortels, raap, pampoen, dachine, Karibiese kool, groenbone, en dan varkvet, eiergeel, speserye, knoffel, klappermelk, en natuurlik brandrissie; afhangend van beskikbaarheid, almal in wisselende hoeveelhede.

    Piesang-weegbree

    Ildi Papp / shutterstock.com

    Onder die peulgewasse is daar egter ertjies en boontjies na willekeur in baie variëteite. Met laasgenoemde word een van die simboliese disse van die seerowerskos voorberei, naamlik die boontjiekerrie met 'n kilo van verskillende soorte, gekombineer met knoffel, ui, gemmer en verskillende speserye soos saffraan, kerrie en peper. Ten slotte, onder die vrugte, dié vanbroodboom, wat ons u reeds vertel het van die rolle in sy blare, en die groot een piesang-weegbree, wat baie gebruik word by die bereiding van verskillende nageregte, beide gaar op die rooster in sy skil en in pannekoeke as 'n tipiese Antilliaanse nagereg.

    'Gek vir nageregte': die belangrikheid van suikerriet en vrugte

    Die kern van die nageregte is daar ongetwyfeld suiker en dan die suikerriet, wat in die kombuis van filibusta bestaan 'n bestanddeel, nie 'n eenvoudige versoeter nie (dit is onder andere die basis waaruit rum verkry word). Dit is nie die plek om die hartseer verhaal oor die kweek daarvan en die dramatiese toestande wat eeue lank swart slawerny moes ondergaan, na te volg nie, maar ek is seker dat byna almal die groot epos onthou wat hierdie produksie gekos het. In die boek die hipotese dat suiker is die oorsprong van seerowery, aangesien "die boere, wat deur hul onderskeie moederland in die plantasies verlaat is, filibusta nodig gehad het om hul handel voort te sit en om beskerm te word, totdat suiker die primêre rykdom van die eilande geword het en 'n strategiese knooppunt vir die betrokke state was".

    Benewens ekonomiese en politieke belange, was hierdie bestanddeel ook in die kombuis van groot belang: 'die seerowers het almal 'n bietjie kinders gebly, mal vir nageregte, lekkers, kompote, konfyte (gewoonlik van plaaslike appelkose), wat toon dat daar meer naïewe siele onder hulle was as wat ons sê. Onder die nageregte was daar byvoorbeeld die wit-eet, 'n klappermelk-nagereg (wag vir die van amandels), wat nie die sap in die okkerneut is nie, maar wat verkry word deur die gerasperde pulp in kokende water te versmelt. Dan 'n paar koeke soos die suikerkoek met druiwe, neutmuskaat, botter, suiker, room en kaneel, of die swart koek van Trinidad, 'n verwerking van tradisionele Engelse poeding. Of selfs i toulum, melasse lekkers soortgelyk aan Kubaanse frangollos en tamarynballe, balletjies met tamarynpulp in suiker deurgegee.

    Taming balle

    Kriang kan / shutterstock.com

    As die heerskappy van die kierie die werk van mense is, kan die frutta dit is 'n goddelike offer, des te meer op hierdie eilande waar daar 'n oorvloed van ongelooflike verskeidenheid was. Want hierdie byna altyd was net een plaaslike vrugteslaai, die een beskikbaar, soos pynappel, mango, piesang, avokado (in die Wes-Indiese Eilande word dit dikwels as nagereg met suiker, lemoenbloeisel en rooswater geëet), spanspek, oranje, waatlemoen, met 'n bietjie suurlemoen en rum. En toe hulle nuwe vrugte ontdek wat hulle nie ken nie, weet u hoe hulle daarin geslaag het om seker te maak dat dit goed is? Hulle het gewag en waargeneem dat die voëls hulle gevreet het, want "as hulle dit eet, is dit 'n teken dat ons dit ook kan eet".

    Hoe dit ook al sy, daar was natuurlik geen gebrek aan alkohol en spysverteringstelsel as begeleiding nie.

    Yo oh, kom ons drink dit op! Wat die seerowers gedrink het

    'Die filibuster is een wat drink. Bekers, karaffe, vate wat sonder versuim getap word: dit lyk asof niks die vuur wat dit verslind, kan blus nie, die vuur van gevegte, donderende kanonne, brandende stede, brand van brandrissies wat nooit warm genoeg is nie, die vuur van 'n lewe in 'n oomblik verbrand ". Wag vir die eerste distilleerderye, wyn was die koning van alle feeste. Nie net dié van druiwe wat uit Frankryk en Spanje ingevoer word nie, maar ook dié wat verkry word deur die gisting van sommige beskikbare vrugte, soos die volgende:

    • il pynappelwyn, wat onmiddellik moes gedrink word voordat dit te bitter geword het;
    • die wyn van piesang-weegbree, "Om matig verteer te word, want dit gee vinnig aan die kop";
    • die wyn van suring, 'n rooi hibiskusblom;
    • l 'oukou, 'n gefermenteerde kassava-wyn, baie gewild, byna daagliks gedrink, "maar wat na twee of drie dae van gisting soos bier lyk";
    • il dalk, 'n soet- of rooi aartappelwyn.
    Rum seerowers

    igorPHOTOserg / shutterstock.com

    Later, vanaf die einde van die 600de eeu, met die skepping van die eerste distilleerdery in Barbados in 1663, het die produksie (en veral die deurlopende verbruik) van rum. Die term verskyn trouens vir die eerste keer in 'n dokument van die Jamaikaanse raad in 1651: “die sukses was so skitterend dat die Royal Navy in 1655 rum gevoeg het by die daaglikse rantsoen van matrose. En die Ti'Punch met suurlemoen en suiker word dit gou die algemeenste manier om dit te drink ”, saam met Melkslag met vanielje en neutmuskaat of al Pons Planteur met suiwer alkohol en gemengde vrugtesap. Die verbruik van lemoen- of suurlemoenpons het ook dramaties toegeneem toe daar bespiegel word dat dit kan help skeurbuik voorkom, 'n baie wydverspreide siekte, wat die bemanning tussen 1600 en 1800 verminder het. Die oorsaak daarvan word oorweeg, sowel as die gebrek aan higiëne, die gebrek aan askorbiensuur, wat in plaas van sitrusvrugte voorkom.

    'N Ander baie gewilde drankie was die Morgan buccaneer-skemerkelkie, met klappermelk, amber rum, wit rum, pynappel en groen suurlemoensap. Uiteindelik het geen ete geëindig sonder die kwaad vuur koffie, met lemoen- en suurlemoenskille, gemmer, naeltjies, kaneel, cognac en cointreau. Maar onthou dat 'die feit dat hulle hul kele met alkoholiese drank verbrand het, nie verhinder het dat hulle ook na soetheid soek nie, begin met sjokolade, waarvoor hulle gereed was om dwaasheid te doen ".

    Dit is genoeg, ons het jou al genoeg vertel oor wat seerowers geëet het. Ons hoop om u geïnteresseerd te hê, nou moet u net hierdie boek koop (en uself verslind)!

    Die artikel Apiesop, vrugte en nagereg - dit is wat seerowers eens geëet het blyk die eerste aan te wees Voedseljoernaal.

    - Advertensie -