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Eccoci giunta alla nostra ultima puntata sulla cucina libanese. Questa volta vi parleremo dei kibbeh, delle polpettine molto diffuse in Libano, sia come piatto casalingo che come street food. Come per le ricette degli involtini in foglie, la nostra fonte è sempre il cuoco Kamal Mouzawak, autore di quella meraviglia di libro che è Mangiare libanese. Andiamo quindi alla scoperta di tutte quelle infinità di modi con cui possiamo trovare o preparare le polpette libanesi, da non confondere con quelle “nostrane”.
Kibbeh: cinque ricette di polpette libanesi
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In Libano, ci sono davvero tantissimi modi per preparare i kibbeh, che prendono il nome dall’arabo kubbeh, ossia “palla”. A differenza delle polpette a cui siamo abituati, quelle libanesi hanno una preparazione molto lunga e complessa, perché sono quasi sempre composte da due parti: un involucro esterno, di solito a base di bulgur (grano duro germogliato molto comune in Medio Oriente) e di carne; un ripieno che varia molto, soprattutto da nord a sud del Libano, e che può essere di pesce, carne, formaggi, verdure, legumi. Abbiamo scelto cinque ricette, tra cui anche una vegetariana, dove ogni kibbeh, oltre al piatto in sé, ci racconta anche qualcosa sulla cultura alimentare libanese, fossero anche solo leggende. Dunque, non ci resta che iniziare a mettere le mani in pasta!
Kibbeh kbeb, lo street food per eccellenza
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Iniziamo dai kibbeh più famosi in assoluto, ossia le polpette classiche che troviamo più spesso sia nei ristoranti e nelle cosiddette traiteur libanaise, che in giro per le strade come street food. Sono a base di carne trita e poi fritte, ma per essere ben fatte, la frittura dev’essere leggera e croccante; inoltre, è importante che siano il più fini e delicate possibili. Non mancano mai durante il rito del meze, di cui vi avevamo già parlato a proposito di tabulè e di involtini, ma può capitare che facciano anche da pasto principale, soprattutto quando vengono cucinate e abbinate con alcune salse, come quella di yogurt. E ora iniziamo a prepararle!
Ingredienti
Per l’involucro esterno
- 500 g di carne di manzo tritata fine
- 400 g di bulgur scuro fine
- q.b. di sale
- q.b. di pepe bianco
Per il ripieno
- 200 g di carne di manzo tritato grossolano
- 2 cipolle
- 100 g di pinoli
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Procedimento
- Per l’involucro esterno fate bollire il bulgur per 30 minuti, poi scolatelo bene e aggiungete la carne. Regolate di sale e pepe e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo (se necessario aggiungete un po’ d’acqua fredda) e lasciate riposare in un luogo fresco.
- Per il ripieno, fate un soffritto di cipolle tagliate fini in olio Evo e burro. Aggiungete la carne, regolate di sale e pepe e mischiate bene. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, il tempo che la carne perda il suo colore rosa.
- In una padella a parte, fate dorare i pinoli e aggiungete la carne.
- Bagnatevi le mani con l’acqua ghiacciata e iniziate a formare le polpette, cioè a creare delle “palle” della grandezza di una noce. Tenete ogni kibbeh nella mano sinistra e, con l’indice della destra, fate un buco il più profondo possibile.
- Riempite questo buco con circa un cucchiaino di ripieno, lasciando un po’ di vuoto per chiudere la polpetta. Per farlo, richiudete ai lati verso il centro, formando un punto, e infine friggetele finché non sono ben dorate, poi servite calde.
Kibbeh in salsa tahina, un piatto casalingo
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Si tratta di un piatto casalingo molto comune a Sidone, nel Sud del Libano. Si prepara solo per le grandi occasioni e ci sono numerose varianti: con o senza carne, con i ceci, e così via, a seconda dei gusti. Di solito, si cucina con un succo di melangolo, una particolare varietà di arancio amaro, anche se a Sidone preferiscono un mix di diversi agrumi, quali mandarini, clementine, aranci (ma non limone). La migliore soluzione, scrive lo chef Kamal, è utilizzare un succo per due terzi d’arancia e un terzo di limone.
