Sloweense Istrië in 'n gereg: die resep vir spindels (of fuži) met truffels

Jy sê Istrië, jy dink Kroasië. Maar nee, daar is 'n hele wonderlike Sloweense deel, wat u meestal oorsteek om verder suidwaarts te gaan, na die Kroatische kus. Sodoende verloor ons 'n manjifieke land, met deurlopende grense en invloede, selfs aan tafel, as een van die simbole Istriese kookkuns: i gesmelt met truffels, waaroor ons vandag sal gesels, ook danksy die ontmoeting met die jong kok Sarah Vuk Brajko van die Bottega dei Sapori di Pirano.

Sloweense Istrië en Istriese kookkuns

Istrië is 'n komplekse land. Stryd, gekruis. En selfs al is dit nie die plek om die historiese gebeure wat hy beleef het, na te speur nie, is die gedeeltes wat plaasgevind het, duidelik uit die taal (hulle praat almal minstens twee, Italiaans en Sloweens) tot die Venesiese Gotiese argitektuur, tot sy kombuis. Hierdie fassinerende gebied, tussen die Golf van Triëst, die Juliaanse Alpe, die Dinariese Alpe en die Kvarner Golf, is vandag verdeel in drie state vanuit 'n administratiewe oogpunt. Die meeste behoort aan die Cyprus, 'n gebied bekend vir vissery, in die besonder van scampi, turbot, skeermes, sint-jakobsschelp, sint-jakobsschelp, seebaars, maar ook weekdiere en so meer; trouens, die Kroatiesvis is een van die wydverspreidste wat daar is, selfs in Italië. Dan is daar 'n klein gedeelte Italiaanse, in die munisipaliteite San Dorligo della Valle en Muggia, maar ons onthou dat Istrië al lank deel van Italië was: die heerskappy van die Serenissima, wat op verskillende terreine duidelik te sien is, het meer as vyfhonderd jaar geduur tot die ontbinding van Napoleon in 1797, toe die Republiek geval het. Hiervoor, soos Sarah verduidelik, “ly die Istriese kookkuns baie van Venesiese invloed; in die Piranese tradisie is daar byvoorbeeld baie geregte wat ek ook altyd in my restaurant maak, soos sarde in saor, geroomde kabeljou, of pasta in die algemeen, hier in die fuži-formaat ”. En uiteindelik is daar Istrië Sloweensdie Sloweense Istra, wat die kusdorpe Piran (waar Sarah se restaurant geleë is), Ankaran, Izola, Portoroz en Koper met hul verrassende binnelandse gebiede insluit, baie minder gereis en toeristies. En dit is juis hier, in die binneland, wat een van die simbole van die gebied geproduseer word: die truffel.

Istriese truffel, 'n bestanddeel wat die hele jaar beskikbaar is

Ons stem almal saam dat dit op hierdie spesifieke historiese oomblik goed is om die Italiaanse landbou-voedselsektor te ondersteun en daarom al die produksies daarvan, selfs beter as dit klein is, omdat ons gelukkig genoeg is om dit in oorvloed te hê. Dit gesê word, lyk dit redelik om u te vertel van die bestaan ​​en die moontlikheid van 'n alternatief, net 'n paar kilometer van die grens af, in 'n land waaraan ons al eeue histories gekoppel is. Ook omdat ons praat oor 'n produk wat so waardevol en duur is as wat dit skaars is, en nie altyd maklik om te vind nie. In Istrië, daarenteen, verduidelik Sarah, die truffel dit is die hele jaar deur aanwesig, in verskillende variëteite volgens seisoene:

• van September tot Desember (gewoonlik 'n hoogtepunt in November) is die herfstruffel, die wit een Magnatum Pico, wat 'n baie meer intense smaak het en as die beste beskou word. Dit is 'n soort soortgelyk aan dié van Alba, ook omdat Piran op dieselfde meridiaan geleë is, en soos sommige dalk al weet, hang die groei van die truffel juis af van die meridiaanband van 'n gebied.
• Van Desember tot Januarie, of selfs Februarie in die gelukkige jare, vind jy dit fyn swart winter: donkerbruin van kleur, met 'n baie intense smaak, redelik soet. Dit is die tipe wat minder tyd duur.
• Van Februarie tot Mei daar is dit lente, word beskou as die minste goeie, swart buite, maar wit binne.
• Van Mei tot Septemberuiteindelik is dit tyd vir die truffel somer, die een wat meer algemeen bekend staan ​​as scorzone.

Die truffel is baie beskikbaar in die Istriese kookkuns, danksy die beskikbaarheid daarvan gedurende die jaar. Eintlik kom jy dit gereeld voor in verskillende geregte, soos in die omelet, of saam met kase en vis, veral aan die kus. Maar die mees algemene kombinasie, sowel as die gastronomiese simbool van Istrië, bly een: die fusi met die truffel, soveel so dat hulle ook "Istrië" genoem word.