Ingredienti
- 1,5 L di succo di melangolo
- 500 g di cavolo bianco
- 1 kg di cipolle
- 30 g di tahina
- 100 g di pinoli
- 2 cucchiaini da caffè di olio vegetale
- 2 cucchiaini da caffè di olio extra vergine d’oliva
- q.b. di sale
Procedimento
- Preparare le kibbeh kbeb esattamente come nella ricetta precedente.
- Tagliate le cipolle fini e, in una padella, fate un soffritto in olio vegetale per circa 20 minuti; poi versate 2 bicchieri d’acqua, lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti e passate nel mixer.
- Aggiungete tahini, succo di agrumi e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Regolate di sale.
- Tagliate il cavolo a pezzi, condite con sale e olio evo e infornate a 230°, finché non è dorato.
- Mettete le polpette ancora crude e il cavolo cotto nella salsa e lasciate cuocere per 20 minuti. Poi dorate i pinoli in padella e aggiungeteli. Servite caldo con riso bianco.
Kibbeh di zucca, la variante vegetariana
Eccovi ora anche una ricetta vegetariana, che potete tranquillamente declinare anche con altre verdure a seconda di gusti e delle stagioni, come ad esempio con patate o pomodori. Noi ve la proponiamo con la zucca, sia perché si utilizza spesso, sia perché c’è anche una storia legata a questi kibbeh, da cui deriva il nome “astuti”, come vengono anche chiamati. La leggenda racconta che, ai tempi in cui i cristiani erano perseguitati, l’armata romana decise, un venerdì (giorno in cui i cristiani non mangiano carne), di passare in tutte le case alla ricerca di chi stava mangiando kibbeh senza carne (perché voleva dire che erano dei buoni cristiani da… uccidere!). Ma un generale dell’armata, che era segretamente cristiano, fece passare la parola tra tutti i suoi fratelli di fede, che ebbero la brillante idea – per non farsi scoprire ma allo stesso non trasgredire il loro credo – di iniziare a preparare kibbeh di zucca! Crearono così delle polpette che sembravano di carne, senza però esserlo. Insomma, un’astuzia che salvò la vita a tanti e diede vita alla prima versione vegetariana!
Ingredienti
Per l’involucro esterno
- 1 kg di zucca
- 1 kg di bulgur scuro fine
- 120 g di farina
- 1 cipolla
- 1 cucchiaino da caffè di menta essiccata
- ½ cucchiaino da caffè di pepe nero
- ½ cucchiaino da caffè di pepe dolce
- ½ cucchiaino da caffè di peperoncino dolce
- q.b. di sale
Per il ripieno
- 2 kg di spinaci
- 2 cipolle
- 500 g di ceci cotti
- succo di 4 limoni
- 100 g di sumac (mix di spezie molto diffuso in Medio Oriente)
- 2 cucchiai di zuppa di olio vegetale
- 1 cucchiaio da caffè di peperoncino dolce
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Iniziate preparando l’involucro delle polpette. Fate cuocere la zucca tagliata in grossi pezzi in acqua bollente per 20 minuti, finché non diventa tenera. Scolatela bene e togliete la pelle.
- Mischiate bene la zucca cotta con il bulgur e lasciate riposare almeno un’ora, il tempo che il bulgur assorba l’acqua della zucca e diventi tenero. Poi, aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente con la farina e le spezie (menta, pepe, ecc.) e passate tutto nel frullatore per ottenere un impasto compatto.
- Per il ripieno, fate un soffritto di cipolla in olio Evo per 5 minuti, poi aggiungete gli spinaci tagliati fini e cuocete per 10 minuti. Fate raffreddare e unite i ceci cotti, lo sumac, il succo di limone, il peperoncino, il pepe e il sale.
- Iniziate a formare le polpette come nelle precedenti ricette, cioè arrotondando bene, tenendo nella mano sinistra e facendo un buco con l’indice della destra; riempite il buco con circa un cucchiaio di ripieno per formare una tasca profonda, con l’involucro ai lati sottili, poi chiudetelo in alto facendo una punta. Un consiglio: raffreddate le mani con ghiaccio o acqua fredda per evitare che i kibbeh si attacchino alle dita.
- Friggete in olio ben caldo finché non si dorano e servite fredde.
Kibbeh con labneh e awarma, due ingredienti essenziali
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Questa ricetta l’abbiamo scelta soprattutto perché a base di due ingredienti molto diffusi in Libano: labneh e awarma. Il primo – in Italia lo trovate in alcuni negozi che vendono prodotti dal mondo – è uno yogurt con latte di pecora, mucca, o di capra, che di solito si mangia mezzo in mezzo a un sandwich con menta, cetriolo, pomodoro e olive, come spuntino a qualsiasi ora! Il secondo è una carne già cotta, fritta o salata, di solito di agnello o manzo, che si conserva nel tempo, simile alla protagonista del noto panino tipo kebab, la shawarma, che si mangia nella vicina Palestina. Tornando alle nostre polpette, in questo caso vengono grigliate: per questo, si tratta di un piatto delle feste, da mangiare all’aperto, “quando la griglia è accesa e si griglia tutto il giorno senza interruzione!”, scrive sempre lo chef Kamal.
Ingredienti
- 700 g di carne di manzo tritata fine (500 di carne, 200 di grasso)
- 400 g bulgur scuro fine
- 150 g di labneh
- 100 g noci
- 1 cipolla
- zeste di un limone
- 1 cucchiaino di caffè di maggiorana
- 1 cucchiaino di menta essiccata
- 2 cucchiai di olio vegetale
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Procedimento
- Per l’impasto, lavate il bulgur, tagliate la cipolla fine e impastate tutto con carne, sale, pepe, zeste, menta e maggiorana, fino a ottenere un composto fine.
- Per il ripieno, mescolate noce e labneh e regolate di sale e pepe.
- Prendete una palla di impasto grossa come una noce e appiattitela come un disco; poi, aggiungete un cucchiaio di ripieno al centro del disco. Poi, procedete facendo un secondo disco di kibbeh e posatelo sopra il primo. Premete con le dita sui bordi per chiuderlo bene e continuate così creando gli altri, fino a terminare l’impasto.
- Disponete i kibbeh su una teglia leggermente unta di olio d’oliva e mettete in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa, o comunque finché non sono dorate. Poi servite calde.
Kibbeh crudi, la diatriba tra Nord e Sud
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Possiamo dire che le differenze tra Nord e Sud del Libano si riassumono perfettamente nei kibbeh crudi. “Al nord, la natura dura e rocciosa, al sud le colline dolci e profumate; al nord, i kibbeh di carne di capra e bulgur, al sud i kibbeh alla kamouneh – un insieme di spezie quali basilico, menta, coriandolo, prezzemolo, cumino, rosmarino, ecc. – che porta tutti i sapori dell’orto”, scrive lo chef Kamal nel suo libro. Dunque, in queste polpette crude troviamo gli ingredienti più emblematici di una parte o dell’altra del Paese, anche se, continua Kamal, “nulla eguaglia i kibbeh crudi con carne di capra, che è la più fine nel gusto e la meno grassa; in alternativa non male anche quella di agnello – come nella ricetta del sud che vi proponiamo noi oggi – o di un buon manzo”. In ogni caso, trattandosi di carne cruda, è fondamentale che sia freschissima. Inoltre, in Libano, la carne cruda è il simbolo per eccellenza di festa: infatti, i kibbeh crudi vengono preparati quasi sempre di domenica o in occasioni di un pranzo festivo.
Ingredienti
- 500 g di carne di agnello (tritata fine)
- 200 g di kamouneh
- 2 rametti di prezzemolo
- 2 rametti di menta
- q.b. di sale
- q.b. di pepe bianco
Procedimento
- Tritate finemente prezzemolo e menta, mischiateli con la carne e il kamouneh, poi regolate di sale e pepe e formate delle polpette un po’ allungate, come dita spesse.
- Disponete in un piatto e servite fresche con un filo di olio d’oliva.
E voi, quali kibbeh deciderete di cucinare in questo meraviglioso mondo variegato di polpette libanesi?
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