Istriese fusi (of fuži) met truffels, of "Istriese" 

Die vind van spindels met truffels in Istrië is glad nie moeilik nie, inteendeel; byna alle restaurante, of in die gostilnice (Istriese tavernes), maak hulle dit. 'N Ander ding is egter om hierdie gereg tot perfeksie te eet, dit wil sê met vars pasta en 'n goed gemaakte sous van truffels, sonder om ander bestanddele by te voeg, soos helaas, room of Philadelphia. Maar wat is die spil? DIE fuzhi, soos hulle in Sloweens genoem word, is dit 'n pasta-vorm wat baie aan garganelli herinner, met die verskil dat laasgenoemde met 'n spesiale gereedskap, die kam, of die ricciagnocchi (of gnocchi-lyn) gemaak word, om daardie kenmerkende lyne te gee, afwesig van die Istriese tipe, waarvoor in plaas daarvan 'n dun houtstokkie is. Trouens, Sarah vertel ons altyd: in die verlede het die dames die vinger gebruik, hiervoor was die spil groter. Verder word hulle nie met die truffel gedeel nie, maar met 'n tamatiesous en haan, of met die beff bredie tipies van Hongarye (nog 'n invloed van Sentraal-Oos en Sentraal-Europa op die Istriese kookkuns). Trouens, gaan Sarah voort, is al lankal truffels geoes, maar dit is onlangs in Istrië gebruik om dit te kook. Dit is eers sedert die XNUMX's dat die variant van die spil met die truffel soveel versprei het ook in die res van Slowenië, veral op die grens met Italië. In hierdie dele vind u 'n noemenswaardige weergawe van die Gostilnica Mandrija van Nova Gorica. Maar eintlik beveel ons aan, ten minste die eerste keer, om dit in Istrië te eet, met twee alternatiewe: een in die binneste en een op die see.

Waar om spindels met truffels te eet in die Sloweense Istrië, die binneland en by die see 

In die agterland van die Sloveense Istrië is 'n verpligte stop Belvedur restaurant van Gracisce, wat reg geleë is in die hart van truffelarea, die een wat van Buttari na Inwoners gaan ('n wonderlike dorp waar net ses mense woon, jare lank 'n bestemming vir kunstenaars en skilders). Op Belvedur vind u een van die mees outentieke en tuisgemaakte weergawes van fuži: streng handgemaak, 'n bietjie groter as gewoonlik, gekruid met die truffel wat hulle versamel het en in 'n baie ruim porsie bedien is (sien byvoorbeeld die foto, ek kon dit nie klaarmaak nie, alhoewel dit lekker was). Hier word die truffel ook gekombineer met vars kaas, gewoonlik ricotta van hul eie produksie, om as voorgereg te probeer.

As u daarenteen verkies om die tydsones op die see te geniet, moet u beslis na Piran, om verskillende redes. Eerstens, omdat dit 'n pragtige stad is, is dit nie toevallig dat dit een van die belangrikste toeristebestemmings in Slowenië is nie, wat gekenmerk word deur 'n elliptiese vorm wat op die see blyk te wees (let op die vorms wat die klippe langs het) die kus), sowel as die geboorteplek van die groot violis Giuseppe Tartini. En dan omdat daar op die sentrale plein wat aan hom toegewy is, daar is Die Bottega dei Sapori, een van die beste plekke om hierdie spesialiteit te probeer. En dit kon nie anders gegee word dat hierdie plek sewe jaar gelede saam met die groot sjef gebore is nie Sergio Vuk, Sarah se vader, wat meer as vyftig jaar as kok gewerk het, en sy diep passie aan sy dogter, wat nou saam met haar man Adam die onderneming bedryf, in die eetkamer oorgedra. Hul kookkuns is 'n eerbetoon aan die gebied van die Sloweense Istrië: van verskillende visgeregte soos Piranese sop (nog 'n weergawe van sop wat sy toer voortsit!), met sardientjies in saor, tot die klassieke van alle tye soos spindels met truffels, waarvan ons Sarah se resep gee.

Die resep vir spindels met truffels

Terwyl u wag om direk na sy winkel te gaan of om rond te gaan in fuži in die Sloweense Istrië, kan u probeer om hierdie gereg tuis voor te berei. U kan ook voortgaan deur enkele variasies te maak, soos die truffel wat u in u omgewing beskikbaar het, te gebruik of die pasta-formaat te vervang deur 'n ander een wat u wil.

Bestanddele vir 6 mense

• 500 g meel 00
• 5 eiers
• 1 eetlepel saadolie
• 6 g sout
• 50 g botter
• na smaak van vleisbouillon
• truffel (na willekeur is dit nooit genoeg nie!)

Prosedure 

1. Meng meel, eiers, olie en sout soos vir die klassieke vars pasta en laat die deeg rus in 'n plastieksak vir ongeveer 1 uur.
2. Rol die deeg dan uit in 'n baie fyn vel, sny dit in 'n vierkantige vorm van ongeveer 2 × 2 cm elk en dan rol elke vierkant op 'n houtstokkie die dikte van 'n potlood van punt tot punt druk in die helfte, asof dit garganelli is.
3. Sodra die pasta gereed is, kook die water en kook ongeveer 2-5 minute, tyd wat kan wissel na gelang van die grootte en dikte van die spil. Probeer dit dus voordat u dreineer om veilig te wees!
4. Verhit intussen 'n knop botter in 'n kastrol en voeg die gerasperde truffel by; verhit dit net effens, voeg sous by.
5. As die pasta gaar is, voeg dit by 'n bietjie meer koue botter tot room en uiteindelik met gerasperde truffel bedien of bo-oor in oorvloed gesny.

Dit spreek vanself dat hierdie gereg goddelik gepaard gaan met 'n glas Malvasia, die Istriese druif by uitstek.

En jy, het jy al ooit hierdie plesier probeer?

Die artikel Sloweense Istrië in 'n gereg: die resep vir spindels (of fuži) met truffels blyk die eerste aan te wees Voedseljoernaal.